本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品工業(yè)中的酸奶發(fā)酵劑制備技術，尤其涉及一種酸奶發(fā)酵劑菌株組成設計與其發(fā)酵劑。

背景技術：
酸乳因其圓潤滑厚的口感、豐富的營養(yǎng)以及良好的益生保健功能，越來越受到廣大消費者的青睞，近幾年我國酸乳產量每年都以25％左右的速度在增長。酸乳發(fā)酵劑一般由1株嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、1株德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)組成，是酸乳生產中的核心成分，是制作高品質酸乳的關鍵因素。目前，直投式發(fā)酵劑(DirectVatSet,DVS)以其高濃度、高活力、穩(wěn)定的生產性能而備受國內乳品生產企業(yè)青睞。遺憾的是，由于技術水平的限制，目前國內尚無成熟的DVS產業(yè)，這一市場被丹麥科·漢森、丹麥丹尼斯克、荷蘭帝斯曼等幾家外國公司所壟斷，國內生產企業(yè)每年需花費數億元引進直投式酸乳發(fā)酵劑用于酸乳、干酪等發(fā)酵乳制品生產。為了打破我國酸奶發(fā)酵劑被國外公司壟斷的局面，近幾十年來，國內科研院所和大型乳品生產企業(yè)在酸奶發(fā)酵劑優(yōu)良菌株選育、菌株高密度培養(yǎng)、濃縮干燥工藝等方面投入了大量的人力物力進行技術攻關，取得了諸多進展。對于生產菌株而言，產酸(乳酸)、產粘(胞外多糖多聚物等)、產香(乙醛、雙乙酰等風味物質)、抗噬菌體污染等生產性能優(yōu)良菌株的選育以及優(yōu)良性能菌株的組合是DVS產業(yè)化的關鍵之一。尤其是嗜熱鏈球菌菌株，其在酸奶前期發(fā)酵產酸迅速降低體系pH值、產胞外多糖改善酸奶粘度與質構、產雙乙酰形成酸奶特有風味等方面發(fā)揮著重要作用，是酸奶生產中的最重要的發(fā)酵菌株。但在實際生產、研究過程中，我們發(fā)現，對于某一嗜熱鏈球菌菌株而言，它難以同時具備產酸快、產粘好、抗噬菌體等優(yōu)良性狀。Mills等在篩選嗜熱鏈球菌噬菌體自發(fā)突變抗性菌株過程中發(fā)現，一些獲得噬菌體抗性的菌株同時也失去了產胞外多糖能力，并認為噬菌體敏感性基因與多糖產生基因有一定的關聯性[MillsS.etal.CRISPRanalysisofbacteriophage-insensitivemutants(BIMs)ofindustrialStreptococcusthermophilus-implicationsforstarterdesign.JournalofAppliedMicrobiology,2010,108:945-955]。因此，在酸奶發(fā)酵劑設計、開發(fā)過程中，僅使用單株的嗜熱鏈球菌菌株有其較大的局限性。

技術實現要素：
本發(fā)明要解決的技術問題是現有酸奶發(fā)酵均采用單株嗜熱鏈球菌，難以同時具備產酸快、產粘好、抗噬菌體等優(yōu)良性狀。我們研究發(fā)現，將不同生產性能菌株組合，菌株間有一定的協同、互補作用。如產酸快的嗜熱鏈球菌菌株與產粘好的嗜熱鏈球菌菌株復配結合，有助于縮短發(fā)酵時間、改善產品粘度。噬菌體污染是發(fā)酵乳制品生產中的常見問題，尤其是嗜熱鏈球菌噬菌體，其多為烈性噬菌體，會導致酸奶發(fā)酵延遲甚至是失敗、產品口感粘度變差、風味下降。一些嗜熱鏈球菌菌株可通過溶原性、吸附抑制、質粒修飾系統、CRISPR等機制獲得噬菌體抗性，但易出現菌株的產酸、產粘、產香等生產性能下降。在實際生產中，酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品均易受噬菌體污染。如發(fā)酵劑菌株組合中僅有1株嗜熱鏈球菌噬菌體敏感菌株與1株保加利亞乳桿菌，則前期嗜熱鏈球菌有一定生長發(fā)酵產酸，隨著噬菌體的快速生長繁殖、嗜熱鏈球菌受噬菌體侵染、裂解，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌互生關系的破壞，體系產酸緩慢、發(fā)酵時間延長、口感粘度變差。在研究過程中，我們發(fā)現，將1株嗜熱鏈球菌噬菌體敏感菌株、1株噬菌體抗性菌株、1株保加利亞乳桿菌組合為多組分發(fā)酵劑，后期雖然噬菌體敏感菌株受侵染、裂解，但噬菌體抗性菌株仍能發(fā)酵產酸、產粘，體系中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌互生關系仍然存在，產品發(fā)酵時間穩(wěn)定、粘度口感良好。另一方面，研究發(fā)現，噬菌體按包裝結構分為cos-型和pac-型，敏感菌株只能受一類噬菌體的侵染，即某一敏感菌株能被cos-型噬菌體侵染，則一般不會被pac-型噬菌體侵染。對某一生產環(huán)境而言，其同時存在cos-型和pac-型噬菌體的概率非常低。因此，將不同噬菌體模式的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌組合為多組分發(fā)酵劑，也有助于穩(wěn)定、提高發(fā)酵劑實際生產性能。