一種具有牛奶香味的食品添加劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種具有牛奶香味的食品添加劑及其制備 方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來隨著飲食觀念的轉(zhuǎn)變，牛奶以其獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)受到國人的青 睞，牛奶風(fēng)味的食品大受歡迎。而市面上很多牛奶風(fēng)味食品，往往有形似神不似的缺陷，是 因為其添加的牛奶香精單純由合成化工原料調(diào)配而來。這種單純調(diào)配香精風(fēng)味比較單一， 缺乏天然感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有的牛奶香精存在的上述問題，提供一種可以增加食品 風(fēng)味、增強口感、提升健康飲食觀念的具有牛奶香味的食品添加劑。
[0004] 本發(fā)明另一目的在于提供上述具有牛奶香味的食品添加劑的制備方法。
[0005] 本發(fā)明還有一個目的在于提供上述具有牛奶香味的食品添加劑的應(yīng)用。
[0006] 本發(fā)明上述目的通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：
[0007] -種具有牛奶香味的食品添加劑，由如下按照質(zhì)量百分數(shù)計的組分組成：乙基麥 芽酸0. 1~0. 7%、無水奶油酶解物1~5%、癸酸0. 5~3%、0.Iwt%硫代丁酸甲酯0. 1~ l%、lwt%二甲基硫醚0. 1~1%、硫噻挫0. 1~1%、丁位十二內(nèi)酯1~3%、丁位癸內(nèi)酯 0. 1~1%、丁酰乳酸丁酯0. 1~0. 7%、丙位癸內(nèi)酯0. 3~0. 7%、牛奶內(nèi)酯0. 2~0. 8%、 大豆油85~95% ;
[0008] 其中，所述無水奶油酶解物的制備方法包括如下步驟：
[0009] (1)將奶油和水按照質(zhì)量比為5 :1的比例均勻混合置于反應(yīng)罐中，攪拌加熱至 45 〇C ；
[0010] (2)加入0? 2wt%的奶酪香精脂肪酶，攪拌酶解48h;
[0011] (3)升溫至80°C，維持30min使酶失活；
[0012] (4)靜置40min，使水和奶油酶解物完全分層；
[0013] (5)打開反應(yīng)罐底部排水，得到無水奶油酶解物。
[0014] 作為最佳實施方案，上述具有牛奶香味的食品添加劑由如下按照質(zhì)量百分數(shù)計的 組分組成：乙基麥芽酚0.44%、無水奶油酶解物2. 66%、癸酸1.87%、0. 1%硫代丁酸甲酯 0. 49%、1 %二甲基硫醚0. 18%、硫噻唑0.60%、丁位十二內(nèi)酯1. 78%、丁位癸內(nèi)酯0.41%、 丁酰乳酸丁酯〇. 18%、丙位癸內(nèi)酯0. 44%、牛奶內(nèi)酯0. 36%、大豆油90. 59%。
[0015] 本發(fā)明所述具有牛奶香味的食品添加劑的制備方法包括如下步驟：
[0016] (1)將乙基麥芽酚和大豆油加入到75~85°C狀態(tài)下的夾層罐中，攪拌至完全溶解 后停止保溫；
[0017] (2)夾層罐溫度下降到40°C時保溫，加入無水奶油酶解物攪拌至完全溶解，停止 保溫；
[0018] (3)夾層罐溫度下降到35°C時，將無水奶油酶解物、癸酸、0. 1%硫代丁酸甲酯、 1 %二甲基硫醚、硫噻唑、丁位十二內(nèi)酯、丁位癸內(nèi)酯、丁酰乳酸丁酯、丙位癸內(nèi)酯、牛奶內(nèi) 酯、大豆油加入到夾層罐中，攪拌2h，得到具有牛奶香味的食品添加劑。
[0019] 本發(fā)明具有牛奶香味的食品添加劑可以應(yīng)用于任何需要得到牛奶風(fēng)味的食品的 制作中。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0021] (1)本發(fā)明所用的無水奶油酶解物完全不含反式脂肪酸，制作得到的食品更健康， 同時滿足了消費者對美味和健康的雙重要求；
[0022] (2)本發(fā)明通過加入無水奶油酶解物，配合其他按照特定比例組成的組分，香氣更 濃郁、細膩；
[0023] (3)本發(fā)明具有牛奶香味的食品添加劑加入到食品制作中，所得食品的牛奶香氣 逼真自然，口感上佳。
【具體實施方式】
[0024] 以下用生產(chǎn)IOOkg本發(fā)明牛奶香味的食品添加劑的生產(chǎn)過程對本發(fā)明作進一步 的描述，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定：
[0025] 實施例1
[0026] 乙基麥芽酸0.44kg、無水奶油酶解物2. 66kg、癸酸I. 87kg、0.lwt%硫代丁酸甲 酯0. 49kg、Iwt%二甲基硫醚0. 18kg、硫噻唑0. 60kg、丁位十二內(nèi)酯I. 78kg、丁位癸內(nèi)酯 0. 41kg、丁酰乳酸丁酯0. 18kg、丙位癸內(nèi)酯0. 44kg、牛奶內(nèi)酯0. 36kg、大豆油90. 59kg。
[0027] 其生產(chǎn)過程是：乙基麥芽酚0.44kg、大豆油90. 59kg加入到80°C±5°C保溫狀 態(tài)下的夾層罐中，攪拌至完全溶解后停止加熱；待溫度下降到40°C時保溫，加入無水奶油 酶解2. 66kg攪拌至完全溶解，關(guān)閉保溫繼續(xù)冷卻；待溫度下降到35°C時，將癸酸I. 87kg、 0?Iwt%硫代丁酸甲酯0? 49kg、Iwt%二甲基硫醚0? 18kg、硫噻唑0? 60kg、丁位十二內(nèi)酯 1. 78kg、丁位癸內(nèi)酯0. 41kg、丁酰乳酸丁酯0. 18kg、丙位癸內(nèi)酯0. 44kg、牛奶內(nèi)酯0. 36kg加 入到夾層罐中攪拌2小時。完成后取樣化驗，合格后分裝入庫。
[0028] 實施例2
[0029] 無水奶油酶解物1kg、乙基麥芽酸0.52kg、癸酸I. 98kg、0.Iwt%硫代丁酸甲酯 0. 65kg、1 %二甲基硫醚0. 23kg、硫噻唑0. 72kg、丁位十二內(nèi)酯2. 13kg、丁位癸內(nèi)酯0. 63kg、 丁酰乳酸丁酯0. 20kg、丙位癸內(nèi)酯0. 35kg、牛奶內(nèi)酯0. 48kg、大豆油91. 11kg。
[0030] 其生產(chǎn)過程是：乙基麥芽酚0. 52kg、大豆油91.Ilkg加入到80°C±5°C保溫狀態(tài) 下的夾層罐中，攪拌至完全溶解后停止加熱；待溫度下降到40°C時保溫，加入無水奶油酶 解Ikg攪拌至完全溶解，關(guān)閉保溫繼續(xù)冷卻；待溫度下降到35°C時，將癸酸I. 98kg、0.lwt% 硫代丁酸甲酯〇. 65kg、Iwt%二甲基硫醚0. 23kg、硫噻唑0. 72kg、丁位十二內(nèi)酯2. 13kg、丁 位癸內(nèi)酯〇. 63kg、丁酰乳酸丁酯0. 20kg、丙位癸內(nèi)酯0. 35kg、牛奶內(nèi)酯0. 48kg加入到夾層 罐中攬摔2小時。完成后取樣化驗，合格后分裝入庫。
[0031] 實施例3
[0032] 無水奶油酶解物5kg、乙基麥芽酸0. 1kg、癸酸3. 0kg、0.Iwt%硫代丁酸甲酯 0. 68kg、lwt%二甲基硫醚0. 72kg、硫噻唑0. 83kg、丁位十二內(nèi)酯I. 55kg、丁位癸內(nèi)酯 0. 53kg、丁酰乳酸丁酯0. 56kg、丙位癸內(nèi)酯0. 48kg、牛奶內(nèi)酯0. 73kg、大豆油85. 82kg。
[0033] 其生產(chǎn)過程是：乙基麥芽酚0.1kg、大豆油85. 82kg加入到80°C±5°C保溫狀態(tài)下 的夾層罐中，攪拌至完全溶解后停止加熱；待溫度下降到40°C時保溫，加入無水奶油酶解 Ikg攪拌至完全溶解，關(guān)閉保溫繼續(xù)冷卻；待溫度下降到35°C時，將癸酸3. 0kg、0.lwt%硫 代丁酸甲酯〇. 68kg、Iwt%二甲基硫醚0. 72kg、硫噻唑0. 83kg、丁位十二內(nèi)酯I. 55kg、丁位 癸內(nèi)酯〇. 53kg、丁酰乳酸丁酯0. 56kg、丙位癸內(nèi)酯0. 48kg、牛奶內(nèi)酯0. 73kg加入到夾層罐 中攪拌2小時。完成后取樣化驗，合格后分裝入庫。
[0034] 實驗例1
[0035] 按照常規(guī)方法制作牛奶餅干。實驗分為三組，一組為常規(guī)牛奶餅干（對照組，不含 本發(fā)明牛奶香味的食品添加劑）；第二組添加了本發(fā)明牛奶香味的食品添加劑，添加量為 0.lwt% ;第三組添加了本發(fā)明牛奶香味的食品添加劑，添加量為0. 3wt%。結(jié)果如表1所 不。
[0036]表1
[0037]
[0038] 實驗例2
