本發(fā)明屬于食品儲藏與保鮮領(lǐng)域，涉及一種用抗氧化劑延長鮮切荸薺貨架期的方法。
背景技術(shù)：
荸薺俗稱馬蹄，皮紫黑色，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。荸薺既可作為水果，又可作蔬菜，是大眾喜愛的時(shí)令之品。荸薺含有豐富的碳水化合物，以及蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，具有重要的營養(yǎng)價(jià)值、食療價(jià)值、藥用價(jià)值。中國荸薺主要產(chǎn)在南方，安徽省廬江縣原楊柳鄉(xiāng)盛產(chǎn)高品質(zhì)荸薺，是中國最大的“荸薺之鄉(xiāng)”。湖北省的荸薺主要產(chǎn)區(qū)有沙洋、團(tuán)風(fēng)、監(jiān)利、孝南，此外，各地都有零星的小產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量極大，品質(zhì)優(yōu)良。
荸薺表皮因含有一些寄生病菌，不宜帶皮生吃，一般要去皮食用。去皮后的鮮切荸薺因其美味和食用方便廣受消費(fèi)者的青睞。但是去皮后，荸薺中的酚類物質(zhì)和O2在荸薺中多酚氧化酶的作用下，很容易氧化生成鄰-苯醌，醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，黑色素的形成是荸薺發(fā)生酶促褐變的原因，影響荸薺的食用質(zhì)量和顏色，進(jìn)而影響荸薺的貨架期。因而抑制荸薺的酶促褐變，保持它的食用質(zhì)量，延長它的貨架期，是急需解決的重要問題。
在現(xiàn)有技術(shù)中，有用水楊酸、H2O2、檸檬酸、缺氧處理來抑制鮮切荸薺的酶促褐變的，但這些技術(shù)抑制效果并不理想，而且還產(chǎn)生新的問題。水楊酸是防腐劑，作為抗氧化劑作用有限，而且濃度稍高會使鮮切荸薺有酸味，這種酸味不被消費(fèi)者接受。H2O2的主要作用是消毒，作為抗氧化劑的作用有限，容易在食品中殘留，對人體有害。檸檬酸的抑制效果較差，濃度稍高會使鮮切荸薺產(chǎn)生酸味，這種酸味也不被消費(fèi)者接受。缺氧處理雖然抑制效果較好，但鮮切荸薺發(fā)生無氧呼吸使其有很大的異味，這種異味也不被消費(fèi)者接受。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種用對人體健康有利的抗氧化劑來較長地延長鮮切荸薺貨架期的方法。
所述的貨架期包括褐變程度和食用質(zhì)量2個(gè)方面，褐變程度分為6個(gè)等級，分別以0、1、2、3、4、5來表示；0表示沒有褐變；1表示有褐變點(diǎn)；2表示褐變面積小于1/5，輕微褐變；3表示褐變面積介于1/5和1/3之間，中等褐變；4表示褐變面積介于1/3和1/2之間，介于中等褐變和嚴(yán)重褐變之間；5表示褐變面積大于1/2，嚴(yán)重褐變；褐變程度大于2表示不能被市場接受。每一組樣品由6個(gè)鮮切荸薺薄片組成，該組樣品的褐變程度按下式計(jì)算：
褐變程度值＝∑褐變程度值/6
所述的食用質(zhì)量按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行：食用質(zhì)量分為5個(gè)等級，分別用9、7、5、3、1來表示。9表示優(yōu)秀，一般表示和鮮切的食用質(zhì)量一樣；7表示非常好；5表示好；3表示一般；1表示差，不可食用。小于5表示受市場限制，小于3表示受使用限制。每一組樣品由6個(gè)鮮切荸薺薄片組成，該組樣品的食用質(zhì)量按下式計(jì)算：
食用質(zhì)量值＝∑食用質(zhì)量值/6
所述的每個(gè)樣品裝在2個(gè)不銹鋼盤子里，每個(gè)盤子裝6片，一個(gè)盤子用來評價(jià)褐變程度，一個(gè)盤子用來評價(jià)食用質(zhì)量。
優(yōu)選地，所述的用抗氧化劑延長鮮切荸薺貨架期的方法，包括鮮切荸薺的制備、鮮切荸薺的殺菌、鮮切荸薺的抗氧化劑處理和鮮切荸薺的儲藏。
優(yōu)選地，所述的抗氧化劑為半胱氨酸，將其配成濃度為0.3～0.5％的水溶液。
