一種雞汁面佐料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雞汁面佐料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]民以食為天，飲食的優(yōu)劣是人們生活品質(zhì)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。尤其是現(xiàn)代社會(huì)，隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們的物質(zhì)生活水平得到了極大的提高，人們對(duì)于飲食口感的追求是孜孜不倦的。但是，由于生活節(jié)奏的加快，在滿足口腹之欲的同時(shí)，如何方便、快捷的獲得美食，也是人們追求的共同目標(biāo)。
[0003]雞汁面是一種深具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，深受人們喜愛。但是，其烹調(diào)過程比較復(fù)雜，需要的調(diào)味料較多，一般家庭或餐館難以方便烹調(diào)出口味正宗。目前市場上也有多種調(diào)味料，在烹飪過程中直接加入該調(diào)味料即可，因此可以降低烹飪難度。但是，現(xiàn)有的調(diào)味料配料簡單，一般僅包括植物油、醬料、辣椒、食鹽等，口味單調(diào)，營養(yǎng)性差，只有單調(diào)的咸味，且面條不入味，難以體現(xiàn)雞汁的自然香氣。目前還沒有制備具有較好增鮮作用的同時(shí)還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，而且使用方法簡單的雞汁面調(diào)味料的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種雞汁面佐料的制備方法，方便快捷，所得產(chǎn)品清爽鮮香，令人回味無窮。
[0005]本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)(在無特殊說明的情況下，本發(fā)明均以重量份計(jì)): 一種雞汁面佐料的制備方法，包括如下原料:植物油30-32份、香菇24-26份、蛋白肉15-17份、食用鹽6-8份、老姜5-7份、雞膏4_6份、白砂糖1_3份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.4-0.6份、味精5-7份；所述制備方法按如下操作步驟進(jìn)行:1)將植物油加熱成120-130°C (優(yōu)選為125°C)的熱油，向所述熱油中加入香菇、食用鹽、老姜、雞膏、白砂糖，翻炒；使得油沸騰后開小火持續(xù)沸騰8分鐘，制得第一份產(chǎn)品；2)向第一份產(chǎn)品中加入蛋白肉、味精、胡椒、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制得雞汁面佐料。拌入煮熟的面條中。
[0006]沸騰時(shí)間:第一份產(chǎn)品累計(jì)沸騰時(shí)間為8分鐘；沸騰完畢后加入其他原料時(shí)需按順序均勻、分散(避免起團(tuán)物料)加入，在適當(dāng)油溫下使各種香味有層次的釋放。所述每鍋炒完后須迅速清除干凈鍋內(nèi)的殘留物，才能進(jìn)行下一鍋炒制，若出現(xiàn)糊鍋巴必須用水重新清洗后使用。
[0007]上述雞汁面佐料優(yōu)選的是由如下原料組成:植物油31份、香菇25份、蛋白肉16份、食用鹽7份、老姜6份、雞膏5份、白砂糖2份、胡椒0.4份、食用香料0.5份、味精6份。所述蛋白肉優(yōu)選為大豆蛋白肉。
[0008]本發(fā)明使雞汁香氣濃郁自然、色澤清爽誘人，并且能夠在常溫下長期保持雞汁的自然風(fēng)味，具有制備方法簡單、使用方便的優(yōu)點(diǎn)。能使面條深蘊(yùn)雞汁和香菇的自然鮮香，清淡爽口，入味深。
[0009]為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的鮮味，并使之具有多層次的香味，優(yōu)選的，所述味精是4-6份的雞精、1-1.5份的高鮮精組成；所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30-32%、白砂糖
11-13%、雞肉粉7-9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%組；所述高鮮精是由谷氨酸鈉93-95%、5’_呈味核苷酸二鈉3_5%、琥珀酸二鈉1-3%組成。優(yōu)選的，所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’_呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’_呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成。各成分之間協(xié)同作用，不僅具有使調(diào)味料具有濃郁的自然鮮香味，而且在烹調(diào)時(shí)的高油溫下能較穩(wěn)定的存在。
