本發(fā)明涉及一種醬鵝的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。中醫(yī)理論認(rèn)為鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕防衰老之效，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。
現(xiàn)代食品科技的發(fā)展為肉制品的加工提供了各種專(zhuān)業(yè)設(shè)備，以自動(dòng)化代替?zhèn)鹘y(tǒng)方式生產(chǎn)，可以實(shí)現(xiàn)的工業(yè)化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率；但是，鵝肉在流水線的腌制過(guò)程中一般都需要加入用于防腐和著色的化學(xué)原料，如亞硝酸鹽和一些著色劑。亞硝酸鹽的作用在于使肉類(lèi)去腥，并可以防腐和著色。眾所周知，國(guó)家對(duì)肉制品中亞硝酸鹽含量有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，盡管在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制含量，但是化學(xué)性亞硝酸鹽的加入畢竟會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害，能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，并且亞硝酸鹽在胃中易與胺類(lèi)結(jié)合成亞硝胺等致癌物質(zhì)。
同時(shí)，完全流水線的生產(chǎn)方法在追求生產(chǎn)率的同時(shí)以損失產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味為代價(jià)，肉質(zhì)口感降低，遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)手工方法制得的產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種醬鵝的加工方法，在腌制過(guò)程中不添加化學(xué)亞硝酸鹽作為腌制劑，同時(shí)不添加化學(xué)著色劑，將現(xiàn)有技術(shù)和傳統(tǒng)工藝結(jié)合，在保證生產(chǎn)效率和加工衛(wèi)生的同時(shí)提升產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種醬鵝的加工方法，采用以下步驟加工而成：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)鵝肉，分割成300～500g左右的塊狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水20～30份、氯化鈉1～3份、蛋白粉0.1～0.5份、味精0.1～0.4份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.4份、甜菊糖0.3～0.8份、莧菜粉0.4～0.8份、香菜粉0.4～0.8份、硝酸鹽還原菌0.10～0.15份、D-異抗壞血酸鈉0.02～0.05份、維生素C0.04～0.09份、綠茶粉0.3～0.7份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率15～30％，注射溫度2～5℃，肉溫2～6℃，針頭直徑2.0mm，注射壓力2～5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度0～5℃，真空度在0.02～0.04Mpa，滾揉20分鐘間歇停10分鐘，保證總滾揉時(shí)間10～14小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向煮制容器中加入200L純水，加入老湯8kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括人參莖葉150～250g、橘皮150～250g、黃芪100～150g、黨參100～160g、薏仁200～300g、山藥200～400g、甘草120～140g、大茴80～120g、花椒80～120g、香砂120～140g、大蒜100～140g、丁香100～200g、胡椒0.3～0.5kg、生姜2～5kg，溫度升至70℃時(shí)加入醬油3～6kg、干黃醬3～6kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小時(shí)，在70℃煮制0.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的鵝肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在200g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
本發(fā)明步驟(2)注射液的配比的優(yōu)選方案為冰水20～25份、氯化鈉1～2份、蛋白粉0.3～0.5份、味精0.1～0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.2份、甜菊糖0.6～0.8份、莧菜粉0.6～0.8份、香菜粉0.6～0.8份、硝酸鹽還原菌0.13～0.15份、D-異抗壞血酸鈉0.03～0.05份、維生素C0.06～0.09份、綠茶粉0.5～0.7份。
優(yōu)選的，本發(fā)明步驟(4)中腌制溫度3～5℃，真空度在0.03～0.04Mpa，總滾揉時(shí)間12～14小時(shí)。