[0039] 將添加了本發(fā)明牛奶香味的食品添加劑制作而成的牛奶餅干與市場同類產(chǎn)品比 較，分為四組：實驗組1 (嘉士利牛奶味早餐餅干），實驗組2 (優(yōu)冠牛奶香脆餅干），實驗 組3 (御之味牛奶味棒棒餅干），實驗組4 (按照常規(guī)方法制作牛奶餅干，其中添加了本發(fā)明 具有牛奶香味的食品添加劑，添加量為〇.3wt%，且并未使用現(xiàn)有的牛奶香精或類似的香 精）。
[0040] 請15名專業(yè)參評人員對于上述四個組別的餅干進行盲測，結(jié)果如表2所示。
[0041]表2
[0042]
【主權(quán)項】
1. 一種具有牛奶香味的食品添加劑，其特征在于由如下按照質(zhì)量百分數(shù)計的組分組 成：乙基麥芽酸0. 1~0. 7%、無水奶油酶解物1~5%、癸酸0. 5~3%、0.1 wt%硫代丁酸 甲酯0? 1~1 %、Iwt%二甲基硫釀0? 1~1 %、硫噻挫0? 1~1 %、丁位十二內(nèi)酯1~3%、 丁位癸內(nèi)酯0. 1~1%、丁酰乳酸丁酯0. 1~0. 7%、丙位癸內(nèi)酯0. 3~0. 7%、牛奶內(nèi)酯 0? 2~0? 8%、大豆油85~95% ; 其中，所述無水奶油酶解物的制備方法包括如下步驟： (1) 將奶油和水按照質(zhì)量比為5 :1的比例均勻混合置于反應(yīng)罐中，攪拌加熱至45°C ; (2) 加入0. 2wt%的奶酪香精脂肪酶，攪拌酶解48h ; (3) 升溫至80°C，維持30min使酶失活； (4) 靜置40min，使水和奶油酶解物完全分層； (5) 打開反應(yīng)罐底部排水，得到無水奶油酶解物。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有牛奶香味的食品添加劑，其特征在于由如下按照質(zhì) 量百分數(shù)計的組分組成：乙基麥芽酚0.44%、無水奶油酶解物2. 66%、癸酸1.87%、0. 1% 硫代丁酸甲酯〇. 49 %、1 %二甲基硫醚0. 18 %、硫噻唑0. 60 %、丁位十二內(nèi)酯1. 78 %、丁 位癸內(nèi)酯〇. 41 %、丁酰乳酸丁酯0. 18 %、丙位癸內(nèi)酯0. 44 %、牛奶內(nèi)酯0. 36 %、大豆油 90. 59 % 〇3. 權(quán)利要求1或2所述具有牛奶香味的食品添加劑的制備方法，其特征在于包括如下 步驟： (1) 將乙基麥芽酚和大豆油加入到75~85°C狀態(tài)下的夾層罐中，攪拌至完全溶解后停 止保溫； (2) 夾層罐溫度下降到40°C時保溫，加入無水奶油酶解物攪拌至完全溶解，停止保溫； (3) 夾層罐溫度下降到35°C時，將乙基麥芽酚、酶解物、癸酸、0. lwt%硫代丁酸甲酯、 lwt%二甲基硫醚、硫噻唑、丁位十二內(nèi)酯、丁位癸內(nèi)酯、丁酰乳酸丁酯、丙位癸內(nèi)酯、牛奶內(nèi) 酯、大豆油加入到夾層罐中，攪拌2h，得到具有牛奶香味的食品添加劑。4. 權(quán)利要求1或2所述具有牛奶香味的食品添加劑，在制備具有牛奶風(fēng)味的食品中的 應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有牛奶香味的食品添加劑及其制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明所述具有牛奶香味的食品添加劑由如下按照質(zhì)量百分數(shù)計的組分組成：乙基麥芽酚0.1～0.7％、無水奶油酶解物1～5％、癸酸0.5～3％、0.1％硫代丁酸甲酯0.1～1％、1％二甲基硫醚0.1～1％、硫噻唑0.1～1％、丁位十二內(nèi)酯1～3％、丁位癸內(nèi)酯0.1～1％、丁酰乳酸丁酯0.1～0.7％、丙位癸內(nèi)酯0.3～0.7％、牛奶內(nèi)酯0.2～0.8％、大豆油85～95％。本發(fā)明具有牛奶香味的食品添加劑通過添加了無水奶油酶解物，香氣更濃郁、細膩，添加到食品制作過程中，所得產(chǎn)品牛奶香氣逼真自然，口感上佳。本發(fā)明添加劑為零反式脂肪酸，可同時滿足人們對美味和健康的雙重要求。
【IPC分類】A23L1/226
【公開號】CN105029338
【申請?zhí)枴緾N201510481864
【發(fā)明人】王娜
【申請人】廣州市澳鍵豐澤生物科技有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年8月7日