[0010]在制作雞汁面時(shí)，上述佐料有一最適的添加范圍能起到最優(yōu)的調(diào)味效果，在使用時(shí)，上述佐料占雞汁面總量的8-10%。在此范圍內(nèi)，面條色澤清爽鮮亮、鮮香爽口、咸淡適中、并具有雞汁的自然香氣。
[0011]有益效果
1.本發(fā)明得到的雞汁面口感好、雞汁香菇香氣濃郁自然、色澤青翠鮮亮，并且能夠在常溫下長期保持雞汁香菇的自然風(fēng)味，具有制備方法簡單、成品質(zhì)量高、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。
[0012]2.本發(fā)明得到的雞汁面面條勁道，帶有濃郁的雞汁自然鮮香，入味深而自然。
[0013]3.本發(fā)明制的的產(chǎn)品符合清湯調(diào)料Q/ZJJ 0006S-2013標(biāo)準(zhǔn)。
[0014]4.本發(fā)明在不增加或甚至減少在食品中添加量的情況下，提高了味精的增鮮效果，更加安全健康，并減少了生產(chǎn)成本和使用成本；并且，含有豐富的營養(yǎng)成分，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且口感更加鮮美且?guī)в性嫉淖匀幌銡?，使食物更加可口。而且在進(jìn)行雞汁面烹飪時(shí)，在熱油的高溫下，味精降解率低。
【具體實(shí)施方式】
[0015]以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0016]實(shí)施例1
一種雞汁面佐料的制備方法，是由如下原料組成:植物油30份、香菇24份、蛋白肉15份、食用鹽6份、老姜5份、雞膏4份、白砂糖I份、胡椒0.3份、食用香料0.4份、味精5份。味精是由4份雞精、I份高鮮精組成，所述雞精是由是由谷氨酸鈉37%、食用鹽30%、白砂糖11%、雞肉粉9%、淀粉6%、麥芽糊精3%、5’_呈味核苷酸二鈉0.8%、食用香料1.8%、胡椒0.4%組成(將所述雞精放入150-18(TC高溫下，30s后分解6%);所述高鮮精是由谷氨酸鈉93%、5’ -呈味核苷酸二鈉5%、琥珀酸二鈉2%組成。
[0017]制備步驟:1)將植物油加熱成120°C的熱油，向所述熱油中加入香菇、食用鹽、老姜、雞膏、白砂糖，翻炒；使得油沸騰后開小火持續(xù)沸騰8分鐘，制得第一份產(chǎn)品；2)向第一份產(chǎn)品中加入蛋白肉、味精、胡椒、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制的本發(fā)明所述的雞汁面佐料。將得到的佐料放置常溫條件下I個(gè)月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占雞汁面總量的10%。
[0018]隨機(jī)調(diào)研50人對(duì)制備的雞汁面的香味、鮮味和口感進(jìn)行評(píng)分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.6分，鮮味平均得分4.8分，口感平均得分4.7分。
[0019]實(shí)施例2
一種雞汁面佐料的制備方法，是由如下原料組成:植物油31份、香菇25份、蛋白肉16份、食用鹽7份、老姜6份、雞膏5份、白砂糖2份、胡椒0.4份、食用香料0.5份、味精6份。所述味精是由5份雞精和I份高鮮精組成，所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’ -呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成(將所述雞精放入150-180°C高溫下，30s后按重量計(jì)分解5%)。
[0020]制備步驟:1)將植物油加熱成125°C的熱油，向所述熱油中加入香菇、食用鹽、老姜、雞膏、白砂糖，翻炒；使得油沸騰后開小火持續(xù)沸騰8分鐘，制得第一份產(chǎn)品；2)向第一份產(chǎn)品中加入蛋白肉、味精、胡椒、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制的本發(fā)明所述的雞汁面佐料。將得到的佐料放置常溫條件下I個(gè)月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占雞汁面總量的9%。
[0021]隨機(jī)調(diào)研50人對(duì)制備的雞汁面的香味、鮮味和口感進(jìn)行評(píng)分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.8分，鮮味平均得分4.9分，口感平均得分4.7分。
[0022]實(shí)施例3