本發(fā)明步驟(5)調(diào)料包的成分優(yōu)選方案為人參莖葉200～250g、橘皮150～200g、黃芪130～150g、黨參130～160g、薏仁250～300g、山藥300～400g、甘草120～130g、大茴100～120g、 花椒100～120g、香砂120～130g、大蒜120～140g、丁香150～200g、胡椒0.4～0.5kg、生姜3～5kg。
優(yōu)選的，步驟(5)中的煮制容器為夾層鍋，采用夾層鍋煮制時(shí)，熱量來(lái)自鍋壁周?chē)?，鍋壁產(chǎn)生的熱量經(jīng)湯汁傳熱介質(zhì)往中心推進(jìn)，加熱均勻。
優(yōu)選的，所述硝酸鹽還原菌為肉葡萄球菌。
本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)點(diǎn)在于：
(1)本發(fā)明在配制注射液的過(guò)程中采用了綠色蔬菜莧菜粉和香菜粉代替化學(xué)性的亞硝酸鹽作為腌制劑，莧菜粉和香菜粉作為綠色葉菜類(lèi)蔬菜，自身含有較多天然的硝酸鹽。一方面莧菜粉和香菜粉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素和膳食纖維，能夠改善原來(lái)肉中以脂肪和蛋白質(zhì)含量高而其他成分含量少的營(yíng)養(yǎng)單一的情況；另一方面采用莧菜粉和香菜粉為原料，蔬菜中的硝酸鹽在肉制品中經(jīng)過(guò)硝酸鹽還原菌的作用釋放出亞硝酸鹽，繼而發(fā)揮發(fā)色、抗氧化、腌制風(fēng)味形成、保鮮等諸多功效，通過(guò)控制蔬菜粉的添加量，減少化學(xué)性亞硝酸鹽的殘留，同時(shí)蔬菜中的有益物質(zhì)會(huì)還原亞硝酸鹽，降低產(chǎn)品中殘余的亞硝酸鹽含量；同時(shí)，食用莧菜可以增加人體血紅蛋白含量并提高攜氧能力、促進(jìn)造血，減緩因亞硝酸鹽導(dǎo)致的血液中血紅蛋白失去攜氧能力引起組織缺氧的狀況；香菜祛除了肉類(lèi)的腥膻味，起到祛腥調(diào)味、增味道的功效，香菜中高含量的維生素C能抑制亞硝胺的致突變作用，阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺。
添加的綠茶粉中有益成分天然的茶多酚無(wú)毒副作用，可保持肉制品色澤的持久性，抑制細(xì)菌產(chǎn)生，確保肉制品的安全性，并且茶多酚能極強(qiáng)的清除有害自由基，阻斷亞硝胺的形成。
另外，在注射液中添加的D-異抗壞血酸鈉可以改善食用制品的外觀、色澤、風(fēng)味，抑制各種細(xì)菌的生長(zhǎng)，還能防止亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。
經(jīng)測(cè)量，本發(fā)明制成的醬鵝中亞硝酸鈉殘留量≤10mg/kg，低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)≤2×104cfu/g，大腸菌群≤50MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)30天。
(2)人參莖葉和橘皮在制作過(guò)程中可為鵝肉著色，高溫煮制過(guò)程中會(huì)逐漸滲透，和鵝肉的氨基酸反應(yīng)，使產(chǎn)品具有良好的色澤，并具保留自然風(fēng)味，制作出的鵝肉色澤穩(wěn)定。
(3)本發(fā)明對(duì)各個(gè)制作步驟的參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化控制，將現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)工藝相結(jié) 合，在煮制過(guò)程中加入具有補(bǔ)益功效的人參莖葉、黃芪、黨參、薏仁和山藥綜合提高了醬鵝的滋補(bǔ)保健食用價(jià)值，制作出的醬鵝色澤穩(wěn)定、口感香醇、營(yíng)養(yǎng)多元、咸淡適中、色香味表里一致，在保證生產(chǎn)效率和加工衛(wèi)生的同時(shí)保留了原始的口感風(fēng)味，是一種健康食品。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1：
依次按下述步驟完成醬鵝的加工生產(chǎn)：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)鵝肉，分割成300g左右的塊狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水20份、氯化鈉1份、蛋白粉0.1份、味精0.1份、復(fù)合磷酸鹽0.1份、甜菊糖0.3份、莧菜粉0.4份、香菜粉0.4份、硝酸鹽還原菌0.10份、D-異抗壞血酸鈉0.02份、維生素C0.04份、綠茶粉0.3份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率15％，注射溫度2℃，肉溫2℃，針頭直徑2.0mm，注射壓力5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度0℃，真空度在0.04Mpa，滾揉20分鐘間歇停10分鐘，保證總滾揉時(shí)間10小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向夾層鍋中加入200L純水，加入老湯8kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括人參莖葉150g、橘皮150g、黃芪100g、黨參100g、薏仁200g、山藥200g、甘草120g、大茴80g、花椒80g、香砂120g、大蒜100g、丁香100g、胡椒0.3kg、生姜2kg，溫度升至70℃時(shí)加入醬油3kg、干黃醬5kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小時(shí)，在70℃煮制0.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的鵝肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在200g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
