一種利用黃酒糟制備食醋的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及利用黃酒糟制備食醋的方法，包括以下步驟：（1）篩選適宜的乙酸菌并擴(kuò)培；（2）乙酸生物轉(zhuǎn)化：把黃酒糟中的有效成分轉(zhuǎn)化為乙酸以及其他營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，讓黃酒糟中原有的非蛋白成分盡可能地轉(zhuǎn)化為可溶于食醋的有效成分；（3）高含量蛋白質(zhì)基料的篩分：選擇合理的機(jī)械設(shè)備，對(duì)制醋殘?jiān)M(jìn)行篩分，從而高效的獲得高含量的蛋白質(zhì)基料，篩分出的麩皮重復(fù)使用；（4）將擴(kuò)培后的乙酸菌種液加入到黃酒糟中，進(jìn)行乙酸發(fā)酵，發(fā)酵完成后通過(guò)壓濾設(shè)備固液分離，制得食醋。本發(fā)明以黃酒糟作為原料，選育適宜的乙酸菌，經(jīng)過(guò)菌體擴(kuò)培，堆積發(fā)酵，淋澆壓榨，殘?jiān)稍锖臀锪虾Y分等技術(shù)，制備高檔食醋，為黃酒糟的科學(xué)開(kāi)發(fā)利用找到了一條創(chuàng)新之路。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種利用黃酒糟制備食醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種黃酒糟的利用方法，具體是涉及一種利用黃酒糟制備食醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]作為黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品，黃酒生產(chǎn)過(guò)程中酒糟的產(chǎn)生量可以達(dá)到投料量的30%。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)黃酒糟的處理主要集中在以下幾個(gè)方面:
1、利用黃酒糟生產(chǎn)糟燒
在黃酒糟中殘留13-15%的乙醇，通過(guò)蒸餾的方式將其提取出來(lái)可以制得糟燒作為蒸餾酒的一個(gè)品種推向市場(chǎng)，但這種酒的口味較差，很難獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，所以產(chǎn)品價(jià)格不高，很難得到較高的利潤(rùn)回報(bào)。為提高質(zhì)量，眾多的黃酒廠家把黃酒糟進(jìn)行再次的堆積發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾，品質(zhì)雖有提高，但目前用地成本大幅提高的形式下，越來(lái)越多的企業(yè)放棄了這一做法，甚至糟燒的生產(chǎn)也被割舍，把"清糟"即作為飼料直接銷(xiāo)售。
[0003]2、黃酒糟作為飼料銷(xiāo)售
黃酒糟中含有一定的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于近年來(lái)飼料價(jià)格的上漲，黃酒糟被充當(dāng)為飼料基料的情況時(shí)有發(fā)生。不過(guò)由于其中的蛋白質(zhì)一般在30%上下，與50%蛋白質(zhì)含量的優(yōu)質(zhì)基料具有一定的距離，所以在價(jià)格上很難有大的作為。也有報(bào)道利用微生物的生物轉(zhuǎn)化，提高其中的蛋白質(zhì)，但由于實(shí)際原料中氮源并沒(méi)有增加，蛋白質(zhì)比例的提高要不是通過(guò)其他有效物質(zhì)的減少，或外來(lái)氮源尤其是無(wú)機(jī)氮源的添加，最終商品化的效果并未得到市場(chǎng)的認(rèn)可，所以該技術(shù)一直難以推廣。而隨著國(guó)家對(duì)食品安全的重視程度的提高，尤其是眾所周知的“三聚氰胺”事件，各級(jí)質(zhì)檢部門(mén)對(duì)蛋白源檢測(cè)的加強(qiáng)，相信該技術(shù)很難再有大范圍的實(shí)施.3、利用黃酒糟做酒精
古越龍山等少數(shù)大型黃酒公司利用黃酒糟中殘料的淀粉進(jìn)行食用酒精的生產(chǎn)，在一定程度上達(dá)到了 "吃干榨凈"的目的。但即使是古越龍山這樣生產(chǎn)規(guī)模的黃酒工廠，其廢水二次污染處理成本和低酒度造成的能源消耗，都使得該技術(shù)的操作意義越來(lái)越低，對(duì)于絕大多數(shù)的中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)更是難于實(shí)施。
