一種糟臘風(fēng)味烤魚(yú)及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品及其加工方法，尤其是涉及一種一種糟臘風(fēng)味魚(yú)及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)肉富含動(dòng)物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，易被人體消化吸收，對(duì)人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用。食品的“糟”制，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經(jīng)一定時(shí)間后食用，突出糟香味。臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有加工，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。本發(fā)明以魚(yú)為原料，加工出具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風(fēng)味魚(yú)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種口感細(xì)膩、緊致，色澤明艷，并且具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風(fēng)味魚(yú)及其加工方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種糟臘風(fēng)味魚(yú)，以鰱魚(yú)或青魚(yú)為原料，黃酒糟、食鹽和調(diào)味料為佐料組成，經(jīng)干腌、濕腌、風(fēng)干、糟制、煮制等工序制得。
[0005]—種糟臘風(fēng)味魚(yú)的加工方法，具體步驟如下:
(I)原料篩選:將新鮮鰱魚(yú)或青魚(yú)去頭去尾去內(nèi)臟去骨，然后將魚(yú)肉修整為長(zhǎng)5?10cm、寬3?5cm、厚l_2cm。
[0006](2)干腌:將魚(yú)塊中加入干腌料進(jìn)行干腌，腌制溫度為5 0C，腌制時(shí)間為5?1h，其中干腌料的添加量為魚(yú)質(zhì)量的5?10% ;所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成:食鹽85%，花椒8%，八角7%。
[0007](3)濕腌:將干腌后的魚(yú)加入到腌制液并拌勻，于5?10 °C腌制5?1h，其中魚(yú)和腌制液的混合比為5?1kg:4L ;所述的腌制液的配置方法如下:每IL腌制液中添加食鹽25?50g，白糖10?40g，花椒10?30g，八角15?30g，茴香10?20g，亞硝酸鈉0.0375?0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4°C備用。
[0008](4)風(fēng)干:將濕腌后的魚(yú)瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風(fēng)干，得到臘魚(yú);風(fēng)干時(shí)間為12h，風(fēng)干溫度約為15?18°C。
[0009](5)糟制:將臘魚(yú)表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時(shí)間為5?1h ;所述的糟鹵料配方為以臘魚(yú)為基重計(jì)算百分比包括:酒糟5?10%，食鹽3?5%，糖5?10%，生姜1.2%，三年黃酒25?30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4°C備用。
[0010](6)煮制:將糟制好的臘魚(yú)放入水中，其中水的添加量為魚(yú)塊質(zhì)量的100?120% ;加入調(diào)味料煮制5?1min后，撈出即可，所述的調(diào)味料的添加量為每IKg魚(yú)塊中添加小茴香5?1g，八角5?1g，桂皮5?1g，生姜40?60g，蔥35?50g，味精8?1g，白糖5?1g，醬油50克。[0011 ] (7 )干燥:經(jīng)煮制的魚(yú)塊瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80 0C的烘房?jī)?nèi)干燥至六七成干，全過(guò)程7-8小時(shí)。
[0012](8)烘烤:將干燥后的魚(yú)塊平攤在鋁絲烘架上，進(jìn)入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明一種糟臘風(fēng)味烤魚(yú)及其加工方法，秉承中式傳統(tǒng)工藝，并引進(jìn)現(xiàn)代低溫肉制品加工技術(shù)精制而成，本發(fā)明得到的糟臘魚(yú)產(chǎn)品具有益氣補(bǔ)虛，口感細(xì)膩不油膩、糟臘香味濃郁等特點(diǎn)，是一款兼具美味與營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)代水產(chǎn)品制品，工藝易于標(biāo)準(zhǔn)化、適合大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例:
挑選1kg新鮮魚(yú)塊，將魚(yú)修整、清洗完畢后加入425g鹽、40g花椒、35g八角，在5°C條件下腌制5h;取食鹽10g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亞硝酸鈉0.3g，加入4L清水，煮沸后冷卻至5°C，然后將魚(yú)放置腌制液中，在5°C腌制5h ;將濕腌后的魚(yú)瀝干水分后，在蔭涼干燥處，晾掛自然風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為12h，風(fēng)干溫度為15°C，得到臘魚(yú);稱取酒糟500g，食鹽300g，糖500g，生姜120g，三年黃酒2500g，干桂花I Og，雞精2g，放入1L水，煮沸后改小火30min，冷卻至5°C制得糟鹵料，將臘魚(yú)表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時(shí)間為36h;將糟制好的臘魚(yú)放入1L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，蔥350g，味精80g，白糖50g，醬油500克，調(diào)味料煮制20min后，撈出瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70_80°C的烘房?jī)?nèi)干燥至六七成干，全過(guò)程7-8小時(shí);將干燥后的魚(yú)塊平攤在鋁絲烘架上，進(jìn)入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種糟臘風(fēng)味烤魚(yú)的加工方法，其特征在于具體步驟如下: (1)原料篩選:將新鮮鰱魚(yú)或青魚(yú)去頭去尾去內(nèi)臟去骨，然后將魚(yú)肉修整為長(zhǎng)5?10cm、寬3?5cm、厚l_2cm; (2)干腌:將魚(yú)塊中加入干腌料進(jìn)行干腌，腌制溫度為50C，腌制時(shí)間為5?1h，其中干腌料的添加量為魚(yú)質(zhì)量的5?10% ;所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成:食鹽85%，花椒8%，八角7%; (3)濕腌:將干腌后的魚(yú)加入到腌制液并拌勻，于5?10°C腌制5?1h，其中魚(yú)和腌制液的混合比為5?1kg:4L ;所述的腌制液的配置方法如下:每IL腌制液中添加食鹽25?50g，白糖10?40g，花椒10?30g，八角15?30g，茴香10?20g，亞硝酸鈉0.0375?0.075g，余為水，煮沸后冷卻至4 C備用； (4)風(fēng)干:將濕腌后的魚(yú)瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風(fēng)干，得到臘魚(yú);風(fēng)干時(shí)間為12h，風(fēng)干溫度約為15?18°C ; (5)糟制:將臘魚(yú)表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時(shí)間為5?1h ;所述的糟鹵料配方為以臘魚(yú)為基重計(jì)算百分比包括:酒糟5?10%，食鹽3?5%，糖5?10%，生姜1.2%，三年黃酒25?30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4°C備用； (6)煮制:將糟制好的臘魚(yú)放入水中，其中水的添加量為魚(yú)塊質(zhì)量的100?120%;加入調(diào)味料煮制5?1min后，撈出即可，所述的調(diào)味料的添加量為每IKg魚(yú)塊中添加小茴香5?1g，八角5?1g，桂皮5?1g，生姜40?60g，蔥35?50g，味精8?1g，白糖5?1g，醬油50克; (7)干燥:經(jīng)煮制的魚(yú)塊瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-800C的烘房?jī)?nèi)干燥至六七成干，全過(guò)程7-8小時(shí)； (8)烘烤:將干燥后的魚(yú)塊平攤在鋁絲烘架上，進(jìn)入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種糟臘風(fēng)味烤魚(yú)及其加工方法，以鰱魚(yú)或青魚(yú)為主要原料，黃酒糟、食鹽和調(diào)味料為佐料組成，經(jīng)干腌、濕腌、風(fēng)干、糟制、烤制等步驟；將魚(yú)清洗干凈瀝干水分后，自然風(fēng)干得到臘魚(yú)，將臘魚(yú)瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中進(jìn)行糟制；將臘魚(yú)并放入水中加入調(diào)味料腌制后進(jìn)行烤制。制得的糟臘風(fēng)味烤魚(yú)口感細(xì)膩、緊致，色澤明艷，并且具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風(fēng)味烤魚(yú)及其加工方法。
【IPC分類】A23L17/00, A23L33/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105595226
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610145430
【發(fā)明人】徐靜
【申請(qǐng)人】徐靜
【公開(kāi)日】2016年5月25日
【申請(qǐng)日】2016年3月15日