一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果凍是一種深受消費(fèi)者尤其是兒童和女性消費(fèi)者喜愛(ài)的零食產(chǎn)品。市場(chǎng)常見(jiàn)的果凍產(chǎn)品均采用人工色素著色，人工色素不僅沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有潛在的安全隱患。隨著人們食品安全意識(shí)和保健意識(shí)的提高，人工色素著色的果凍產(chǎn)品銷量逐漸縮減，而更安全更健康的食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。
[0003]紫背天葵(Cynurabicolor)富含天然色素一一花青素，花青素具有抗氧化、抑菌、抗炎、抗衰老和抗癌等作用，同時(shí)對(duì)肝臟、心腦血管及視力的保護(hù)等都具有諸多保健功效。紫背天葵花青素顏色鮮艷，性質(zhì)較穩(wěn)定，耐光性和耐熱好，適合果凍生產(chǎn)加工。紫背天葵色素提取操作簡(jiǎn)單，原料只需簡(jiǎn)單清洗，無(wú)需其他預(yù)處理，方便快速，成本低廉。紫背天葵花青素水提液中除花青素外，還富含造血功能的鐵素、維生素A原、黃酮類化合物及酶化劑錳等多種元素，具有營(yíng)養(yǎng)保健等多種功效。此外，紫背天葵一年四季均有生長(zhǎng)，適合全年采摘，但因其帶有濃烈的生味，易使人產(chǎn)生不適感，受眾較窄。
[0004]目前紫背天葵花青素提取常采用有機(jī)溶劑，如乙醇、甲醇、乙酸乙酯等。有機(jī)溶劑提取后再應(yīng)用于食品中，必須先將有機(jī)溶劑除去，這不僅增加了過(guò)程的復(fù)雜，而且有機(jī)溶劑很難完全去除，造成有毒害作用的試劑殘留，無(wú)法保證食品的安全。另外，有機(jī)溶劑提取物往往含有水不溶性成分，將其添加于諸如果凍等水溶性食品配方中會(huì)影響果凍的透明度。
[0005]也有報(bào)道采用冷水加熱浸提，然而冷水中的溶解氧在提取過(guò)程中會(huì)加速天然紫背天葵花青素的氧化，導(dǎo)致穩(wěn)定性差，色澤暗淡，提取液中的其他營(yíng)養(yǎng)成分也被氧化而損失。將煮沸后的純凈水用于紫背天葵花青素提取，水中氧氣被排出，保證了提取過(guò)程中花青素及其他營(yíng)養(yǎng)成分不被氧化，提取的色素更穩(wěn)定，顏色更鮮艷，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)被很好的保留下來(lái)。此外，直接用沸水提取，更便于控制最佳煮制提取的時(shí)間，加熱提取的時(shí)間不會(huì)受到料液量的影響，同時(shí)有助于提取充分完全，且不因加熱時(shí)間太長(zhǎng)而破壞花青素及其他營(yíng)養(yǎng)成分。
[0006]檸檬酸和蘋果酸都是水果中常見(jiàn)的有機(jī)酸，具有軟化血管，促進(jìn)鈣、鐵元素吸收，增進(jìn)食欲和幫助消化等功能。與檸檬酸相比，蘋果酸具有酸度大、產(chǎn)熱低、味道柔和、持久且具有特殊香味的特點(diǎn)，被譽(yù)為“最理想的食品酸味劑”，同時(shí)也是優(yōu)良的保鮮劑。蘋果酸與檸檬酸復(fù)配更接近天然水果的酸味和香氣，且使得紫背天葵色素更加穩(wěn)定，同時(shí)不同含量和配比的蘋果酸和檸檬酸使紫背天葵花青素果凍呈現(xiàn)橘紅、玫紅、紫紅色等一系列令人愉悅的顏色。
[0007]甜菊糖苷是一類從甜葉菊葉子中提取的高甜度、低熱值的甜味劑，同時(shí)具有降血壓、降血糖、抗腹瀉、抑菌等功能活性。甜菊糖苷對(duì)熱很穩(wěn)定，且不參與發(fā)酵，在果凍生產(chǎn)加工中及產(chǎn)品保存中能保持品質(zhì)。市面上常見(jiàn)的果凍用甜味劑(如果葡糖漿)熱量高，食用后血糖波動(dòng)幅度大，不利身體健康，或者采用阿斯巴甜、安賽蜜等人工合成甜味劑，甜味不醇正，且沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在果凍甜味配方中采用蔗糖和甜菊糖復(fù)配，甜味適口，且以甜菊糖苷部分代替蔗糖，不僅能大幅減少蔗糖使用量，降低熱量，同時(shí)賦予果凍更多保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法，制得的果凍顏色靚麗，色彩豐富，無(wú)特異氣味，在未經(jīng)商業(yè)殺菌的情況下4 °C冰箱中保存2個(gè)月以上，且具有營(yíng)養(yǎng)及抗氧化、消炎、保護(hù)心血管、保護(hù)視力等功效。
[0009]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法，是以新鮮紫背天葵的花青素提取液為主要原料，再按一定的比例加入果凍粉，復(fù)配酸、復(fù)配糖，得到所述紫背天葵花青素果凍。
[0010]具體包括以下步驟:
1)采收新鮮紫背天葵葉片，將葉片洗凈；
2)提取紫背天葵花青素:取步驟I)中洗凈的紫背天葵葉片，按葉片:純凈水=5?10:100的質(zhì)量比加入煮沸的純凈水，煮沸保持10 min，自然冷卻至65?75 °C，過(guò)濾，將濾液于60 V下減壓濃縮至原體積的70%，加入40?60 °C的水補(bǔ)足至濃縮前的體積，得到無(wú)異味的紫背天葵花青素水提液；
3)將果凍粉加入常溫純凈水中分散，果凍粉與純凈水的質(zhì)量比為1:50，50?60°C浸泡15min，使其充分溶脹；
4)調(diào)配紫背天葵花青素水提液:根據(jù)想要的果凍口味和顏色往步驟2)中得到的紫背天葵花青素水提液中加入O?0.4% w/w復(fù)配酸，復(fù)配酸由檸檬酸與蘋果酸按質(zhì)量比1:4組成，攪拌均勻，紫背天葵花青素水提液的顏色根據(jù)復(fù)配酸與紫背天葵花青素水提液配比的不同呈現(xiàn)由藍(lán)紫色到橘紅色的變化:①若按50 g紫背天葵制得的提取液I L，加0.01% w/w復(fù)配酸，最后制得淺藍(lán)紫色的果凍;②若按100 g紫背天葵提取液I L，加入0.05% w/w復(fù)配酸，最后制得紫色的果凍;③若按100 g紫背天葵提取液I L，加入0.15% w/w復(fù)配酸，最后制得亮紫紅色的果凍;④若按100 g紫背天葵提取液I L，加入0.2% w/w復(fù)配酸，最后制得枚紅色的果凍;⑤若按100 g紫背天葵提取液I 1^，加入0.3% w/w復(fù)配酸，最后制得朱紅色的果凍;⑥若按50 g紫背天葵提取液I 1，加入0.3% w/w復(fù)配酸，最后制得淺桃紅色的果凍;⑦若按50 g紫背天葵提取液I 1^，加入0.4% w/w復(fù)配酸，最后制得淺橘紅色的果凍；隨后加入1.5?12%w/w的蔗糖，按甜菊糖苷:蔗糖=1:60的質(zhì)量比加入甜菊糖苷RA97%，攪拌均勻，加或不加香精均可；
5)果凍溶液煮沸保持5min，趁熱用100目紗布過(guò)濾，放涼，加入0.2% w/w檸檬酸鈉；
6)將步驟4)得到的紫背天葵花青素調(diào)配液與步驟5)得到的果凍溶液按質(zhì)量比1:1混合，緩慢攪拌均勻；
7)果凍裝瓶封蓋，冷卻后即得紫背天葵花青素保健果凍。
[0011]本發(fā)明的有益效果在于:
(1)本發(fā)明制作過(guò)程中直接使用新鮮完整的紫背天葵葉片提取天然色素，提取一次色素提取率達(dá)88.4?91.4%，無(wú)需預(yù)先烘干或破碎，比用紫薯、紫甘藍(lán)等原材料要簡(jiǎn)單、方便、省時(shí)；
(2)本發(fā)明采用煮沸后的純凈水用于紫背天葵花青素提取，水中氧氣被排出，保證了提取過(guò)程中花青素及其他營(yíng)養(yǎng)成分不被氧化，提取的色素更穩(wěn)定，顏色更鮮艷，營(yíng)養(yǎng)保留更好;此外直接用沸水提取，更便于控制最佳煮制提取的時(shí)間，加熱提取的時(shí)間不會(huì)受到料液量多少的影響，有利于保證提取充分完全且不因加熱時(shí)間太長(zhǎng)而破壞花青素及其他營(yíng)養(yǎng)成分；
(3)通過(guò)低溫減壓濃縮除去了紫背天葵中特有的生味，完全不影響果凍制作中口味的調(diào)配，制得的果凍即使不加任何香精也十分適口。
[0012](4)紫背天葵葉片煮后要經(jīng)自然冷卻后再過(guò)濾，是因?yàn)樵谧匀焕鋮s過(guò)程中花青素持續(xù)溶出，能提高花青素的提取率，冷卻后不僅方便過(guò)濾，且有利于后續(xù)調(diào)配保持良好風(fēng)味；
(5)水溫太低不利于果凍粉溶脹充分，水溫太高會(huì)影響有的果凍粉中明膠、魔芋膠等的凝膠性，該發(fā)明中以50?60 °C溶脹果凍粉，適合大多數(shù)果凍粉，且溶脹效果好；
(6)蘋果酸和檸檬酸復(fù)配，不僅更貼近天然水果的酸味，且豐富了果凍的風(fēng)味，而且有機(jī)酸的加入使花青素更穩(wěn)定，同時(shí)也通過(guò)簡(jiǎn)單調(diào)配就能獲得一系列不同顏色的保健果凍；
(7)甜菊糖苷天然、甜度高且零熱量，與蔗糖復(fù)配可提升甜味的質(zhì)感，且減小50%的蔗糖用量，更健康，同時(shí)能減輕紫背天葵的生味。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不僅僅限于這些實(shí)施例。
[0014]實(shí)施例1
一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法，是以新鮮紫背天葵葉片為主要原料，再按一定的比例加入果凍粉，復(fù)配酸、復(fù)配糖，得到所述紫背天葵花青素保健果凍。
[0015]制備過(guò)程包括以下步驟:
1)提取紫背天葵花青素:稱取100g的洗凈的紫背天葵葉片，加入I L燒開(kāi)的純凈水，煮沸保持10 min，自然冷卻至70 °C，過(guò)濾，在60 °C減壓濃縮至0.7 L，加入40 °C補(bǔ)足至I L，得到紫背天葵花青素水提液；
2)稱取10g果凍粉，加入500 g冷純凈水分散，60 °C浸泡15 min，使其充分溶脹；
3)調(diào)配紫背天葵花青素水提液:在IL的紫背天葵花青素水提液中加入0.1 g檸檬酸、
0.4 g蘋果酸，攪拌均勻;再加入15 g蔗糖、0.25 g甜菊糖苷(RA97%)，攪拌均勻；
4)果凍溶液煮沸保持5min，趁熱用100目紗布過(guò)濾，放涼后，加入2 g檸檬酸鈉；
5)將上述500g花青素調(diào)配液和500 g果凍溶液混合，緩慢攪拌均勻；
6)果凍裝瓶封蓋，冷卻后即得紫背天葵花青素保健果凍。
[0016]即得到一種紫色營(yíng)養(yǎng)保健果凍。在制備過(guò)程中，紫背天葵花青素提取率為88.4%，且糖酸比約30:1，口感最佳。
[0017]實(shí)施例2
1)提取紫背天葵花青素:稱取100g的洗凈的紫背天葵葉片，加入I L燒開(kāi)的純凈水，煮沸保持10 min，自然冷卻至65 °C，過(guò)濾，在60 °C減壓濃縮至0.7 L，加入50 °C的水補(bǔ)足至IL，得到紫背天葵花青