一種醬油的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及醬生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種醬油的制備方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸，用于提鮮;老抽較淡，用于提色?，F(xiàn)有技術(shù)中的醬油的生產(chǎn)方法比較簡單，對于原料制曲基本不做處理，原料的濕潤度較低，原料較硬，不利于下一步的制曲和發(fā)酵，另外現(xiàn)有的醬油的防腐抗菌的效果較差，保存時間短。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種口味口感品質(zhì)好，保存時間長，出油率高的醬油的制備方法。
[0004]—種醬油的制備方法，其特征在于:包括以下步驟
[0005](I)、原料處理，按重量份為40?60份的餅柏、20?30份的小麥、10?15份的麩皮、5?8份的白酒、2?3份的滑石粉和50?80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室內(nèi)靜置5?8小時，然后蒸鍋加壓蒸成熟料；
[0006](2)、制曲，熟料快速冷卻至42 °C，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3?0.4%,充分拌勻，接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)制曲；
[0007](3)、發(fā)酵，成曲加12?13波美度，熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42?45°C維持20?30天，醬醅成熟；
[0008](4)壓榨取油；
[0009](5)后處理，醬油配制，加熱至90?95°C消毒滅菌，或采用高溫瞬時滅菌器滅菌，再澄清。
[0010]所述的制曲的溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30?32°C，菌絲生長階段控制在最高不超過35°C。
[0011]所述的壓榨取油為先直接壓榨得到一次油，再向醬醅倒入醬醅0.5倍重量的清水再次壓榨得到二次油，然后將二次油與一次油充分混合。
[0012]所述的后處理時添加有質(zhì)量百分比為0.2?0.8%的添加劑，所述的添加劑按重量份包括以下組分，苯甲酸鉀3?5份、焦糖8?10份、紅茶粉5?10份、檀香油5?10份。
[0013]本發(fā)明在原料處理時使用了白酒、滑石粉和水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室內(nèi)靜置5?8小時，有利于增加原料的水分和柔軟度，以及亮色，生產(chǎn)出的醬油光亮性好。
[0014]本發(fā)明嚴(yán)格控制制曲、發(fā)酵時的條件，使得生產(chǎn)的醬油味道口感較好，生產(chǎn)的效率較多，出油率高，本發(fā)明的壓榨使用多次壓榨的方式，出油率高，不浪費，而且可以很好的調(diào)節(jié)生產(chǎn)的醬油的濃度。本發(fā)明檀香油具有調(diào)色以及調(diào)節(jié)口味的作用，而且具有一定的抗菌作用和保健作用。本發(fā)明中的紅茶粉具有調(diào)節(jié)口味的作用，而且可以完全融入到醬油中，固體性顆粒殘渣。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明口味口感品質(zhì)好，保存時間長，防腐抗菌的效果，便于制曲和發(fā)酵，出油率高。
【具體實施方式】
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[0016]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實例，進一步闡述本發(fā)明。
[0017]—種醬油的制備方法，包括以下步驟
[0018](I)、原料處理，按重量份為40?60份的餅柏、20?30份的小麥、10?15份的麩皮、5?8份的白酒、2?3份的滑石粉和50?80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室內(nèi)靜置5?8小時，然后蒸鍋加壓蒸成熟料；
[0019](2)、制曲，熟料快速冷卻至42°C，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3?0.4%,充分拌勻，接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)制曲；
[0020](3)、發(fā)酵，成曲加12?13波美度，熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42?45°C維持20?30天，醬醅成熟；
[0021](4)壓榨取油；
[0022](5)后處理，醬油配制，加熱至90?95°C消毒滅菌，或采用高溫瞬時滅菌器滅菌，再澄清。
[0023]制曲的溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30?32°C，菌絲生長階段控制在最高不超過35Γ。
[0024]壓榨取油為先直接壓榨得到一次油，再向醬醅倒入醬醅0.5倍重量的清水再次壓榨得到二次油，然后將二次油與一次油充分混合。
[0025]后處理時添加有質(zhì)量百分比為0.2?0.8 %的添加劑，添加劑按重量份包括以下組分，苯甲酸鉀3?5份、焦糖8?10份、紅茶粉5?10份、檀香油5?10份。
[0026]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項】
1.一種醬油的制備方法，其特征在于:包括以下步驟 (1)、原料處理，按重量份為40?60份的餅柏、20?30份的小麥、10?15份的麩皮、5?8份的白酒、2?3份的滑石粉和50?80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室內(nèi)靜置5?8小時，然后蒸鍋加壓蒸成熟料； (2)、制曲，熟料快速冷卻至420C，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3?0.4%,充分拌勻，接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)制曲； (3)、發(fā)酵，成曲加12?13波美度，熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42?45V維持20?30天，醬醅成熟； (4)壓榨取油； (5)后處理，醬油配制，加熱至90?95°C消毒滅菌，或采用高溫瞬時滅菌器滅菌，再澄清。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬油的制備方法，其特征在于:所述的制曲的溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30?32 °C，菌絲生長階段控制在最高不超過35 °C。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬油的制備方法，其特征在于:所述的壓榨取油為先直接壓榨得到一次油，再向醬醅倒入醬醅0.5倍重量的清水再次壓榨得到二次油，然后將二次油與一次油充分混合。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬油的制備方法，其特征在于:所述的后處理時添加有質(zhì)量百分比為0.2?0.8 %的添加劑，所述的添加劑按重量份包括以下組分，苯甲酸鉀3?5份、焦糖8?1份、紅茶粉5?1份、檀香油5?1份。
【專利摘要】一種醬油的制備方法，涉及醬生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟，原料處理，按重量份為40～60份的餅粕、20～30份的小麥、10～15份的麩皮、5～8份的白酒、2～3份的滑石粉和50～80份的水充分混合，然后用麻布包裹，放置在室內(nèi)靜置5～8小時，然后蒸鍋加壓蒸成熟料；制曲，熟料快速冷卻至42℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3～0.4％，充分拌勻，接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)制曲；發(fā)酵，成曲加12～13波美度，熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42～45℃維持20～30天，醬醅成熟；壓榨取油；后處理，醬油配制，加熱至90～95℃消毒滅菌，或采用高溫瞬時滅菌器滅菌，再澄清。本發(fā)明口味口感品質(zhì)好，保存時間長，防腐抗菌的效果，便于制曲和發(fā)酵，出油率高。
【IPC分類】A23L27/50
【公開號】CN105639593
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】王德才
【申請人】馬鞍山市十月豐食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年3月8日