一種富硒蟲草桑葚保健稠酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富砸蟲草桑葚保健稠酒。
【背景技術(shù)】
[0002]蛹蟲草又名北冬蟲夏草，是子囊菌亞門，麥角菌目，麥角菌科，蟲草屬的一個模式菌種。蛹蟲草富含蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶(S0D)、腺苷、麥角留醇等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和功能活性物質(zhì)，能起到抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、抗癌、預(yù)防腫瘤等作用。它與一般的營養(yǎng)強化劑不同的地方在于它是從整體上調(diào)節(jié)人體機能的平衡、調(diào)動機體內(nèi)部活力、調(diào)節(jié)人體新陳代謝機能、提高人體免疫力、促使全部的內(nèi)臟器官機能正?；?。蟲草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，與子實體類似，但產(chǎn)量更高，生產(chǎn)周期短，過程易控制。
[0003]桑葚又叫桑果，是桑樹的果實，味甜汁多，是人們常食的水果之一，成熟的桑葚質(zhì)油潤，酸甜適口，糖充足。桑葚含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多種維生素、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等礦物元素、砸等微量元素及胡蘿卜素、纖維素等。此外，還含有活性多糖、色苷類化合物、黃酮類和蘆丁等藥理成份。桑葚既可入食，又可入藥，中醫(yī)認(rèn)為桑葚具有補血滋陰，生津止渴，潤腸胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物一一鞣酸，使桑葚食用起來果味澀，大量食用會影響人體對鐵、鈣、鋅等物質(zhì)的吸收。目前，人們對桑葚的利用多以食用為主，市面上利用桑樹或桑葚為原料的飲料，多以泡制飲品為主，對桑葚中活性成分的利用有限，沒有對其成分進(jìn)行分解或轉(zhuǎn)化成為另一種物品的主體。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解產(chǎn)物，味微甜，清爽純正，有魔芋特有清香，是一種可溶性膳食纖維，具有不被人體胃腸道消化，但可以促進(jìn)雙歧桿菌增值并抑制有害菌群生長，調(diào)節(jié)腸道菌群，潤腸通便，改善人體腸道功能。
[0005]CN 100365111公開了一種蛹蟲草酒的制備方法，鮮品蛹蟲草經(jīng)剪切成碎肩，用高濃度食用乙醇浸泡，打漿、固液分離、減壓蒸餾得蟲草酒母液，再與白酒配置而成的蟲草酒。CN 101760391公開了一種北蟲草酒的生產(chǎn)工藝，將蛹蟲草培養(yǎng)好后放入白酒中浸泡成具有觀賞功能、飲用功能、保健功能成品酒。CN103103090公開了一種蠶蛹蟲草酒及其制作方法，蛹蟲草、沙參和紅參切碎成小段，與枸杞子以及米酒一起密封常溫保存三個月以上得到產(chǎn)品。CN 103266044公開了一種生態(tài)蟲草酒的生產(chǎn)方法，蛹蟲草提取液與白酒調(diào)制調(diào)香而成色澤誘人的保健酒。CN 103103093公開了一種蠶蛹蟲草桑果酒，蠶蛹蟲草用米酒泡制，再配一定比例的桑葚自然發(fā)酵成的桑果酒而成。CN 103103101公開了一種桑葚白酒及其制備方法，其桑葚汁經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、配制而成。
[0006]目前，關(guān)于桑葚酒的專利多以果酒和葡萄酒為主，對桑葚的利用多以直接食用為主?，F(xiàn)有的關(guān)于蟲草酒的專利多是用白酒對蟲草進(jìn)行浸泡或?qū)⑾x草提取液與白酒調(diào)配而成的，對于蟲草和蟲草中有效功能活性物質(zhì)的利用有限，通過檢索國內(nèi)外的現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前尚沒有以富砸桑葚為培養(yǎng)基培養(yǎng)蟲草菌絲發(fā)酵液，并以此為主料制備富砸蟲草桑葚保健稠酒的文獻(xiàn)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種具有透亮色澤、口感黏稠爽潤、酯香濃郁、能降低血糖、抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、清熱解火、補血滋陰、生津止渴、調(diào)節(jié)腸道菌群、潤腸通便等保健功能;工藝簡單，方法合理，操作簡便，生產(chǎn)設(shè)備成本低、自動化程度高、可操作性好、不易染雜菌的富砸蟲草桑葚保健稠酒。
[0008]本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，一種富砸蟲草桑葚保健稠酒，是由下述方法制備的，制備的具體步驟為:
[0009]I)采摘富砸的新鮮成熟桑葚，反復(fù)洗凈2-3次，取重量份數(shù)150-220的桑葚，按1:1-
1.2的比例加水磨漿，得桑葚漿，板框壓濾取汁；
[0010]2)向步驟I)所得的桑葚汁液中加入經(jīng)超濾所得的重量份數(shù)130-175，分子量在3-10萬的大豆提取物，混合均勻，過0.8um的濾膜除去絮狀物，向濾液中加入重量份數(shù)為
0.025-0.038纖維素酶和0.019-0.021半纖維素酶，45_55°(:酶解5-711，得桑葚汁；
[0011]3)向所得桑葚汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01維生素Bh0.2%酵母膏，高溫滅菌后接種重量份數(shù)50-65蟲草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲草菌絲體發(fā)酵液；
[0012]4)將步驟3)所得蟲草菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來體積的1/2或直接加入重量份數(shù)90-110白砂糖調(diào)整糖度，18-25°C保溫2h，加入重量份數(shù)為12.0-16.0的乳酸菌種子液，厭氧發(fā)酵36-48h后，再加入活化好的重量份數(shù)為1.1-1.5的高活干酵母，28°C厭氧主發(fā)酵3-5d后，10-13°C靜止發(fā)酵20-30d;
[0013]5)經(jīng)步驟4)發(fā)酵好的液體，過濾、澄清、加入重量份數(shù)為10-15的魔芋低聚糖調(diào)配、過濾膜除菌、灌裝，得富砸蟲草桑葚保健稠酒。
[0014]富砸蟲草桑葚保健稠酒色澤透亮，酯香濃郁、口感粘稠爽滑，酒精度為18%(體積分?jǐn)?shù))、還原糖含量0.20g/100mL、乙酸乙酯含量235.92mg/L、乳酸乙酯含量112.79mg/L、蟲草多糖含量0.77g/100mL、蟲草素含量0.lOg/lOOmL，粘度為219mPa.S。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的富砸蟲草桑葚保健稠酒具有如下優(yōu)點和顯著的進(jìn)步:
[0016]1、富砸后的桑樹桑葚提高，噴灑富砸后的桑葚產(chǎn)量高、果實大，營養(yǎng)成分含量更高；以富砸桑葚汁為蟲草菌絲體培養(yǎng)基，充分利用了其中豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，并避免了標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基非本體風(fēng)味物質(zhì);還使菌絲體產(chǎn)量提高，蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等蟲草中功能活性成分含量高;所選蟲草菌能在桑葚汁做培養(yǎng)基的環(huán)境下良好生長；
[0017]2、大豆提取物中的大豆蛋白可沉淀桑葚中不利于蟲草菌生長的鞣酸，并除去桑葚汁中強烈的澀味，賦予酒更好的風(fēng)味；
[0018]3、采用先乳酸發(fā)酵，后酒精深度發(fā)酵的低溫發(fā)酵工藝，后發(fā)酵過程使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，糖分完全被利用，殘?zhí)呛康?，并改善酒的風(fēng)味，產(chǎn)生的乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等成分，使酒液口感醇厚、酯香濃郁；
[0019]4、酒液中含有有機砸，為每日人體所需，具有抗癌、抗氧化，能提高人體免疫力的功效；
[0020]5、酒液中因含有的蟲草多糖、蟲草素、色苷類化合物和可溶性膳食纖維一魔芋低聚糖，使得酒液的營養(yǎng)價值得到巨大提高，并具有抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、預(yù)防腫瘤、降血糖、清熱解火、補血滋陰、生津止渴、調(diào)節(jié)腸道菌群、潤腸通便等保健功能。
【具體實施方式】
[0021]本發(fā)明是用下述方法制備，采摘新鮮富砸成熟桑葚，洗凈，磨漿，濾汁;加入大豆提取物，過濾，酶解，濾汁，得桑葚汁；向桑葚汁中添加葡萄糖、酵母膏等營養(yǎng)素，接種蟲草菌，培養(yǎng)得蟲草菌絲體發(fā)酵液;滅菌，經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮或直接，加白砂糖調(diào)整糖度，加入乳酸菌種子液、高活干酵母，厭氧發(fā)酵后，過濾、澄清、加魔芋低聚糖調(diào)配，過濾菌膜殺菌，得富砸蟲草桑葚稠酒。
[0022]步驟I)中所述的富砸桑葚來自施加肥料中質(zhì)量濃度0.01%亞砸酸鈉的桑樹，桑葚出果為青白色時，且長度大于lcm，每4-6天表面噴灑一次質(zhì)量濃度0.0001%的亞砸酸鈉溶液，直至桑葚成熟。反復(fù)清洗2-3次，清洗采用超純水超聲震蕩清洗，以確保桑葚表面無亞砸酸鈉殘留。
