專利名稱:一種即食火腿絲的制作工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種火腿的制作工藝，尤其涉及一種即食火腿絲的制作工藝。
背景技術(shù)：
火腿是深受人們喜愛的一種食品，為了延長火腿的保存時間，在腌制火腿的過程中除了鹽以外還會添加其它輔料，例如白酒，香料、防腐劑等，通過輔料防止火腿變質(zhì)。如中國專利公開號為1313051，申請?zhí)枮?0102970. 3，名稱為“火腿的腌制方法”的專利，其工藝就是采用了白酒作為輔料，降低了鹽的使用量。另外，現(xiàn)有的火腿在保存一段時間后食用時需要再次加熱處理，可以即食且口感品質(zhì)好的火腿保存時間一般都不會超過6個月，而且即食火腿口感品質(zhì)較差，存在哈喇味、偏咸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是為了解決上述現(xiàn)有即食火腿存在的不足，提供一種保存時間長，口感品質(zhì)好的即食火腿絲的制作工藝。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案。
一種即食火腿絲的制作工藝，依次包括以下步驟(I)原料選取，二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉68% -72%，腌豬肉28% -32% ;所述二年陳低鹽發(fā)酵火腿是1°C _15°C溫度下腌制30天-50天，清洗晾曬后20°C _35°C之間發(fā)酵5_6個月，擦油后熟5_6個月，并保存I年-1年半；二年陳低鹽發(fā)酵火腿，鹽分彡8%，水分彡42% ;腌豬肉于1°C _15°C溫度下腌制10天-15天，經(jīng)過表面去鹽清洗，腌豬肉的鹽分< 10%，水分< 45% ; (2)煮制，將二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉和腌豬肉混合預煮20-50分鐘，溫度在90-100°C之間，然后撕成肉絲，肉絲長度在3cm-4cm之間，直徑在0. 2cm_0. 3cm之間；加入原料總重量2%的白酒、2%的木糖醇或白砂糖、0. 2%的雞精和0.1 %的味`精進行調(diào)味，然后煮制10分鐘-15分鐘；(3)烘烤，將煮制完成的肉絲放入烘房于50°C -60°C下烘烤5-8小時，然后自然冷卻；(4)殺菌包裝，真空包裝后放入殺菌釜中，在100°C _130°C滅菌30-50分鐘；(5)冷卻干燥。
作為優(yōu)選，所述原料選取中，二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉70%，腌豬肉30%。
作為優(yōu)選，煮制時還加入原料總重量0.2%的骨髓浸膏，骨髓浸膏是由下述組分制成豬骨骨泥50%，生物酶I %，調(diào)味輔料15%，水34%;其制作方法是將豬骨頭破碎后研磨成60-70目的豬骨骨泥，同生物酶、調(diào)味輔料和水投入到反應釜中，經(jīng)酶解、抽提、濃縮和提純制成。
作為優(yōu)選，所述白酒是38 °的白酒，味精為99 %純度的味精。
采用了上述技術(shù)方案的一種即食火腿絲的制作工藝，優(yōu)點是開袋即食，攜帶方便、安全衛(wèi)生；二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉和腌豬肉混合作為主料，加入白酒、木糖醇或白砂糖、雞精、味精和骨髓浸膏，肉絲口感品質(zhì)好，酥而不爛，保存時間長，在常溫狀態(tài)下至少可以保存一年的時間。
具體實施方式
實施例1
一種即食火腿絲的制作工藝，依次包括以下步驟。
(I)原料選取，二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉70%，腌豬肉30%，例如二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉70公斤，者腌豬肉30公斤；二年陳低鹽發(fā)酵火腿是1°C _15°C溫度下腌制30天-50天，最好是5°C溫度左右時腌制40天，清洗晾曬后20°C _35°C之間發(fā)酵5_6個月，擦油后熟5_6個月，并保養(yǎng)貯存I年-1年半，最好是保養(yǎng)貯存I年；二年陳低鹽發(fā)酵火腿，鹽分< 8%，水分< 42%，火腿符合GB/T19088《地理標準產(chǎn)品金華火腿》、SB/T10004《中國火腿》或《注冊商標產(chǎn)品金華火腿》標準的要求；腌豬肉于1°C _15°C溫度下腌制10天-15天，經(jīng)過表面去鹽清洗.腌豬肉的鹽分< 10，水分< 45%，腌豬肉符合SB/T10294《腌豬肉》標準要求。