[0004]4、從黃酒糟中提取有效成分
曾有報(bào)道從黃酒糟中進(jìn)行植酸酶或其他有效組分的提取，但由于黃酒生產(chǎn)一個(gè)多月的生產(chǎn)周期，加之酒精溶液良好的溶解性能，應(yīng)該說(shuō)絕大部分的有效物質(zhì)均已經(jīng)進(jìn)入到黃酒之中了，所以這類(lèi)報(bào)道的實(shí)際操作性不是很強(qiáng)。
[0005]綜上所述，至少到目前為止，黃酒糟的開(kāi)發(fā)和利用并沒(méi)有一個(gè)很好的方式，使其利用價(jià)值得到最好的體現(xiàn)。
[0006]從生物工程尤其是農(nóng)副產(chǎn)品的深加工技術(shù)來(lái)看，在全世界范圍內(nèi)都趨向于綜合利用和開(kāi)發(fā)，以期把原料得到充分利用，使各種有效組分各得其所。為此，本公司從2007年開(kāi)始，與有關(guān)高等院校進(jìn)行多次討論，探討利用黃酒糟制取高檔食醋和高含量蛋白質(zhì)基料的關(guān)鍵技術(shù)，并進(jìn)行了初步的研究，取得了一定的效果，為黃酒糟的科學(xué)開(kāi)發(fā)利用找到了一條創(chuàng)新之路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種利用黃酒糟制備食醋的方法，以黃酒糟作為原料，選育適宜的乙酸菌，經(jīng)過(guò)菌體擴(kuò)培，堆積發(fā)酵，淋澆壓榨，殘?jiān)稍锖臀锪虾Y分等技術(shù)，制備高檔食醋，為黃酒糟的科學(xué)開(kāi)發(fā)利用找到了一條創(chuàng)新之路。
[0008]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種利用黃酒糟制備食醋的方法，包括以下步驟:
(1)篩選適宜的乙酸菌并擴(kuò)培:應(yīng)用現(xiàn)代微生物技術(shù)，通過(guò)合理篩選，獲取適合黃酒糟乙酸生物轉(zhuǎn)化的乙酸菌菌株，并對(duì)所述乙酸菌菌株進(jìn)行擴(kuò)培；
(2)乙酸生物轉(zhuǎn)化:把黃酒糟中的有效成分轉(zhuǎn)化為乙酸以及其他營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，讓黃酒糟中原有的非蛋白成分盡可能地轉(zhuǎn)化為可溶于食醋的有效成分。
[0009](3)高含量蛋白質(zhì)基料的篩分:選擇合理的機(jī)械設(shè)備，對(duì)制醋殘?jiān)M(jìn)行篩分，從而高效的獲得高含量的蛋白質(zhì)基料，篩分出的麩皮重復(fù)使用；
(4)將擴(kuò)培后的乙酸菌種液加入到黃酒糟中，進(jìn)行乙酸發(fā)酵，發(fā)酵完成后通過(guò)壓濾設(shè)備固液分離，制得食醋。
[0010]本發(fā)明的有益效果如下:
本發(fā)明利用黃酒糟制備食醋的方法，以黃酒糟作為原料，選育適宜的乙酸菌，經(jīng)過(guò)菌體擴(kuò)培，堆積發(fā)酵，淋澆壓榨，殘?jiān)稍锖臀锪虾Y分等技術(shù)，制備高檔食醋，為黃酒糟的科學(xué)開(kāi)發(fā)利用找到了一條創(chuàng)新之路。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。
[0012]本發(fā)明利用黃酒糟制備食醋的方法，包括以下步驟:
(1)篩選適宜的乙酸菌并擴(kuò)培:應(yīng)用現(xiàn)代微生物技術(shù)，通過(guò)合理篩選，獲取適合黃酒糟乙酸生物轉(zhuǎn)化的乙酸菌菌株，并對(duì)所述乙酸菌菌株進(jìn)行擴(kuò)培；
(2)乙酸生物轉(zhuǎn)化:把黃酒糟中的有效成分轉(zhuǎn)化為乙酸以及其他營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，讓黃酒糟中原有的非蛋白成分盡可能地轉(zhuǎn)化為可溶于食醋的有效成分。
[0013](3)高含量蛋白質(zhì)基料的篩分:選擇合理的機(jī)械設(shè)備，對(duì)制醋殘?jiān)M(jìn)行篩分，從而高效的獲得高含量的蛋白質(zhì)基料，篩分出的麩皮重復(fù)使用；
