一種富含殼聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種富含殼聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬 粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 橘子、澄子、西抽都是是蕓香科植物的果實(shí)，屬于相橘類。相橘類的水果都含有豐 富的維生素，及多種天然的抗氧化劑。相橘類水果的營養(yǎng)共性很強(qiáng)，含有大量果膠，橘瓣皮 中含有大量膳食纖維，橘子中含有170余種植物化合物和60余種黃酬類化合物，其中的大多 數(shù)物質(zhì)均是天然抗氧化劑。CN104431504A公布了一種高抗氧化性甲魚配合飼料，其包括:天 然抗氧化材料和主料，所述天然抗氧化材料包括下述原料中的一種或者幾種：山藥皮，葡萄 皮，橘子皮，澄子皮，抽子皮，巧樣皮，大蒜，葡萄巧，茶葉。
[0003] 竹算，是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久。所含有的植物纖維 可W增加腸道水分的膽留量，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利 排出，用于治療便秘，預(yù)防腸癌;此外，它的高含量纖維素在腸內(nèi)可W減少人體對脂肪的吸 收，減少與高血脂有關(guān)疾病的發(fā)病率;竹算中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高， 有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力?，F(xiàn)有將純天然竹算粉加入到面粉中，再加 入雞蛋和水，制作成方竹算掛面的專利申請。
[0004] 截，又稱蓮截，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。肥大，有節(jié)，中間有一些管狀小孔，折斷后 有絲相連。截微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價(jià)值相當(dāng)高，它的根根葉葉，花須果實(shí)， 無不為寶，都可滋補(bǔ)入藥。用截制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血。蓮截 中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內(nèi)膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油Ξ醋結(jié)合，使其從 糞便中排出，從而減少脂類的吸收。
[0005] 殼聚糖是甲殼質(zhì)經(jīng)脫乙酷反應(yīng)后的產(chǎn)品，W甲殼質(zhì)為原料，再經(jīng)提煉而成，不溶于 水，能溶于稀酸，能被人體吸收。殼聚糖是甲殼質(zhì)的一級(jí)衍生物。其化學(xué)結(jié)構(gòu)為帶陽離子的 高分子堿性多糖聚合物，并具有獨(dú)特的理化性能和生物活化功能。殼寡糖具有提高免疫、活 化細(xì)胞、預(yù)防癌癥、降血脂、降血壓、抗衰老，調(diào)節(jié)機(jī)體環(huán)境等作用，可用于醫(yī)藥、保健、食品 領(lǐng)域。
[0006] 魔芋是有益的堿性食品，對食用動(dòng)物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可W達(dá)到 食品酸、堿平衡，對人體健康有利。魔芋葡巧聚糖單糖的鍵合方式和纖維素相似，促進(jìn)脂肪 排出體外，減少脂肪、膽固醇進(jìn)入血液，降低血清中甘油；脂和膽固醇總量，因此可起到預(yù) 防高血壓、高血脂和屯、血管疾病的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的一種富含殼 聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬粉。
[000引本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種富含殼聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬粉，是由下 述方法制備的，制備的具體步驟為：
[0009] 1)取100-200g橘子果渣、50-150g澄子果渣、50-150g抽子果渣、100-200g竹算渣、 100-200g蓮截洗凈，然后放入蒸饋裝置中，在水中加入水質(zhì)量3%-4.5%的氯化鋼，蒸饋1- 化；
[0010] 2)將步驟1)蒸饋好的果蔬渣過濾，放入2%-3.5%的稀硫酸中，然后超聲洗脫55- 60min；
[0011] 3)將經(jīng)步驟2)洗脫好的果蔬渣過濾，沉淀干燥，
