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技術(shù)編號：10702120

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肉制品在加工時(shí)要經(jīng)過原料肉腌漬這一道工序，原料肉在腌漬時(shí)食鹽會(huì)加速肉中 的肌紅蛋白Mb和血紅蛋白Hb的氧化形成高鐵肌紅蛋白MetMb和高鐵血紅蛋白MetHb，使肉失 去原有的天然色澤而變成灰紅色、灰棕色，易使人對腌肉制品產(chǎn)生腐敗的感覺，從而影響其 感官品質(zhì)。添加亞硝酸鹽可以在肉中產(chǎn)生獨(dú)特、穩(wěn)定的腌制色澤。其原理是亞硝酸鹽在微 酸性條件下形成亞硝酸，亞硝酸在腌制過程中被還原性物質(zhì)作用形成一氧化氮(NO) A0的 形成速度與介質(zhì)的酸度、溫度以及還原性物質(zhì)的存...
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