本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體地說，它涉及一種蓮子加工方法，尤其涉及一種即食蓮子休閑食品的加工方法。

背景技術：
蓮子是我國重要的特產經濟資源，其為睡蓮科植物蓮（NelumbonubiferaGaertn.）的成熟種子，主要分布在福建、江西、湖北、江蘇等地。自古以來，蓮子作為一種高級滋補食品，在民間廣為食用，據《本草綱目》記載，蓮子具有“久服輕身耐苦，不饑延年，益心腎，固精氣，強筋骨，補虛損，利耳目”之功效，現已被我國衛(wèi)生部列入87種藥食兩用食物名列。蓮子屬高淀粉質食品，淀粉占蓮子干物質含量60%以上，其中直鏈淀粉含量高達42%，屬于直鏈淀粉含量高的特異性淀粉原料。淀粉質食品在熱加工過程中其淀粉易糊化，生成α-淀粉，該淀粉在室溫或較低溫度下放置一段時間后凝結而沉淀，該現象稱之為老化。老化現象使淀粉返生，嚴重降低了淀粉質食品品質，前期研究發(fā)現，直鏈淀粉因缺乏三維網狀空間構形，葡萄糖長鏈易發(fā)生扭曲結團，較支鏈淀粉更易發(fā)生老化。因此，蓮子深加工過程中極易出現老化返生現象，導致產品品質劣變，如：變硬，出現返生味等，因而很少被人們開發(fā)為即食休閑食品。油炸是一種傳統(tǒng)的焙烤加工技術，也屬于一種快速脫水手段，因其特有的風味而在休閑食品中占有十分重要的地位。前期研究表明，油炸可很好的抑制蓮子淀粉老化。但常壓油炸食品的安全性飽受質疑，因為淀粉質食品經120℃以上高溫長時間油炸，會生成丙烯酰胺類物質，此類物質是致癌物，嚴重影響消費者健康。另外，常壓油炸過程中，油因高溫易產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，嚴重降低食品的營養(yǎng)價值。而上世紀70年代出現的真空低溫油浴脫水技術可消除上述弊病，現已廣泛應用于果蔬加工領域。目前，研究者已將真空低溫油浴脫水技術應用到即食蓮子加工領域。比如，發(fā)明專利“油炸蓮子加工工藝”（公開號為：CN102613508A）、發(fā)明專利“一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝”（公開號為：CN103829297A）和碩士論文“蓮蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究”。上述工藝皆通過水煮熟化蓮子，實際操作時會造成原有營養(yǎng)成分的損失，降低產品的營養(yǎng)價值；另外，采用常壓自然浸漬，營養(yǎng)液無法快速、均勻的滲入到蓮子細胞內；再則，采用緩慢凍結，組織內易形成大冰晶，油浴脫水后的產品口感不夠細膩，含油率高。

技術實現要素：
本發(fā)明的目的在于針對現有加工技術上的不足和存在的問題，提供了一種即食蓮子休閑食品的加工方法，突破蓮子加工產品易返生老化的技術瓶頸，最大限度的保留蓮子原有營養(yǎng)成分，加工出的產品更為酥脆可口。本加工方法包括原料處理、蒸汽熟化、超聲-真空浸漬、液氮深冷凍結、真空低溫油浴脫水、真空離心脫油、調味包裝。所述加工方法具體包括以下步驟：（1）原料處理：挑選成熟、顆粒飽滿、無病蟲害、無機械損傷的新鮮蓮子，剝殼、去皮、通芯，于抗壞血酸鈉溶液中浸泡5～10分鐘；（2）蒸汽熟化：將步驟（1）處理的蓮子在0.20～0.40MPa蒸汽壓力下熟化5～10分鐘；（3）超聲-真空浸漬：將步驟（2）處理的蓮子投入到超聲波真空清洗機內，使配制好的浸漬液完全漫過物料，超聲波頻率為20-25kHz，超聲波功率為800～1000W，真空度-0.06～-0.08MPa，處理時間15～20分鐘；（4）液氮深冷凍結：將步驟（3）處理的蓮子進行液氮噴淋凍結，液氮噴射條件為m=0.001kg/s，當蓮子物料中心溫度達到-15℃時，將其轉入到-40℃的凍庫儲存，備用；（5）真空低溫油浴脫水：采用真空低溫油浴脫水設備，將凍庫儲存的蓮子取出進行真空油浴脫水20～25分鐘,油溫為90℃～95℃；（6）真空離心脫油：在步驟(5)脫水完成后，進行真空離心脫油3～5分鐘，轉速為250～300轉/分鐘；（7）調味包裝：經步驟（6）脫油后的蓮子立即撒上調味劑，攪拌均勻，包裝，即得產品。