(4)將擴(kuò)培后的乙酸菌種液加入到黃酒糟中，進(jìn)行乙酸發(fā)酵，發(fā)酵完成后通過(guò)壓濾設(shè)備固液分離，制得食醋。
[0014]尚檔食醋的品質(zhì)體系的確定
在當(dāng)前食醋標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，提出高檔食醋的品質(zhì)要求，為開(kāi)發(fā)高檔食醋提供的標(biāo)準(zhǔn)支持。
[0015]本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題包括:
1、適宜黃酒糟原料的乙酸菌的篩選和擴(kuò)培工藝黃酒糟是特定的原料，尤其其成分所具有的獨(dú)特性，使得選擇高效轉(zhuǎn)化的乙酸菌十分關(guān)鍵。本研究已經(jīng)通過(guò)特定的黃酒生產(chǎn)環(huán)境和食醋生產(chǎn)環(huán)境中進(jìn)行的篩選，獲得數(shù)株菌體。在隨后的研究過(guò)程中，將做進(jìn)一步的擴(kuò)大試驗(yàn)，最終確定一株用于生產(chǎn)的菌體。
[0016]2、高效食醋發(fā)酵參數(shù)的選擇和優(yōu)化
由于應(yīng)用黃酒糟生產(chǎn)的高檔食醋和高含量蛋白質(zhì)添加劑的過(guò)程中兼顧著兩個(gè)目標(biāo)，即有效營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)和溶出，高含量蛋白質(zhì)基料的獲得，所以在發(fā)酵過(guò)程中要盡可能地將碳水化合物轉(zhuǎn)化為有效溶出的成分，工藝參數(shù)的選擇和優(yōu)化應(yīng)緊密?chē)@這個(gè)中心進(jìn)行。
[0017]3、蛋白質(zhì)基料篩分設(shè)備的選型與改造
經(jīng)過(guò)堆積和壓榨的殘?jiān)M成復(fù)雜，只有選擇合理的篩分工藝設(shè)備才能高效地將其中的蛋白質(zhì)基料分離出來(lái)。為此，將根據(jù)殘?jiān)奈镄赃x擇適宜的設(shè)備并進(jìn)行相應(yīng)的改造，使之能夠達(dá)到蛋白質(zhì)基料回收率高于90%的目標(biāo)。
[0018]本發(fā)明中涉及的現(xiàn)代微生物技術(shù)、篩選方法或機(jī)械設(shè)備等技術(shù)是本領(lǐng)域的公知性常識(shí)，此處不作贅述。
[0019]本發(fā)明以黃酒糟作為原料，選育適宜的乙酸菌，經(jīng)過(guò)菌體擴(kuò)培，堆積發(fā)酵，淋澆壓榨，殘?jiān)稍锖臀锪虾Y分等技術(shù)，制備高檔食醋，為黃酒糟的科學(xué)開(kāi)發(fā)利用找到了一條創(chuàng)新之路。
[0020]上述實(shí)施例僅用于解釋說(shuō)明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對(duì)本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用黃酒糟制備食醋的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)篩選適宜的乙酸菌并擴(kuò)培:應(yīng)用現(xiàn)代微生物技術(shù)，通過(guò)合理篩選，獲取適合黃酒糟乙酸生物轉(zhuǎn)化的乙酸菌菌株，并對(duì)所述乙酸菌菌株進(jìn)行擴(kuò)培； (2)乙酸生物轉(zhuǎn)化:把黃酒糟中的有效成分轉(zhuǎn)化為乙酸以及其他營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，讓黃酒糟中原有的非蛋白成分盡可能地轉(zhuǎn)化為可溶于食醋的有效成分； (3)高含量蛋白質(zhì)基料的篩分:選擇合理的機(jī)械設(shè)備，對(duì)制醋殘?jiān)M(jìn)行篩分，從而高效的獲得高含量的蛋白質(zhì)基料，篩分出的麩皮重復(fù)使用； (4)將擴(kuò)培后的乙酸菌種液加入到黃酒糟中，進(jìn)行乙酸發(fā)酵，發(fā)酵完成后通過(guò)壓濾設(shè)備固液分離，制得食醋。
【文檔編號(hào)】C12J1/00GK105861259SQ201610362917
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年5月30日
【發(fā)明人】陳建
【申請(qǐng)人】紹興創(chuàng)易科技有限公司