本發(fā)明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種低嘌呤黃豆芽的制作方法。
背景技術：
：黃豆芽是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源，具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效，黃豆芽雖然味美價廉，但其中嘌呤含量較高，食用后能夠顯著增加尿酸水平，尿酸鹽晶體可沉積在關節(jié)，軟骨，軟組織，甚至腎等處，導致關節(jié)炎，尿路結石以及腎疾病等，因此一般痛風患者多被限制食用或者避免食用嘌呤含量較高的黃豆芽產(chǎn)品。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種低嘌呤黃豆芽的制作方法。本發(fā)明采用的技術方案為，一種低嘌呤黃豆芽的制作方法，包括以下步驟，（1）浸泡脫腥：將黃豆在流水下沖洗干凈后，完全浸泡于質(zhì)量濃度為1-2%的食品級葡萄糖酸銅溶液中，同時以紫外光輻照裝置產(chǎn)生的C波段紫外光輻照黃豆芽直至黃豆芽出芽；（2）初次抑制生長：將出芽后的黃豆撈出，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為5-6℃、濃度為10000-12000U/ml過氧化氫酶溶液中，浸泡時間為6-8小時；（3）初次促進生長：將步驟（2）處理得到的黃豆芽撈出后，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為25-27℃、濃度為0.1-0.12%聚六亞甲基胍水溶液中，浸泡時間為10-12小時；（4）再次抑制生長：將步驟（3）處理得到的黃豆芽撈出后，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為5-6℃、濃度為3000-5000U/ml過氧化氫酶溶液中，浸泡時間為2-3小時；（5）再次促進生長：將步驟（4）處理得到的黃豆芽撈出后，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為20-22℃、濃度為0.1-0.12%聚六亞甲基胍水溶液中，浸泡時間為8-10小時。優(yōu)選的，其中紫外光波長為105-110nm，強度為1.05-1.08W/m2。本發(fā)明的有益效果在于，（1）黃豆在質(zhì)量濃度為1-2%的食品級葡萄糖酸銅溶液中浸泡，同時采用C波段紫外光輻照黃豆直至黃豆出芽，能夠較好的對黃豆脫腥，并對提高黃豆出芽率以及縮短黃豆出芽時間有較好的幫助；（2）黃豆芽經(jīng)2次抑制生長處理，能顯著且有效降低黃豆芽中嘌呤的含量；（3）抑制生長后的黃豆芽處于半休眠狀態(tài)，再次浸泡于溫度為25-27℃、濃度為0.1-0.12%聚六亞甲基胍水溶液中，黃豆芽子葉和胚軸能夠快速生長；（4）抑制生長后的黃豆芽，重新浸泡于溫度為20-22℃、濃度為0.1-0.12%聚六亞甲基胍水溶液中，浸泡時間為8-10小時，能夠再次促進黃豆芽子葉和胚軸生長，但由于溫度較低，對胚根生長有抑制作用，可避免豆芽的纖維化；（5）經(jīng)本發(fā)明制作得到的黃豆芽子葉呈鵝黃色、胚根潔白、口感脆嫩，無豆腥味，嘌呤含量在12.7-13.3mg/100g。具體實施方式實施例1、一種低嘌呤黃豆芽的制作方法，包括以下步驟，（1）浸泡脫腥：將黃豆在流水下沖洗干凈后，完全浸泡于質(zhì)量濃度為1.5%的食品級葡萄糖酸銅溶液中，同時以紫外光輻照裝置產(chǎn)生的C波段紫外光輻照黃豆芽直至黃豆芽出芽，其中紫外光波長為108nm，強度為1.06W/m2；（2）初次抑制生長：將出芽后的黃豆撈出，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為5.5℃、濃度為11000U/ml過氧化氫酶溶液中，浸泡時間為7小時；（3）初次促進生長：將步驟（2）處理得到的黃豆芽撈出后，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為26℃、濃度為0.11%聚六亞甲基胍水溶液中，浸泡時間為11小時；（4）再次抑制生長：將步驟（3）處理得到的黃豆芽撈出后，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為5.5℃、濃度為4000U/ml過氧化氫酶溶液中，浸泡時間為2.5小時；（5）再次促進生長：將步驟（4）處理得到的黃豆芽撈出后，反復過2-3遍清水，重新浸泡于溫度為21℃、濃度為0.112%聚六亞甲基胍水溶液中，浸泡時間為9小時。以下結合具體對照試驗對本發(fā)明進一步說明：對照試驗1：以同一批次，同一產(chǎn)地種植得到的同一品種的黃豆作為試驗黃豆，隨機分為A、B、C、D、E五組，每組100粒，A組采用實施例1的處理方法制作黃豆芽；B組在實施例1的基礎上將步驟（1）浸泡脫腥過程中使用的質(zhì)量濃度為1.5%的食品級葡萄糖酸銅溶液替換成水；C組在實施例1的基礎上將步驟（2）中濃度為11000U/ml過氧化氫酶溶液替換成水、將步驟（4）中濃度為4000U/ml過氧化氫酶溶液替換成水；D組在實施例1的基礎上，將步驟（3）中濃度為0.11%聚六亞甲基胍水溶液、步驟（5）中濃度為0.112%聚六亞甲基胍水溶液替換成水；E組采用常規(guī)方法制作黃豆芽；黃豆芽制作期間，分別記錄各組黃豆芽出芽率（以胚根露出超過豆子長度1mm以上為準），平均出芽時間，分別檢測各組成熟黃豆芽內(nèi)嘌呤含量；以及由10-15名專業(yè)人員組從色澤、口感、組織形態(tài)方面對兩組黃豆芽進行感官評價，結果見下表1：表1：組別出芽率出芽時間嘌呤含量（mg/100g）口感色澤組織形態(tài)A99.85%8.2小時12.9-13.2無腥味、口感脆嫩胚軸潔白、子葉呈鵝黃色芽身挺直、長度合適B90.32%20.3小時12.8-13.5有豆腥味、口感脆嫩胚軸潔白、子葉呈鵝黃色芽身挺直、長度合適C99.87%8.5小時388-396無豆腥味、胚軸部分纖維化胚軸成淡褐色、子葉呈淡黃色芽身稍軟、長度過長D99.84%8.1小時13.5-13.8無豆腥味、口感脆嫩胚軸潔白、子葉呈淡黃色芽身挺直、長度合適E90.19%20.5小時383-399有豆腥味、口感脆嫩胚軸潔白、子葉呈淡黃色芽身挺直、長度合適由上表可知，實施例1步驟（1）浸泡脫腥過程中使用質(zhì)量濃度為1.5%的食品級葡萄糖酸銅溶液能有效脫除大豆腥味，并對提高黃豆出芽率，縮短黃豆出芽時間有較好的幫助，在實施例1步驟（2）、步驟（4）中使用濃度為11000U/ml過氧化氫酶溶液浸泡黃豆芽，能有效降低黃豆芽中嘌呤含量。當前第1頁1 2 3