本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種泡椒臭豆腐的制作方法。

背景技術(shù)：

臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，卻是一種極具特色的風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。臭豆腐是中國(guó)漢族特色小吃之一，流傳于大中華圈及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品。在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點(diǎn)。吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。但現(xiàn)有技術(shù)中，對(duì)臭豆腐口味的喜好不完全一致，有人喜歡麻辣口味、有人喜歡酸辣口味、有人喜歡清淡口味，但現(xiàn)有技術(shù)中的臭豆腐一般并未對(duì)此作出區(qū)分，因此食用不便，并喪失了大量客戶。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種泡椒臭豆腐的制作方法，添加獨(dú)特的泡椒制作工藝，按步驟采用工廠化生產(chǎn)，采用真空包裝，便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，開袋即食，適合喜歡泡椒口味的消費(fèi)者，口味獨(dú)特，便于食用。

為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：一種泡椒臭豆腐的制作方法，其特征在于：主要包括以下步驟：

臭豆腐制作

步驟一、選料：選取粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料；

步驟二、浸泡清洗：按照料水比1∶3-5的比例將黃豆在水中浸泡5-13h，浸泡完成后，取出浸泡過后的黃豆，然后用清水將黃豆沖洗干凈；

步驟三、制作鹵水：生產(chǎn)前3天，制作發(fā)酵鹵水備用；

步驟四、鹵水浸泡：將清洗后的黃豆，按照1∶3-5的比例與鹵水混合侵泡8h以上；

步驟五、磨漿：將用鹵水侵泡過后的黃豆，經(jīng)過高速水漿分離式豆?jié){研磨機(jī)研磨成漿；

步驟六、煮漿：將磨好的豆?jié){經(jīng)過蒸汽高溫加熱，煮成熟漿；

步驟七、成型、切制、冷卻：將熟漿上磨具成型，然后按照產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切片，再將切片冷卻至室溫；

步驟八、油炸：將臭豆腐用原豆油進(jìn)行油炸，油炸溫℃為170-190℃，時(shí)間為1-3min，將制作成型的產(chǎn)品稱重待用；

泡椒制作

步驟九、將重量份組成為：花椒：20-40份，辣椒：20-40份，八角：5-15份，孜然：5-15份，桂皮：5-15份，生姜：5-15份的原材料混合研磨，制成料粉；

步驟十、研磨好的料粉加入原豆油炮制；

步驟十一、將經(jīng)過炮制的料粉與云南小米辣混合成漿，制成泡椒風(fēng)味調(diào)配料，然后冷卻至室溫：

步驟十二、將步驟八中稱好的產(chǎn)品與泡椒風(fēng)味調(diào)配料均勻攪拌，攪拌時(shí)間1-3min，讓風(fēng)味料與產(chǎn)品反應(yīng)入味，達(dá)到獨(dú)有的泡椒風(fēng)味，讓產(chǎn)品由內(nèi)及外的都具有泡椒風(fēng)味口感；

步驟十三、將拌料后的產(chǎn)品裝袋，進(jìn)行真空封口，最后通過殺菌工藝進(jìn)行殺菌。

優(yōu)選的，所述殺菌工藝是指巴氏殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-預(yù)熱-殺菌-冷卻-清洗-脫水-烘干-攤涼。

優(yōu)選的，所述殺菌工藝是指高溫殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-保溫保壓殺菌-冷卻-清洗-漂洗-脫水-烘干-攤涼。

優(yōu)選的，所述步驟八中的油炸時(shí)間為1.5min。

相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

通過本工藝制成的臭豆腐，添加獨(dú)特的泡椒制作工藝，具有特殊的泡椒口味，酸辣酥脆，適合喜歡泡椒口味的消費(fèi)者，按步驟采用工廠化生產(chǎn)，采用真空包裝，便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，開袋即食，口味獨(dú)特，便于食用。該臭豆腐富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)也有相當(dāng)?shù)臒崃浚m合工作餐、家庭餐、朋友聚會(huì)、旅途即食等。由于采用工廠化加工方式，流程簡(jiǎn)單、質(zhì)量穩(wěn)定、加工速度快，適合批量生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體實(shí)施例來詳細(xì)說明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實(shí)施例以及說明用來解釋本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。

