本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及采用原位蒸融耦合程序波變制備即食燕窩的方法。

背景技術(shù)：

燕窩為雨燕科金絲燕屬的多種鳥(niǎo)類分泌出的唾液與其絨羽混合凝結(jié)于懸崖峭壁上，而筑成的巢窩。燕窩又稱燕窩菜、燕蔬菜、燕菜、燕根等。燕窩按產(chǎn)出環(huán)境，可分為采摘于天然巖洞的洞燕和采摘于人工燕屋的屋燕；按顏色可分為白燕、黃燕、金絲燕和血燕；按商品完整程度可分為燕盞、燕條、燕塊、燕絲、燕碎等。燕窩的采摘和加工過(guò)程非常復(fù)雜，一般包括采摘、清洗、除毛、定形和風(fēng)干等步驟。

作為中國(guó)傳統(tǒng)名貴食品之一，明代李時(shí)珍所撰《本草綱目》對(duì)燕窩已有較詳細(xì)的敘述：閩之遠(yuǎn)海近番處，有燕名金絲者。首尾似燕而甚小，毛如金絲。臨卵育子時(shí)群飛進(jìn)汐砂泥有石處，啄蠶螺食。有詢海商，聞之土番云，蠶螺背上肉有兩肋如楓蠶絲，堅(jiān)潔而白，食之可補(bǔ)虛損，已勞痢?！侗静菥V目拾遺》中也對(duì)燕窩的功能有所記載：燕窩味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損勞瘵之圣藥。

中醫(yī)認(rèn)為燕窩養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中、治虛損、咳痰喘、咯血、久痢，適宜于體質(zhì)虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、久痢久瘧、痰多咳嗽、老年慢性支氣管炎、支氣管擴(kuò)張、肺氣腫、肺結(jié)核、咯血吐血和胃痛病人食用。

直至現(xiàn)代，燕窩仍然被視為一種名貴中藥和保健食品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，燕窩可促進(jìn)免疫功能，有延緩人體衰老、延年益壽的功效。燕窩中含有豐富的唾液酸糖蛋白、鈣、鐵、磷、碘及維生素等天然營(yíng)養(yǎng)物和礦物質(zhì)，可以加強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功能，是一種安全有效的防止流感病毒的天然物。燕窩中的表皮生長(zhǎng)因子和輔促細(xì)胞分裂成分有助于刺激細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖，對(duì)人體組織生長(zhǎng)、細(xì)胞再生均有促進(jìn)作用。

傳統(tǒng)燕窩的制作過(guò)程十分繁雜，耗時(shí)很久，難以適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代生活的要求，也不方便外出時(shí)食用?，F(xiàn)有市售產(chǎn)品多是直接將燉品整體消毒灌裝出售的形式，需要添加防腐劑或者固定劑等化學(xué)成分，才能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)成份。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供制備即食燕窩的方法，該方法制備的即食燕窩保持燕窩燉品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，不含有防腐劑且保質(zhì)期長(zhǎng)，采用開(kāi)水沖泡3～5分鐘后，燕窩顆粒均勻分散在水中，口感軟糯柔滑，具有燕窩的蛋白香氣，燕窩的吸水倍數(shù)達(dá)到35-40倍，可以達(dá)到與傳統(tǒng)方式燉煮出的燕窩一樣的外觀和口感程度。

本發(fā)明的目的采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。

制備即食燕窩的方法，包括以下步驟：

（1）將燕窩進(jìn)行清洗，除雜，干燥，粉碎，得到燕窩粉；

（2）在所述燕窩粉中加入水，蒸煮，冷卻，干燥，得到即食燕窩。

在本發(fā)明中，步驟（1）中所述燕窩粉的粒度為100～300目。

在本發(fā)明中，步驟（2）中所述蒸煮的方法為：將加入水的燕窩放置于90-100℃的水浴中進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為20～40min。

在本發(fā)明中，步驟（2）中水的加入量為燕窩粉質(zhì)量的20～50倍。

在本發(fā)明中，步驟（2）中冷卻溫度為18～22℃。

在本發(fā)明中，步驟（2）中所述干燥方法為真空冷凍干燥法。

作為本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的技術(shù)方案，在所述真空冷凍干燥法中，壓縮機(jī)的預(yù)冷溫度為-50℃～-40℃，冷凍時(shí)間為5-7小時(shí)；升華干燥過(guò)程中每小時(shí)升溫5-15℃，升華干燥時(shí)間為40～50小時(shí)。