[0012] 4)取新鮮的郵殼的原料清洗，分別將步驟3)所得果蔬渣、100-150g郵殼分別浸入 到12%-15%的氨氧化鋼溶液中5-8min，漸干，進(jìn)行蒸汽爆破處理，蒸汽的壓力為1.8M化- 2.5Mpa，蒸汽溫度為90-100°C，蒸汽爆破時(shí)間為3-5min;
[0013] 5)將蒸汽爆破處理過的果蔬渣進(jìn)行干燥，然后粉碎，在沸水中漂燙10-12min，冷卻 并保持溫度在28-35 °C，加入皮渣重0.5-0.6 %淀粉酶，酶解55-75min，滅酶且高溫瞬時(shí)滅 菌，并接種0.〇5%。-〇. 08%。酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20-30°C，發(fā)酵時(shí)間25-37天;好氧發(fā)酵 3-4天，厭氧發(fā)酵22-37天，發(fā)酵環(huán)境濕度85-90 % ;
[0014] 所述酵母菌為釀酒酵母（取自CICC中國工業(yè)微生物菌種保藏中屯、，菌種編號(hào)為 1027)；
[0015] 6)將蒸汽爆破處理過的100-150g郵殼粉碎，高溫漂燙6-7.5min，然后接種枯草芽 抱桿菌（取自CICC中國工業(yè)微生物菌種保藏中屯、，菌種編號(hào)為10001)，接種量0.06%〇- 0.075%。，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30-37°C，發(fā)酵時(shí)間23-26天，好氧發(fā)酵2-3天，厭氧發(fā)酵13-23 天，發(fā)酵環(huán)境濕度75 % -82 % ;
[0016] 7)將經(jīng)步驟5)、6)發(fā)酵完全的果蔬渣、郵殼清洗，干燥，研磨成粉，備用；
[0017] 8)取步驟7)所得果蔬渣粉50-100g、郵殼粉90-100g、魔芋精粉50-100g，混合均勻， 添加復(fù)合調(diào)味劑得富含殼聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬粉；
[0018] 所述調(diào)味劑為巧樣酸0.3-0.5肖、維生素0 1-2肖、維生素6 1-2肖、木糖醇0.5-1邑、礦 物質(zhì)無機(jī)鹽0.3-0.5g、胡蘿h素0.1-0.3g;
[0019] 所述礦物質(zhì)無機(jī)鹽為氯化巧或氯化鋼。
[0020] 本發(fā)明通過水蒸氣蒸饋法，去除果蔬渣中易揮發(fā)的物質(zhì)，保證食品的風(fēng)味不會(huì)受 到精油等物質(zhì)的影響;脫去大部分的果皮內(nèi)的精油W及其他易揮發(fā)的成分；
[0021] 利用稀酸水溶液超聲洗脫，發(fā)酵的方法溶出原料中大部分的可溶性的物質(zhì)、可溶 性的糖類，易揮發(fā)的物質(zhì)，使留下的物質(zhì)富含纖維素、半纖維素，使得原料形成如圖1所示的 多孔的蜂窩結(jié)構(gòu)，對人體油脂的吸附性大大增強(qiáng)，達(dá)到降血脂、降血壓的保健功效；
[0022] 本發(fā)明通過發(fā)酵的方法得到富含殼聚糖的郵殼粉，并與富含纖維的果蔬粉按比例 均勻混合，起到協(xié)同作用，使得降血脂、降血壓的保健功效得到加強(qiáng)，同時(shí)郵殼含有較豐富 的礦物質(zhì)元素，增強(qiáng)了產(chǎn)品的保健功能；
[0023] 本發(fā)明通過蒸汽爆破的方法，破壞纖維素的結(jié)晶區(qū)，潤膨和軟化纖維原料，并能溶 解原料中部分的木質(zhì)素和膠質(zhì)，使原料在蒸爆過程中更易分解，使纖維素具有更低的結(jié)晶 度、更小的結(jié)晶尺寸和更大的晶面面間距，更利于人體吸收利用;使原料的結(jié)構(gòu)更為蓬松， 使得發(fā)酵的過程更為徹底、完全；
[0024] 本發(fā)明通過添加維生素 C、維生素 BW及礦物質(zhì)鹽不僅改善產(chǎn)品的風(fēng)味，也豐富了 產(chǎn)品的營養(yǎng)，增強(qiáng)了保健功能；
[0025] 本發(fā)明用果蔬渣、郵殼作原料，節(jié)約了成本，降低了各類材料的浪費(fèi)，提高了經(jīng)濟(jì) 效益，也在某種程度上保護(hù)了環(huán)境。
【附圖說明】
[0026] 圖1為原料經(jīng)稀酸水溶液超聲洗脫，發(fā)酵形成的多孔蜂窩結(jié)構(gòu)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 本發(fā)明取橘子果渣、澄子果渣、抽子果渣、竹算渣洗凈，加稀氯化鋼蒸饋。果蔬渣是 水果、蔬菜棒汁后遺留下的成分。
[00%]取出果蔬渣過濾，放入稀硫酸中，超聲洗脫過濾，沉淀干燥，果蔬渣、新鮮郵殼分別 浸入氯化鋼溶液中，漸干，蒸汽爆破處理，干燥粉碎，沸水中漂燙冷卻，28-38°C保溫，加淀粉 酶酶解。淀粉酶為山東隆大生物工程有限公司，商品名為淀粉酶，酶活力2萬U/g。滅酶且高 溫瞬時(shí)滅菌，接酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，將蒸汽爆破處理過的郵殼粉碎，高溫漂燙，接枯草芽抱桿 菌發(fā)酵;發(fā)酵果蔬渣、郵殼清洗，干燥研磨成粉，與魔芋精粉混合均勻，加復(fù)合調(diào)味劑得富含 殼聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬粉。
