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技術編號：12342869

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本發(fā)明屬于食品納米凝膠技術領域，特別涉及一種基于Maillard反應的植物蛋白納米凝膠及其制備方法和應用。背景技術Maillard反應(又稱羰氨反應)是還原糖的羰基和蛋白質的ε-或α-氨基發(fā)生共價結合的反應，是常見于食品工業(yè)中的非酶褐變反應。親水性多糖通過Maillard反應(糖基化反應)可以共價接枝到球狀蛋白上，形成兩親性的共價復合物。糖基化產(chǎn)物不僅保留了蛋白的表面活性與還原糖的親水性，而且能顯著提高蛋白的功能特性，如乳化性、熱穩(wěn)定性和表面性質等。近年來，納米科技成為了最富活力、最具發(fā)展力的新...
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