備用，過(guò)濾后的桃回流殘液備用。同樣，上述品溫控制在85°C為最佳，既能充分回流，又能保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，留存果蔬的原有口感、香氣和味道。
[0028](4)所需桃蒸餾酒液的制備:采用清香型白酒工藝，具體操作方法為:
a.酒曲制作:采用上述實(shí)施例1的As3.4309黑曲霉菌種，經(jīng)曲盤培養(yǎng)后進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲原料重量百分比為麩皮70%，稻殼15%，風(fēng)干酒糟15% ;
b.混合發(fā)酵:由于桃塊含糖和水分較多，且殘液、殘?jiān)吵矶容^大，所以入窖發(fā)酵原料為:桃塊狀原料15公斤、桃萃取殘?jiān)?0公斤、桃回流殘液10公斤、高粱65公斤、稻殼20-30公斤、酒曲10公斤、酒母5公斤，其中酒母采用K號(hào)酵母(K氏釀酒酵母)經(jīng)大缸培養(yǎng)制備，高粱經(jīng)粉碎、蒸料，稻殼經(jīng)清蒸，保持適度的松散和透氣性，入窖含水量控制在60%，發(fā)酵五至七天；
c.發(fā)酵成熟完成后進(jìn)行蒸餾，蒸餾出的酒做為桃蒸餾酒液儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br>[0029](5)調(diào)配:即香桃白酒勾兌，取上述步驟中的備用料為:桃上清液20公斤、桃回流液20公斤和桃蒸餾酒液60公斤，進(jìn)行混合勾兌，混合勾兌后的原料酒進(jìn)入貯酒罐中貯存至少30天，使酒體完成絡(luò)合后即為成品香桃白酒。其中，將上述調(diào)配步驟中的原料酒加水，調(diào)整酒精度為42度，達(dá)到最佳成品白酒的香氣、風(fēng)味和口感帶有原水果及蔬菜特質(zhì)。
[0030]香桃白酒在混合發(fā)酵和調(diào)配步驟采用上述原料配比的加入量為最佳，可也適當(dāng)參照辣椒白酒制備方法調(diào)整。
[0031]香桃白酒特點(diǎn):
1、酒液清澈透明，呈淡粉黃色，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。
[0032]2、有清亮帶有桃香清香味的酒香，A日綿甜，酒體醇厚，清爽諧調(diào)，后味綿長(zhǎng)，有余香，具有香桃白酒的特有風(fēng)格。
[0033]3、該酒既有桃的營(yíng)養(yǎng)成份，又有白酒的各種元素。該產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即回液法白酒 GB / T20822 一 2007 標(biāo)準(zhǔn)。
[0034]因桃含水量、含糖量及回流、發(fā)酵的粘稠度較高，在混合發(fā)酵和調(diào)配步驟采用上述原料配比的加入量。
[0035]實(shí)施例3:苦瓜白酒制備方法包括如下步驟:
(I)苦瓜的前處理:取鮮辣椒原料進(jìn)行清洗，去木質(zhì)蒂，粉碎成長(zhǎng)度為5-10mm小塊狀原料備用。
[0036](2)所需苦瓜上清液的制備:取苦瓜塊狀原料放入罐中，加入食用酒精，適量加水使其酒精濃度為65度，重量比為:苦瓜原料1:酒精3，進(jìn)行常溫萃取(固液萃取或稱浸取)72小時(shí)，用虹吸法取辣椒上清液備用，還可以將剩余苦瓜混合物用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，過(guò)濾后的苦瓜萃取殘?jiān)鼈溆?，用于加入固體發(fā)酵中做為填充料。
[0037](3)所需苦瓜回流液的制備:取200公斤苦瓜塊狀原料放入I噸容積的夾層回流罐中，加入400公斤酒精度為75度的食用酒精，經(jīng)攪拌后進(jìn)行低溫加熱回流，通過(guò)調(diào)節(jié)罐內(nèi)空氣壓強(qiáng)，品溫控制在80°C至86°C沸騰，保持120分鐘，由于液體有部分膠體物質(zhì)，需經(jīng)初濾后，再用真空抽濾提取回再經(jīng)過(guò)濾、冷卻，制成苦瓜回流液成品備用，過(guò)濾后的苦瓜回流殘液備用，上述品溫控制在85°C為最佳，既能充分回流，又能保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，留存苦瓜的原有口感、香氣和味道。