實(shí)施例1

一種泡椒臭豆腐的制作方法，其特征在于：主要包括以下步驟：

臭豆腐制作

步驟一、選料：選取粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料；

步驟二、浸泡清洗：按照料水比1∶3的比例將黃豆在水中浸泡5h，浸泡完成后，取出浸泡過后的黃豆，然后用清水將黃豆沖洗干凈；

步驟三、制作鹵水：生產(chǎn)前3天，制作發(fā)酵鹵水備用；

步驟四、鹵水浸泡：將清洗后的黃豆，按照1∶3的比例與鹵水混合侵泡8h；

步驟五、磨漿：將用鹵水侵泡過后的黃豆，經(jīng)過高速水漿分離式豆?jié){研磨機(jī)研磨成漿；

步驟六、煮漿：將磨好的豆?jié){經(jīng)過蒸汽高溫加熱，煮成熟漿；

步驟七、成型、切制、冷卻：將熟漿上磨具成型，然后按照產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切片，再將切片冷卻至室溫；

步驟八、油炸：將臭豆腐用原豆油進(jìn)行油炸，油炸溫℃為170℃，時(shí)間為1min，將制作成型的產(chǎn)品稱重待用；

泡椒制作

步驟九、將重量份組成為：花椒：40份，辣椒：40份，八角：5份，孜然：5份，桂皮：5份，生姜：5份的原材料混合研磨，制成料粉；

步驟十、研磨好的料粉加入原豆油炮制；

步驟十一、將經(jīng)過炮制的料粉與云南小米辣混合成漿，制成泡椒風(fēng)味調(diào)配料，然后冷卻至室溫；

步驟十二、將步驟八中稱好的產(chǎn)品與泡椒風(fēng)味調(diào)配料均勻攪拌，攪拌時(shí)間1min，讓風(fēng)味料與產(chǎn)品反應(yīng)入味，達(dá)到獨(dú)有的泡椒風(fēng)味，讓產(chǎn)品由內(nèi)及外的都具有泡椒風(fēng)味口感；

步驟十三、將拌料后的產(chǎn)品裝袋，進(jìn)行真空封口，最后通過殺菌工藝進(jìn)行殺菌。

進(jìn)一步的，所述殺菌工藝是指巴氏殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-預(yù)熱-殺菌-冷卻-清洗-脫水-烘干-攤涼。

進(jìn)一步的，所述殺菌工藝是指高溫殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-保溫保壓殺菌-冷卻-清洗-漂洗-脫水-烘干-攤涼。

實(shí)施例2

一種泡椒臭豆腐的制作方法，其特征在于：主要包括以下步驟：

臭豆腐制作

步驟一、選料：選取粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料；

步驟二、浸泡清洗：按照料水比1∶4的比例將黃豆在水中浸泡9h，浸泡完成后，取出浸泡過后的黃豆，然后用清水將黃豆沖洗干凈；

步驟三、制作鹵水：生產(chǎn)前3天，制作發(fā)酵鹵水備用；

步驟四、鹵水浸泡：將清洗后的黃豆，按照1∶4的比例與鹵水混合侵泡9h；

步驟五、磨漿：將用鹵水侵泡過后的黃豆，經(jīng)過高速水漿分離式豆?jié){研磨機(jī)研磨成漿；

步驟六、煮漿：將磨好的豆?jié){經(jīng)過蒸汽高溫加熱，煮成熟漿；

步驟七、成型、切制、冷卻：將熟漿上磨具成型，然后按照產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切片，再將切片冷卻至室溫；

步驟八、油炸：將臭豆腐用原豆油進(jìn)行油炸，油炸溫℃為180℃，時(shí)間為1.5min，將制作成型的產(chǎn)品稱重待用；

泡椒制作

步驟九、將重量份組成為：花椒：30份，辣椒：30份，八角：10份，孜然：10份，桂皮：10份，生姜：10份的原材料混合研磨，制成料粉；

步驟十、研磨好的料粉加入原豆油炮制；

步驟十一、將經(jīng)過炮制的料粉與云南小米辣混合成漿，制成泡椒風(fēng)味調(diào)配料，然后冷卻至室溫；

步驟十二、將步驟八中稱好的產(chǎn)品與泡椒風(fēng)味調(diào)配料均勻攪拌，攪拌時(shí)間2min，讓風(fēng)味料與產(chǎn)品反應(yīng)入味，達(dá)到獨(dú)有的泡椒風(fēng)味，讓產(chǎn)品由內(nèi)及外的都具有泡椒風(fēng)味口感；

