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技術(shù)編號：9604364

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泡菜生產(chǎn)是利用食鹽的高滲透壓作用，以乳酸發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程。自然 發(fā)酵過程中的乳酸菌主要是腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和短乳桿菌。這些菌常附著于蔬菜 上，經(jīng)洗滌也不被除去。乳酸菌利用的養(yǎng)料主要是蔬菜的可溶性物質(zhì)。泡菜的乳酸發(fā)酵一 般可分為3個階段。泡制初期，以腸膜明串珠菌等異型乳酸發(fā)酵為主。中期以乳桿菌的同 型乳酸發(fā)酵為主積累大量乳酸，并因產(chǎn)酸使發(fā)酵液呈微酸性抑制了腐敗菌的生長。后期泡 菜的風(fēng)味形成并最終由于乳酸的大量累積照成對乳酸菌的反饋抑制而導(dǎo)致發(fā)...
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