[0038](4)所需苦瓜蒸餾酒液的制備:采用清香型白酒工藝具，體操作方法為: a.酒曲制作:采用上述實(shí)施例的黑曲霉菌種，經(jīng)曲盤培養(yǎng)后進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲原料重量百分比為麩皮70%，稻殼15%，風(fēng)干酒糟15%。
[0039]b.混合發(fā)酵:入窖發(fā)酵原料為:苦瓜塊狀原料25公斤、苦瓜萃取殘?jiān)?2公斤、苦瓜回流殘液12公斤、高粱50公斤、稻殼20公斤、酒曲10公斤、酒母5公斤，其中酒母采用K號(hào)酵母(K氏釀酒酵母)經(jīng)大缸培養(yǎng)制備，高粱經(jīng)粉碎、蒸料，稻殼經(jīng)清蒸，保持適度的松散和透氣性，入窖含水量控制在60%，發(fā)酵五至八天；
c.發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾，出酒做為苦瓜蒸餾酒液儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br>[0040](5)調(diào)配:即苦瓜白酒勾兌，取上述步驟中的備用料:苦瓜上清液22公斤、苦瓜回流液22公斤，苦瓜蒸餾酒液55公斤，進(jìn)行混合勾兌，混合勾兌后的原料酒進(jìn)入貯酒罐中貯存至少30天，使酒體完成絡(luò)合后即為成品苦瓜營(yíng)養(yǎng)白酒。其中，將上述調(diào)配步驟中的原料酒加水，調(diào)整酒精度為42度，達(dá)到最佳成品白酒的香氣、風(fēng)味和口感帶有原蔬菜特質(zhì)。
[0041]苦瓜白酒在混合發(fā)酵和調(diào)配步驟采用上述原料配比的加入量為最佳，可也適當(dāng)參照辣椒白酒制備方法調(diào)整。
[0042]苦瓜白酒特點(diǎn):
1、酒液清澈透明，呈淡青綠，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。
[0043]2、有清亮帶有苦瓜清香味的酒香，A日綿甜，微苦，酒體醇厚，清爽諧調(diào)，后味綿長(zhǎng)，有余香，具有苦瓜白酒的特有風(fēng)格。
[0044]3、該酒既有苦瓜的營(yíng)養(yǎng)成份，又有白酒的各種元素。該產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即回液法白酒GB / T20822 一 2007標(biāo)準(zhǔn)。
[0045]因苦瓜含水量、含糖量及回流、發(fā)酵的粘稠度略比辣椒高，在混合發(fā)酵和調(diào)配步驟采用上述原料配比的加入量。
[0046]根據(jù)上述制備方法:可以采用多種果蔬原料釀制，其中以葡萄、櫻桃、草莓、荔枝和黃瓜為原料的可在參照香桃白酒的制備方法；以蒜、生姜、青瓜和圓蔥為原料的可在參照苦瓜的白酒的制備方法；以蘑菇和紅棗為原料的可參照辣椒白酒的制備方法。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)果蔬的前處理:取鮮果蔬原料進(jìn)行清洗，去掉皮、核、蒂后粉碎成小塊狀原料備用； (2)所需果蔬上清液的制備:取果蔬塊狀原料放入罐中，加入酒精度為65度的食用酒精，果蔬原料與酒精重量比為1:2-3，進(jìn)行常溫萃取48小時(shí)至72小時(shí)后，采用虹吸法取果蔬上清液備用，過(guò)濾后的果蔬萃取殘?jiān)鼈溆茫? (3)所需果蔬回流液的制備:取果蔬塊狀原料放入夾層回流罐中，加入酒精度為75度的食用酒精，果蔬塊狀原料與酒精的重量比為1:2，經(jīng)攪拌后進(jìn)行加熱回流，品溫控制在80°C至86°C沸騰，保持120分鐘至150分鐘，再經(jīng)冷卻、真空過(guò)濾，制成果蔬回流液成品備用，過(guò)濾后的果蔬回流殘液備用； (4)所需果蔬蒸餾酒液的制備:采用清香型白酒工藝，具體操作方法為: a.酒曲制作:用黑曲霉菌種經(jīng)曲盤培養(yǎng)后進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲原料重量百分比為麩皮70%，稻殼15%，風(fēng)干酒糟15% ； b.