一種脂肪組合物、其的制備方法、包含其的食品和其用于制作食品的用圖
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本申請涉及一種脂肪組合物、其的制備方法、包含其的食品和其用于制作食品的 用途，屬于食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛油是從牛脂肪層提煉出的油脂，因起酥性能好而廣泛作為起酥油或人造奶油的 油基質(zhì)。但牛油并不健康，膽固醇很高，高達2000ppm左右。膽固醇食入過多，會導(dǎo)致人體 心血管等疾病的發(fā)生，這個缺點很大程度限制牛油的應(yīng)用，因此需要尋找牛油的替代方案。
[0003] 棕櫚油中間分提物和乳木果油軟脂在膽固醇含量方面比牛油有明顯優(yōu)勢，其中乳 木果油軟脂含有大量的不皂化物和留醇，目前沒有發(fā)現(xiàn)乳木果油軟脂替代牛油制作烘焙品 的報道。
[0004] 目前，現(xiàn)有技術(shù)的狀況如下。
[0005] 1、科技文獻方面：李滿香等采用極度氫化棕櫚硬脂與豆油進行試驗，驗證了極度 氫化棕櫚硬脂的包裹液油能力 [1]。Lefebure等利用棕櫚油制作人造奶油，該人造奶油存在 明顯的后結(jié)晶現(xiàn)象，并且呈現(xiàn)β和β '晶型共存的情況，而β晶型粗大，公認(rèn)為不適合做烘 焙油脂[2]。為改善棕櫚油基烘焙油脂的后結(jié)晶現(xiàn)象，油脂學(xué)者們采用部分氫化及酯交換的 手段來解決這個問題，但部分氫化會產(chǎn)生反式酸 [3]。乳木果油與氫化油的搭配使用在一些 文章中提及，但主要用來做糖果巧克力用油，鮮有在烘焙油脂中應(yīng)用的報道 [4]，P Adhikari 等采用乳木果油液油、棕櫚油硬脂、米糠油進行酯交換嘗試做烘焙油脂，但該配方涉及酯交 換工藝，相對復(fù)雜[5]。
[0006] 2、專利申請方面：W0 2014037009Α1、EP 0078568Β1、US 20140127386Α1 等專利提 到用棕櫚油中間分提物和乳木果油用于糖果油脂的制作，均沒有提及和牛油在口感外觀上 的對比。
[0007] 參考文獻：
[0008] 1、李滿香等，機械攪拌對凝膠狀油脂質(zhì)構(gòu)、流變及微觀形態(tài)的影響，[J].食品與生 物技術(shù)學(xué)報，2013, 32 (4)。
[0009] 2、Lefebure，etc.，Puff pastry margarines performances related to their physicochemical，[J]· AOCS meeting，2012〇
[0010] 3、I Nor Ainij etc. , Utilization of palm oil and palm products in shortenings and margarines, [J]. Eur. J. Lipid Sci.Technol.,109 (2007)422~432〇
[0011] 4> F. R. Paulickaj etc. , Confectionery fats from palm oil and lauric oil，[J]· JA0CS，1976, 53(6) :421-424。
[0012] 5、Enzymatic and chemical interesterification of rice bran oil，sheaolein，and palm stearin and comparative study of their physicochemical properties, [J]. Journal of food science,2012,77 (12):1285 - 1292.