基于以上研究，為了解決現有技術中的問題，經過大量分析和試驗，本發(fā)明提供了一種酸奶發(fā)酵乳酸菌組合。本發(fā)明提供的酸奶發(fā)酵乳酸菌組合，由嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(全稱：德氏乳桿菌保加利亞亞種，Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)組成，所述嗜熱鏈球菌包括至少兩株不同的菌株，不同菌株的生產性能互補；所述生產性能為產酸能力、產粘能力和抗噬菌體能力；或所述嗜熱鏈球菌包括至少兩株不同的菌株，不同的嗜熱鏈球菌菌株產酸能力和產粘能力互補，且不同的菌株噬菌體模式不同。所述的產酸能力是指菌株在發(fā)酵乳中乳糖產生乳酸的能力，以吉爾涅爾酸度度(°T)表示。具體檢測判斷方法為：將菌株培養(yǎng)至對數生長期或穩(wěn)定期，按2％(質量百分比)的接種量接種發(fā)酵質量百分數為12％的滅菌還原脫脂乳，42℃發(fā)酵6小時，測定其滴定酸度。酸度測定采用國家標準《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》(GB5413.34-2010)，以酚酞為指示液，用0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定100g試樣至終點所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經計算確定試樣的酸度。以滴定酸度≤50°T為產酸能力弱，以50°T＜滴定酸度≤60°T為產酸能力中等，以滴定酸度＞60°T為產酸能力強。所述的產粘能力是指菌株在發(fā)酵乳中產生胞外多糖(expolysaccharide，EPS)的能力，具體檢測判斷方法為：將菌株培養(yǎng)至對數生長期或穩(wěn)定期，按2％(質量百分比)的接種量接種發(fā)酵質量百分數為12％的滅菌還原脫脂乳，42℃發(fā)酵12小時，酸奶樣品中加入等體積20％(質量體積比)的三氯乙酸，100℃加熱5min，3,700×g離心10min，去上清，沉淀用0.5倍體積10％的三氯乙酸懸浮，再次離心，得多糖粗品。用葡萄糖制作標準曲線，多糖含量用硫酸苯酚法測定。采用文獻中方法：RobitailleG.,etal.Fat-freeyogurtmadeusingagalactose-positiveexpolysaccharide-producingrecombinantstrainofStreptococcusthermophilus.JDairySci.92:477-482(2009)，以胞外多糖含量≤80mg/L為產多糖能力弱，以80mg/L＜胞外多糖含量≤110mg/L為產多糖能力中等，以胞外多糖含量＞110mg/L為產多糖能力強。所述的抗噬菌體能力，是指長期在發(fā)酵乳制品中應用但在生產環(huán)境中，其所制作的產品中不能分離到侵染這一菌株的噬菌體，一般地，這些菌株具溶原性、吸附抑制、質粒修飾系統、流產感染、或規(guī)律間隔的短回文重復序列(clusteredregularlyinterspacedshortpalindromicrepeat，CRISPR)等噬菌體抗性機制。不具備噬菌體抗性的菌株即為噬菌體敏感菌株，指在發(fā)酵乳制品生產過程中易受噬菌體侵染的菌株，在生產環(huán)境中，其發(fā)酵產品中能分離到其噬菌體。所述的噬菌體模式不同，是指噬菌體侵染宿主有其菌株特異性。某一噬菌體e能侵染嗜熱鏈球菌菌株C，但這一噬菌體e不能侵染另一嗜熱鏈球菌菌株D；同樣的，能侵染嗜熱鏈球菌菌株D的噬菌體f也不能侵染嗜熱鏈球菌菌株C，這樣的菌株C和D即為噬菌體模式不同的菌株。所述生產性能互補，是指同一生產性能至少有一菌株表現中等或強，產酸能力達到滴定酸度＞50°T，產粘能力達到產胞外多糖含量＞80mg/L。嗜熱鏈球菌菌株生產性能檢測參照上述標準，例如某一嗜熱鏈球菌菌株產酸性能為滴定酸度＞50°T，具備噬菌體抗性，另一菌株產粘性能為其產胞外多糖含量＞80mg/L，具備噬菌體抗性，則兩菌株組合成本發(fā)明的嗜熱鏈球菌?；蛘?，某一嗜熱鏈球菌菌株產酸性能為滴定酸度＞50°T，為噬菌體敏感菌株，另一菌株產粘性能為產胞外多糖含量＞80mg/L，為噬菌體敏感菌株，兩菌株對應的噬菌體不同，則該兩菌株組合成本發(fā)明的嗜熱鏈球菌。作為一種優(yōu)選技術方案，上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合中，所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的菌數含量比為100:1～1:1。作為一種優(yōu)選技術方案，上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合中，兩株不同的嗜熱鏈球菌菌數含量比為2:1～1:2。作為一種優(yōu)選技術方案，上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合中，所述嗜熱鏈球菌選自：St1和StBody3的組合；St9和StBody3的組合；St1和St9的組合；S41和QH-11的組合；S41和St1的組合；S41和St9的組合；QH-11和St9的組合；或QH-11和StBody3的組合。