本發(fā)明步驟（1）所述抗壞血酸鈉溶液的質量濃度為0.01%。本發(fā)明步驟（3）所述的浸漬液由以下原料及質量分數配制而成：果葡糖漿15～25%，食鹽1～3%，麥芽糊精10～15%，其余為水。本發(fā)明步驟（5）所述的油浴脫水用油為茶籽油或棕櫚油。與現有技術相比本發(fā)明具有如下效果：1、本發(fā)明綜合應用超聲波真空浸漬、液氮深冷凍結和真空低溫油浴脫水等技術手段，突破蓮子加工產品易返生老化的技術瓶頸，該產品口感酥脆、狀態(tài)飽滿、色澤鮮艷，含油量低（<13%以下），且不含丙烯酰胺，是一款安全、高檔的即食休閑食品。2、本發(fā)明采用蒸汽熟化工藝，較傳統(tǒng)水煮工藝更能有效的保留蓮子原有營養(yǎng)成分，減少其主要營養(yǎng)成分的損失；同時蒸汽熟化處理有利于保持最終蓮子產品顆粒的完整性，避免裂分成兩瓣。3、本發(fā)明采用超聲-真空浸漬工藝，通過超聲波、真空和浸漬液的協同處理，利于蓮子細胞組織內氣體和水分的排出，便于浸漬液的滲入，提高產品的固形物含量，縮短浸漬處理時間，降低產品含油率。4、本發(fā)明采用液氮深冷凍結工藝，使物料溫度中心溫度在短時間內降至-15℃，最大冰結晶生成帶時間短，油浴脫水后的產品口感更加細膩、酥脆。5、本發(fā)明操作簡便，效果明顯，便于工業(yè)自動化大生產。附圖說明圖1為不同浸漬處理工藝對產品固形物含量和含油率的影響。具體實施方式下面結合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述：本發(fā)明的具體工藝流程為：蓮子原料處理→蒸汽熟化→超聲波真空浸漬→液氮深冷凍結→真空低溫油浴脫水→真空離心脫油→調味包裝本發(fā)明一種即食蓮子休閑食品的加工方法，主要步驟包括：1、將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于0.01%抗壞血酸鈉溶液中5～10分鐘，撈出，投入到蒸飯機中，在0.2～0.4MPa蒸汽壓力下熟化5～10分鐘。對比實驗：將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于0.01%抗壞血酸鈉溶液中5～10分鐘，撈出，分別進行：（1）參照發(fā)明專利“一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝”（公開號為：CN103829297A），常壓水煮30分鐘；（2）蒸汽殺菌鍋中121℃水煮15分鐘；（3）在0.2MPa蒸汽壓力下蒸煮10分鐘；測定蓮子熟化前后主要營養(yǎng)成分，結果見表1。由表1可知，應用蒸汽熟化工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水煮熟化工藝，可有效保留蓮子原有營養(yǎng)成分，減少其主要營養(yǎng)成分的損失。此外，經蒸汽熟化處理所得蓮子終產品的顆粒完整率大于98.2%，而經常壓水煮或高壓水煮處理的產品完整率分別為86.5%和80.3%。檢測方法：（1）水分：GB/T5009.3-1985《食品中水分的測定方法》；（2）蛋白質：GB/T5009.5-1985《食品中蛋白質的測定方法》；（3）脂肪：GB/T5009.6-1985《食品中脂肪的測定方法》；（4）碳水化合物：參照《食品分析》P131輕工業(yè)出版社；（5）粗纖維：GB/T5009.10-1985《食品中粗纖維的測定方法》；（6）灰分：GB/T5009.4-1985《食品中灰分的測定方法》。表1不同熟化工藝對蓮子主要營養(yǎng)成分的影響（g/100g濕基）2、將熟化后的蓮子置于超聲波真空清洗機內，浸漬液為果葡糖漿15～20%、食鹽3～5%、麥芽糊精10～15%，其余為水，超聲波工作頻率為20～25kHz，功率為800～1000W，真空度為-0.06～-0.08MPa，浸漬處理15～20分鐘。對比實驗：將熟化后的蓮子置于超聲波真空清洗機內，超聲波工作頻率為22kHz，功率為800W，真空度為-0.08MPa，浸漬處理15分鐘。