專利名稱:一種胡柚脆片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種胡柚脆片的制作方法。
背景技術(shù)：
胡柚果實美觀，呈梨形，圓球形或扁球形，色澤金黃；富含維生素A、C、B1, B2等多種維生素、人體所必需的16氨基酸，以及磷、鉀、鐵、鈣、鋅等元素，營養(yǎng)價值很高；其內(nèi)質(zhì)飽滿，脆嫩多汁，酸甜適度，甘中微苦，鮮爽可口 ；并具有清涼祛火，鎮(zhèn)咳化痰，降低血糖，潤喉醒酒，養(yǎng)顏益壽等諸多藥理功效。其中，袖子的外層果皮，即為常用中藥化橘紅，所含檸檬烯和派烯，吸入后，可使呼吸道分泌物變多變稀，有利于痰液排出，具有良好的祛痰鎮(zhèn)咳作用，是治療老年慢性咳喘及虛寒性痰喘的佳品。
傳統(tǒng)的胡柚產(chǎn)品有胡柚果汁、胡柚汁飲料、糖水胡柚罐頭、胡柚囊胞罐頭、胡柚皮蜜錢等，為了進(jìn)一步提聞胡袖相關(guān)廣品的制造技術(shù)，人們不斷地探索、提出了各種新的技術(shù)，例如名為“糖水胡柚罐頭的制造方法”(專利號ZL 02119502.1)、名為“一種胡柚原料綜合處理工藝”(申請?zhí)?01010217704.6)、名為“一種胡柚全果飲品的制造方法”(公開號CN1806689A)等技術(shù)，均在傳統(tǒng)工藝上作了進(jìn)一步的改良，或提高生產(chǎn)效率、或提高口感、或提高原料利用率；為了拓寬胡柚相關(guān)產(chǎn)品的種類，有發(fā)明人提出了名為“一種低苦味胡柚果蜜茶飲料的制造方法”(公開號CN 101589828A)、名為“一種胡柚果醋、制備及其飲料的生產(chǎn)方法”(申請?zhí)?01010118772.7)等技術(shù)，提供了新的胡柚相關(guān)產(chǎn)品，但包括上述技術(shù)的現(xiàn)有技術(shù)里，胡柚相關(guān)產(chǎn)品所采用的原料有的只選用胡柚果肉、有的是果肉與果皮混合；在胡柚相關(guān)產(chǎn)品制造時，剩余的大量的胡柚皮，通常只能丟棄，顯然是一種巨大的浪費。
因此，有發(fā)明人提出了名為“一種水晶胡柚的制造方法”(申請?zhí)?01010115238.0)的制造技術(shù)，其在堿性條件下，采用微波進(jìn)行脫苦處理，通過蔗糖和果葡糖漿蜜制、3 —環(huán)糊精分子包埋達(dá)到進(jìn)一步脫苦效果，最后添加凝膠劑制成含有胡柚皮、質(zhì)地柔軟、富有彈性的透明狀食品。該方法可利用·胡柚相關(guān)產(chǎn)品加工剩余的胡柚皮，但口味單一，所能提供的市場有限，只能讓其中的部分胡柚皮以產(chǎn)品形式進(jìn)入市場，仍然不能將所有胡柚相關(guān)產(chǎn)品加工剩余的胡柚皮都利用起來。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是一種胡柚脆片的制作方法，其可將胡柚皮制作成胡柚脆片，該胡柚脆片食用方便，膨松酥脆、口感好、苦味較低；在制造過程中，胡柚皮具有較高的營養(yǎng)成分保持率。
本發(fā)明的上述技術(shù)問題主要是通過下述技術(shù)方案得以解決的:一種胡柚脆片的制作方法，其特征在于將胡柚皮處理成片狀、脫苦處理、調(diào)味、真空油炸、離心脫油。胡柚皮含有較多的二氫黃酮甙類成分，其主要為橙皮甙和胡柚甙，其次為多甲氧基黃酮和檸檬苫素等，這些物質(zhì)含有苦味，特別是經(jīng)過高溫處理后苦味更加明顯，影響產(chǎn)品口感，因此在油炸前，進(jìn)行脫苦處理和調(diào)味，將有效地提高油炸后脆片的口感。[0007]脫苦處理是將胡柚皮浸泡在具有麥芽糊精輔料中，浸泡時間不小于6小時；麥芽糊精輔料主要有麥芽糊精、葡萄糖、水，三者質(zhì)量配比為30%-45%、30%-45%、10%-30%。麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精，它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成；其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等；目前，我國各地生產(chǎn)的麥芽糊精系列產(chǎn)品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產(chǎn)的；具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。胡柚皮在麥芽糊精輔料中浸泡后，麥芽糊精的溶解性好的特性可使其較好地浸入胡柚片中，抑制古味效果更好。
對于成熟度不同或厚度不同的胡柚皮、某些苦味較重的胡柚皮，其脫苦處理可分為兩步；第一步使用鹽水對胡柚皮進(jìn)行漂燙和脫苦；第二步是將胡柚皮用清水清洗、浙干，再浸泡在具有麥芽糊精輔料中，浸泡時間不小于6小時；麥芽糊精輔料主要有麥芽糊精、葡萄糖、水，三者質(zhì)量配比為30%-45%、30%-45%、10%_30%。采用兩步的脫苦處理，苦味脫離的更良好，尤其是苦味較重的胡柚皮，效果更明顯；另外，可根據(jù)實際需要，選擇一步脫苦還是兩步脫苦的方法，從而調(diào)整苦味去除率，使胡柚脆片可提供苦味不同的產(chǎn)品類型，使其適合更多的人群。
將胡柚皮處理成片狀的方法為手撕或用工具攪碎或刀切。對于手撕和攪碎而成的胡柚片，尤其是手撕而成的胡柚片，其邊口的周長較長，且邊口的斷面松散，呈自然張開的狀態(tài)；由于胡柚片外表面致密光滑、內(nèi)表面有囊衣附著，均不利于脫苦成分、調(diào)味成分的進(jìn)入，大部分只能從胡柚片邊口的斷面進(jìn)入；邊口的周長較長、斷面自然張開，可使斷面的表面積較大，亦即可吸附外部物質(zhì)進(jìn)入內(nèi)部的面積較大，從而利于吸收脫苦處理的各種成分進(jìn)入胡柚皮內(nèi)部，使脫苦和調(diào)味的效果更佳、速度更快。而刀切的方法，因為受力的緣故，胡柚片的切口斷面在切斷時受擠壓而收縮，其切斷面較為致密、斷面面積較小，不利于脫苦和調(diào)味物質(zhì)的進(jìn)入，更適合含苦味較高類型的胡柚脆片制作。
為進(jìn)一步改善胡柚脆片的口感和成型效果，還包括如下步驟:
a)把胡柚片速凍12 — 24小時，速凍的溫度低于-10°c ;其后解凍、調(diào)味；
b)油炸采用的油料為棕櫚油；真空油炸的溫度為80° — 95°、真空度為_95Kpa—-70Kpa ；
c)油炸完成后在真空狀態(tài)下離心脫油。
胡柚片冷凍后，不僅可殺菌，還可避免其暴露在常溫下苦味成分的增長，由此而抑制苦味的增加。
真空油炸是在較低的溫度(80— 95°C)以及較高的真空度(0.08—0.098Mpa)下進(jìn)行食品加工，此過程.可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，較好地保持原有產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成份。油炸后，通過離心脫油，可獲得較高的脫油率。
本發(fā)明的有益效果是:有效地抑制苦味，并可提供苦味不同的胡柚脆片產(chǎn)品，使其適合更多的人群；所制作而成的胡柚脆片食用方便，膨松酥脆、口感好，具有較高的營養(yǎng)成分保持率。
具體實施方式
下面通過實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說明。[0018]實施例1:主要步驟有:將胡柚皮處理成片狀、脫苦處理、調(diào)味、真空油炸、離心脫油。
具體做法是:
選用l-3cmm厚的胡柚皮，將其處理成片狀，成片方法為手撕或用工具攪碎或刀切。
