一種海參性腺制備魚露的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用海參性腺制備尚品質(zhì)魚露的方法，屬于水廣品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]魚露是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料經(jīng)過自然發(fā)酵釀造而成，其滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，是東南亞國家家庭、餐飲及調(diào)味料生產(chǎn)的基本調(diào)味品。傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)一般采用自然發(fā)酵工藝，得到的調(diào)味汁滋味呈味較好，但存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、含鹽量高及規(guī)?；a(chǎn)程度低等不足，為了解決工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸問題，人們探索了保溫發(fā)酵技術(shù)、外加酶及富含酶的內(nèi)臟發(fā)酵技術(shù)和外加曲技術(shù)等快速發(fā)酵工藝，這些方法能夠很大程度上縮短魚露的生產(chǎn)周期，但所得到的魚露風(fēng)味不如傳統(tǒng)發(fā)酵法，仍然需要優(yōu)化或者采取更有效的措施進(jìn)行風(fēng)味提升技術(shù)的研究，所以針對(duì)造成魚露生產(chǎn)周期長(zhǎng)的原因來制定相應(yīng)的縮短生產(chǎn)周期的方案和對(duì)魚露風(fēng)味的改良就成為了亟待解決的問題。
[0003]隨著國內(nèi)外對(duì)魚露的需求愈來愈大，海洋資源的利用越來越有限，尋求利用海產(chǎn)品下腳料作為魚露生產(chǎn)的原料也是一個(gè)發(fā)展方向。據(jù)中國漁業(yè)年鑒數(shù)據(jù)資料顯示，2014年我國的海參總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到19.37萬噸，在海參加工過程，一般會(huì)產(chǎn)生海參腸、海參花等下腳料，其重量約占原料魚的30-45%，這些下腳料中含有豐富的活性物質(zhì)，但目前國內(nèi)外主要利用其提純活性物質(zhì)做海參膠囊等產(chǎn)品，甚至還有部分被作為廢棄物直接丟棄，不僅浪費(fèi)資源，而且也給環(huán)境造成嚴(yán)重污染。海參性腺是指海參的卵和精的組織部分，在日本，人們把海參性腺卵稱為“海參花”。據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析證明，海參性腺不僅與海參體壁含有同樣豐富的活性物質(zhì)，而且許多珍貴營(yíng)養(yǎng)含量更高，如多糖、釩、核酸、精氨酸等；海參性腺還含有極為豐富的性腺色素胡蘿卜素、海膽紫酮、蝦青素、玉米黃質(zhì)、角黃素以及一些未知色素)、刺參脂質(zhì)、刺參皂甙、砸、鋅、鐵等成分。因此在魚露原料資源日趨緊張的今天，利用營(yíng)養(yǎng)豐富、活性物質(zhì)含量高海參加工副產(chǎn)物生產(chǎn)低鹽魚露，不僅會(huì)對(duì)魚露生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)革新產(chǎn)生推動(dòng)作用，也會(huì)對(duì)我國海參資源綜合利用起到積極的推動(dòng)作用。目前還沒有利用海參性腺制備魚醬油、魚露的研究報(bào)道和專利申請(qǐng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種利用海參性腺發(fā)酵制備魚露的方法，通過對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的改良，采用前期高鹽發(fā)酵，后期除鹽來制備高品質(zhì)、低鹽的魚露，前期的高鹽發(fā)酵又分為多個(gè)發(fā)酵步驟，通過海參性腺自身發(fā)酵階段、外加曲發(fā)酵階段、外加其他水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的混合發(fā)酵階段和發(fā)酵后熟階段等。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
一種海參性腺制備魚露的方法，包括以下步驟:
(I)將海參性腺打漿，打漿過程中加入食鹽和甘蔗汁，加入食鹽的重量為海參性腺重量的30-35%，甘蔗汁的重量為海參性腺重量的5-8%，25-30°C發(fā)酵7天，然后每隔3天溫度升高3°C，升溫3-5次，升溫到最大溫度后繼續(xù)發(fā)酵15-20天。該步驟為海參性腺自身發(fā)酵階段，利用海參性腺自身的酶和微生物自溶發(fā)酵，溫度對(duì)發(fā)酵的影響較大，溫度越高，發(fā)酵越快，但是較高的溫度也會(huì)有其他副作用，該階段通過先低溫，再梯度升溫的方法，提高了發(fā)酵效果。
[0006](2)取麩皮15-20份、米糠9-13份、小米5_8份加10-13份水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料1-1.5h，壓力為0.2-0.3MPa ;將得到的熟料快速冷卻至42_45°C，接入米曲霉菌種和乳酸菌菌種各0.06-0.08份，充分拌勻，接種后的曲料送入步驟(I)中的發(fā)酵裝置中，加入曲料的重量為步驟(I)中海參性腺重量的6-9%，將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25-30°C，發(fā)酵6-8個(gè)月。通過外加曲種發(fā)酵，將海參性腺充分降解，增強(qiáng)發(fā)酵效果，形成多種風(fēng)味物質(zhì)。
[0007](3)將步驟(2)中的發(fā)酵物過濾，得發(fā)酵液A。
[0008](4)將水產(chǎn)加工副產(chǎn)物與醬油曲按1:0.15-0.20的重量比進(jìn)行混合，再添加總重量10-13%的食鹽后，35-37°C發(fā)酵1_2個(gè)月，過濾，得發(fā)酵液B。
[0009](5)將步驟(3)和步驟(4)中的發(fā)酵液A和B混合，兩者重量比例為10:1_2 ;然后加入酵母后攪拌均勻，25-28°C發(fā)酵2-3個(gè)月，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為10:0.10通過外加其他水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的進(jìn)行混合發(fā)酵，可以增加海參性腺魚露的口感及品質(zhì)，通過添加不同種類的水產(chǎn)品的加工副產(chǎn)物，可以獲得不同口感的魚露，同時(shí)，加工副產(chǎn)物中富含的蛋白酶和微生物也可以增強(qiáng)整體的發(fā)酵效果。
[0010](6)對(duì)步驟(5)中的發(fā)酵液進(jìn)行除鹽操作，根據(jù)產(chǎn)品要求控制鹽的含量；滅菌，灌裝，得到成品。
[0011]優(yōu)選的，步驟(2)中“將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25-30°C”采用梯度降溫方式。所述的梯度降溫方式具體為:每隔1-2天溫度降低2-3°C。該步驟采用中溫發(fā)酵，通過逐步降低步驟(I)中的溫度，使發(fā)酵液中的微生物和蛋白酶有個(gè)適應(yīng)的過程，可以獲得更好的發(fā)酵效果。
[0012]優(yōu)選的，為了進(jìn)一步提高海參性腺魚露的品質(zhì)，在步驟(5)和(6)之間還包括發(fā)酵后熟工藝，具體是:在步驟(5)發(fā)酵完成后15-20°C靜置20-25天。
[0013]步驟(4)中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物是低值魚的內(nèi)臟、海參內(nèi)臟或牡蠣內(nèi)臟中的一種或幾種的組合；所述的低值魚包括羅非魚、金色小沙丁魚、藍(lán)圓鰺、脂眼鯡、鮐魚、頌圓鰺、竹莢魚、羽鰓鮐、大甲鰺等。本發(fā)明提供了一組步驟(4)中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的配比，是羅非魚內(nèi)臟、海參內(nèi)臟和牡蠣內(nèi)臟的混合物，三者的重量比是2-3:1:1。
[0014]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明所述的海參性腺發(fā)酵制備高品質(zhì)魚露的方法，在結(jié)合傳統(tǒng)魚露發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，采用前期高鹽發(fā)酵，后期除鹽來制備高品質(zhì)、低鹽的魚露，前期的高鹽發(fā)酵又分為多個(gè)發(fā)酵步驟，通過海參性腺自身發(fā)酵階段、外加曲發(fā)酵階段、外加其他水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的混合發(fā)酵階段和發(fā)酵后熟階段等，獲得了極佳的發(fā)酵效果，在每個(gè)階段，通過多具體工藝過程及其參數(shù)的改良，大大增強(qiáng)了魚露的品質(zhì)。本方法制備的魚露品質(zhì)高、風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)還具有一定的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1 本實(shí)施例涉及一種海參性腺制備魚露的方法，包括以下步驟:
(1)將100千克海參性腺打漿，打漿過程中加入30千克食鹽和5千克甘蔗汁，25°C發(fā)酵7天，然后每隔3天溫度升高3°C，升溫3次，升溫到最大溫度后繼續(xù)發(fā)酵15天；
(2)取麩皮15千克、米糠9千克、小米5千克加10千克水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料lh，壓力為0.2MPa ;將得到的熟料快速冷卻至42°C，接入米曲霉菌種和乳酸菌菌種各0.06千克，充分拌勻，接種后的曲料6千克送入步驟(I)中的發(fā)酵裝置中，將發(fā)酵裝置中的溫度降低到25°C，發(fā)酵6個(gè)月；