浸漬液分別選用：處理1、30%果葡糖漿溶液；處理2、5%鹽溶液；處理3、20%麥芽糊精溶液；處理4、果葡糖漿20%、食鹽2%、麥芽糊精10%、其余為水；處理5為未經超聲波處理，浸漬液與處理4相同，浸漬處理2小時。分別測定浸漬后樣品的固形物增加和最終產品的含油率，結果見圖1。由圖1可知，在真空油浴脫水前對蓮子樣品進行浸漬不僅可以提高產品的固形物含量，降低真空油炸前水分含量,以達到通過減少水相來降低最終產品含油率的目的，本發(fā)明浸漬液處理效果最好。此外，通過本發(fā)明的浸漬液與超聲波協同處理，便于浸漬液的滲入，提高產品的固形物含量，縮短浸漬處理時間，降低產品含油率。含油率檢測方法：按照GB/T5512-2008，采用索氏抽提法測定。3、經超聲波真空浸漬處理后的蓮子樣品置于液氮流化床速凍機內，液氮噴射條件為0.001kg/s,當蓮子物料中心溫度達到-15℃時，將其轉入到-40℃的凍庫儲存。對比實驗（慢速凍結）：超聲波真空浸漬處理后的蓮子樣品置于-18℃的冰箱中進行慢速凍結，當蓮子物料中心溫度達到-15℃時，將其轉入到-40℃的凍庫儲存，測定兩種不同凍結工藝處理產品的破碎力和含油率，結果見表2。破碎力是一種對蓮子脆度和硬度的綜合評價指標，破碎力越小表明其脆度越大，即產品越酥脆。很顯然，液氮深冷凍結處理工藝的產品較為酥脆，需要較小的破碎力就能將其破碎，且含油率更低。蓮子質構的測定：用TA-TXPlus質構儀進行壓縮破壞試驗來測定蓮子產品的脆度力學特性參數。采用P/0.25S不銹鋼圓球探頭，測定距離5mm，測定速度5mm/s，測前、測后速度8.0mm/s，用破碎力（N）來表征其酥脆性。隨機選取5顆蓮子，取平均值。表2不同凍結工藝對蓮子產品質構和含油率的影響注：在同一列中不同的上標字母表示數據之間的差異顯著(p≤0.05)下面根據附圖和實施例詳細描述本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。實施例1：將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于0.01%抗壞血酸鈉溶液中5～10分鐘，撈出，投入到蒸飯機中，在0.2MPa蒸汽壓力下熟化10分鐘；將熟化后的蓮子置于超聲波真空清洗機內，浸漬液為果葡糖漿20%、食鹽2%、麥芽糊精10%，超聲波工作頻率為22kHz，功率為800W，真空度為-0.06MPa，浸漬處理20分鐘；后置于液氮流化床速凍機內，液氮噴射條件為0.001kg/s,當蓮子物料中心溫度達到-15℃時，將其轉入到-40℃的凍庫儲存，備用；將150Kg凍透的蓮子，直接分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水，真空度為-0.095MPa，茶籽油溫90℃，脫水25分鐘；脫水完成后，將茶籽油泵回儲油罐，啟動電機進行離心脫油5分鐘，轉速為250轉/分鐘，真空度為-0.098MPa，而后關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開進氣閥，開啟釜門，提出料籠；脫油后的蓮子立即撒上調味劑，用拌料機拌合均勻，調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的香酥蓮子，最后在相對濕度＜35％的除濕車間，采用鋁箔袋真空充氮熱合密封，制得香脆細膩的即食蓮子休閑食品。最終產品含油率為10.87%，丙烯酰胺未檢出。丙烯酰胺檢測方法：參照GB/T5009.204-2005，采用GC-MS檢測。實施例2：將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于0.01%抗壞血酸鈉溶液中5～10分鐘，撈出，投入到蒸飯機中，在0.2MPa蒸汽壓力下熟化10分鐘；將熟化后的蓮子置于超聲波真空清洗機內，浸漬液為果葡糖漿15%、食鹽1%、麥芽糊精15%，超聲波工作頻率為22kHz，功率為1000W，真空度為-0.08MPa，浸漬處理15分鐘；后置于液氮流化床速凍機內，液氮噴射條件為0.001kg/s,當蓮子物料中心溫度達到-15℃時，將其轉入到-40℃的凍庫儲存，備用；將100Kg凍透的蓮子，直接分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