一種玫瑰葡萄冰酒及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種玫瑰葡萄冰酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生產中，產量和栽培面積一直位居前列。葡 萄是一種營養(yǎng)價值很高，用途極廣的漿果植物。葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經生物發(fā)酵 而成，冰酒（Ice wine)是一種甜葡萄酒，一種在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡 萄釀造的葡萄酒，除含有豐富的營養(yǎng)成分外，還具有幽雅的香味。
[0003] 有研究表明，玫瑰花含有多酚類和黃酮類物質，使其具有減少和消除自由基、抗氧 化、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫調節(jié)作用、降血脂和預防心臟病等作用，還包含一些有益 美容的物質;此外玫瑰花中還含有人體所需的氨基酸和微量元素，具有解悶、解郁、化胃氣、 強肝、強肺、解毒，去除抗生物質等所致的藥害，平衡內分泌，緩和神經疲勞、宿醉、更年期障 礙、便秘、除斑等功效。
[0004] 玫瑰與葡萄冰酒有機結合在一塊，不僅賦予葡萄冰酒玫瑰香，還可以將玫瑰中的 有效成分浸與葡萄冰酒中，還可以增加玫瑰的附加值。目前，市面上還未出現(xiàn)玫瑰、葡萄共 發(fā)酵所釀造的葡萄冰酒。因此，開發(fā)一種玫瑰、葡萄共發(fā)酵的葡萄冰酒具有很好的市場前 景。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種玫瑰葡萄冰酒以及其制備方法，所述制備方法生產工藝 簡單、易掌握、生產成本低、污染小。
[0006] 本發(fā)明所述的上述目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：
[0007] -種玫瑰葡萄冰酒，所述玫瑰葡萄冰酒是通過以下方法制備的：
[0008] (1)將美樂葡萄果實延遲采摘，于自然狀態(tài)下結冰(環(huán)境溫度-10°C以下），采摘后， 快速除去枝、葉、爛果和其它雜物，分選后的帶冰葡萄迅速進行壓榨，既得葡萄汁；
[0009] (2)將玫瑰花進行分選，挑出未開放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打漿，獲得玫瑰花 漿；
[0010] (3)在所述（1)獲得的葡萄汁中按其質量的5 %~35 %加入所述(2)獲得的玫瑰花 漿，獲得玫瑰葡萄汁；
[0011] (4)在所述(3)獲得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果膠酶終濃度10mg/L~90mg/L， 偏重亞硫酸鈉終濃度l〇〇mg/L~200mg/L，于4°C進行浸漬1~10天，浸漬結束后將玫瑰花瓣 去除，獲得玫瑰匍萄膠；
[0012] (5)在所述(4)獲得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母終濃度lOOmg/1~300mg/L， 在13 °C~15 °C條件下按常規(guī)方法進行發(fā)酵，待酒精度達到11°后，添加偏重亞硫酸鈉終濃度 100mg/L~200mg/L，皂土終濃度100mg/L~lg/L，將容器密封，于0 °C ± 3 °C進行1~3個月的 貯藏，然后轉罐，去除酒泥，然后經過過濾、殺菌、裝瓶即獲得玫瑰葡萄冰酒。
[0013] 所述步驟(4)中活化后的果膠酶是指Expresser果膠酶溶解于葡萄醪中在40°C活 化2h所得；
[0014] 所述步驟(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28°C下活化30min所 得。本發(fā)明的有益效果：
[0015] 1、本發(fā)明利用玫瑰和美樂葡萄為原料共同發(fā)酵，提高了這兩種產品的經濟價值；
[0016] 2、采用本發(fā)明方法生產的玫瑰葡萄冰酒，具有明亮的紅寶石色澤，酒體澄清透明； 具有典型的水果果香，還具有玫瑰花特有的香味，很好地保持食品原有的風味，入口柔和、 平衡、和諧，回味較長，香氣醇厚、優(yōu)雅、和諧;酒體豐滿，協(xié)調爽凈；
[0017] 3、本發(fā)明公開的玫瑰葡萄冰酒中所含的玫瑰黃酮可有效清除體內的氧自由基，改 善血液循環(huán)，可以降低膽固醇，阻止細胞的退化、衰老，促進細胞的新陳代謝，激活老化細 胞，促進細胞的再生的功效。
[0018] 4、本發(fā)明生產工藝及操作簡單，易掌握，生產成本低，污染小。
【具體實施方式】
[0019] 偏重亞硫酸鈉:分析純，天津光復科技有限公司；
[0020] 酵母菌K1:法國LALLEMAND公司；
[0021 ] 果膠酶Expresser:意大利DSM公司；
[0022] 皂土 :法國LALLEMAND 公司。
[0023] 實施例1 一種玫瑰葡萄冰酒，其制備方法，包括以下步驟：
[0024] (1)將美樂葡萄果實延遲采摘，于自然狀態(tài)下結冰(環(huán)境溫度-10°C以下），采摘后， 快速除去枝、葉、爛果和其它雜物，分選后的帶冰葡萄迅速進行壓榨，既得葡萄汁；
[0025] (2)將玫瑰花進行分選，挑出未開放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打漿，獲得玫瑰花 漿；
[0026] (3)在所述（1)獲得的葡萄汁中按其質量的5 %加入所述(2)獲得的玫瑰花漿，獲得 玫瑰葡萄汁；
[0027] (4)在所述(3)獲得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果膠酶終濃度10mg/L，偏重亞硫 酸鈉終濃度l〇〇mg/L，于4°C進行浸漬1天，浸漬結束后將玫瑰花瓣去除，獲得玫瑰葡萄醪； [0028] (5)在所述(4)獲得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母終濃度100mg/L，在13°C~ 15 °C條件下按常規(guī)方法進行發(fā)酵，待酒精度達到11°后，添加偏重亞硫酸鈉終濃度100mg/L， 皂土終濃度100mg/L，將容器密封，于0 °C ± 3 °C進行30天的貯藏，然后轉罐，去除酒泥，然后 經過過濾、殺菌、裝瓶即獲得玫瑰葡萄冰酒。
