一種圣女果低糖果脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種圣女果低糖果脯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 圣女果又名葡萄番茄、珍珠番茄、櫻桃番茄等，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的維 生素PP、谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)，具有防癌、抗癌等功效。新鮮圣女果保存期短，在 果實(shí)成熟期，其價(jià)格低廉，圣女果深加工研宄較少，相關(guān)產(chǎn)品不多。
[0003] 我國(guó)傳統(tǒng)的果脯具有含糖量過高、缺少原果天然風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重等缺點(diǎn)。 低糖果脯含糖量在45%以下，但易霉變、難保質(zhì)，不利于貯藏，外觀光亮度和飽滿度較低。
[0004]《食品科學(xué)》2003年07期公開了《低糖圣女果脯生產(chǎn)工藝技術(shù)的研宄》，對(duì)影 響低糖圣女果脯品質(zhì)的燙漂、硬化、滲糖、浸糖和干燥等關(guān)鍵工藝技術(shù)進(jìn)行了研宄，專利 文獻(xiàn)中公開了 一種無硫低糖圣女果脯的制備方法，【申請(qǐng)?zhí)枴?01010605937. 3,申請(qǐng)日： 2010-12-27。該方法對(duì)糖漬時(shí)間做了具體的限定，但是目前對(duì)圣女果低糖果脯的制備方法 的詳細(xì)工藝的相關(guān)技術(shù)在現(xiàn)有的文獻(xiàn)中卻未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)存在的缺陷，提供一種圣女果低糖果脯的制備方 法，以圣女果為原料，針對(duì)低糖果脯存在的上述問題，通過采取對(duì)果品的護(hù)色、燙漂、硬化、 真空滲糖、干燥等工藝的優(yōu)化措施，研制出具有良好感官品質(zhì)和足夠保質(zhì)期的低糖圣女果 脯，以適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)低糖果脯的要求，為果脯的低糖化提供理論和技術(shù)依據(jù)，為圣女果的深 加工提供參考。
[0006] 其具體技術(shù)方案為：
[0007] -種圣女果低糖果脯的制備方法，包括以下步驟：
[0008] 步驟1 :原料的選擇及清洗
[0009] 選擇新鮮、完整、成熟度7-8成、色澤亮紅，無病蟲害的圣女果作為原料，洗去泥 沙、殘留農(nóng)藥及微生物；
[0010] 步驟2:護(hù)色
[0011] 取100g圣女果，用 0? 1%NaHS03+0. 1%Vc+0. 1%檸檬酸+0? 1%CaCl2護(hù)色 1 小 時(shí)；
[0012] 步驟3:燙漂
[0013] 用98°C熱水對(duì)護(hù)色好的圣女果進(jìn)行Imin的燙漂，燙漂后立即用流動(dòng)的自來水進(jìn) 行冷卻，去皮；
[0014] 步驟4:硬化
[0015] 采用3%S-葡萄糖酸內(nèi)酯+〇. 1 %的氯化鈣對(duì)經(jīng)燙漂后的圣女果進(jìn)行4h的硬化；
[0016] 步驟5:真空滲糖
[0017] 以35%的糖液+15%糊精+0. 3%羧甲基纖維素鈉，在真空度0. 07MPa真空條件下 滲糖30min ;
[0018] 步驟6:低溫煮糖
[0019] 真空滲糖后的圣女果用清水洗一遍瀝干，在80°C下，50%的糖液中低溫煮糖lh， 用水浴鍋來控制溫度，在煮糖結(jié)束前10分鐘加入0. 02g山梨酸鉀/100g圣女果；
[0020] 步驟7:干燥
[0021] 將果塊撈出瀝干糖液，擺放在不同瓷盤中，溫度低于80°C，熱風(fēng)干燥17h。
[0022] 優(yōu)選地，步驟7中的所述為溫度為65°C。
[0023] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：使用本發(fā)明方法生產(chǎn)的產(chǎn)品含水 28. 66%、含糖40. 26%、細(xì)菌總數(shù)< 100個(gè)/g、大腸桿菌未檢出，貨架期為12天。綜合其含 糖量、外觀、和保質(zhì)期三大指標(biāo)，優(yōu)于文獻(xiàn)報(bào)道，基本符合低糖果脯的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。
[0025] 1材料與方法
[0026] I. 1實(shí)驗(yàn)材料
[0027] 圣女果：購自鄭州市姜寨蔬菜市場(chǎng)，選用新鮮、無病蟲及機(jī)械損傷的圣女果。
[0028] 白砂糖：理化指標(biāo)符合GB-276-86
[0029] 羧甲基纖維素鈉（CMCNa)，糊精：國(guó)產(chǎn)食用級(jí)
[0030] 1. 2實(shí)驗(yàn)方法
[0031] I. 2. 1原料的選擇及清洗
[0032] 選擇新鮮、完整、成熟度7-8成、色澤亮紅，無病蟲害的圣女果作為原料，洗去泥 沙、殘留農(nóng)藥及微生物。
[0033] 1. 2. 2 護(hù)色
[0034] 取9個(gè)500mL的燒杯，依次標(biāo)號(hào)，依照順序配制護(hù)色液，每個(gè)燒杯中放100g圣女 果，進(jìn)行1小時(shí)的護(hù)色，以護(hù)色后圣女果的顏色和光亮度為基準(zhǔn)，選擇最優(yōu)的護(hù)色劑。
[0035] 1. 2. 3 燙漂
[0036] 用98°C熱水對(duì)護(hù)色好的圣女果進(jìn)行Imin和2min的燙漂，并對(duì)Imin和2min的燙 漂進(jìn)行比較，觀察燙漂后的變化記錄結(jié)果。燙漂后立即用流動(dòng)的自來水進(jìn)行冷卻，去皮。
[0037] 1. 2. 4 硬化
[0038] 取6個(gè)500mL的燒杯，分別配制2 %、3 %、4 %S-葡萄糖酸內(nèi)酯溶液為第一組， 1%、2%、3%氯化鈣溶液為第二組，依次標(biāo)號(hào)，每個(gè)燒杯中放入100g經(jīng)燙漂后的圣女果，浸 泡4小時(shí)，然后觀察結(jié)果。在二組中分別選出硬化結(jié)果最好的一個(gè)硬化濃度，兩個(gè)濃度結(jié)合 對(duì)經(jīng)燙漂后的圣女果進(jìn)行4小時(shí)的硬化。
[0039] L2. 5真空滲糖
[0040] 選用正交實(shí)驗(yàn)法，對(duì)糊精濃度、糖液濃度、滲糖時(shí)間、羧甲基纖維素鈉濃度4個(gè)因 素的3水平進(jìn)行試驗(yàn)，以獲得最佳工藝。采用L9(34)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。
[0041] 表1正交實(shí)驗(yàn)因素水平表
[0042]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種圣女果低糖果脯的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟1 :原料的選擇及清洗 選擇新鮮、完整、成熟度7-8成、色澤亮紅，無病蟲害的圣女果作為原料，洗去泥沙、殘 留農(nóng)藥及微生物； 步驟2 :護(hù)色 取 100g 圣女果，用 0. 1 % NaHS03+0. 1 % Vc+O. 1 %檸檬酸+0. 1 % CaCl2護(hù)色 1 小時(shí)； 步驟3 :燙漂 用98°C熱水對(duì)護(hù)色好的圣女果進(jìn)行Imin的燙漂，燙漂后立即用流動(dòng)的自來水進(jìn)行冷 卻，去皮； 步驟4 :硬化 采用3% S -葡萄糖酸內(nèi)酯+〇. 1 %的氯化鈣對(duì)經(jīng)燙漂后的圣女果進(jìn)行4h的硬化； 步驟5 :真空滲糖 以35 %的糖液+15%糊精+0. 3%羧甲基纖維素鈉，在真空度0. 07MPa真空條件下滲糖 30min ； 步驟6 :低溫煮糖 真空滲糖后的圣女果用清水洗一遍瀝干，在80°C下，50%的糖液中低溫煮糖lh，用水 浴鍋來控制溫度，在煮糖結(jié)束前10分鐘加入0. 02g山梨酸鉀/100g圣女果； 步驟7 :干燥 將果塊撈出瀝干糖液，擺放在不同瓷盤中，溫度低于80°C，熱風(fēng)干燥17h。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的圣女果低糖果脯的制備方法，其特征在于，步驟7中的所述為 溫度為65°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種圣女果低糖果脯的制備方法，以圣女果為原料制備低糖果脯，最佳工藝條件為:用0.1％NaHSO3+0.1％Vc+0.1％檸檬酸+0.1％CaCl2護(hù)色1小時(shí)；燙漂1min，溫度98℃；采用3％δ-葡萄糖酸內(nèi)酯+0.1％的氯化鈣硬化，時(shí)間4h；以35％的糖液+15％糊精+0.3％羧甲基纖維素鈉，在真空度0.07MPa真空條件下滲糖30min；用50％的糖液在溫度低于80℃下煮糖1h，溫度低于80℃，熱風(fēng)干燥17h，結(jié)果證明，綜合其含糖量、外觀和保質(zhì)期三大指標(biāo)，優(yōu)于文獻(xiàn)報(bào)道，基本符合低糖果脯的要求。
【IPC分類】A23G3-48
【公開號(hào)】CN104719598
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510056865
【發(fā)明人】閔玉濤, 宋彥顯, 李靖靖, 郭林, 孫浩然, 王麗梅, 馬慶一
【申請(qǐng)人】中州大學(xué)
【公開日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2015年2月4日