一種桑葚干制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及無桑葚制作應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種桑葚干制品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 桑葚（拉丁名：FructusMori)是桑科桑屬多年生木本植物桑樹的果實(shí)，橢圓形， 長1一3厘米，表面不平滑。未成熟時(shí)為綠色，逐漸成長變?yōu)榘咨?、紅色，成熟后為紫紅色或 紫黑色，味酸甜?！侗静菪戮帯酚?紫者為第一，紅者次之，青則不可用"的記載。桑椹中含有 多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗?jié)儭⒖共《镜?作用。
[0003] 桑葚干制品在人們生活中食用極為普遍，但是現(xiàn)有的桑葚制作的桑葚干制品口味 不佳、褐變嚴(yán)重，影響人們的食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]現(xiàn)有技術(shù)難以滿足人們的生產(chǎn)生活需要，為了解決上述存在的問題，本發(fā)明提出 了一種桑葚干制品的制作方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)該技術(shù)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0006] -種桑葚干制品的制作方法，包括如下步驟：
[0007] 1)取成熟桑葚預(yù)處理后，備用；
[0008] 2)取食糖、護(hù)色劑溶于90~100°C熱水中，使水溶液成酸性，制得糖液；
[0009] 3)將桑葚浸泡在上述糖液中，達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，取出、稀釋，控制桑葚表面的糖分 保留率為20%~30%，烘干，膨化，即得。
[0010] 桑葚在上述高溫糖液的浸泡，實(shí)現(xiàn)糖分附著和熱燙處理的同步，熱燙的主要作用 是抑制酶的活性。熱燙可使酚類酶在70°c左右溫度下5min失活，而過氧化酶在90~100°C 溫度下5min失活。因此可用熱燙的方法將破壞氧化酶系的活性，達(dá)到防止褐變，同時(shí)加快 干制品加工的脫水速度以及煮制時(shí)糖分向組織細(xì)胞內(nèi)部的滲透。酸性溶液既可降低PH值 和多酚氧化酶活性，又減少氧氣在酸中的溶解總量，有效克服酶促褐變。實(shí)驗(yàn)中使用檸檬酸 與抗壞血酸或異抗壞血酸復(fù)合使用達(dá)到抗氧化和褐變的目的。食糖溶于水中后能減少水中 的溶解氧從而可抑制氧化酶系的活性。同時(shí)溶液的高滲透壓也可使酶細(xì)胞脫水失活。溶液 濃度愈高則抑制效果愈大。食糖還可以有效延緩抗壞血酸的氧化，達(dá)到協(xié)同抗變色效果。半 胱氨酸是一種還原劑，半胱氨酸通過改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減 弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣蛋白質(zhì)就伸展開來。L一型半胱氨酸作為天然營養(yǎng)成分，其添加安 全性高，是一種較好的抗褐變劑實(shí)驗(yàn)證明，低濃度的L一型半胱氨酸可抑制果汁非酶褐變。 L一型半胱氨酸在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，與檸檬酸、抗壞血酸搭配可有效降低酶活，抑制變色。
[0011] 優(yōu)選的是，步驟1)中，所述桑葚潔凈度達(dá)90%以上。提高桑葚表面的潔凈度有利 于糖液的附著，減少農(nóng)藥殘留，保證食用安全。
[0012]優(yōu)選的是，步驟2)中，所述糖液的質(zhì)量濃度為60 %~70 %。提高糖液濃度有利于 糖分在桑葚表面的留著，但糖液濃度過高，會(huì)導(dǎo)致糖分在桑葚表面分散不均，本發(fā)明中，優(yōu) 選的糖液的質(zhì)量濃度為60%~70%，即保證糖分在桑葚表面有效附著，又保證糖液易于分 散。
[0013]優(yōu)選的是，步驟2)中，所述護(hù)色劑為檸檬酸、異維生素C、L-半胱氨酸中的一種或 幾種。
[0014]優(yōu)選的是，步驟2)中，所述食糖與護(hù)色劑的質(zhì)量比為50-60:0. 05-0. 15。酸性溶液 既可降低PH值和多酚氧化酶活性，又減少氧氣在酸中的溶解總量，有效克服酶促褐變。實(shí) 驗(yàn)中使用檸檬酸與抗壞血酸或異抗壞血酸復(fù)合使用達(dá)到抗氧化和褐變的目的。
[0015]優(yōu)選的是，步驟3)中，所述糖分保留率為25%。桑椹表面糖分保留率=(對(duì)照組 還原糖含量一測(cè)試組還原糖含量）/對(duì)照組還原糖含量。
[0016]根據(jù)桑葚表面糖分保留率與后續(xù)干制品品質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，建立了有效的糖分評(píng)價(jià) 體系，在浸漬階段實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的有效控制。
[0017]優(yōu)選的是，步驟3)中，烘干后的桑葚內(nèi)含水率為20~25%。
[0018]優(yōu)選的是，步驟3)中，所述糖分保留率的測(cè)定方法：取浸沒糖水后的桑椹，置清水 中5min，測(cè)定清水還原糖含量；同時(shí)作對(duì)照實(shí)驗(yàn)，取相同樣品置清水中緩慢攪拌，至lh，測(cè) 還原糖含量；根據(jù)下列公式即得糖分保留率；
[0019]優(yōu)選的是，步驟3)中，所述膨化處理采用真空壓差膨化。為改變果實(shí)蓬松度，產(chǎn) 品采用真空壓差膨化方法進(jìn)行膨化，果實(shí)放入ph系列果蔬膨化機(jī)，升溫至85度，壓力達(dá)到 0. 3MPa，保持停滯時(shí)間10 - 15min，打開膨化開關(guān)膨化，此時(shí)真空罐真空度達(dá)到一IMPa，膨 化次數(shù)3 - 4次，然后冷卻至35 - 40度，即得產(chǎn)品。膨化后產(chǎn)品酥脆，口感明顯改善。
[0020] 上述的桑葚干制品的制作方法可用于制備各類水果干制品。
[0021] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：該桑葚干制品的制作方法，彌補(bǔ)了現(xiàn) 有技術(shù)中桑葚制作方法不當(dāng)且制作的桑葚干制品口感不佳的情況；采用該制作方法，制得 的桑椹干制品口味更佳；整體制作過程簡單，易于推廣。
【附圖說明】
[0022] 圖1為本發(fā)明的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完 整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；?本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它 實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] 請(qǐng)參閱說明書附圖1，本發(fā)明實(shí)施例中，種桑葚干制品的制作方法，包括步驟一，選 擇飽滿成熟的桑葚為主原料，并進(jìn)行清洗殺菌，保證桑葚潔凈；步驟二，精致白砂糖和護(hù)色 劑在熱水中加熱溶解攪拌混合均勻；步驟三，在糖水中浸泡的桑葚，清水稀釋，將桑葚表面 的糖分保留20%~30% ;步驟四，在烘干機(jī)中烘干帶有糖水的桑葚；步驟五，烘干后，將桑 葚進(jìn)行分級(jí)篩選；步驟六，包裝密封保存；其特征在于：
[0026] 在步驟一中，桑葚在潔凈時(shí)，去除表面雜質(zhì)以及農(nóng)藥等，保證潔凈度達(dá)90%以上； 在步驟二中，精致白砂糖在熱水中攪拌混合濃度優(yōu)選為60%~70%濃度的糖水；在步驟三 中，糖分保留25%為宜；在步驟四中，烘干處理采用766-3AS真空遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)；在步驟五 和六中，分級(jí)篩選的干制品桑葚進(jìn)行密封包裝。
[0027] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案：所述的步驟四中，烘干后的桑葚內(nèi)涵水為20~ 25%為宜。
[0028] 將桑椹過糖水后取出，置清水中，5min，測(cè)定清水還原糖含量；同時(shí)做對(duì)照取相同 樣品置清水中緩慢攪拌，至lh，測(cè)還原糖含量。
[0029] 桑椹表面糖分保留率=(對(duì)照組還原糖含量一測(cè)試組還原糖含量）/對(duì)照組還原 糖含量。在20 - 30%保留率下，桑椹在后面操作，粘性小，外觀比較完整，色澤較好。
[0030] 表1對(duì)比實(shí)驗(yàn)表
[0031]
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 桑葚干制品的制備方法同實(shí)施例1，對(duì)其中護(hù)色劑配方進(jìn)行優(yōu)選。
[0034] 為保持果實(shí)色澤，采用糖水浸泡配以檸檬酸等護(hù)色劑形成優(yōu)化護(hù)色劑配方。
[0035] 表2護(hù)色劑水平表
[0036]
[0037] 表3直觀分析表
[0038]
[0039] 由表（14)中均值可知，理論最佳組合應(yīng)為A2B2C3D2。即食糖60%，檸檬酸0. 04%， 異維生素C0. 08%，L一半胱氨酸0. 03%。
[0040] 實(shí)施例3