制成成品亞硝酸鈉殘留量9.5mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)2×104cfu/g，大腸菌群50MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)25天。
實(shí)施例2：
依次按下述步驟完成醬鵝的加工生產(chǎn)：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)鵝肉，分割成500g左右的塊狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水30份、氯化鈉3份、蛋白粉0.5份、味精0.4份、復(fù)合磷酸鹽0.4份、甜菊糖0.8份、莧菜粉0.8份、香菜粉0.8份、硝酸鹽還原菌0.15份、D-異抗壞血酸鈉0.05份、維生素C0.09份、綠茶粉0.7份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率30％，注射溫度5℃，肉溫6℃，針頭直徑2.0mm，注射壓力2kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度5℃，真空度在0.02Mpa，滾揉20分鐘間歇停10分鐘，保證總滾揉時(shí)間14小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向夾層鍋中加入200L純水，加入老湯8kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括人參莖葉250g、橘皮250g、黃芪150g、黨參160g、薏仁300g、山藥400g、甘草140g、大茴120g、花椒120g、香砂140g、大蒜140g、丁香200g、胡椒0.5kg、生姜5kg，溫度升至70℃時(shí)加入醬油6kg、干黃醬3kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小時(shí)，在70℃煮制0.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的鵝肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在200g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
制成成品亞硝酸鈉殘留量8.2mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)1.6×104cfu/g，大腸菌群40MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)30天。
實(shí)施例3：
依次按下述步驟完成醬鵝的加工生產(chǎn)：
(1)原料肉準(zhǔn)備：選取優(yōu)質(zhì)鵝肉，分割成400g左右的塊狀；
(2)配制注射液：以100份原料肉為基準(zhǔn)，需要冰水25份、氯化鈉2份、蛋白粉0.3份、味精0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、甜菊糖0.6份、莧菜粉0.6份、香菜粉0.6份、硝酸鹽還原菌0.13份、D-異抗壞血酸鈉0.03份、維生素C0.06份、綠茶粉0.5份；
(3)注射：將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用注射機(jī)進(jìn)行注射，注射率20％，注射溫度4℃，肉溫5℃，針頭直徑2.0mm，注射壓力3.5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滾揉機(jī)中，保持腌制溫度3℃，真空度在0.03Mpa，滾揉20分鐘間歇停10分鐘，保證總滾揉時(shí)間12小時(shí)，滾揉后原料肉溫度為8℃，從滾揉機(jī)中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉為基準(zhǔn)，向夾層鍋中加入200L純水，加入老湯8kg，放入調(diào)料包加熱，調(diào)料包的成分包括人參莖葉200g、橘皮200g、黃芪130g、黨參130g、薏仁250g、山藥300g、甘草130g、大茴100g、花椒100g、香砂130g、大蒜120g、丁香150g、胡椒0.4kg、生姜3kg，溫度升至70℃時(shí)加入醬油4kg、干黃醬6kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小時(shí)，在70℃煮制0.5小時(shí)；
(6)勻質(zhì)：將煮制后的鵝肉撈出，置于容器中，表面均勻撒上一層五香粉，將煮制用的料湯舀入其間，以淹沒(méi)肉面為準(zhǔn)，蓋上紗布，冷卻至肉塊的溫度下降至15℃以下，掀開(kāi)紗布，取出肉，瀝去湯汁；
(7)真空包裝及殺菌：將肉塊進(jìn)行真空包裝，單包規(guī)格在200g左右，在90℃消毒鍋中消毒100分鐘，殺菌后及時(shí)取出，用冷水冷卻，至溫度達(dá)20℃以下，出鍋。
制成成品亞硝酸鈉殘留量9.3mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過(guò)殺菌后的成品菌落總數(shù)2×104cfu/g，大腸菌群50MPN/100g，保質(zhì)期(2～6℃)可達(dá)25天。