St1：S.thermophilusSt1，參考文獻[ChengjieMaetal，GeographicaldiversityofStreptococcusthermophilusphagesinChineseyoghurtplants，InternationalDairyJournal，2014，35：32-37]；St9：S.thermophilusSt9，參考文獻[ChengjieMaetal，GeographicaldiversityofStreptococcusthermophilusphagesinChineseyoghurtplants，InternationalDairyJournal，2014，35：32-37]；StBody3：參考文獻[中國專利公開號102715234A]；S41：StreptococcusthermophilusST-1，參考文獻[齊沙沙等，產粘乳酸球菌的篩選與鑒定，乳業(yè)科學與技術，2011，1：1-5頁]；QH-11：StreptococcusthermophilusST-2，參考文獻[齊沙沙等，產粘乳酸球菌的篩選與鑒定，乳業(yè)科學與技術，2011，1：1-5頁]。作為一種優(yōu)選技術方案，上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合中，所述保加利亞乳桿菌為保加利亞乳桿菌LB340或保加利亞乳桿菌LBCH-1。作為一種優(yōu)選技術方案，上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合，由嗜熱鏈球菌菌株S-41、嗜熱鏈球菌菌株QH-11和保加利亞乳桿菌LBCH-1組成。最佳地，上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合，嗜熱鏈球菌菌株S-41、嗜熱鏈球菌菌株QH-11和保加利亞乳桿菌LBCH-1的菌數含量比為20:10:1。本發(fā)明還提供上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合的使用方法，是發(fā)酵接種量為106～107cfu/mL。即每毫升原料乳接種106～107cfu上述酸奶發(fā)酵乳酸菌組合。本發(fā)明還提供一種直投式酸奶發(fā)酵劑，包括以上任一所述的酸奶發(fā)酵乳酸菌組合。本發(fā)明技術方案中用到的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株，均為現有已知菌株，公眾可以通過商業(yè)途徑或從申請人處獲得。與現有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和積極效果：1、發(fā)酵劑生產性能穩(wěn)定、實用性強噬菌體有著很快的繁殖速度，生產環(huán)境中的噬菌體難以滅菌干凈，噬菌體污染一直是困擾著酸奶、奶酪發(fā)酵的一大世界性難題。本發(fā)明通過嗜熱鏈球菌噬菌體敏感菌株與噬菌體抗性菌株組合或不同噬菌體模式的嗜熱鏈球菌組合，使發(fā)酵劑生產性能良好、穩(wěn)定，較好地克服了生產環(huán)境中的噬菌體污染，實用性強。2、發(fā)酵劑生產性能良好、產品菌數含量高含單一嗜熱鏈球菌敏感菌株的發(fā)酵劑其在實際生產中如受噬菌體侵染，將導致敏感菌株裂解、球桿菌共生關系受破壞，產品中菌數含量大幅下降、產品益生功能降低。本發(fā)明通過產酸產粘好、產酸快菌株的復配使用，達到了發(fā)酵劑良好的口感、粘度、風味以及發(fā)酵時間較短等目標。3、能根據生產需要設計不同生產性能酸奶發(fā)酵劑本發(fā)明提供了一種多組分酸奶發(fā)酵劑設計方案，實際生產上可根據噬菌體存在情況、噬菌體類型、所需產品粘度、期望的發(fā)酵時間等對多組分酸奶發(fā)酵劑中的具體菌株、菌株比例等進行調節(jié)，滿足實際生產需求。具體實施方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以使本領域的技術人員可以更好地理解本發(fā)明并能予以實施，但所舉實施例不作為對本發(fā)明的限定。一、下述實施例中，原料及其來源：1、脫脂乳：生牛乳離心脫脂或脫脂乳粉按12～15％(質量百分比)還原制得，脫脂乳粉來源于新西蘭恒天然公司；2、生牛乳：來源于武漢光明乳品有限公司；3、M17培養(yǎng)基：購自于德國的Merck公司；4、MRS培養(yǎng)基：購自于德國的Merck公司；5、嗜熱鏈球菌菌株St1、St9：St1(S.thermophilusSt1)分離純化自丹麥丹尼斯克公司(DaniscoCompany)DVS-A直投式酸奶發(fā)酵劑，為產酸能力和產多糖能力強、產香能力中等、對噬菌體敏感的嗜熱鏈球菌菌株；菌株St9(S.thermophilusSt9)分離純化自丹麥科·漢森公司(Chr.HansenCompany)DVS-B直投式酸奶發(fā)酵劑，為產酸與產多糖能力較強、產香能力好、對噬菌體敏感的嗜熱鏈球菌菌株。