本發(fā)明涉及果汁加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種提高出汁率且不影響果膠回收的蘋果汁的加工工藝。

背景技術(shù)：

濃縮蘋果清汁原料成本占產(chǎn)品成本的60%以上，提汁是濃縮蘋果清汁生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一，蘋果出汁率直接關(guān)系到產(chǎn)品凈收益。在蘋果汁加工過程中，一般在壓榨工序添加果漿酶提高出汁率，比未加酶平均提高2.5%以上。然而，添加的果漿酶可以分解蘋果中的果膠、同時明顯影響剩余果膠的數(shù)量和質(zhì)量，因此，提汁后的皮渣若用來提取果膠，為保證果膠的得率和質(zhì)量，便不能在前處理過程中添加果漿酶，勢必影響出汁率；而提供果膠渣時，又要求果汁壓榨應(yīng)盡量徹底，以減少皮渣中的糖分。蘋果中的可溶性固體和水分占蘋果總重的98％左右，而濃縮果汁行業(yè)的平均出汁率為85％左右（二次壓榨），在此基礎(chǔ)上進一步提高出汁率，將降低濃縮果汁的生產(chǎn)成本，增強市場競爭力，緩解原料緊張的局面。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種提高出汁率且不影響果膠回收的蘋果汁的加工工藝，主要解決現(xiàn)有的濃縮蘋果汁加工，為提供提膠果渣導(dǎo)致出汁率低的問題。

為了達到上述目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：一種提高出汁率且不影響果膠回收的蘋果汁的加工工藝，包括破碎、打漿、壓榨、巴殺、酶解、超濾、濃縮及成品工藝步驟，在壓榨工藝步驟中加入PE酶；

優(yōu)選的，所述的壓榨工藝步驟采用兩次壓榨的方式，即破碎、打漿、一次壓榨、二次壓榨，當打漿后果漿溫度不低于20℃時，在打漿后的果漿中加入120-150ppm果漿重量的PE酶，加入PE酶前用常溫下的去離子水將PE酶稀釋15-25倍，酶解40-90min后，進行一次壓榨；一次壓榨后的果渣加打漿后果漿重20-30%的去離子水攪拌均勻后繼續(xù)酶解30-45min，進行二次壓榨，得鮮榨果汁，同時得到提膠果渣；

優(yōu)選的，當打漿后果漿溫度低于20℃時，在一次壓榨后的果渣中加入打漿后果漿重25%的冷凝水，使果漿溫度在20℃以上，然后加入120-150ppm果漿重量的PE酶，酶解30-45min，進行二次壓榨，得鮮榨果汁，同時得到提膠果渣。

本發(fā)明所述的一種提高出汁率且不影響果膠回收的蘋果汁的加工工藝與已有技術(shù)相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進步：在破碎工藝步驟中控制破碎粒度、在打漿工藝步驟中控制打漿粒度和在壓榨工藝步驟中加入PE酶協(xié)同作用，出汁率提高2.5%以上，且不影響提膠果渣的果膠得率和質(zhì)量。PE酶即果膠甲酯酶不會分解果渣中的原果膠，而普通果漿酶分解果渣中的原果膠。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的技術(shù)路線圖。

具體試驗如下

1、PE酶的添加方式對出汁率的影響。

破碎后果漿溫度不低于20℃；二次壓榨添加25%（果漿重）的冷凝水，冷凝水溫度控制在50-55℃；PE酶的添加量為130ppm（果漿重）

空白方案為未加PE酶的樣品：一次榨汁后，加25%的去離子水，攪拌均勻后進行二次壓榨；

1#方案：打漿后的果漿經(jīng)一次壓榨后，加果漿重25%的去離子水、130ppm的PE酶，攪拌均勻后，酶解60min進行二次壓榨；

2#方案：打漿時，加入130ppmPE酶，酶解60min后進行一次壓榨；一次壓榨后的果渣加果漿重25%的去離子水攪拌均勻后繼續(xù)酶解30min，進行二次壓榨。

3#方案：打漿時，加入130ppm的PE酶，酶解40min進行一榨；一榨后的果渣加果漿重25%的去離子水攪拌均勻后，酶解40min，進行二次壓榨。

4#方案：打漿時，加入130ppm的PE酶，酶解90min進行一榨；一榨后的果渣加果漿重25%的去離子水攪拌均勻后，酶解45min，進行二次壓榨。

5#方案：打漿時，加入100ppm的PE酶，酶解60min后進行一次壓榨；一次壓榨后的果渣加果漿重25%的去離子水和30ppm的PE酶，攪拌均勻后繼續(xù)酶解60min，進行二次壓榨。

表1 酶制劑的添加方式對出汁率的影響

從表1中可以看出，加酶后出汁率明顯提高；在采用相同酶制劑添加量的前提下，在打漿時一次性加入酶制劑的提汁效果優(yōu)于二次壓榨時添加或分兩次添加，即采用2#、3#、4#提汁效果更好；在打漿時一次性添加酶制劑，一榨時采用40-90min的酶解時間，二榨前采用30-45min的酶解時間。

、不同果漿酶的添加效果對比：比較前處理添加普通果漿酶提汁與添加PE酶提汁對出汁率和果渣質(zhì)量的影響。

表2前處理加酶對出汁率的影響

從表2中可以看出，與生產(chǎn)中加常規(guī)果膠酶相比，加PE酶可有效提高出汁率。

表3加酶果渣與同時期未加酶果渣提取果膠的質(zhì)量比較

從表3中可以看出，加普通果漿酶處理的果渣，DE值降低了5.8%，凝膠產(chǎn)率降低14.0%，凝膠質(zhì)量降低13.5%，降低幅度較大，提取的果膠質(zhì)量較差；加PE酶處理的果渣，DE值降低了0.4%，從凝膠產(chǎn)率和凝膠質(zhì)量上看，變化不大，可以滿足提膠果渣要求。

具體實施方式

為了更好地理解與實施，下面結(jié)合實施例詳細說明本發(fā)明一種提高出汁率且不影響果膠回收的蘋果汁的加工工藝。

實施例1，將原料蘋果清洗后進行破碎、打漿，破碎機篩網(wǎng)采用20mm孔徑的篩網(wǎng)，打漿機采用2mm孔徑的篩網(wǎng)，打漿后果漿溫度不低于20℃時，打漿時用計量泵將PE酶加入到果肉中，采用DSM公司的PAPIDASE PEP生物酶，加入130ppm果漿重量的PE酶，即每噸原料每小時加130mLPE酶，加入前需用常溫下的去離子水將PE酶稀釋20倍，一次配料使用時間不能超過3小時；酶解45min后，進行一次壓榨；一次壓榨后的果渣加果漿重25%的去離子水攪拌均勻后繼續(xù)酶解30min，進行二次壓榨；得鮮榨果汁，然后經(jīng)巴殺、酶解、超濾、濃縮、成品工藝步驟，得濃縮蘋果清汁；二榨后的果渣經(jīng)烘干提供給果膠公司提取果膠。