[0041] 桑葚干制品制備方法同實(shí)施例1，不同之處在于，對(duì)烘干階段的條件進(jìn)行優(yōu)選。
[0042] 2、烘干設(shè)備采用遠(yuǎn)紅外真空干燥機(jī)。
[0043] 表4水平表
[0044]
[0046] 表5直觀分析表
[0047] CN105166264A 說明書 5/5 頁
[0048] 最佳組合為A2B2C2,功率密度5W/g，真空度0. 06MPa，輻照距離170mm。
[0049] 采用以上技術(shù)方案制作的桑葚口感較佳，滿足人們食用。
[0050] 上述雖然對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行了描述，但并非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限 制，所屬領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白，在本發(fā)明的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員不需要付 出創(chuàng)造性勞動(dòng)即可做出的各種修改或變形仍在本發(fā)明的保護(hù)范圍以內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種桑葚干制品的制作方法，其特征在于， 1) 取成熟桑葚預(yù)處理后，備用； 2) 取食糖和護(hù)色劑溶于90~100°C熱水中，使水溶液成酸性，制得糖液； 3) 將桑葚浸泡在上述的高溫糖液中，達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，取出、稀釋，控制桑葚表面的糖 分保留率為20%~30%，烘干，膨化，即得。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟1)中，所述桑葚潔凈度達(dá)90 %以上。3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述糖液的質(zhì)量濃度為60%~ 70%〇4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述護(hù)色劑為檸檬酸、異維生素 C、L-半胱氨酸中的一種或幾種。5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述食糖與護(hù)色劑的質(zhì)量比為 50-60 ：0.05-0. 15〇6. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中，所述糖分保留率為25 %。7. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟3)中，烘干后的桑葚內(nèi)涵水為20~ 25%〇8. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟3)中，所述糖分保留率的測(cè)定方法：取 浸沒糖水后的桑椹，置清水中，5min，測(cè)定清水還原糖含量；同時(shí)做對(duì)照取相同樣品置清水 中緩慢攪拌，至lh，測(cè)還原糖含量；根據(jù)下列公式即得糖分保留率； 桑椹表面糖分保留率=(對(duì)照組還原糖含量一測(cè)試組還原糖含量）/對(duì)照組還原糖含 量。9. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中，所述膨化處理采用真空壓差膨 化。10. 權(quán)利要求1-9任一所述的方法在制備水果干制品中的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桑葚干制品的制作方法，包括步驟一，選擇飽滿成熟的桑葚為主原料，并進(jìn)行清洗殺菌，保證桑葚潔凈；步驟二，精致白砂糖在熱水中加熱溶解攪拌混合均勻；步驟三，在糖水中浸泡的桑葚，清水稀釋，將桑葚表面的糖分保留20％～30％；步驟四，在烘干機(jī)中烘干帶有糖水的桑葚；步驟五，烘干后，將桑葚進(jìn)行分級(jí)篩選；步驟六，包裝密封保存；該桑葚干制品的制作方法，彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)中桑葚制作方法不當(dāng)且制作的桑葚干制品口感不佳的情況；采用該制作方法，制得的桑椹干制品口味更佳；整體制作過程簡單，易于推廣。
【IPC分類】A23G3/36, A23G3/48
【公開號(hào)】CN105166264
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】孫銳
【申請(qǐng)人】齊魯工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年12月23日
【申請(qǐng)日】2015年8月7日