參考文獻[ChengjieMaetal，GeographicaldiversityofStreptococcusthermophilusphagesinChineseyoghurtplants，InternationalDairyJournal，2014，35：27-32]。6、嗜熱鏈球菌StBody3發(fā)酵劑：冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的嗜熱鏈球菌菌株，來源于丹麥科·漢森公司，為產粘能力強、產酸緩慢菌株，在長期實際生產中未發(fā)現其受噬菌體侵染，認為其為噬菌體抗性菌株，簡稱StBody3。參考文獻[中國專利公開號102715234A]。7、嗜熱鏈球菌菌株S-41、QH-11：分離自內蒙古、青海農家自制發(fā)酵乳制品，由光明乳業(yè)技術中心鑒定、保藏。菌株QH-11為產酸能力強、產粘能力稍差、香氣中等，具備噬菌體抗性菌株，簡稱QH-11；菌株S-41為產粘能力強、產酸能力稍差、香氣濃郁，具備噬菌體抗性菌株，簡稱S-41。參考文獻[齊沙沙等，產粘乳酸球菌的篩選與鑒定，乳業(yè)科學與技術，2011，1：1-5頁]。8、保加利亞乳桿菌LB340、LBCH-1：LB340購自丹尼斯克公司、LBCH-1購自丹麥科·漢森公司，簡稱LB340、LBCH-1。9、直投式酸奶發(fā)酵劑DVS-A、DVS-B：DVS-A購自丹尼斯克公司、DVS-B購自科·漢森公司，DVS-A、DVS-B均為含1株嗜熱鏈球菌、1株保加利亞乳桿菌的酸奶發(fā)酵劑。10、嗜熱鏈球菌噬菌體為以嗜熱鏈球菌菌株St1為指示菌，分離自市售酸奶產品，cos-型包裝機制，St1的烈性噬菌體，簡稱以嗜熱鏈球菌菌株St9為指示菌，分離自市售酸奶產品，pac-型包裝機制，St9的烈性噬菌體，簡稱參考文獻[ChengjieMaetal，GeographicaldiversityofStreptococcusthermophilusphagesinChineseyoghurtplants，InternationalDairyJournal，2014，35：27-32]。11、白砂糖、海藻糖、甘油：食品級原料，市售。表1嗜熱鏈球菌不同菌株生產性能St1St9StBody3S-41QH-11產酸能力(酸度，°T)6662454863產粘能力(胞外多糖含量，mg/L)12011212311869噬菌體敏感或抗性敏感敏感抗性抗性抗性注：產酸能力和產粘能力檢測判斷方法均為本發(fā)明所述方法。二、所涉及的實驗測定方法1、滴定酸度：采用國家標準《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》(GB5413.34-2010)，以酚酞為指示液，用0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定100g試樣至終點所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經計算確定試樣的酸度。取10g酸奶，加入到20mL蒸餾水中，同時滴加0.5％酚酞(即0.5％酚酞乙醇溶液，配制方法為：取0.5g酚酞，用乙醇溶解，并稀釋至100mL體積濃度為95％的乙醇中)2mL，以0.1mol/L的NaOH滴定至粉紅色，滴定體積(mL)乘以10即為該發(fā)酵乳的滴定酸度值，用吉爾涅爾度°T表示。2、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等菌數含量檢測：按《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》(GB4789.35-2010)方法進行。3、胞外多糖含量：按照以下文獻中方法進行：[RobitailleG.,etal.Fat-freeyogurtmadeusingagalactose-positiveexpolysaccharide-producingrecombinantstrainofStreptococcusthermophilus.JDairySci.92:477-482(2009)]。4、酸奶產品粘度測定：按照以下文獻中方法進行：[齊沙沙等，產粘乳酸球菌的篩選與鑒定，乳業(yè)科學與技術，2011，1：1-5]。5、噬菌體包裝機制鑒定：參考文獻[徐志平等，嗜熱鏈球菌噬菌體的分離純化與鑒定，食品工業(yè)科技，2014，35(1)：141-143]。實施例1(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株St1、StBody3、保加利亞乳桿菌菌株LBCH-1經2～3次液體活化培養(yǎng)后，St1、StBody3分別接入M17液體培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)18hrs，LBCH-1接入MRS培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)24hrs，計數菌數含量。