[0029] 下面W具體實(shí)施例詳述本發(fā)明。
[0030] 實(shí)施例1、
[0031] 1)取200g橘子果渣、lOOg澄子果渣、lOOg抽子果渣、200g竹算渣、200g蓮截渣洗凈， 然后放入蒸饋裝置中，在水中加入水質(zhì)量3%的氯化鋼，蒸饋1.化；
[0032] 2)將步驟1)蒸饋好的果蔬渣過濾，放入2%的稀硫酸中，然后超聲洗脫60min;
[0033] 3)將經(jīng)步驟2)洗脫好的果蔬渣過濾，沉淀干燥，
[0034] 4)取新鮮的郵殼的原料清洗，分別將步驟3)所得果蔬渣、150g郵殼分別浸入到 13%的氨氧化鋼溶液中6min，漸干，進(jìn)行蒸汽爆破處理，蒸汽的壓力為2Mpa，蒸汽溫度為95 °C，蒸汽爆破時(shí)間為5min;
[0035] 5)將蒸汽爆破處理過的果蔬渣進(jìn)行干燥，然后粉碎，在沸水中漂燙lOmin，冷卻并 保持溫度在30°C，加入皮渣重0.5%淀粉酶，酶解55111111，滅酶且高溫瞬時(shí)滅菌，并接種 0.07%。酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵時(shí)間25天;好氧發(fā)酵3天，厭氧發(fā)酵22天，發(fā)酵 環(huán)境濕度85 %;
[0036] 所述酵母菌為菌種保CICC1027的釀酒酵母；
[0037] 6)將蒸汽爆破處理過的150g郵殼粉碎，高溫漂燙6min，然后接種基料0.08%。的枯 草芽抱桿菌(CICC10001)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時(shí)間25天，好氧發(fā)酵2天，厭氧發(fā)酵 13天，發(fā)酵環(huán)境濕度85 %;
[0038] 7)將經(jīng)步驟5)、6)發(fā)酵完全的果蔬渣、郵殼清洗，干燥，研磨成粉，備用；
[0039] 8)取步驟7)所得果蔬渣粉lOOg、郵殼粉lOOg、魔芋精粉lOOg，混合均勻，添加復(fù)合 調(diào)味劑得富含殼聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬粉；
[0040] 所述調(diào)味劑為巧樣酸〇.3g、維生素 C Ig、維生素 B Ig、木糖醇0.5g、氯化巧0.3g、胡 蘿|>素〇.1邑。
[0041] 實(shí)施例2,同實(shí)施例1，不同的是，
[0042] 1)取lOOg橘子果渣、50g澄子果渣、50g抽子果渣、lOOg竹算渣、lOOg蓮截渣洗凈，然 后放入蒸饋裝置中，在水中加入水質(zhì)量4%的氯化鋼，蒸饋1.化；
[0043] 2)將步驟1)蒸饋好的果蔬渣過濾，放入3%的稀硫酸中，然后超聲洗脫55min;
[0044] 4)取新鮮的郵殼的原料清洗，分別將步驟3)所得果蔬渣、lOOg郵殼分別浸入到 12%的氨氧化鋼溶液中5min，漸干，進(jìn)行蒸汽爆破處理，蒸汽的壓力為l.SMpa，蒸汽溫度為 90°C，蒸汽爆破時(shí)間為4min;
[0045] 5)將蒸汽爆破處理過的果蔬渣進(jìn)行干燥，然后粉碎，在沸水中漂燙llmin，冷卻并 保持溫度在28°C，加入皮渣重0.6%淀粉酶，酶解65111111，滅酶且高溫瞬時(shí)滅菌，并接種 0.05%。酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度23 °C，發(fā)酵時(shí)間28天;好氧發(fā)酵3天，厭氧發(fā)酵25天，發(fā)酵 環(huán)境濕度85 %;
[0046] 所述酵母菌為中國工業(yè)微生物菌種保藏中屯、編號(hào)CICC1027的釀酒酵母
[0047] 6)將蒸汽爆破處理過的lOOg郵殼粉碎，高溫漂燙7min，然后接種基料0.06%。的枯 草芽抱桿菌(CICC10001)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間26天，好氧發(fā)酵3天，厭氧發(fā)酵 23天，發(fā)酵75 %環(huán)境濕度；
[0048] 8)取步驟7)所得果蔬渣粉50g、郵殼粉90g、魔芋精粉50g，混合均勻，添加復(fù)合調(diào)味 劑得富含殼聚糖的膳食纖維降脂多孔果蔬粉。
[0049] 所述調(diào)味劑為巧樣酸0.5g、維生素 C 2g、維生素 B 2g、木糖醇Ig、氯化鋼0.5g、胡蘿 l·素〇.3g。
[(K)加]實(shí)施例3,同實(shí)施例1，不同的是，
[0化1] 1)取150g橘子果渣、150g澄子果渣、150g抽子果渣、200g竹算渣、200g蓮截渣洗凈， 然后放入蒸饋裝置中，在水中加入水質(zhì)量4.5%的氯化鋼，蒸饋化；
[0052] 2)將步驟1)蒸饋好的果蔬渣過濾，放入3.5%的稀硫酸中，然后超聲洗脫60