作為進(jìn)一步優(yōu)選之一，所述的鮮切荸薺的制備：選取大小統(tǒng)一、無腐爛無損傷的新鮮荸薺，在可控制溫度的環(huán)境中，在10℃下，將洗凈的荸薺削皮，切成2～3mm厚的薄片；
作為進(jìn)一步優(yōu)選之二，所述的鮮切荸薺的殺菌：在可控制溫度的環(huán)境中，在10℃下，將鮮切荸薺片在0.1％的NaClO溶液中浸泡10min(按300g鮮切荸薺/1000ml0.1％的NaClO水溶液的比例)，然后取出瀝水30min；
作為進(jìn)一步優(yōu)選之三，所述的鮮切荸薺的抗氧化劑處理：在可控制溫度的環(huán)境中，在10℃下，取瀝水后的鮮切荸薺片在0.3～0.5％的半胱氨酸水溶液中浸泡15～25min(按6片鮮切荸薺/100ml0.3～0.5％的半胱氨酸水溶液的比例)，取出瀝水30min，將瀝水后的鮮切荸薺片擺放在預(yù)先在盤底鋪了一層聚乙烯保鮮膜的不銹鋼盤子里面，將盤子用聚乙烯保鮮膜密封，在密封的保鮮膜上用不銹鋼縫衣針扎4個(gè)孔。
作為進(jìn)一步優(yōu)選之四，所述的鮮切荸薺的儲藏：在可控制溫度的環(huán)境中，將裝有鮮切荸薺的密封的不銹鋼盤子在4℃下儲藏。
有益效果
本發(fā)明提供的方法比室溫下儲藏方法可延長鮮切荸薺貨架期25～38天，比單純4℃下的低溫儲藏方法可延長鮮切荸薺貨架期5～18天，而且還對人體健康有利，容易操作。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明將在以下的實(shí)施例中進(jìn)一步闡述，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，并不成為對發(fā)明范圍的限制。在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對本發(fā)明步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
在可控制溫度的環(huán)境中，在10℃下，將市售的大小統(tǒng)一、無腐爛無損傷的新鮮荸薺削皮，切成2～3mm厚的薄片，選取無斑點(diǎn)無腐爛的鮮切荸薺60片，在2000ml0.1％的NaClO溶液中浸泡10min，取出瀝水30min，取24片鮮切荸薺片擺放在預(yù)先在盤里鋪了聚乙烯保鮮膜的不銹鋼盤子里，每個(gè)盤子放6片，其 中2個(gè)盤子放在室溫下儲藏，作為室溫對照，一個(gè)盤子用來評價(jià)褐變程度，一個(gè)盤子用來評價(jià)食用質(zhì)量，室溫下的貨架期為2～3天；另2個(gè)盤子放在4℃下儲藏，作為低溫對照，一個(gè)盤子用來評價(jià)褐變程度，一個(gè)盤子用來評價(jià)食用質(zhì)量，4℃下的貨架期為22～23天，比室溫下延長了19～21天。
取12片，在200ml0.3％的半胱氨酸水溶液中浸泡15min，取出瀝水30min，將鮮切荸薺片擺放在預(yù)先在盤里鋪了聚乙烯保鮮膜的不銹鋼盤子里，每個(gè)盤子放6片，將樣品放在4℃下儲藏，一個(gè)盤子用來評價(jià)褐變程度，一個(gè)盤子用來評價(jià)食用質(zhì)量，貨架期為28～29天，比4℃下延長了5～7天。
實(shí)施例2
取實(shí)施例1中的鮮切荸薺12片，在200ml0.4％的半胱氨酸水溶液中浸泡20min，取出瀝水30min，將鮮切荸薺片擺放在預(yù)先在盤里鋪了聚乙烯保鮮膜的不銹鋼盤子里，每個(gè)盤子放6片，將樣品放在4℃下儲藏，一個(gè)盤子用來觀察褐變程度，一個(gè)盤子用來評價(jià)食用質(zhì)量，貨架期為35～36天，比4℃下延長了6～14天。
實(shí)施例3
取實(shí)施例1中的鮮切荸薺12片，在200ml0.5％的半胱氨酸水溶液中浸泡25min，取出瀝水30min，將鮮切荸薺片擺放在預(yù)先在盤里鋪了聚乙烯保鮮膜的不銹鋼盤子里，每個(gè)盤子放6片，將樣品放在4℃下儲藏，一個(gè)盤子用來評價(jià)褐變程度，一個(gè)盤子用來評價(jià)食用質(zhì)量，貨架期為39～40天，比4℃下延長了16～18天。