本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種巴氏殺菌蛋液的制備方法。

背景技術(shù)：

巴氏殺菌蛋液制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，可以用于面條、餅干、蛋糕、冰淇淋、甜食、蛋黃醬、色拉以及煎蛋等食品的生產(chǎn)。巴氏殺菌蛋液制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國(guó)已經(jīng)占雞蛋產(chǎn)量的30％～40％，雖然中國(guó)是雞蛋產(chǎn)量、消費(fèi)量最多的國(guó)家，但這一比例卻不足1％。所以巴氏殺菌蛋液制品在我國(guó)具有廣闊的市場(chǎng)前景。傳統(tǒng)的巴氏殺菌液蛋液制品存在保存時(shí)間短的缺點(diǎn)，而且需要低溫保存，對(duì)保存條件要求嚴(yán)格。在1～4℃的儲(chǔ)存條件下，傳統(tǒng)的巴氏殺菌液蛋液只可以保存6～7天。由于天氣炎熱、交通不便、冷藏設(shè)備短缺等原因會(huì)造成傳統(tǒng)巴氏殺菌蛋液制品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中發(fā)生變質(zhì)，因而急需一種更加有效的保鮮方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種巴氏殺菌蛋液的制備方法，通過在雞蛋液中加入乳酸鏈球菌素后，對(duì)雞蛋液進(jìn)行巴氏消毒，然后通入二氧化碳的的步驟生產(chǎn)一種保質(zhì)期比傳統(tǒng)巴氏殺菌蛋液長(zhǎng)的蛋液制品。

蛋液不耐熱，高溫條件下，蛋白質(zhì)會(huì)變性，使用巴氏殺菌法是蛋液殺菌的一種通用做法，在63～65℃溫度下持續(xù)5～6分鐘，可消滅所有的致病菌、酵母菌、霉菌和絕大部分其它細(xì)菌，而且不損害蛋液中的營(yíng)養(yǎng)成分，但并不能達(dá)到滅菌的程度，還會(huì)保留其他一些微生物和細(xì)菌的芽孢，因此這種蛋制品從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來，保質(zhì)的時(shí)間也不長(zhǎng)，在1～4℃的儲(chǔ)存條件下，傳統(tǒng)的巴氏殺菌液蛋液可以保存6～7天。

乳酸鏈球菌素是某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素，它能抑制革蘭氏陽性菌和細(xì)菌抑制孢子的生長(zhǎng)，但對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母菌及真菌沒有作用。乳酸鏈球菌素是天然的食品防腐劑，食用后在消化道中很快被蛋白酶水解成氨基酸，不會(huì)引起耐藥性，也不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)的正常菌群結(jié)構(gòu)。病理學(xué)和毒理學(xué)研究證明乳酸鏈球菌素對(duì)人體安全無毒。

另一方面已證實(shí)向蛋液中充入二氧化碳結(jié)合無菌包裝技術(shù)能延長(zhǎng)蛋液制品的保質(zhì)期，對(duì)蛋液制品中的革蘭氏陰性菌，尤其是假單胞菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用，并且可以降低食品中蛋白水解和脂肪氧化。因此乳酸鏈球菌素和二氧化碳在抗菌譜上具有明顯的互補(bǔ)性。

所以乳酸鏈球菌素協(xié)同二氧化碳共同作用于巴氏殺菌蛋液可以使蛋液的保質(zhì)期延長(zhǎng)，為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

巴氏殺菌蛋液的制備方法，包括以下步驟：

(1)收集新鮮雞蛋液，向其加入成乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.1～0.5g/kg；

(2)對(duì)加入乳酸鏈球菌素的蛋液進(jìn)行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃；

(3)將所述巴氏殺菌后的蛋液在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到10～45mmol/L，無菌包裝，在溫度為0～4℃的環(huán)境儲(chǔ)存。

作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(1)中使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.5g/kg，所述步驟(3)中使二氧化碳的濃度達(dá)到45mmol/L。

更進(jìn)一步的技術(shù)方案為所述步驟(1)中所述新鮮雞蛋液包括雞蛋的全蛋液、蛋清液、蛋黃液中的一種或一種以上的混合物。

所述步驟(1)中加入乳酸鏈球菌素水懸液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％～6％。所述步驟(2)中的加熱使用片式的熱交換，以熱水為熱媒，所述步驟(2)中的冷卻使用板式的熱交換器。步驟(3)中通入二氧化碳的方法為：二氧化碳鋼瓶口通過減 壓閥連接導(dǎo)管，將導(dǎo)管插至蛋液容器底部，緩慢打開減壓閥，向蛋液中通入二氧化碳，通過控制二氧化碳注入的壓力和時(shí)間可控制蛋液中二氧化碳的添加量，采用容量滴定法測(cè)定二氧化碳的濃度。