(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據液體培養(yǎng)的菌數含量，將St1、StBody3、LBCH-1按50:50:1(菌數含量)混合，形成多組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。無菌條件下，5000rpm、5min離心沉淀菌體，去除上清培養(yǎng)基成分。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作12％(質量百分比)還原的脫脂乳經95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量3×106cfu/mL接入上述多組分發(fā)酵劑，并模擬實際生產情況，加入1×102pfu/mL的嗜熱鏈球菌噬菌體42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本實施例，產品到達終點酸度時間為345min，產品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味。產品粘度為0.375Pa·s，多糖含量141mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為2.3×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為1.4×109cfu/g。對比實施例1-1(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株St1、保加利亞乳桿菌菌株LBCH-1經2～3次液體活化培養(yǎng)后，St1接入M17液體培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)18hrs，LBCH-1接入MRS培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)24hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據液體培養(yǎng)的菌數含量，將St1、LBCH-1按100:1(菌數含量)混合，形成兩組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。無菌條件下，5000rpm、5min離心沉淀菌體，去除上清培養(yǎng)基成分。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作12％(質量百分比)還原的脫脂乳經95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量3×106cfu/mL接入上述兩組分發(fā)酵劑，并模擬實際生產情況，加入1×102pfu/mL的嗜熱鏈球菌噬菌體42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本對比實施例，產品到達終點酸度時間為630min，產品口感粗糙、稀薄、有較多乳清析出。產品粘度為0.173Pa·s，多糖含量68mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為1.5×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為1.9×106cfu/g。與實施例1比較，含1株保加利亞乳桿菌、1株嗜熱鏈球菌敏感菌株的兩組分發(fā)酵劑在實際生產環(huán)境存在噬菌體條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間明顯延長，產品口感粗糙、粘度差、終產品中乳酸菌菌數顯著降低。對比實施例1-2(1)直投式發(fā)酵劑計數將直投式發(fā)酵劑DVS-A梯度稀釋后，計數菌數含量；(2)發(fā)酵劑應用與酸奶制作12％(質量百分比)還原的脫脂乳經95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量3×106cfu/mL接入直投式發(fā)酵劑DVS-A，并模擬實際生產情況，加入1×102pfu/mL的嗜熱鏈球菌噬菌體42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本對比實施例，產品到達終點酸度時間為690min，產品口感粗糙、稀薄、有較多乳清析出。產品粘度為0.186Pa·s，多糖含量79mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為2.1×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為4.6×106cfu/g。與實施例1比較，含1株保加利亞乳桿菌、1株嗜熱鏈球菌敏感菌株的商業(yè)直投式兩組分發(fā)酵劑在實際生產環(huán)境存在噬菌體條件下發(fā)酵，也出現發(fā)酵時間明顯延長，產品口感粗糙、粘度差、終產品中乳酸菌菌數顯著降低等狀況。