步驟十三、將拌料后的產(chǎn)品裝袋，進(jìn)行真空封口，最后通過殺菌工藝進(jìn)行殺菌。

進(jìn)一步的，所述殺菌工藝是指巴氏殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-預(yù)熱-殺菌-冷卻-清洗-脫水-烘干-攤涼。

進(jìn)一步的，所述殺菌工藝是指高溫殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-保溫保壓殺菌-冷卻-清洗-漂洗-脫水-烘干-攤涼。

實(shí)施例3

一種泡椒臭豆腐的制作方法，其特征在于：主要包括以下步驟：

臭豆腐制作

步驟一、選料：選取粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料；

步驟二、浸泡清洗：按照料水比1∶5的比例將黃豆在水中浸泡13h，浸泡完成后，取出浸泡過后的黃豆，然后用清水將黃豆沖洗干凈；

步驟三、制作鹵水：生產(chǎn)前3天，制作發(fā)酵鹵水備用；

步驟四、鹵水浸泡：將清洗后的黃豆，按照1∶5的比例與鹵水混合侵泡10h；

步驟五、磨漿：將用鹵水侵泡過后的黃豆，經(jīng)過高速水漿分離式豆?jié){研磨機(jī)研磨成漿；

步驟六、煮漿：將磨好的豆?jié){經(jīng)過蒸汽高溫加熱，煮成熟漿；

步驟七、成型、切制、冷卻：將熟漿上磨具成型，然后按照產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切片，再將切片冷卻至室溫；

步驟八、油炸：將臭豆腐用原豆油進(jìn)行油炸，油炸溫℃為190℃，時(shí)間為3min，將制作成型的產(chǎn)品稱重待用；

泡椒制作

步驟九、將重量份組成為：花椒：20份，辣椒：20份，八角：15份，孜然：15份，桂皮：15份，生姜：15份的原材料混合研磨，制成料粉；

步驟十、研磨好的料粉加入原豆油炮制；

步驟十一、將經(jīng)過炮制的料粉與云南小米辣混合成漿，制成泡椒風(fēng)味調(diào)配料，然后冷卻至室溫；

步驟十二、將步驟八中稱好的產(chǎn)品與泡椒風(fēng)味調(diào)配料均勻攪拌，攪拌時(shí)間3min，讓風(fēng)味 料與產(chǎn)品反應(yīng)入味，達(dá)到獨(dú)有的泡椒風(fēng)味，讓產(chǎn)品由內(nèi)及外的都具有泡椒風(fēng)味口感；

步驟十三、將拌料后的產(chǎn)品裝袋，進(jìn)行真空封口，最后通過殺菌工藝進(jìn)行殺菌。

進(jìn)一步的，所述殺菌工藝是指巴氏殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-預(yù)熱-殺菌-冷卻-清洗-脫水-烘干-攤涼。

進(jìn)一步的，所述殺菌工藝是指高溫殺菌，包括以下步驟：

加熱燒水-入產(chǎn)品-保溫保壓殺菌-冷卻-清洗-漂洗-脫水-烘干-攤涼。

通過本工藝制成的臭豆腐，添加獨(dú)特的泡椒制作工藝，具有特殊的泡椒口味，酸辣酥脆，適合喜歡泡椒口味的消費(fèi)者，按步驟采用工廠化生產(chǎn)，采用真空包裝，便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，開袋即食，口味獨(dú)特，便于食用。該臭豆腐富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)也有相當(dāng)?shù)臒崃浚m合工作餐、家庭餐、朋友聚會(huì)、旅途即食等。由于采用工廠化加工方式，流程簡(jiǎn)單、質(zhì)量穩(wěn)定、加工速度快，適合批量生產(chǎn)。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。