混合發(fā)酵:入窖發(fā)酵原料重量配比為:果蔬塊狀原料15-30份、果蔬萃取殘?jiān)?0-15份、果蔬回流殘液10-15份、高粱40-65份、稻殼10-30份、酒曲10份、酒母5份，其中酒母采用K號(hào)酵母經(jīng)大缸培養(yǎng)制備，高粱經(jīng)粉碎、蒸料，稻殼經(jīng)清蒸，保持適度的松散和透氣性，入窖含水量控制在60%，發(fā)酵六至八天； c.發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾，出酒做為果蔬蒸餾酒液備用； (5)調(diào)配:取上述步驟中的備用料，重量配比為:果蔬上清液20-25份、果蔬回流液20-25份，果蔬蒸餾酒液50-60份，進(jìn)行混合勾兌，混合勾兌后的原料酒進(jìn)入貯酒罐中貯存至少30天，使其酒體完成絡(luò)合后即為成品果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，其特征在于:所述新果蔬的塊狀原料的長(zhǎng)度為5-10mm。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，其特征在于:在所需果蔬回流液的制備步驟中的品溫控制在85°C。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，其特征在于:所述鮮果蔬為辣椒，在步驟(4)中的混合發(fā)酵步驟:入窖發(fā)酵原料重量比為:辣椒塊狀原料30份、辣椒萃取殘?jiān)?5份、辣椒回流殘液15份、高粱40份、稻殼15份、酒曲10份、酒母5份；在(5)調(diào)配步驟中:備用料重量比為:辣椒上清液25份、辣椒回流液25份，辣椒蒸餾酒液50份。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，其特征在于:在所述鮮果蔬為桃，在步驟(4)中的混合發(fā)酵步驟:入窖發(fā)酵原料重量比為:桃塊狀原料15份、桃萃取殘?jiān)?0份、桃回流殘液10份、高粱65份、稻殼30份、酒曲10份、酒母5份；在(5)調(diào)配步驟中:備用料重量比為:桃上清液20份、桃回流液20份，辣椒蒸餾酒液60份。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，其特征在于:在所述鮮果蔬為苦瓜，在步驟(4)中的混合發(fā)酵步驟:入窖發(fā)酵原料重量比為為:苦瓜塊狀原料25份、辣椒萃取殘?jiān)?2份、辣椒回流殘液12份、高粱50份、稻殼20份、酒曲10份、酒母5份；在(5)調(diào)配步驟中:備用料重量比為:苦瓜上清液22份、辣椒回流液22份，辣椒蒸餾酒液55份。7.根據(jù)權(quán)利要求3至6中任意一項(xiàng)所述的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，其特征在于:上述調(diào)配步驟中的原料酒加水，調(diào)整酒精度為42度。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，解決了傳統(tǒng)白酒口味、香氣以及營(yíng)養(yǎng)成份單一的問(wèn)題，以及在釀造過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)，影響人體健康的問(wèn)題，包括步驟：（1）果蔬的前處理：取鮮果蔬原料進(jìn)行清洗，粉碎成小塊狀；（2）果蔬上清液的制備：取果蔬塊狀原料放入罐中，加入酒精度萃取備用；（3）果蔬回流液的制備：取果蔬塊狀原料進(jìn)行低溫加熱回流，經(jīng)冷卻過(guò)濾備用；（4）果蔬蒸餾酒液的制備：混合發(fā)酵做為果蔬蒸餾酒液備用(5)調(diào)配：重量配比為：果蔬上清液20-25份、果蔬回流液20-25份，果蔬蒸餾酒液50-60份貯存至少30天。通過(guò)固體發(fā)酵，去除如雜醇油和甲醇，形成天然果蔬口味的獨(dú)特美酒。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105176743
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】趙青
【申請(qǐng)人】趙青
【公開日】2015年12月23日
【申請(qǐng)日】2015年10月8日