實施例2(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株St9、StBody3、保加利亞乳桿菌菌株LB340經2～3次液體活化培養(yǎng)后，St9、StBody3分別接入M17液體培養(yǎng)基，39℃培養(yǎng)12hrs，LB340接入MRS培養(yǎng)基，39℃培養(yǎng)18hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據液體培養(yǎng)的菌數含量，將St9、StBody3、LB340按5:5:1(菌數含量)混合，形成多組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。無菌條件下，5000rpm、5min離心沉淀菌體，去除上清培養(yǎng)基成分。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作無抗生素殘留新鮮牛乳乳經95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量1×106cfu/mL接入上述多組分發(fā)酵劑，并模擬實際生產情況，加入1×102pfu/mL的嗜熱鏈球菌噬菌體42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本實施例，產品到達終點酸度時間為375min，產品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味。產品粘度為0.368Pa·s，多糖含量133mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為3.7×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為1.6×109cfu/g。對比實施例2-1(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株St9、保加利亞乳桿菌菌株LB340經2～3次液體活化培養(yǎng)后，St9接入M17液體培養(yǎng)基，39℃培養(yǎng)12hrs，LB340接入MRS培養(yǎng)基，39℃培養(yǎng)18hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據液體培養(yǎng)的菌數含量，將St9、LB340按10:1(菌數含量)混合，形成兩組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。無菌條件下，5000rpm、5min離心沉淀菌體，去除上清培養(yǎng)基成分。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作無抗生素殘留新鮮牛乳乳經95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量1×106cfu/mL接入上述多組分發(fā)酵劑，并模擬實際生產情況，加入1×102pfu/mL的嗜熱鏈球菌噬菌體42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本對比實施例，產品到達終點酸度時間為645min，產品口感粗糙、稀薄、有較多乳清析出。產品粘度為0.168Pa·s，多糖含量71mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為1.3×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為2.6×106cfu/g。與實施例2比較，含1株保加利亞乳桿菌、1株嗜熱鏈球菌敏感菌株的兩組分發(fā)酵劑在實際生產環(huán)境存在噬菌體條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間明顯延長，產品口感粗糙、粘度差、終產品中乳酸菌菌數顯著降低。對比實施例2-2(1)直投式發(fā)酵劑計數將直投式發(fā)酵劑DVS-B梯度稀釋后，計數菌數含量；(2)發(fā)酵劑應用與酸奶制作12％(質量百分比)還原的脫脂乳經95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量3×106cfu/mL接入直投式發(fā)酵劑DVS-B，并模擬實際生產情況，加入1×102pfu/mL的嗜熱鏈球菌噬菌體42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本對比實施例，產品到達終點酸度時間為690min，產品口感粗糙、稀薄、有較多乳清析出。產品粘度為0.186Pa·s，多糖含量76mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為2.1×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為4.6×106cfu/g。