一種酸奶發(fā)酵菌劑、全菌酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術領域，特別涉及一種酸奶發(fā)酵菌劑、全菌酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶源于保加利亞，最早是一種營養(yǎng)豐富、易于消化的民間飲料。研究結果證明，酸奶有利于人類健康和長壽的原因是:酸奶可增強人體免疫功能，降低血清膽固醇的水平。有實驗證明，甚至在不用任何藥物的情況下，每餐飲用約240克酸奶，一周后可見膽固醇降低，常飲用酸奶能促進腸道運動，軟化酵解結腸內(nèi)容物，增加糞便排泄量，預防便秘發(fā)生，有益于預防結腸癌。
[0003]“酸奶”和“乳酸飲料”是兩個不同的概念，在配料上“酸奶”使用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質含量> 2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量> 2.3%，而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑，所以蛋白質含量只有不到1%，其營養(yǎng)價值和酸奶不可同日而語，不能用來替代牛奶或酸奶。
[0004]酸奶來源于牛奶發(fā)酵，其發(fā)酵用的菌種有些是益生菌或在發(fā)酵劑中再加入某些益生菌進行發(fā)酵。益生菌是指有益于人類生命健康的一類腸道生理細菌，如青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌，這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有很多好處。
[0005]但是，大多數(shù)乳酸菌，如普通乳酸菌飲料、酸奶所用的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等經(jīng)過人體消化道時，不耐胃酸和膽汁，大部分被消化液破壞，其存活率僅有0.01?
0.065%，因而調節(jié)腸道菌群平衡、改善腸道微環(huán)境等益生功能受到了很大限制。目前，我國乳品市場上的酸奶產(chǎn)品均為在普通酸奶發(fā)酵菌劑基礎上添加極少量的干酪乳桿菌發(fā)酵而成，最終酸奶產(chǎn)品中活性干酪乳桿菌及其他有益菌落的含量非常低，遠遠達不到發(fā)揮益生功能的菌落數(shù)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明一方面提供一種酸奶發(fā)酵菌劑，組成成分包括:按重量比為干酪乳桿菌10%、植物乳酸桿菌10%、保加利亞桿菌10%、副干酪乳桿菌15%、鼠李糖乳桿菌15%、瑞士乳桿菌5 %、嗜酸乳桿菌5 %、兩歧雙歧桿菌5 %、長雙歧桿菌5 %、乳雙歧桿菌5 %、短雙歧桿菌5 %、嬰兒雙歧桿菌5 %、嗜熱鏈球菌5 %，運用每株菌種優(yōu)越的生物特征與生理功能，參與人體各階段的腸道屏障系統(tǒng)，各菌群間能夠平衡成長，相輔相成，避免單獨菌落經(jīng)過消化道被消化液溶解破壞，保證益生功能的菌落數(shù)量。
[0007]本發(fā)明另一方面還提供了一種利用酸奶發(fā)酵菌劑制備的全菌酸奶，通過在純牛奶中直投酸奶發(fā)酵菌劑獲得一種全菌酸奶，該酸奶中包括發(fā)酵菌劑中的全部13種發(fā)酵菌，且各菌種相互之間有共生關系，能夠保證菌落數(shù)量不被外部環(huán)境破壞，具有調理腸胃、增強免疫力等益生功能，且發(fā)酵時間短，產(chǎn)品粘度良好、口感細膩滑爽、風味獨特。
[0008]本發(fā)明再一個方面提供了一種全菌酸奶的制備方法，包括以下步驟:取10重量份的純牛乳加入0.0005重量份的酸奶發(fā)酵菌劑，充分混合均勻；加熱到40-45°C，并保持溫度持續(xù)8小時進行發(fā)酵，發(fā)酵后再冷卻到室溫；檢驗成品，包裝并冷藏即得成品。該方法制備工藝簡單，對原料要求較低，生產(chǎn)周期短，對資源無浪費、對環(huán)境無污染，原料利用率高，經(jīng)濟效益好，生產(chǎn)過程易于控制。
[0009]本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點將在隨后的說明書中闡述，并且，部分地從說明書中變得顯而易見，或者通過實施本發(fā)明而了解。本發(fā)明的目的和其他優(yōu)點可通過在所寫的說明書、權利要求書中所特別指出的結構來實現(xiàn)和獲得。
[0010]下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步的詳細描述。
【具體實施方式】
[0011]以下結合實施例對本發(fā)明進行說明，應當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0012]干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)屬于乳桿菌屬(Lactobacillus),是革蘭氏陽性菌，不產(chǎn)芽孢，無鞭毛，不運動，兼性異型發(fā)酵乳糖，不液化明膠；最適生長溫度為37°C，G+C含量為45.6%?47.2%;菌體長短不一，兩端呈方形，常成鏈；菌落粗糙，灰白色，有時呈微黃色，能發(fā)酵多種糖。干酪乳桿菌存在于人的口腔、腸道內(nèi)含物和大便及陰道中，也常常出現(xiàn)在牛奶和干酪、乳制品、飼料、面團和垃圾中。