成片后進(jìn)行脫苦處理；脫苦處理是將胡柚皮浸泡在具有麥芽糊精輔料中，浸泡時間不小于6小時；麥芽糊精輔料主要有麥芽糊精、葡萄糖、水，三者質(zhì)量配比為40%、40%、20%。
再把胡柚皮速凍12 — 24小時，速凍的溫度低于-10°C;其后解凍，再加入食鹽、糖、味精等調(diào)味；速凍可殺菌，并可抑制苦味，解凍的方式可以是將速凍的產(chǎn)品在真空油浴前用水解凍或自然狀態(tài)下解凍或熱風(fēng)解凍。
其后進(jìn)行真空油炸，油炸采用的油料為棕櫚油；真空油炸的溫度為80° — 95°、真空度為_95Kpa—-70Kpa ;油炸完成后在真空狀態(tài)下離心脫油。
實施例2:脫苦處理為兩步；第一步，使用鹽水對胡柚皮進(jìn)行漂燙和脫苦；第二步是將胡柚皮用清水清洗、浙干，再浸泡在具有麥芽糊精輔料中，浸泡時間不小于6小時；第二步，將胡柚皮用清水清洗、浙干，再浸泡在具有麥芽糊精輔料中，浸泡時間不小于6小時；麥芽糊精輔料主要有麥芽糊精、葡萄糖、水，三者質(zhì)量配比為40%、40%、20%。其余同實施例1o
經(jīng)本方法處理所得到的胡柚脆片，具有以下特性:膨松酥脆、苦味低、口感好；含油率低，可控制在20%以內(nèi)；在真空低溫狀態(tài)下完成油炸，極難產(chǎn)生丙烯酸這一高致癌物質(zhì)；營養(yǎng)成分保持率在85%以上。`
權(quán)利要求
1.一種胡柚脆片的制作方法，其特征在于:將胡柚皮處理成片狀、脫苦處理、調(diào)味、真空油炸、離心脫油；脫苦處理是將胡柚皮浸泡在具有麥芽糊精輔料中，浸泡時間不小于6小時；麥芽糊精輔料主要有麥芽糊精、葡萄糖、水，三者質(zhì)量配比為30%-45%、30%-45%、10%-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種胡柚脆片的制作方法，其特征在于:脫苦處理為兩步；第一步使用鹽水對胡柚皮進(jìn)行漂燙和脫苦，時間長度為10 — 60分鐘；第二步是把胡柚皮用清水清洗、浙干，再浸泡在具有麥芽糊精輔料中，浸泡時間不小于6小時；麥芽糊精輔料主要有麥芽糊精、葡萄糖、水，三者質(zhì)量配比為30%-45%、30%-45%、10%_30%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種胡柚脆片的制作方法，其特征在于:將胡柚皮處理成片狀的方法為手撕或用工具攪碎或刀切。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種胡柚脆片的制作方法，其特征在于:還包括如下步驟: a)將胡柚片速凍12— 24小時，速凍的溫度低于-10°C ;其后解凍、調(diào)味； b)采用棕櫚油油炸；真空油炸的溫度為80°— 95°、真空度為_95Kpa—-70Kpa ； c)油炸完成后在 真空狀態(tài)下離心脫油。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種胡柚脆片的制作方法，其將胡柚皮處理成片狀、脫苦處理、調(diào)味、真空油炸、離心脫油。本方法可將胡柚皮制作成胡柚脆片，該胡柚脆片食用方便，膨松酥脆、口感好；本方法可有效地抑制苦味，并可提供苦味不同的胡柚脆片產(chǎn)品，使其適合更多的人群；本方法所制作而成的胡柚脆片具有較高的營養(yǎng)成分保持率。
文檔編號A23L1/29GKCN102524691 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201110064532
公開日2013年8月7日 申請日期2011年3月17日
發(fā)明者季寶新, 季斌 申請人:浙江省常山寶新果蔬菌有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4), 非專利引用 (1),