一種提高饅頭營(yíng)養(yǎng)及其延緩老化的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品，涉及一種提高饅頭營(yíng)養(yǎng)及其延緩老化的方法，也屬于營(yíng)養(yǎng)科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是我國(guó)重要的傳統(tǒng)主食之一，具有悠久的歷史。因此，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭對(duì)改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況具有重要意義。傳統(tǒng)的饅頭制備中其主要原料為小麥面粉，由于制粉工業(yè)以及小麥面粉自身的原因，導(dǎo)致饅頭缺乏必需氨基酸-賴氨酸，氨基酸模式不合理，饅頭儲(chǔ)藏后期淀粉老化迅速，饅頭老化一直是制約我國(guó)饅頭產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)重要瓶頸。目前人們主要通過(guò)復(fù)配麩皮、豆類以及復(fù)配營(yíng)養(yǎng)素來(lái)提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)，而在饅頭品質(zhì)改良和保鮮方面，大多會(huì)引入單硬脂酸甘油酯、偶氮甲酰胺、焦磷酸二氫二鈉等食品添加劑，在食品安全日益敏感的今天，食品添加劑會(huì)引起人們對(duì)食品安全的恐慌。大豆蛋白富含八種人體必需氨基酸，且不含膽固醇，具有動(dòng)物蛋白不可比擬的功能特性，然而工業(yè)制備的大豆蛋白具有一定的豆腥味并殘留部分抗?fàn)I養(yǎng)因子。
[0003]擠壓膨化技術(shù)具有加工能力大、節(jié)約能源、基本不產(chǎn)生廢料、殺滅有害微生物等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。大豆蛋白經(jīng)過(guò)高壓、高溫、高剪切力的作用下，引起蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)、非共價(jià)鍵以及功能性質(zhì)發(fā)生改變，削弱其豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子活性，使其更易被人體有關(guān)酶消化，復(fù)配到小麥粉中可以提高饅頭品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)并延緩淀粉老化的趨勢(shì)，從而起到一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和綠色保鮮劑的作用。本發(fā)明將擠壓膨化后的大豆蛋白，添加到小麥粉中，不會(huì)帶來(lái)食品安全問(wèn)題，為饅頭保鮮提供了一個(gè)新的思路，具有廣闊的應(yīng)用前景。
[0004]由于大豆蛋白具有的豆腥味、抗?fàn)I養(yǎng)因子存在等，制約著其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，需要采取物理和生物化學(xué)方法，使大豆蛋白的結(jié)構(gòu)、物理和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，產(chǎn)生特定的功能和用途。目前，研究大都集中在大豆蛋白提高饅頭營(yíng)養(yǎng)方面，還沒(méi)有一個(gè)較為理想的方法來(lái)延緩饅頭老化的趨勢(shì)，而對(duì)擠壓膨化大豆蛋白提高饅頭營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)及延緩饅頭老化的研究更為罕見(jiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足，本發(fā)明旨在提供一種較為營(yíng)養(yǎng)、安全、簡(jiǎn)單可行的提高饅頭營(yíng)養(yǎng)以及延緩其老化的方法，通過(guò)在饅頭制備的原料中添加適當(dāng)分量的經(jīng)擠壓膨化處理后的大豆蛋白，一方面利用擠壓膨化技術(shù)，削弱大豆蛋白的豆腥味以及抗?fàn)I養(yǎng)因子活性，同時(shí)由于在擠壓膨化處理過(guò)程中，大豆蛋白的部分疏水基團(tuán)暴露、大豆蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)、非共價(jià)鍵以及功能性質(zhì)發(fā)生改變，使其更易被人體消化吸收；另一方面，復(fù)配到小麥粉中可以提高饅頭營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)并能延緩淀粉老化的趨勢(shì)，從而起到一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和綠色保鮮劑的作用。
[0006]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0007]根據(jù)本發(fā)明的一方面，提供了一種提高饅頭營(yíng)養(yǎng)及延緩其老化的方法，其特征在于，所述方法包括以下工藝步驟:
[0008]SSl、提供大豆蛋白90-120重量份，飲用水30_60重量份，將二者混合均勻。
[0009]SS2、對(duì)步驟SSl中制備的混合物擠壓膨化:首先，將所述混合物置于分段擠壓膨化設(shè)備中，所述分段擠壓膨化設(shè)備至少包括I區(qū)、II區(qū)和III區(qū)，并至少將所述分段擠壓膨化設(shè)備的各項(xiàng)工藝參數(shù)按照如下方式進(jìn)行設(shè)置:調(diào)節(jié)I區(qū)溫度30-50°C，II區(qū)溫度60-90°C, III區(qū)溫度100-160°C，其中采用1、I1、III三區(qū)逐步升溫是為了達(dá)到所需的III區(qū)擠壓膨化溫度，調(diào)節(jié)所述分段擠壓膨化設(shè)備的進(jìn)料速度40-80r/min，出料速度60_150r/min;其次，對(duì)擠壓膨化后的大豆蛋白經(jīng)過(guò)干燥、粉碎、過(guò)篩得到改性的大豆蛋白產(chǎn)品。
[0010]本步驟中，通過(guò)對(duì)大豆蛋白高溫、高壓和高剪切力的擠壓膨化處理后，擠壓膨化使大豆蛋白的部分疏水基團(tuán)暴露、非共價(jià)鍵以發(fā)生改變，削弱胰蛋白酶抑制劑、脲素酶、皂素、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子活性，利于人體有關(guān)蛋白酶的消化；也能促使脂肪氧化酶失活，從而削弱其豆腥味。此外，復(fù)配到面粉中能夠與面筋蛋白發(fā)生相互作用，促進(jìn)二硫鍵的形成，改善面團(tuán)的流變特性，提高饅頭的吸水性和持水性減少其水分迀移，延緩儲(chǔ)藏后期淀粉的回生。
[0011]SS3、饅頭制備:饅頭粉組分按照如下重量份調(diào)配比例:小麥粉90-100份、膨化擠壓改性大豆蛋白1-6份、飲用水30-50份、酵母0.8-1.2份，和面2_5min，壓片8_12次，分割面團(tuán)揉慢頭，在發(fā)酵箱中醒發(fā)40-60min，在沸水鍋中蒸制20_30min，即得一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和耐老化的饅頭。本步驟中，通過(guò)將膨化擠壓改性大豆蛋白復(fù)配到小麥粉中，復(fù)配到面粉中能夠與面筋蛋白發(fā)生相互作用，促進(jìn)二硫鍵的形成，改善面團(tuán)的流變特性，提高饅頭的吸水性和持水性減少其水分迀移，延緩儲(chǔ)藏后期淀粉的回生，從而起到一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和綠色保鮮劑的作用。
[0012]優(yōu)選的，所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白的任意一種。
[0013]優(yōu)選的，所述分段擠壓膨化設(shè)備為雙螺桿擠壓膨化機(jī)。
[0014]上述擠壓膨改性大豆蛋白可用于饅頭的加工，提高饅頭營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)以及延緩饅頭老化。
[0015]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，還提供了一種利用上述方法制備的饅頭制品。
[0016]同現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的提高饅頭營(yíng)養(yǎng)及延緩其老化的方法具有以下突出的優(yōu)點(diǎn)是:
[0017](I)本發(fā)明研制的擠壓膨化大豆蛋白，主要是由大豆蛋白、飲用水和酵母組成，未使用其他食品添加劑，不存在食品安全隱患；
[0018](2)本發(fā)明研制的擠壓膨化大豆蛋白，經(jīng)過(guò)擠壓膨化后削弱其豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子活性，提高了大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有效的改善了大豆蛋白的功能特性，科技含量高，具有創(chuàng)新性；
[0019](3)本發(fā)明研制的一種提高饅頭營(yíng)養(yǎng)及其延緩老化的方法，提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)，并且延緩饅頭老化。能夠加速饅頭產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，具有廣闊的應(yīng)用前景；
[0020](4)本發(fā)明研制的一種提高饅頭營(yíng)養(yǎng)及其延緩老化的方法，其工藝簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化操作；
[0021](5)大豆蛋白是大豆榨油后的副產(chǎn)物，提高了大豆的附加值，有利于資源的綜合利用。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容不局限于下面的實(shí)施例。需要指出的是，若無(wú)特別說(shuō)明，本專利中所使用的原料均為市售商品。
[0023]實(shí)施例1
[0024]選