[0023]步驟3)中所述的蟲草菌種子液按如下方法制備而成:用試管固態(tài)培養(yǎng)基活化保藏的蛹蟲草菌，28 °C培養(yǎng)5d后，取面積為4(cm)2的菌絲塊加入到10mL滅菌后的液體種子培養(yǎng)基中，23°C培養(yǎng)3d，得蟲草菌種子液。
[0024]所述固態(tài)培養(yǎng)基的組成是:20%馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P04 3g，MgS04.7H20 1.5g，維生素BI 0.18，酵母膏28，瓊脂158。
[0025]所述液體種子培養(yǎng)基的組成是:20 %馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H20 1.58，萌芽米3(^，豆柏4(^，維生素扮0.18，酵母膏28。
[0026]所述蟲草菌為蛹蟲草(中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種號CICC14013)。
[0027]步驟4)中所述的乳酸菌種子液按如下方法制備而成:用試管MRS固態(tài)培養(yǎng)基活化乳酸菌，30°C培養(yǎng)28h，得活化后的乳酸菌，用接種環(huán)刮取菌絲接種到200mL的MRS液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)制備一級乳酸菌種子液，28°C培養(yǎng)48h，按其體積10%的接種量接種到2L的MRS液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)為二級乳酸菌種子液。
[0028]高活干酵母的活化方法為:按酵母與葡萄糖溶液1:10的質(zhì)量比，將酵母加入到質(zhì)量濃度2 %的葡萄糖溶液中，30 °C活化15-30min。
[0029]所述乳酸菌為短乳桿菌(中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種號CICC20014)，高活干酵母為釀酒酵母(中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種號CICC31463)。
[0030]步驟5)中所述的魔芋低聚糖為，魔芋多糖經(jīng)適當(dāng)酶解所得分子量在3萬?15萬道爾頓的魔芋低聚糖。
[0031]優(yōu)選的，各原料的重量份數(shù)為桑葚150-200、大豆提取物140-175、蟲草菌種子液60-65、白砂糖90-100、纖維素酶0.025-0.029、半纖維素酶0.019-0.020、高活干酵母I.1_1.4、乳酸菌種子液15.0-15.2、魔芋低聚糖12-15。。
[0032]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為桑葚180、大豆提取物150、蟲草菌種子液61、白砂糖100、纖維素酶0.025、半纖維素酶0.019、高活干酵母1.1、乳酸菌種子液15.0、魔芋低聚糖15。
[0033]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為桑葚190、大豆提取物170、蟲草菌種子液63、白砂糖95、纖維素酶0.028、半纖維素酶0.020、高活干酵母1.3、乳酸菌種子液15.1、魔芋低聚糖13。
[0034]下面用具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0035]實施例1:
[0036]I)采摘富砸的新鮮成熟桑葚，反復(fù)洗凈2-3次，取重量份數(shù)150的桑葚，按1:1的比例加水磨漿，得桑葚漿，板框壓濾取汁；
[0037]2)向步驟I)所得的桑葚汁液中加入經(jīng)超濾所得的重量份數(shù)130，分子量在3-10萬的大豆提取物，混合均勻，過0.8um的濾膜除去絮狀物，向濾液中加入重量份數(shù)為0.025纖維素酶和0.021半纖維素酶，55 0C酶解5h，得桑葚汁；
[0038]3)向所得桑葚汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01維生素m、0.2%酵母膏，高溫滅菌后接種重量份數(shù)50的蟲草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲草菌絲體發(fā)酵液；
[0039]4)將步驟3)所得蟲草菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來體積的1/2，加重量份數(shù)90白砂糖調(diào)整糖度，18°C保溫2h，加入重量份數(shù)為12.0的乳酸菌種子液，厭氧發(fā)酵48h后，再加入活化好的重量份數(shù)為1.1的高活干酵母，28°C厭氧主發(fā)酵3d后，13°C靜止發(fā)酵20do
[0040]5)發(fā)酵好的液體，過濾、澄清、加入重量份數(shù)為10的魔芋低聚糖調(diào)配、過濾膜除菌、灌裝，即為富砸蟲草