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 發(fā)明要解決的問題
[0014] 本申請旨在提供一種能夠從起酥性能、外觀、和/或口感等方面代替牛油的脂肪 組合物。
[0015] 用于解決問題的方案
[0016] 本申請?zhí)峁┮环N脂肪組合物，其特征在于，以所述脂肪組合物的總重量計，所述脂 肪組合物包含：5-45重量％的極度氫化棕櫚油中間分提物。
[0017] 根據(jù)本申請所述的脂肪組合物，其特征在于，以所述脂肪組合物的總重量計，所述 脂肪組合物還包含55-95重量％的乳木果油軟脂，
[0018] 優(yōu)選的，所述乳木果油軟脂是熔點為20-35°C、和/或碘價為60-70g I2/100g乳木 果油軟脂的油脂。
[0019] 根據(jù)本申請所述的脂肪組合物，其特征在于，以所述脂肪組合物的總重量計，所述 乳木果油軟脂的含量為70-95重量％，優(yōu)選80-95重量％，更優(yōu)選90-95重量％ ;和/或所述 極度氫化棕櫚油中間分提物的含量為5-30重量％，優(yōu)選5-20重量％，更優(yōu)選5-10重量％。
[0020] 根據(jù)本申請所述的脂肪組合物，其特征在于，所述極度氫化棕櫚油中間分提物為 碘價小于Ig I2/l〇〇g棕櫚油中間分提物、和/或熔點為60-70°C的極度氫化棕櫚油中間分 提物，和/或95%以上，優(yōu)選98%以上，更優(yōu)選99%以上的脂肪酸為飽和脂肪酸的棕櫚油中 間分提物。
[0021] 根據(jù)本申請所述的脂肪組合物，其特征在于，所述脂肪組合物中還包括有0-30重 量％的其他植物油，所述植物油優(yōu)選為豆油、菜油、花生油、玉米油和/或葵花籽油，以所述 脂肪組合物的總重量計。
[0022] 本申請還提供一種制備根據(jù)本申請所述的脂肪組合物的方法，其特征在于，包括 以下步驟：將所述脂肪組合物包含的各組分按照所述比例混合，再經(jīng)過急冷、捏合和熟化處 理，得到脂肪組合物。
[0023] 本申請還提供一種油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物包含根據(jù)本申請 所述的脂肪組合物和任選的牛油，以所述油脂組合物總重量計，所述脂肪組合物含量為 10-100重量％，優(yōu)選70-100重量％，更優(yōu)選90-100重量％ ;牛油含量為0-90重量％，優(yōu)選 0-30重量％，更優(yōu)選0-10重量％。
[0024] 本申請還提供一種包含根據(jù)本申請所述的脂肪組合物或本申請所述的油脂組合 物的食品。
[0025] 根據(jù)本申請所述的食品，其特征在于，所述食品為丹麥類烘焙品，如牛角包、方型 酥、布里奧卷、丹麥吐司面包、丹麥?zhǔn)炙喊?br>[0026] 本申請還提供根據(jù)本申請所述的脂肪組合物用于制作食品的用途，優(yōu)選的，所述 食品為丹麥類烘焙品，如牛角包、方型酥、布里奧卷、丹麥吐司面包、丹麥?zhǔn)炙喊?br>[0027] 發(fā)明的效果
[0028] 本申請采用包含極度氫化棕櫚油中間分提物和乳木果油軟脂的脂肪組合物，用于 替代或者調(diào)和牛油，獲得以下效果：
[0029] 1、在應(yīng)用方面：極度氫化棕櫚油中間分提物與乳木果油軟脂組合，可使產(chǎn)品比牛 油具有更好的起酥性能，外觀，而且口感非常好，沒有牛油的油膩感。
[0030] 2、在營養(yǎng)方面：可以降低膽固醇的含量，并且乳木果油中含有大量留醇及萜類物 質(zhì)，有利于心血管疾病的控制。
【具體實施方式】
[0031] 在本申請中，乳木果油軟脂是指熔點為20_35°C、碘價為60_70g I2/100g乳木果油 軟脂的油脂，所述油脂為半固體油脂。
[0032] 所述乳木果油軟脂可采用分提的方法獲得。在本發(fā)明中，分提的方法為本領(lǐng)域的 常規(guī)方法，例如Κ. K. Khoo,中國油脂，1997, 22 (6) : 12-13, "干法油脂分提"中的方法。乳木 果油中含有相當(dāng)數(shù)量的低熔點和高熔點的甘三酯。乳木果油分提通過控制乳木果油的冷卻 結(jié)晶的過程分離低熔點液相（軟脂）和高熔點固相（硬脂）。分提可以將其分成硬脂（shea stearine)、軟脂（shea olein)。也可以對一級分提獲得的各種分餾油進行進一步的一次或 多次分提。
[0033] 在一個【具體實施方式】中，選取榨取的乳木果油，先通過加入溶劑離心去除膠質(zhì)，再 通過一級分提的方式獲得所述的乳木果油軟脂。具體來說，在一個【具體實施方式】中，采用干 法分提的方式。所述干法分提可以在_5°C至35°C (根據(jù)不同的油可選擇適合不同油的養(yǎng) 晶溫度）的養(yǎng)晶溫度下，對乳木果油進行常壓養(yǎng)晶，得到固體油和液體油的混合物，然后在 1-40巴，較佳的是5巴的壓力下，對所得的混合物進行壓濾，得到乳木果油液油（即乳木果 油軟脂）。
[0034] 在本申請中，"棕櫚油中間分提物"指的是棕櫚油經(jīng)兩次分提得到的產(chǎn)物，可以分 別從棕櫚液油或棕櫚硬脂中再分提而成，其碘價范圍為30-40,例如可以采用購自嘉里特種 油脂（上海）有限公司的商品名為金鸝專用油脂（LRPMF-02)的棕櫚油中間分提物。"極度 氫化棕櫚油中間分提物"指的是對上述棕櫚油中間分提物進行催化加氫處理得到的產(chǎn)物， 經(jīng)過該氫化工藝，棕櫚