(2)煮制，將二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉和腌豬肉混合預煮20-50分鐘，溫度在90-100 °C之間，最好是預煮35分鐘，然后撕成肉絲，肉絲長度在3cm-4cm之間，直徑在O. 2cm-0. 3cm之間；加入原料總重量2 %的白酒、2 %的木糖醇或白砂糖、O. 2 %的雞精、O. 1%的味精和O. 2%骨髓浸膏進行調(diào)味，即2公斤白酒，2公斤木糖醇或白砂糖，O. 2公斤雞精，O.1公斤味精和O. 2公斤骨髓浸膏，然后煮制10分鐘-15分鐘，各種風味充分滲入原料。白酒是38°的白酒，骨髓浸膏是由下述組分制成豬骨骨泥50%，生物酶1%，調(diào)味輔料15%，水34% ;其制作方法是將豬骨頭破碎后研磨成60-70目的豬骨骨泥，同生物酶、調(diào)味輔料和水投入到反應釜中，經(jīng)酶解、抽提、濃縮和提純制成。添加白酒，增加風味的同時延長了保存時間，加入的白酒需要控制，過多酒味過重，過少風味不足；添加木糖醇或白砂糖是為了調(diào)和咸度，使口感柔和，過多則偏甜，過少則口感柔和度不足；雞精和味精均為增加肉絲鮮味，復合使用，風味不顯得單??；骨髓浸膏增加肉絲口感，綜合調(diào)味煮制，使肉絲酥而不爛。
(3)烘烤，將煮制完成的肉絲放入烘房于50°C -60°C下烘烤5-8小時，然后自然冷卻。
(4)殺菌包裝，真空包裝后放入殺菌釜中，在100°C _130°C滅菌30_50分鐘；按計量裝袋，抽真空封口，將真空包裝好的產(chǎn)品放入殺菌釜中，于100-130°C滅菌30-50分鐘。
(5)冷卻干燥，將殺菌后的產(chǎn)品通過熱風干燥機使產(chǎn)品表面干燥，自然冷卻至常溫。也可以按照規(guī)定規(guī)格裝入特制包裝盒，產(chǎn)品出庫或者放于成品倉庫進行貯存。
實施例2
原料選取步驟中，二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉72%，腌豬肉28%，其它均與實施例1相同。
實施例3
原料選取步驟中，二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉68%，腌豬肉32%，煮制時不加骨髓浸膏，其它均與實施例1相同。
權(quán)利要求
1.一種即食火腿絲的制作工藝，其特征在于依次包括以下步驟(I)原料選取，二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉68% -72%，腌豬肉28% -32% ;所述二年陳低鹽發(fā)酵火腿是1°C _15°C溫度下腌制30天-50天，清洗晾曬后20°C _35°C之間發(fā)酵5_6個月，擦油后熟5_6個月，并保存i年4年半；二年陳低鹽發(fā)酵火腿，鹽分彡8%，水分彡42%;腌豬肉于1°C _15°C溫度下腌制10天-15天，經(jīng)過表面去鹽清洗，腌豬肉的鹽分< 10%，水分<45%; (2)煮制，將二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉和腌豬肉混合預煮20-50分鐘，溫度在90-100°C之間，然后撕成肉絲，肉絲長度在3cm-4cm之間，直徑在O. 2cm_0. 3cm之間；加入原料總重量2%的白酒、2%的木糖醇或白砂糖、O. 2%的雞精和O.1 %的味精進行調(diào)味，然后煮制10分鐘-15分鐘；(3)烘烤， 將煮制完成的肉絲放入烘房于50°C-60°C下烘烤5-8小時，然后自然冷卻；(4)殺菌包裝， 真空包裝后放入殺菌釜中，在100°C _130°C滅菌30-50分鐘；(5)冷卻干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種即食火腿絲的制作工藝，其特征在于所述原料選取中， 二年陳低鹽發(fā)酵火腿肉70%，腌豬肉30%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種即食火腿絲的制作工藝，其特征在于所述煮制時還加入原料總重量O. 2 %的骨髓浸膏，骨髓浸膏是由下述組分制成豬骨骨泥50 %，生物酶I %，調(diào)味輔料15%，水34% ;其制作方法是將豬骨頭破碎后研磨成60-70目的豬骨骨泥，同生物酶、調(diào)味輔料和水投入到反應釜中，經(jīng)酶解、抽提、濃縮和提純制成。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種即食火腿絲的制作工藝，其特征在于所述白酒是38°的白酒，味精為99%純度的味精。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種火腿的制作工藝。一種即食火腿絲的制作工藝，依次包括以下步驟(1)原料選??；(2)煮制；(3)烘烤；(4)殺菌包裝；(5)冷卻干燥。該火腿的制作工藝的優(yōu)點是開袋即食，攜帶方便、安全衛(wèi)生，肉絲口感品質(zhì)好酥而不爛，保存時間長，在常溫狀態(tài)下至少可以保存一年的時間。
文檔編號A23L1/318GKCN102599544 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201210103233
公開日2013年4月17日 申請日期2012年4月10日
發(fā)明者張燕飛, 張吉林, 黃秋盈 申請人:金華金貿(mào)火腿有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan