適于糖尿病并發(fā)癥患者食用面條的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種適于糖尿病并發(fā)癥患者食用的面條 的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 糖尿病腎病是糖尿病主要的并發(fā)癥之一，它是由糖尿病所致的腎小球微血管病變 而引起的蛋白排泄和濾過(guò)異常，最終可發(fā)展為尿毒癥，是糖尿病患者死亡的主要原因之一。 低蛋白飲食是糖尿病腎病飲食營(yíng)養(yǎng)治療的主要要求，減少蛋白質(zhì)的攝入量將對(duì)尿白蛋白清 除率和腎小球?yàn)V過(guò)率的下降產(chǎn)生有利的影響，還可輕度減緩腎臟衰竭過(guò)程。并且蛋白質(zhì)不 能在體內(nèi)儲(chǔ)存，多余蛋白質(zhì)供能后分解出含氮產(chǎn)物從體內(nèi)排出，高蛋白飲食會(huì)加重腎臟的 負(fù)擔(dān)。蛋白質(zhì)的攝入量控制在〇.8g (kg· d)左右，除了限制蛋白質(zhì)攝入量外，還要以尚生 物價(jià)的動(dòng)物來(lái)源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，如瘦肉、雞蛋、牛乳等。
[0003] 糖尿病與高血壓常合并存在。流行病學(xué)調(diào)查顯示，在糖尿病人群中，高血壓發(fā)生率 比年齡匹配的非糖尿病人群高1. 5~3倍。在1型糖尿病患者中，高血壓常于糖尿病數(shù)年 后發(fā)生，常反映糖尿病腎病的進(jìn)展。1型糖尿病患者高血壓患病率達(dá)30%~88%。在2型糖 尿病患者中，在診斷糖尿病同時(shí)甚至在發(fā)現(xiàn)糖尿病之前即可出現(xiàn)高血壓，其高血壓患病率 高達(dá)40%~0. 96%。高血壓不僅是糖尿病患者心腦血管疾病的重要危險(xiǎn)因素，而亦是促成腎 臟病變重要的因素。在糖尿病早期，高血壓可導(dǎo)致腎臟灌注壓進(jìn)一步上升，加重蛋白尿及損 害腎臟微血管。
[0004] 芹菜是我國(guó)種植面積較廣、產(chǎn)量較高的蔬菜資源，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià) 值。芹菜性涼、味甘苦，具有平肝清熱、化痰下氣、利尿祛濕、鎮(zhèn)靜降壓之功效。芹菜之所以 具有一定的降壓、降脂功效，是因?yàn)槎喾N功能成分共同起作用，其中主要的活性成分是芹菜 素等黃酮類物質(zhì)和香豆素及其衍生物，此外，芹菜中的不飽和脂肪酸和膳食纖維也是防治 高血壓、高血脂的有效成分。芹菜中所含的膳食纖維，可以使胃腸中形成黏膜，延緩胃排空， 還可以吸附葡萄糖，從而使人體吸收葡萄糖的速度減慢，使得餐后血糖不會(huì)急劇升高，人體 對(duì)胰島素的需求有所降低，有益于改善糖尿病的病情。
[0005] 目前市場(chǎng)上芹菜加工產(chǎn)品較少，開(kāi)發(fā)具有保健作用的芹菜制品是目前芹菜深加工 的熱點(diǎn)。面條是我國(guó)居民的傳統(tǒng)主食之一，以小麥粉為原料通過(guò)壓延形成的面制品，以其良 好的口感及方便性深受歡迎。小麥蛋白由于賴氨酸缺乏不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，糖尿病腎病患者 被限制吃面條。針對(duì)傳統(tǒng)面條中蛋白含量高的問(wèn)題，以小麥淀粉、芹菜為原料，采用糊化擠 壓工藝，制備一種糖尿病并發(fā)癥患者食用的專用面條。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了適于糖尿病并發(fā)癥患者食用的面條的 制作方法，該方法中以整株芹菜和面粉為原料，通過(guò)對(duì)芹菜打漿、制纖維素粉后與面粉混 合調(diào)質(zhì)，調(diào)面，制得的面條適于糖尿病患者食用，對(duì)于控制糖尿病患者的血糖具有較好的效 果。
[0007] 本發(fā)明是通過(guò)下述的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的： 本發(fā)明的目的在于：提供一種形態(tài)、口感與傳統(tǒng)面條相同的低蛋白全麥營(yíng)養(yǎng)面條的制 作方法。
[0008] 適于糖尿病并發(fā)癥患者食用的面條的制作方法，包括下述的步驟： (1) 芹菜汁的制備；將芹菜打漿后過(guò)濾，分別收集芹菜汁濾液和芹菜濾渣； (2) 芹菜纖維素粉的制備；將芹菜濾渣膨化并超微粉碎； (3) 調(diào)質(zhì)；將芹菜纖維素粉與面粉攪拌，并加入芹菜汁，調(diào)面團(tuán)； (4) 熟化擠壓成形，得鮮面條； (5) 老化、干燥。
[0009] 適于糖尿病并發(fā)癥患者食用的面條的制作方法，具體包括下述的步驟： (1) 芹菜汁的制備 勻漿：將新鮮帶葉芹菜梗清洗干凈，切碎，加水，勻漿后，并通過(guò)膠體磨研磨，得芹菜勻 漿； 均質(zhì)：芹菜勻漿通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)； 過(guò)濾：均質(zhì)后過(guò)濾，得芹菜汁濾液和芹菜濾渣，分別收集芹菜汁濾液和芹菜濾渣； (2) 芹菜纖維素粉的制備 膨化：將芹菜濾渣送入雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓膨化，得膨化芹菜纖維； 超微粉碎：將膨化芹菜纖維烘干，超微粉碎，得芹菜纖維素粉； (3) 調(diào)質(zhì) 取面粉、步驟（2)中的芹菜纖維素粉攪拌，同時(shí)加入芹菜汁； (4) 熟化擠壓成形 步驟（3)中獲得的物料送入單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓熟化，獲得鮮面條； (5) 老化、干燥 鮮面條老化后于干燥。
[0010] 優(yōu)選的，適于糖尿病并發(fā)癥患者食用的面條的制作方法，包括下述的步驟： (1) 芹菜汁的制備 勻漿：將新鮮帶葉芹菜梗清洗干凈，切碎，加入帶葉芹菜梗重量4-5倍的水，以500-600 轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速勻漿20-30min后，并通過(guò)膠體磨進(jìn)行研磨4-5次，得芹菜勻漿； 均質(zhì)：芹菜勻漿通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)在20-25MPa、60-70°C條件下，均質(zhì)2-3次； 過(guò)濾：均質(zhì)后通過(guò)3-4層紗布進(jìn)行過(guò)濾，得芹菜汁濾液和芹菜濾渣，分別收集芹菜汁濾 液和芹菜濾渣； (2) 芹菜纖維素粉的制備 膨化：將濾渣送入雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓膨化，得膨化芹菜纖維； 超微粉碎：將膨化芹菜纖維烘干至其水分含量低于8%，超微粉碎至300~400目，得高 溶解度的芹菜纖維素粉； (3) 調(diào)質(zhì) 取面粉70-80重量份、芹菜纖維素粉5-10份攪拌10-20min后，在攪拌過(guò)程中以 5-lOmL/s速度勻速加入芹菜汁，攪拌至粉料含水量達(dá)到30-40%，拌好的粉料以手握可成 團(tuán)、一碰即散為止； (4) 熟化擠壓成形 獲得的物料送入單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓熟化，獲得鮮面條； (5) 老化、干燥 將鮮面條在自然條件下老化8-12h，然后于30-35°C干燥水分含量為13-14wt%。
[0011] 膨化步驟中具體的工藝參數(shù)為：機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為70-80°C、90-100°C、 110-120°C，螺桿轉(zhuǎn)速 50-60r/min。
[0012] 優(yōu)選的，上述的面粉為小麥粉。
[0013] 上述步驟（3)中，取小麥粉75重量份、芹菜纖維素粉8份攪拌15min后，在攪拌 過(guò)程中以8mL/s速度勻速加入芹菜汁，攪拌至粉料含水量達(dá)到35%，拌好的粉料以手握可成 團(tuán)、一碰即散為止。
[0014] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，上述的面條中還包括蕎麥粉、燕麥粉、薏仁粉、藕粉、番薯 葉粉，在步驟（3)調(diào)質(zhì)過(guò)程中取面粉70-80重量份、芹菜纖維素粉5-10份、蕎麥粉1-10份、 燕麥粉2-10份、薏仁粉2-6份、藕粉1-5份、番薯葉粉1-4份攪拌10_20min后，在攪拌過(guò)程 中以5-lOmL/s速度勻速加入芹菜汁，攪拌至粉料含水量達(dá)到30-40%，拌好的粉料以手握可 成團(tuán)、一碰即散為止。
[0015] 優(yōu)選的，上述的面條中還包括蕎麥粉、燕麥粉、薏仁粉、藕粉、番薯葉粉，在步驟（3) 調(diào)質(zhì)過(guò)程中取面粉75重量份、芹菜纖維素粉8份、蕎麥粉5份、燕麥粉8份、薏仁粉4份、藕 粉3份、番薯葉粉3份攪拌15min后，在攪拌過(guò)程中以8mL/s速度勻速加入芹菜汁，攪拌至 粉料含水量達(dá)到35%，拌好的粉料以手握可成團(tuán)、一碰即散為止。
[0016] 本發(fā)明的有益效果在于，采用本發(fā)明的方法制作得到的面條，充分利用了整株的 芹菜，避免了資源浪費(fèi)；將芹菜渣制成纖維素粉，再與面粉混合，將芹菜汁加在上述的混合 后的面粉中，使溶解在水中的芹菜中有益成分充分利用起來(lái)；充分發(fā)揮了芹菜對(duì)于糖尿病 患者的血糖的控制作用，減少了糖尿病患者因主食量不足而膨脹性胃壁神經(jīng)反射饑餓性感 覺(jué)，延長(zhǎng)了胃排空時(shí)間，減少了葡萄糖快速吸收和胰島素分泌的時(shí)相差，而且芹菜本身所含 有的粗纖維和較多的膳食纖維，能夠阻擋消化道對(duì)葡萄糖的快速吸收，粗纖維和膳食纖維 延緩了在小腸的吸收，起到降血糖的作用。
[0017] 本發(fā)明采用膨化與超微粉碎相結(jié)合的方法，提高芹菜纖維的溶解度和消化吸收 率；充分發(fā)揮了芹菜中粗纖維的作用。
[0018] 本發(fā)明的另一改進(jìn)之處是，將蕎麥粉、燕麥粉、薏仁粉、藕粉、番薯葉粉相結(jié)合，其 適口性、韌性等得到了改善，而且結(jié)合后，對(duì)于糖尿病患者的血糖控制作用也較好。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更進(jìn)一步的說(shuō)明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解 本發(fā)明，但并不因此限制本發(fā)明。
[0020] 實(shí)施例1 適于糖尿病并發(fā)癥患者食用的面條的制作方法，包括下述的步驟： (1)芹菜汁的制備 勻漿：將新鮮帶葉芹菜梗清洗干凈，切碎，加入帶葉芹菜梗重量4倍左右的水，以550轉(zhuǎn) /分的轉(zhuǎn)速勻漿25min后，并通過(guò)膠體磨進(jìn)行研磨4次，得芹菜勻漿； 均質(zhì)：序菜勾衆(zhòng)通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa、65°C條件下，均質(zhì)2次； 過(guò)濾：均質(zhì)后通過(guò)3層紗布進(jìn)行過(guò)濾，