一種雞汁面佐料的制備方法，是由如下原料組成:植物油32份、香菇26份、蛋白肉17份、食用鹽8份、老姜7份、雞膏6份、白砂糖3份、胡椒0.5份、食用香料0.6份、味精7份。味精是由5.5份雞精、1.5份高鮮精組成，所述高鮮精是谷氨酸鈉95%、5’_呈味核苷酸二鈉3%、琥珀酸二鈉2%組成(將所述雞精放入150-180°C高溫下，30s后分解7%);所述高鮮香是由谷氨酸鈉39%、食用鹽32%、白砂糖13%、雞肉粉7%、淀粉4%、麥芽糊精1%、5’_呈味核苷酸二鈉1.3%、食用香料2.1%、胡椒0.6%組成。拌入煮熟的面條中，所述佐料占雞汁面總量的
8% ο
[0023]制備步驟:1)將植物油加熱成130°C的熱油，向所述熱油中加入香菇、食用鹽、老姜、雞膏、白砂糖，翻炒；使得油沸騰后開小火持續(xù)沸騰8分鐘，制得第一份產(chǎn)品；2)向第一份產(chǎn)品中加入蛋白肉、味精、胡椒、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制的本發(fā)明所述的雞汁面佐料。將得到的佐料放置常溫條件下I個(gè)月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占雞汁面總量的8%。
[0024]隨機(jī)調(diào)研50人對(duì)制備的雞汁面的香味、鮮味和口感進(jìn)行評(píng)分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.7分，鮮味平均得分4.8分，口感平均得分4.7分。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雞汁面佐料的制備方法，其特征在于:包括如下原料:植物油30-32份、香菇24-26份、蛋白肉15-17份、食用鹽6_8份、老姜5_7份、雞膏4_6份、白砂糖1_3份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.4-0.6份、味精5-7份；所述制備方法按如下操作步驟進(jìn)行:1)將植物油加熱成120-130°C的熱油，向所述熱油中加入香菇、食用鹽、老姜、雞膏、白砂糖，翻炒；使得油沸騰后開小火持續(xù)沸騰8分鐘，制得第一份產(chǎn)品；2)向第一份產(chǎn)品中加入蛋白肉、味精、胡椒、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制得雞汁面佐料。2.如權(quán)利要求1所述的雞汁面佐料的制備方法，是由如下原料組成:植物油31份、香菇25份、蛋白肉16份、食用鹽7份、老姜6份、雞膏5份、白砂糖2份、胡椒0.4份、食用香料0.5份、味精6份。3.如權(quán)利要求1或2所述的雞汁面佐料的制備方法，所述味精是4-6份的雞精、1-1.5份的高鮮精組成；所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30-32%、白砂糖11_13%、雞肉粉7-9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.8-1.3%、食用香料1_3%、胡椒0.4-0.6%組；所述高鮮精是由谷氨酸鈉93-95%、5’ -呈味核苷酸二鈉3_5%、琥珀酸二鈉1-3%組成。4.如權(quán)利要求3所述的雞汁面佐料的制備方法，所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’ -呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成。5.如權(quán)利要求1-4任一所述的雞汁面佐料的制備方法，所述佐料占雞汁面總量的8-10%ο
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種雞汁面佐料的制備方法，按如下操作步驟進(jìn)行：1）將植物油加熱成120-130℃的熱油，向所述熱油中加入香菇、食用鹽、老姜、雞膏、白砂糖，翻炒；使得油沸騰后開小火持續(xù)沸騰8分鐘，制得第一份產(chǎn)品；2）向第一份產(chǎn)品中加入蛋白肉、味精、胡椒、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制得雞汁面佐料。本發(fā)明得到的雞汁面口感好、雞汁香菇香氣濃郁自然、色澤青翠鮮亮，并且能夠在常溫下長期保持雞汁香菇的自然風(fēng)味，具有制備方法簡單、成品質(zhì)量高、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23L1/231
【公開號(hào)】CN105661164
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】周英明
【申請(qǐng)人】重慶周君記火鍋食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2014年11月17日