本發(fā)明的有益效果是：相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，通過本方法制得的巴氏殺菌蛋液的保質(zhì)期要比傳統(tǒng)的巴氏殺菌蛋液要長(zhǎng)，在1～4℃的儲(chǔ)存條件下，傳統(tǒng)的巴氏殺菌液蛋液只可以保存6～7天。通過本方法制得的巴氏殺菌蛋液在1～4℃的儲(chǔ)存條件下可以保存15～25天，在25℃的條件下可以保存6～10天。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例一

收集新鮮雞蛋全液，向其加入濃度為5％～6％的乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.1g/kg。對(duì)加入乳酸鏈球菌素的全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃。將巴氏殺菌后的全蛋液中在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到10mmol/L，無菌包裝，0～4℃儲(chǔ)存。巴氏殺菌步驟中的加熱使用片式熱交換，以熱水為熱媒，巴氏殺菌步驟中的冷卻使用板式熱交換器。通入二氧化碳的方法為：二氧化碳鋼瓶口通過減壓閥連接導(dǎo)管，將導(dǎo)管插至蛋液容器底部，緩慢打開減壓閥，向蛋液中通入二氧化碳，通過控制二氧化碳注入的壓力和時(shí)間可控制蛋液中二氧化碳的添加量，采用容量滴定法測(cè)定蛋液中二氧化碳的濃度。

根據(jù)此方法制成的雞蛋全液制品在0～4℃儲(chǔ)存條件下，保質(zhì)期為15～18天，在25℃儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為6～7天。

實(shí)施例二

收集新鮮雞蛋全液，向其加入濃度為5％～6％的乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.1g/kg。對(duì)加入乳酸鏈球菌素的全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌， 加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃。將巴氏殺菌后的全蛋液在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到45mmol/L，無菌包裝，0～4℃儲(chǔ)存。巴氏殺菌步驟中的加熱方法、冷卻方法及通入二氧化碳的方法同實(shí)施例1中的方法。

根據(jù)此方法制成的雞蛋全液制品在0～4℃儲(chǔ)存條件下，保質(zhì)期為20～23天，在25℃儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為8～9天。

實(shí)施例三

收集新鮮雞蛋全液，向其加入濃度為5％～6％的乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.5g/kg。對(duì)加入乳酸鏈球菌素的全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃。將巴氏殺菌后的蛋液中在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到10mmol/L，無菌包裝，0～4℃儲(chǔ)存。

巴氏殺菌步驟中加熱方法、冷卻方法及通入二氧化碳的方法同實(shí)施例1中的方法。

根據(jù)此方法制成的雞蛋全液制品在0～4℃儲(chǔ)存條件下，保質(zhì)期為18～20天，在25℃儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為7～8天。

實(shí)施例四

收集新鮮雞蛋全液，向其加入濃度為5％～6％的乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.5g/kg。對(duì)加入乳酸鏈球菌素的全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃。將巴氏殺菌后的全蛋液在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到45mmol/L，無菌包裝，0～4℃儲(chǔ)存。加熱方法、冷卻方法及通入二氧化碳的方法同實(shí)施例1中的方法。

根據(jù)此方法制成的雞蛋全液制品在0～4℃儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為23～25天，在25℃儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為8～10天。

實(shí)施例五

收集新鮮雞蛋黃液，向其加入濃度為5％～6％的乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.5g/kg。對(duì)加入乳酸鏈球菌素的蛋黃液進(jìn)行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃。將巴氏殺菌后的蛋黃液在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到45mmol/L，無菌包裝，0～4℃儲(chǔ)存。加熱方法、冷卻方法及通入二氧化碳的方法同實(shí)施例1中的方法。

根據(jù)此方法制成的雞蛋黃液制品在0～4℃儲(chǔ)存條件下，保質(zhì)期為21～23天，在25℃儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為7～8天。

實(shí)施例六

收集新鮮雞蛋清液，向其加入濃度為5％～6％的乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.5g/kg。對(duì)加入乳酸鏈球菌素的蛋黃液進(jìn)行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時(shí)間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃。將巴氏殺菌后的蛋清液在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達(dá)到45mmol/L，無菌包裝，0～4℃儲(chǔ)存。加熱方法、冷卻方法及通入二氧化碳的方法同實(shí)施例1中的方法。

根據(jù)此方法制成的雞蛋清液制品在0～4℃儲(chǔ)存條件下，保質(zhì)期為23～25天，在25℃儲(chǔ)存條件下保質(zhì)期為8～10天。