水，真空度為-0.090MPa，茶籽油溫95℃，脫水20分鐘；脫水完成后，將茶籽油泵回儲油罐，啟動電機進行離心脫油3分鐘，轉速為300轉/分鐘，真空度為-0.095MPa，而后關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開進氣閥，開啟釜門，提出料籠；脫油后的蓮子立即撒上調味劑，用拌料機拌合均勻，調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的香酥蓮子，最后在相對濕度＜35％的除濕車間，采用鋁箔袋真空充氮熱合密封，制得香脆細膩的即食蓮子休閑食品。最終產品含油率為12.17%，丙烯酰胺未檢出。實施例3：將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于0.01%抗壞血酸鈉溶液中5～10分鐘，撈出，投入到蒸飯機中，在0.4MPa蒸汽壓力下熟化5分鐘；將熟化后的蓮子置于超聲波真空清洗機內，浸漬液為果葡糖漿20%、食鹽2%、麥芽糊精15%，超聲波工作頻率為22kHz，功率為800W，真空度為-0.06MPa,浸漬處理20分鐘；后置于液氮流化床速凍機內，液氮噴射條件為0.001kg/s,當蓮子物料中心溫度達到-15℃時，將其轉入到-40℃的凍庫儲存，備用；將150Kg凍透的蓮子，直接分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水，真空度為-0.095MPa，棕櫚油溫90℃，脫水25分鐘；脫水完成后，將棕櫚油泵回儲油罐，啟動電機進行離心脫油5分鐘，轉速為250轉/分鐘，真空度為-0.096MPa，而后關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開進氣閥，開啟釜門，提出料籠；脫油后的蓮子立即撒上調味劑，用拌料機拌合均勻，調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的香酥蓮子，最后在相對濕度＜35％的除濕車間，采用鋁箔袋真空充氮熱合密封，制得香脆細膩的即食蓮子休閑食品。最終產品含油率為11.72%，丙烯酰胺未檢出。實施例4：將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于0.01%抗壞血酸鈉溶液中5～10分鐘，撈出，投入到蒸飯機中，在0.4MPa蒸汽壓力下熟化5分鐘；將熟化后的蓮子置于超聲波真空清洗機內，浸漬液為果葡糖漿25%、食鹽3%、麥芽糊精10%，超聲波工作頻率為22kHz，功率為1000W，真空度為-0.08MPa,浸漬處理15分鐘；后置于液氮流化床速凍機內，液氮噴射條件為0.001kg/s,當蓮子物料中心溫度達到-15℃時，將其轉入到-40℃的凍庫儲存，備用；將100Kg凍透的蓮子，直接分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水，真空度為-0.090MPa，棕櫚油溫95℃，脫水20分鐘；脫水完成后，將棕櫚油泵回儲油罐，啟動電機進行離心脫油3分鐘，轉速為300轉/分鐘，真空度為-0.095MPa，而后關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開進氣閥，開啟釜門，提出料籠；脫油后的蓮子立即撒上調味劑，用拌料機拌合均勻，調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的香酥蓮子，最后在相對濕度＜35％的除濕車間，采用鋁箔袋真空充氮熱合密封，制得香脆細膩的即食蓮子休閑食品。最終產品含油率為11.35%，丙烯酰胺未檢出。效果對比本發(fā)明加工的即食蓮子休閑食品的最終含油率控制在13%以下，而已公開的發(fā)明專利“一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝”（公開號為：CN103829297A）和碩士論文“蓮蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究”報道真空油浴脫水蓮子的含油率皆在20%以上。