在本發(fā)明中，步驟（2）中燕窩粉中加入水后，添加唾液酸使所述即食燕窩中唾液酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12～16%，然后再進(jìn)行蒸煮；所述添加的唾液酸提取自燕窩。

在本發(fā)明中，步驟（2）中所述蒸煮后的燕窩粉冷卻后，先進(jìn)行注模成型，成型厚度1-2厘米，然后再進(jìn)行干燥。

本發(fā)明即食燕窩的制備方法又稱為采用原位蒸融耦合程序波變制備即食燕窩的方法。原位蒸融是指蒸煮過(guò)程中沒(méi)有破壞天然燕窩中營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)。程序波變是指在真空冷凍干燥中，升華干燥時(shí)的升溫速率是每小時(shí)升溫5-15℃的階梯式升溫。耦合的意思是和。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用原位蒸融耦合程序波變制備即食燕窩的方法，巧妙選擇了各工藝步驟及工藝條件，簡(jiǎn)單，容易操作。本發(fā)明方法制備的即食燕窩，便于攜帶，方便食用，采用90℃～100℃的開(kāi)水沖泡3～5分鐘后，燕窩顆粒均勻分散在水中，口感軟糯柔滑，具有燕窩的蛋白香氣，燕窩的吸水倍數(shù)達(dá)到35-40倍，可以達(dá)到與傳統(tǒng)方式燉煮出的燕窩一樣的外觀和口感程度，同時(shí)很好的保有燕窩燉品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分吸收快，生物效價(jià)高，且不含任何的化學(xué)添加劑和防腐劑。由于即食燕窩最后經(jīng)冷凍干燥，因此含水率很低，在不添加防腐劑的條件下，保質(zhì)期也較長(zhǎng)。申請(qǐng)人通過(guò)大量創(chuàng)造性的實(shí)驗(yàn)，才發(fā)現(xiàn)燕窩粉的粒度介于100～300目時(shí)，才能夠使最終制備的即食燕窩沖泡后具有燉煮燕窩的形貌和口感，所以是一種介尺度選擇。在制備即食燕窩的過(guò)程中添加提取自燕窩的唾液酸，能夠使燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。注模成型、冷凍干燥不會(huì)影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、沖泡的速度要求、沖泡后的口感，真正的是燕窩的原位重塑，而且本發(fā)明制備的產(chǎn)品走出了本領(lǐng)域僅專注于將燉品整體加入添加劑灌裝或真空包裝以期延長(zhǎng)保質(zhì)期的誤區(qū)，更易為顧客接受，具有很好的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行具體的說(shuō)明。

實(shí)施例1

按下述方法可制得即食燕窩：

（1）原料的清洗除雜：在市售天然燕窩中加入清水，輕輕攪拌，倒去水和沉淀；然后將燕窩采用振蕩篩噴淋清洗二次，采用超聲波清洗滅菌三次，最后采用離心清洗四次。離心清洗的方法為：在燕窩中加入清水、離心。清洗除雜的目的是去除天然燕窩中的泥沙、燕糞、燕毛、亞硝酸鹽等重金屬。

（2）烘干：將清洗除雜后的燕窩采用熱風(fēng)循環(huán)烘干，烘干后的燕窩含水量不超過(guò)5%。

（3）粉碎：將烘干后的燕窩，進(jìn)行粉碎，獲得粒度為100～150目的燕窩粉。

（4）蒸煮：取燕窩粉放置于容器內(nèi)，加入燕窩粉質(zhì)量40倍的純水。將容器放置于沸水浴（100℃）中，蒸煮20分鐘，然后冷卻至20℃。

（5）真空冷凍干燥：將凍干機(jī)通電，打開(kāi)壓縮機(jī)預(yù)冷，使冷阱降溫至-50 ^○C。將蒸煮冷卻后的燕窩放入預(yù)冷后的凍干機(jī)內(nèi)，冷凍6小時(shí)。打開(kāi)凍干機(jī)真空泵，至其壓力降低至30 Pa以下，開(kāi)始升華干燥。升華干燥中每小時(shí)升溫15^○C，升華干燥時(shí)間達(dá)到40小時(shí)，得到即食燕窩。

在干燥環(huán)境下，將即食燕窩再次塑形或者直接進(jìn)行密封包裝。將本實(shí)施例獲得的即食燕窩采用開(kāi)水沖泡3-5分鐘即可，沖泡后燕窩均勻分散在水中，口感軟糯柔滑，具有燕窩蛋白的香氣，燕窩的吸水倍數(shù)為35-40倍，外觀及口感極為接近傳統(tǒng)方式燉煮的燕窩。