[0029] 所述步驟(4)中活化后的果膠酶是指Expresser果膠酶溶解于葡萄醪中，在40°C活 化2h所得；
[0030] 所述步驟(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28°C下活化30min所 得。
[0031 ]實施例2-種玫瑰葡萄冰酒及其制備方法，包括以下步驟：
[0032] (1)將美樂葡萄果實延遲采摘，于自然狀態(tài)下結冰(環(huán)境溫度-10°C以下），采摘后， 快速除去枝、葉、爛果和其它雜物，分選后的帶冰葡萄迅速進行壓榨，既得葡萄汁；
[0033] (2)將玫瑰花進行分選，挑出未開放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打漿，獲得玫瑰花 漿；
[0034] (3)在所述（1)獲得的葡萄汁中按其質量的20 %加入所述(2)獲得的玫瑰花漿，獲 得玫瑰葡萄汁；
[0035] (4)在所述(3)獲得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果膠酶終濃度50mg/L，偏重亞硫 酸鈉終濃度150mg/L，于4°C進行浸漬6天，浸漬結束后將玫瑰花瓣去除，獲得玫瑰葡萄醪； [0036] (5)在所述(4)獲得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母終濃度200mg/L，在13°C~ 15 °C條件下按常規(guī)方法進行發(fā)酵，待酒精度達到11°后，添加偏重亞硫酸鈉終濃度150mg/L， 皂土終濃度550mg/L，將容器密封，于0 °C ± 3°C進行60天的貯藏，然后轉罐，去除酒泥，然后 經過過濾、殺菌、裝瓶即獲得玫瑰葡萄冰酒。
[0037] 所述步驟(4)中活化后的果膠酶是指Expresser果膠酶溶解于葡萄醪中，在40°C活 化2h所得；
[0038] 所述步驟(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28°C下活化30min所 得。
[0039] 實施例3-種玫瑰葡萄冰酒及其制備方法，包括以下步驟：
[0040] (1)將美樂葡萄果實延遲采摘，于自然狀態(tài)下結冰(環(huán)境溫度-10°C以下），采摘后， 快速除去枝、葉、爛果和其它雜物，分選后的帶冰葡萄迅速進行壓榨，既得葡萄汁；
[0041] (2)將玫瑰花進行分選，挑出未開放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打漿，獲得玫瑰花 漿；
[0042] (3)在所述（1)獲得的葡萄汁中按其質量的35 %加入所述(2)獲得的玫瑰花漿，獲 得玫瑰葡萄汁；
[0043] (4)在所述(3)獲得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果膠酶終濃度90mg/L，偏重亞硫 酸鈉終濃度200mg/L，于4°C進行浸漬10天，浸漬結束后將玫瑰花瓣去除，獲得玫瑰葡萄醪； [0044] (5)在所述(4)獲得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母終濃度300mg/L，在13°C~ 15 °C條件下按常規(guī)方法進行發(fā)酵，待酒精度達到11°后，添加偏重亞硫酸鈉終濃度200mg/L， 皂土終濃度1 g/L，將容器密封，于0°C ± 3°C進行90天的貯藏，然后轉罐，去除酒泥，然后經過 過濾、殺菌、裝瓶即獲得玫瑰葡萄冰酒。
[0045] 所述步驟(4)中活化后的果膠酶是指Expresser果膠酶溶解于葡萄醪中，在40°C活 化2h所得；
[0046] 所述步驟(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28°C下活化30min所 得。
[0047] 以上內容是結合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定 本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的普通技術人員來說，在 不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的 保護范圍。
[0048] 實施例4玫瑰葡萄冰酒感官質量評價
[0049] 對照品制備:一種霞多麗苦水玫瑰酒，該酒是指首先將霞多麗葡萄醪、去除花萼部 分的苦水玫瑰花按每升葡萄醪添加135g混合，然后依次按1L霞多麗葡萄醪加入活化后的酵 母280mg和果膠酶28mg，在26 °C條件下按常規(guī)方法進行酒精發(fā)酵6天后，主發(fā)酵結束，分離自 流(紗布過濾自流出）的新葡萄酒，存儲于密閉的發(fā)酵罐，該發(fā)酵罐的裝填率為95%，在沒有 皮渣的情況下進行后發(fā)酵29天后，后發(fā)酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒10個月，加殼聚糖 82mg/L于26°C澄清55h，得到澄清后的霞多麗苦水玫瑰酒;澄清后的霞多麗苦水玫瑰酒經超 濾膜過濾，按1L霞多麗苦水玫瑰酒添加70mg偏重亞硫酸鈉，使其S02含量為35mg/L;最后按 常規(guī)方法滅菌后，灌裝成瓶即得。
[0050] 玫瑰葡萄冰酒感官質量評價結果
[0051]
[0052] 感官評價質量參加人數(shù)為十人，女性3人，男性7人。年齡在26-50歲之間。感官評價 按照玫瑰葡萄冰酒感官評價表及計分方式進行綜合評判。
[0053] 結果分析:依據(jù)實施例1所制得的玫瑰葡萄冰酒在感官評價的綜合比較中最優(yōu)。 [0054]玫瑰葡萄冰酒感官評價表
[0055]
[0056] 1)香氣評