與實施例2比較，含1株保加利亞乳桿菌、1株嗜熱鏈球菌敏感菌株的商業(yè)直投式兩組分發(fā)酵劑在實際生產環(huán)境存在噬菌體條件下發(fā)酵，也出現發(fā)酵時間明顯延長，產品口感粗糙、粘度差、終產品中乳酸菌菌數顯著降低等生產異常。實施例3(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株St1、St9、保加利亞乳桿菌菌株LB340經2～3次液體活化培養(yǎng)后，St1、St9分別接入M17液體培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)18hrs，LB340接入MRS培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)24hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據液體培養(yǎng)的菌數含量，將St1、St9、LB340按1:1:2(菌數含量)混合，形成多組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。無菌條件下，5000rpm、5min離心沉淀菌體，去除上清培養(yǎng)基成分，并添加甘油、海藻糖作保護劑，通過冷凍干燥制成冷凍濃縮干燥菌粉直投式發(fā)酵劑。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作920千克的無抗生素殘留新鮮牛乳中添加80千克白砂糖，經65℃、20MPa均質，95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃已預殺菌的發(fā)酵缸中，按發(fā)酵劑總菌數含量5×106cfu/mL接入上述多組分發(fā)酵劑(經分析檢測，該生產工廠環(huán)境中存在噬菌體，但不存在噬菌體)，42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本實施例，產品到達終點酸度時間為330min，產品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味。產品粘度為0.286Pa·s，多糖含量159mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為3.1×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為7.9×108cfu/g。對比實施例3-1(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株St1、保加利亞乳桿菌菌株LB340經2～3次液體活化培養(yǎng)后，St1接入M17液體培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)18hrs，LB340接入MRS培養(yǎng)基，42℃培養(yǎng)24hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據液體培養(yǎng)的菌數含量，將St1、LB340按1:1(菌數含量)混合，形成多組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。無菌條件下，5000rpm、5min離心沉淀菌體，去除上清培養(yǎng)基成分，并添加甘油、海藻糖作保護劑，通過冷凍干燥制成冷凍濃縮干燥菌粉直投式發(fā)酵劑。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作920千克的無抗生素殘留新鮮牛乳中添加80千克白砂糖，經65℃、20MPa均質，95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃已預殺菌的發(fā)酵缸中，按發(fā)酵劑總菌數含量5×106cfu/mL接入上述多組分發(fā)酵劑(經分析檢測，該生產工廠環(huán)境中存在噬菌體)，42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本實施例，產品到達終點酸度時間為660min，產品口感粗糙、稀薄、有較多乳清析出。產品粘度為0.121Pa·s，多糖含量63mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為1.6×108cfu/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為1.3×106cfu/g。與實施例3比較，含1株保加利亞乳桿菌、1株嗜熱鏈球菌敏感菌株的兩組分發(fā)酵劑在實際生產環(huán)境存在噬菌體條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間明顯延長，產品口感粗糙、粘度變差，終產品中乳酸菌菌數顯著降低。