[0013]干酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，起到調節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產(chǎn)生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用。近年來，由于干酪乳桿菌對其宿主營養(yǎng)、免疫、防病等具有顯著的益生功效，越來越成為人們研究、開發(fā)、生產(chǎn)的焦點。隨著高血壓人群的增加，對干酪乳桿菌的研究以及用其開發(fā)功能性乳制品具有重要意義。
[0014]自1908年Metchnikoff發(fā)現(xiàn)乳桿菌能夠抑制腸道中的有害菌后,各國學者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)幾乎乳酸菌的每個屬種的每個種，甚至每一株都能產(chǎn)生乳酸菌素。這些乳酸菌素成為天然肽類防腐劑的一大來源。干酪乳桿菌能夠抑制和殺死食品中的許多腐敗菌及致病菌，并且不影響食物性狀，甚至能夠改善食品特性，因此將其作為發(fā)酵劑添加到食品中能使產(chǎn)品更加優(yōu)質，且對食品儲藏過程中的防腐保鮮也起到積極作用。
[0015]干酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的發(fā)酵劑及輔助發(fā)酵劑，尤其在干酪中的應用較多，適應干酪中的高含量鹽及低PH值，通過一些重要氨基酸的代謝以增加風味并促進干酪的成熟。無糖酸奶醇和益生菌結合生產(chǎn)得到的功能性酸奶，其特殊之處在于:一方面，原料中未添加蔗糖和單糖，而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇，這樣可以避免血糖水平升高；另一方面，有獨特保健功能的益生菌存在，可幫助消化、防止便秘及細胞老化，抗腫瘤和調節(jié)人體機能。因此，在食品向天然型和功能型發(fā)展的今天，生產(chǎn)這種產(chǎn)品是益生菌制品乃至干酪乳桿菌制品的發(fā)展方向之一。
[0016]副干酪乳桿菌是一種益生菌，能促進機體微生物菌群和酶的平衡以及刺激特異性和非特異性的免疫機制，在一定程度上可以起到預防某些疾病、促進發(fā)育、增強體質、延緩衰老和延長壽命的作用。副干酪乳桿菌素是一種由Lb.parcaseiHDl.7分泌的一種抗菌小分子熱穩(wěn)定肽，可以抑制食品中常見的腐敗菌。副干酪乳桿菌素對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都有明顯的抑制作用，抑菌譜廣。液體倍比稀釋法測定結果表明，副干酪乳桿菌素對革蘭氏陽性菌金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度(MIC)和最小殺菌濃度(MBC)為77.5IU/mL ；而對革蘭氏陰性菌大腸桿菌的MIC為155IU/mL。和MBC為310IU/mL。副干酪乳桿菌素對溫度有很好的耐受性，經(jīng)121°C處理30分鐘后，副干酪乳桿菌素對兩種指示菌的抑菌率仍達78%以上。
[0017]電導率法結果表明，副干酪乳桿菌素顯著提高指示菌細胞膜的通透性。實驗證實了副干酪乳桿菌素使大腸桿菌細胞膜通透性增加，破壞了細胞膜的保護功能，從而抑制大腸桿菌的生長。還證實了副干酪乳桿菌素對金黃色葡萄球的殺菌效果。該細菌素對金黃色葡萄球菌的損傷較嚴重，可能在其細胞膜上形成了孔洞，導致細胞內(nèi)容物泄漏，細胞死亡。
[0018]瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus),革蘭氏陽性,長桿狀,無鞭毛,無芽孢，菌落圓形，乳白色，邊緣整齊，化能異養(yǎng)性，兼性厭氧，不液化明膠，可利用甘露糖，半乳糖，葡萄糖，乳糖，海藻糖。接觸酶陰性，氧化酶陰性，耐酸，喜溫，生長溫度15-40 °C，pH6.5。
[0019]雙歧桿菌(Bifidobacterium)是1899年由法國學者Tissier從母乳營養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。雙歧桿菌分布在胃腸的數(shù)量隨年齡階段的增長而減少，分布最多的是母乳營養(yǎng)兒。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個亞型,例如兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、長雙歧桿菌(Biffdobacterium1ngum)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis),含有雙歧桿菌的生物制劑多達70種。
[0020]雙歧桿菌具有以下治療效果:1、維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。
[0021]雙歧桿菌在母乳喂養(yǎng)兒腸道內(nèi)大量存在，對嬰幼兒有許多好處，如營養(yǎng)、免疫及抗感染作用。并且還具有抗過敏、抗腫瘤、調整腸道功能及改善營養(yǎng)的作用等。在臨床上，雙歧桿菌具有調整腸道功能紊亂作用?？梢灶A防腹瀉，