實(shí)施例2

按下述方法制得即食燕窩：

（1）原料的清洗除雜：在市售天然燕窩中加入清水，輕輕攪拌，倒去水和沉淀；然后將燕窩采用振蕩篩噴淋清洗二次，采用超聲波清洗滅菌三次，最后采用離心清洗四次。離心清洗的方法為：在燕窩中加入清水、離心。清洗除雜的目的是去除天然燕窩中的泥沙、燕糞、燕毛、亞硝酸鹽等重金屬。

（2）烘干：將清洗除雜后的燕窩采用熱風(fēng)循環(huán)烘干，烘干后的燕窩含水量不超過(guò)5%。

（3）粉碎：將烘干后的燕窩，進(jìn)行粉碎，獲得粒度為200～250目的燕窩粉。

（4）蒸煮：取燕窩粉放置于容器內(nèi)，加入燕窩粉質(zhì)量30倍的純水。將容器放置于95℃的水浴（100）中，蒸煮35分鐘，然后冷卻至18℃。

（5）真空冷凍干燥：將凍干機(jī)通電，打開(kāi)壓縮機(jī)預(yù)冷，使冷阱降溫至-40 ^○C。將蒸煮冷卻后的燕窩放入預(yù)冷后的凍干機(jī)內(nèi)，冷凍7小時(shí)。打開(kāi)凍干機(jī)真空泵，至其壓力降低至30 Pa以下，開(kāi)始升華干燥。升華干燥中每小時(shí)升溫8^○C，升華干燥時(shí)間達(dá)到45小時(shí)，得到即食燕窩。

在干燥環(huán)境下，將即食燕窩再次塑形或者直接進(jìn)行密封包裝。將本實(shí)施例獲得的即食燕窩采用開(kāi)水沖泡3-5分鐘即可，沖泡后燕窩均勻分散在水中，口感軟糯柔滑，具有燕窩蛋白的香氣，燕窩的吸水倍數(shù)為35-40倍，外觀及口感極為接近傳統(tǒng)方式燉煮的燕窩。

實(shí)施例3

按下述方法制得即食燕窩：

（1）原料的清洗除雜：在市售天然燕窩中加入清水，輕輕攪拌，倒去水和沉淀；然后將燕窩采用振蕩篩噴淋清洗二次，采用超聲波清洗滅菌三次，最后采用離心清洗四次。離心清洗的方法為：在燕窩中加入清水、離心。清洗除雜的目的是去除天然燕窩中的泥沙、燕糞、燕毛、亞硝酸鹽等重金屬。

（2）烘干：將清洗除雜后的燕窩采用熱風(fēng)循環(huán)烘干，烘干后的燕窩含水量不超過(guò)5%。

（3）粉碎：將烘干后的燕窩，進(jìn)行粉碎，獲得粒度為150～200目的燕窩粉。

（4）蒸煮：取燕窩粉放置于容器內(nèi)，加入燕窩粉質(zhì)量30倍的純水，添加來(lái)源于燕窩的唾液酸（唾液酸的提取參考文獻(xiàn)《不同加工條件對(duì)燕窩唾液酸提取效果的影響及燕窩功能特性的研究》），使最終獲得的即食燕窩中唾液酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12～16%。將容器放置于沸水?。?00℃）中，蒸煮20分鐘，然后冷卻至20℃，注模成型，厚度為1厘米。

（5）真空冷凍干燥：將凍干機(jī)通電，打開(kāi)壓縮機(jī)預(yù)冷，使冷阱降溫至-50 ^○C。將注模成型后的燕窩放入預(yù)冷后的凍干機(jī)內(nèi)，冷凍6小時(shí)。打開(kāi)凍干機(jī)真空泵，至其壓力降低至30 Pa以下，開(kāi)始升華干燥。升華干燥中每小時(shí)升溫15^○C，升華干燥時(shí)間達(dá)到40小時(shí)，得到即食燕窩。

在干燥環(huán)境下，將即食燕窩再次塑形或者直接進(jìn)行密封包裝。將本實(shí)施例獲得的即食燕窩采用開(kāi)水沖泡3-5分鐘即可，沖泡后燕窩均勻分散在水中，口感軟糯柔滑，具有燕窩蛋白的香氣，燕窩的吸水倍數(shù)為35-40倍，外觀及口感極為接近傳統(tǒng)方式燉煮的燕窩。

實(shí)施例4

按下述方法制得即食燕窩：

（1）原料的清洗除雜：在市售天然燕窩中加入清水，輕輕攪拌，倒去水和沉淀；然后將燕窩采用振蕩篩噴淋清洗二次，采用超聲波清洗滅菌三次，最后采用離心清洗四次。離心清洗的方法為：在燕窩中加入清水、離心。清洗除雜的目的是去除天然燕窩中的泥沙、燕糞、燕毛、亞硝酸鹽等重金屬。

（2）烘干：將清洗除雜后的燕窩采用熱風(fēng)循環(huán)烘干，烘干后的燕窩含水量不超過(guò)5%。

（3）蒸煮：取烘干后的燕窩放置于容器內(nèi)，加入燕窩粉質(zhì)量30倍的純水，添加來(lái)源于燕窩的唾液酸（唾液酸的提取參考文獻(xiàn)《不同加工條件對(duì)燕窩唾液酸提取效果的影響及燕窩功能特性的研究》），使最終獲得的即食燕窩中唾液酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12～16%。將容器放置于沸水?。?00℃）中，蒸煮20分鐘，然后冷卻至20℃，

（4）粉碎：將冷卻的燕窩進(jìn)行粉碎，獲得粒度為150～200目的燕窩粉。注模成型，厚度為1厘米。

（5）真空冷凍干燥：將凍干機(jī)通電，打開(kāi)壓縮機(jī)預(yù)冷，使冷阱降溫至-50 ^○C。將注模成型后的燕窩放入預(yù)冷后的凍干機(jī)內(nèi)，冷凍6小時(shí)。打開(kāi)凍干機(jī)真空泵，至其壓力降低至30 Pa以下，開(kāi)始升華干燥。升華干燥中每小時(shí)升溫15^○C，升華干燥時(shí)間達(dá)到40小時(shí)，得到即食燕窩。

在干燥環(huán)境下，將即食燕窩再次塑形或者直接進(jìn)行密封包裝。將本實(shí)施例獲得的即食燕窩采用開(kāi)水沖泡3-5分鐘即可，沖泡后燕窩集結(jié)成團(tuán)，不能均勻分散在水中，口感較硬且粗糙，不具有燕窩的蛋白香氣，燕窩的吸水倍數(shù)為30-35倍，外觀及口感與傳統(tǒng)方式燉煮的燕窩相差很多。

實(shí)施例5

按照實(shí)施例1制備即食燕窩，僅改變燕窩粉的粒度為50-100目。

將本實(shí)施例制備的即食燕窩采用開(kāi)水沖泡3-5分鐘，燕窩均勻分散在水中，燕窩顆粒中間有白斑，口感偏硬且粗糙，具有燕窩蛋白的香氣，燕窩的吸水倍數(shù)在25-35倍，外觀及口感與傳統(tǒng)方式燉煮的燕窩相差很多。

實(shí)施例6

按照實(shí)施例1制備即食燕窩，僅改變燕窩粉的粒度為300-350目。

將本實(shí)施例制備的即食燕窩采用開(kāi)水沖泡3-5分鐘，燕窩顆粒聚集在一起，不均勻分散，口感軟糯，具有燕窩蛋白的香氣，燕窩的吸水率在30-35倍，外觀及口感與傳統(tǒng)方式燉煮的燕窩相差很多。

實(shí)施例7

按照實(shí)施例1制備即食燕窩，僅改變蒸煮時(shí)間為10分鐘。

將本實(shí)施例制備的即食燕窩采用開(kāi)水沖泡3-5分鐘，沖泡后燕窩大部分飄在水上，結(jié)塊，不均勻分散在水中，燕窩顆粒中間有白斑，口感偏硬粗糙，無(wú)燕窩的蛋白香氣，燕窩的吸水率在25-35倍，外觀及口感與傳統(tǒng)方式燉煮的燕窩相差很多。

實(shí)施例8

按照實(shí)施例1制備即食燕窩，僅改變注模成型的厚度為3厘米。

產(chǎn)品內(nèi)部未干透，還有冰塊，屬于不合格產(chǎn)品。

實(shí)施例9

按照實(shí)施例1制備即食燕窩，僅改變注模成型的厚度為0.5厘米。

從凍干機(jī)取出樣品，出現(xiàn)斷裂，無(wú)法進(jìn)行包裝，屬于不合格產(chǎn)品。