實施例4(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株S41、QH-11、保加利亞乳桿菌菌株LBCH-1經2～3次液體活化培養(yǎng)后，S41、QH-11、LBCH-1分別接入12％還原的滅菌脫脂乳中，42℃發(fā)酵12hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據菌數含量，將S41、QH-11、LBCH-1按20:10:1(菌數含量)比例取單菌株發(fā)酵培養(yǎng)物，混合均勻，形成多組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作無抗生素殘留新鮮牛乳經65℃、20MPa均質，95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量3×106cfu/mL接入上述多組分發(fā)酵劑，42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本實施例，產品到達終點酸度時間為315min，產品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味。產品粘度為0.372Pa·s，多糖含量148mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為5.1×108CFU/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為3.2×109CFU/g。對比實施例4-1(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株S-41、保加利亞乳桿菌菌株LBCH-1經2～3次液體活化培養(yǎng)后，S-41、LBCH-1分別接入12％還原的滅菌脫脂乳中，42℃發(fā)酵12hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據菌數含量，將S-41、LBCH-1按30:1(菌數含量)比例取單菌株發(fā)酵培養(yǎng)物，混合均勻，形成兩組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作無抗生素殘留新鮮牛乳經65℃、20MPa均質，95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量3×106CFU/mL接入上述多組分發(fā)酵劑，42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本對比實施例，產品到達終點酸度時間為450min，產品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味。產品粘度為0.375Pa·s，多糖含量143mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為6.4×108CFU/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為2.1×109CFU/g。與實施例4比較，本對比實施例產品組織狀態(tài)、口感風味、粘度、多糖含量相當、差異不大，但發(fā)酵時間明顯長于對比實施例4，在實際生產中，生產效率較低。對比實施例4-2(1)發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)與計數將保藏的嗜熱鏈球菌菌株QH-11、保加利亞乳桿菌菌株LBCH-1經2～3次液體活化培養(yǎng)后，QH-11、LBCH-1分別接入12％還原的滅菌脫脂乳中，42℃發(fā)酵12hrs，計數菌數含量；(2)菌株組合與發(fā)酵劑根據菌數含量，將QH-11、LBCH-1按30:1(菌數含量)比例取單菌株發(fā)酵培養(yǎng)物，混合均勻，形成兩組分發(fā)酵劑培養(yǎng)物。(3)發(fā)酵劑應用與酸奶制作無抗生素殘留新鮮牛乳經65℃、20MPa均質，95℃、5min保溫殺菌后冷卻至42℃，按發(fā)酵劑總菌數含量3×106CFU/mL接入上述多組分發(fā)酵劑，42℃恒溫發(fā)酵至滴定酸度75°T。本對比實施例，產品到達終點酸度時間為305min，但產品口感較為稀薄、不夠細膩滑爽、有少量乳清析出。產品粘度為0.216Pa·s，多糖含量92mg/L，其保加利亞乳桿菌菌數含量為3.9×108CFU/g，嗜熱鏈球菌菌數含量為9.4×108CFU/g。與實施例4比較，本對比實施例雖發(fā)酵時間略短，但產品組織狀態(tài)、粘度、多糖含量等均不如實施例4。這表明產酸太快的球菌與桿菌組合存在組織狀態(tài)方面的缺陷，而實施例4中產粘好、產酸快球菌與桿菌以適當比例組成的三組分發(fā)酵劑則彌補了這方面的缺陷，產品整體發(fā)酵時間、組織狀態(tài)、口感風味較好。以上所述實施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實施例，本發(fā)明的保護范圍不限于此。本技術領域的技術人員在本發(fā)明基礎上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護范圍之內。本發(fā)明的保護范圍以權利要求書為準。