鹽酸菜的滅菌加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種鹽酸菜的滅菌加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鹽酸菜是貴州地區(qū)久負盛名的特色食品，因其酸辣、清香、脆嫩、鮮美、開胃而深受 人們的青睞。產(chǎn)地主要分布在貴州省各地，其中尤以獨山縣出產(chǎn)的獨山鹽酸菜和晴隆縣的 肥姑鹽菜較為著名。2014年，獨山鹽酸菜被評為國家地理標志保護產(chǎn)品，目前年產(chǎn)量6 000 t，產(chǎn)值達6000萬元。鹽酸菜以芥菜型青菜為主要原料，選用粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，清洗， 日曬后用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。鹽漬好的青菜按比例加入甜酒、糖、蒜苗、蒜 頭、辣椒、食鹽和適量白酒，調(diào)好后密封貯存發(fā)酵。
[0003] 適度發(fā)酵的蔬菜產(chǎn)品味道鮮美，深受消費者喜愛。過度發(fā)酵則導致鮮香味喪失、過 酸、產(chǎn)生苦味、組織軟化等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此，鹽酸菜的滅菌及保藏是個難題。不經(jīng)過處 理直接包裝的鹽酸菜會因繼續(xù)發(fā)酵而產(chǎn)生氣體，易脹袋而縮短產(chǎn)品的貨架期。目前，生產(chǎn)企 業(yè)大都采用添加防腐劑和熱殺菌兩種方法抑制發(fā)酵，延長貨架期。但在我國對食品安全要 求越來越高的背景下，公眾已對使用化學防腐劑產(chǎn)生強烈的排斥，同時因為過量使用化學 防腐劑、或國家標準不允許使用的化學防腐劑而有可能成為食品安全報到的焦點；而熱殺 菌又會使鹽酸菜的脆度盡失，軟爛，口感及風味變差，且造成包裝皺縮影響外觀。因此選擇 適宜的抑制發(fā)酵減菌方式，對鹽酸菜進行有效的冷抑菌，保障人們的食用安全，不影響其特 有的風味和口感，同時延長貨架期是急需解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是：提供一種鹽酸菜加工的新方法，替代現(xiàn)有鹽酸菜在加工過程中 要加入大量防腐劑和使用熱殺菌的方法，克服傳統(tǒng)方法帶來對風味、口感、外觀和食品安全 的影響，可以很好的保持鹽酸菜的色、香、味、型。
[0005] 本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：鹽酸菜的滅菌加工方法，包括如下步驟： 1) 將青菜經(jīng)過前期處理后，發(fā)酵1~2個月，將發(fā)酵后達到鹽酸菜成品要求的鹽酸菜加 入調(diào)料，攪拌均勻后直接進行真空包裝； 2) 將真空包裝好的鹽酸菜在48小時以內(nèi)進行輻照滅菌，輻照滅菌的輻照源為6°C〇-y 射線，劑量率為〇. 25kGy/h，處理劑量控制在3kGy_4kGy，處理最大劑量不超過4kGy; 3) 經(jīng)過輻照處理后的鹽酸菜常溫貯藏。
[0006] 所述的前期處理包括清洗、晾曬及鹽漬。
[0007] 將加入鹽酸菜的調(diào)料預先經(jīng)過經(jīng)過6kGy輻照預先處理。由于調(diào)料中的含菌量較 高，僅在包裝之后采用對鹽酸菜進行的輻照難以將達到滅菌要求，而如果提高輻照劑量，則 將影響鹽酸菜的口感。
[0008] 輻照就是一種在鹽酸菜加工中安全有效和簡便的食品滅菌冷處理方法，用于鹽酸 菜類發(fā)酵蔬菜食品的加工保藏，產(chǎn)品既不發(fā)生化學變化，沒有有害的化學殘留，又可以很好 的保持鹽酸菜的色、香、味、型，達到殺滅或抑制微生物的生理過程、延長貨架期的目的。但 是，對于在何時進行輻照，輻照的工藝參數(shù)如何選擇則是本發(fā)明需要研究的問題，申請人研 究發(fā)現(xiàn)，在不適宜的階段進行輻照滅菌，或者滅菌的輻照參數(shù)不合適，容易導致產(chǎn)品口感欠 佳，或者滅菌效果達不到要求。
[0009] 為了確定輻照鹽酸菜的最佳處理劑量，本發(fā)明設(shè)定了 3個劑量梯度對鹽酸菜進行 輻照處理實驗，劑量分別為3、4、5kGy，并設(shè)對照，根據(jù)不同處理對鹽酸菜感官品質(zhì)和貨架 期的確定出最佳的輻照處理劑量和加工工藝。
[0010] (1)材料：真空袋裝鹽酸菜，每袋80g。
[0011] (2)方法：分別用3、4、5kGy的劑量對鹽酸菜進行輻照處理，以未輻照處理作為對 照，由感官評價員對不同處理的鹽酸菜色澤、組織形態(tài)、香氣、滋味4個感官指標進行評價， 同時進行保質(zhì)期加速實驗和微生物檢測。
[0012] (3)實驗結(jié)果：如下表。
[0013] 注：加權(quán)重后的評分 鹽酸菜經(jīng)過不同劑量處理，在常溫下放置35天后，經(jīng)過輻照的鹽酸菜的品質(zhì)都有所提 高，并且顯著高于對照；4kGy福照處理經(jīng)35天藏后總體評價最好，5kGy福照處理經(jīng)35天 貯藏后，產(chǎn)品的口感已經(jīng)受到影響；說明適宜的輻照劑量，經(jīng)過延長貯藏期后不僅不會對鹽 酸菜的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，還會為保持和提高鹽酸菜的感官品質(zhì)。同時在40°C下進行加速 實驗35天無脹袋，由此可驗證3~4kGy處理既能保持鹽酸菜良好的品質(zhì)特性且使貨架期 延長至12個月。微生物檢測結(jié)果顯示3~4kGy劑量處理能大大減少鹽酸菜的細菌和霉菌， 大腸桿菌可達到無檢出水平。
[0014] 由于采用了以上技術(shù)方案，本發(fā)明通過優(yōu)化鹽酸菜的生產(chǎn)工藝，對輻照工藝進行 合理控制，對包裝好的鹽酸菜進行了有效的滅菌處理，并保持了鹽酸菜的口感，本發(fā)明提供 的鹽酸菜的滅菌加工方法可以實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，節(jié)能環(huán)保，為鹽酸菜食品的加工與貯藏開 辟了一條新的道路。
【具體實施方式】
[0015] 本發(fā)明的實施例：鹽酸菜的滅菌加工方法， 于2015年03月20日，貴州晴隆肥姑食品有限公司提供鹽酸菜實驗材料，在貴州金農(nóng) 輻照科技有限責任公司和貴州現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所實驗室進行。
[0016] 1、主要原料為芥菜型青菜，選用粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，清洗，日曬1天或半天除 去一定水分，不能曬得過干，菜頭菜心變軟即可，日曬后的青菜為原菜重量的60%左右為 宜； 2、 將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬；鹽量為5%左右，然后進行發(fā)酵 前拌料，將鹽漬好的青菜按比例加入甜酒、糖、蒜苗、蒜頭、食鹽和適量白酒，調(diào)好后分壇包 裝，密封貯存發(fā)酵； 3、 將需要拌入鹽酸菜的各種調(diào)料(如新鮮辣椒、干辣椒、泡椒、花椒等，根據(jù)產(chǎn)品需求來 設(shè)計調(diào)料種類及用量）經(jīng)過6kGy輻照預先處理； 4、 經(jīng)過1-2個月發(fā)酵后，按照不同的口味需要拌入經(jīng)過輻照預先處理過的調(diào)料，然后 直接進行真空包裝； 5、 包裝裝箱后在48小時內(nèi)，溫度控制在5-25°C，將整箱鹽酸菜成品送入輻照場對鹽酸 菜輻照處理；以6°C〇-y射線為輻照源，劑量率為0. 25kGy/h，處理劑量控制在3kGy-4kGy， 處理最大劑量不得超過4kGy; 6、 經(jīng)過輻照處理后的鹽酸菜常溫貯藏，直接銷售。
【主權(quán)項】
1. 一種鹽酸菜的滅菌加工方法，其特征在于：包括如下步驟： 1) 將青菜經(jīng)過前期處理后，發(fā)酵1~2個月，將發(fā)酵后達到鹽酸菜成品要求的鹽酸菜加 入調(diào)料，攪拌均勻后直接進行真空包裝； 2) 將真空包裝好的鹽酸菜在48小時以內(nèi)進行輻照滅菌，輻照滅菌的輻照源為6°C〇-Y 射線，劑量率為〇. 25kGy/h，處理劑量控制在3kGy_4kGy，處理最大劑量不超過4kGy; 3) 經(jīng)過輻照處理后的鹽酸菜常溫貯藏。2. 據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽酸菜的滅菌加工方法，其特征在于：所述的前期處理包括清 洗、晾曬、鹽漬及拌料。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽酸菜的滅菌加工方法，其特征在于：將加入鹽酸菜的調(diào)料 預先經(jīng)過經(jīng)過6kGy輻照預先處理。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽酸菜的滅菌加工方法。本發(fā)明通過優(yōu)化鹽酸菜的生產(chǎn)工藝，對輻照工藝進行合理控制，對包裝好的鹽酸菜進行了有效的滅菌處理，并保持了鹽酸菜的口感，本發(fā)明提供的鹽酸菜的滅菌加工方法可以實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，節(jié)能環(huán)保，為鹽酸菜食品的加工與貯藏開辟了一條新的道路。
【IPC分類】A23L1/218, A23L3/26
【公開號】CN105166793
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】陳夢玉, 林平, 龍明秀, 呂都, 陳曦, 李國林
【申請人】貴州金農(nóng)輻照科技有限責任公司, 貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所
【公開日】2015年12月23日
【申請日】2015年8月10日