一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學(xué)家對香菇均有著名論述?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發(fā)掘?，F(xiàn)代研究證明，干香菇食用部分占72%，其富含蛋白和膳食纖維，脂肪較低，并含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，如鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1.07mg、維生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。此外，香菇還含有豐富的維生素D原、香菇多糖、雙鏈核糖核酸等含量豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，香菇本身具有特殊的香味。
[0003]目前國內(nèi)外香菇加工主要產(chǎn)品形式包括:脫水香菇、鮮售香菇及鹽漬香菇等，產(chǎn)品加工技術(shù)落后、產(chǎn)品種類少、市場競爭力差；香菇在民間還有很多食用方法、但大多采用傳統(tǒng)的加工技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)得不到保障，難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。現(xiàn)代生活方式和消費模式要求傳統(tǒng)食品朝著攜帶方便、食用快捷、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等方向發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計提供一種生產(chǎn)營養(yǎng)成分流失少、產(chǎn)品附加值高的半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法的技術(shù)方案。
[0005]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下工藝步驟:
1)選材
選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料；
2)清洗
用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的污物，并把水瀝盡，最后經(jīng)過噴淋機處理；
3)切片
將清洗后的香菇切片處理；
4)殺青
將香菇片放入沸水中煮制2?3min，并在沸水中添加占沸水重量0.03?0.07%的抗環(huán)血酸和0.2?0.4%的檸檬酸；
5)瀝水
將殺青后的物料進行瀝水處理，得到殺青后香菇片和殺青湯汁；
6)配制調(diào)味汁
原味型調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加20?25g醬油、0.2?0.Sg鹽進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；
泡椒味調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加20?25g醬油、0.2?0.8g鹽、I?3g泡椒水、兩根泡椒進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；
孜然味調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加20?25g醬油、0.2?0.8g鹽，2?8g孜然粉進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；
7)真空浸漬
按每10kg殺青后香菇片使用150?200kg真空浸漬液將殺青后香菇片和真空浸漬液混合，抽真空至真空度達到0.09?0.15MPa，浸漬溫度為35?40°C，浸漬處理I?1.5h，撈出瀝干；
8)風(fēng)干
采用熱風(fēng)干燥機干燥，干燥溫度為70?90°C，干燥時間為1.5?3h ;
9)真空包裝
10)殺菌。
[0006]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟3)中將香菇切成2?4mm的薄片。
[0007]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟4)中在沸水中添加占沸水重量0.04?0.06%的抗環(huán)血酸和0.25?0.35%的檸檬酸。
[0008]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟6)中原味型調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加22?24g醬油、0.4?0.6g鹽進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；泡椒味調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加22?24g醬油、0.4?0.6g鹽、1.5?2.5g泡椒水、兩根泡椒進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；孜然味調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加22?24g醬油、0.4?0.6g鹽，4?6g孜然粉進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液。
[0009]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟7)中按每10kg殺青后香菇片使用160?180kg真空浸漬液將殺青后香菇片和真空浸漬液混合。
[0010]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟7)中抽真空至真空度達到0.1?0.12MPa，浸漬溫度為36?38°C，浸漬處理1.2?1.4h。
[0011]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟8)中干燥溫度為75?85°C，干燥時間為2?3h。
[0012]所述的一種半干型即食調(diào)味香菇的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟10)中滅菌條件為 121°C保持 20min，殺菌公式 20’-20’-15’/121 °C。
[0013]本發(fā)明充分結(jié)合民間傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，以香菇為主要原料，采用抗氧化處理、復(fù)合調(diào)味、真空浸漬、熱風(fēng)烘干、真空包裝、高溫殺菌等食品加工技術(shù)，制得了食用方便，美味營養(yǎng)，風(fēng)味獨特的半干型即食調(diào)味香菇。產(chǎn)品食用方便、極大的簡化了傳統(tǒng)香菇食用方法，產(chǎn)品更加適合現(xiàn)代社會營養(yǎng)快捷的消費需求；這對于香菇的綜合開發(fā)和高值化利用以及同類型產(chǎn)品的研究開發(fā)具有實際意義。
[0014]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
1.產(chǎn)品開袋即食，極大的簡化了傳統(tǒng)香菇食用方法，產(chǎn)品更加適合現(xiàn)代社會營養(yǎng)快捷的消費需求；
2.產(chǎn)品安全衛(wèi)生、流通方便、易于保存，可針對不同消費需求生產(chǎn)不同風(fēng)味的家庭包裝系列和休閑包裝系列產(chǎn)品，適合不同人群消費；
3.采用高壓殺菌技術(shù)生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，達到產(chǎn)品貨架期要求，又可減少耗能，同時較好保留了原料的獨特風(fēng)味；
4.開發(fā)出的產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，而且食用方便、便于流通，通過采用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)對香菇的民間傳統(tǒng)食用方法進行了改進。
【具體實施方式】
[0015]以下結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明。
[0016]實施例1
1)選材
選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料；
2)清洗
用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的污物，并把水瀝盡，最后經(jīng)過噴淋機處理；
3)切片
將清洗后的香菇切片處理，切成2?4mm的薄片；
4)殺青
將香菇片放入沸水中煮制2.5min，并在沸水中添加占沸水重量0.05%的抗環(huán)血酸和0.3%的檸檬酸；
5)瀝水
將殺青后的物料進行瀝水處理，得到殺青后香菇片和殺青湯汁；
6)配制調(diào)味汁
原味型調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加22.5g醬油、0.5g鹽進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；
泡椒味調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加22.5g醬油、0.5g鹽、2g泡椒水、兩根泡椒進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；
孜然味調(diào)味汁:按照每10g殺青湯汁添加22.5g醬油、0.5g鹽、5g孜然粉進行調(diào)配，混勻得到真空浸漬液；
7)真空浸漬
按每10kg殺青后香菇片使用180kg真空浸漬液將殺青后香菇片和真空浸漬液混合，抽真空至真空度達到0.12MPa，浸漬溫度為38°C，浸漬處理1.2h，撈出瀝干；
8)風(fēng)干
采用熱風(fēng)干燥機干燥，干燥溫度為80°C，干燥時間為2h ;
9)真空包裝
用真空包裝機對香菇進行袋裝包裝，并抽真空；
10)殺菌
滅菌條件為121。。保持20min,殺菌公式20，-20，-15’ /121。。。
[0017]
實施例2
1)選材
選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料；
2)清洗
用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的污物，并把水瀝盡，最后經(jīng)過噴淋機處理；
3)切片將清洗后的香菇切片處理，切成2?4mm的薄片；
4)殺青
將香菇片放入沸水中煮制2min，并在沸水中添加占沸水重量0.03%的抗環(huán)血酸和0.2%的檸檬酸；
5)瀝水
將殺青后的物料進行瀝水處理，得到殺青后香菇片和殺青湯汁；
6)配制調(diào)味汁
原味型調(diào)味汁:按照每10g