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果膠是從植物中萃取的一種天然高分子化合物，主要由D-半乳糖醛酸以α -1，4糖苷鍵聚合而成。果膠的相對(duì)分子質(zhì)量高達(dá)400000，相應(yīng)的聚合度超過1000單位。基于上述結(jié)構(gòu)特征，果膠具有很好的形成凝膠的能力，可溶于水，在20倍的水中幾乎完全溶解，形成一種帶負(fù)電荷的粘性膠體溶液，但不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。因果膠優(yōu)良的凝膠、增稠、穩(wěn)定和乳化等功能，使得其在果醬、果凍的制造，防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉、凝膠軟糖、冷凍甜點(diǎn)、色拉調(diào)味醬、冰淇淋和...
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