本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種主食面包制作方法，尤其涉及奶香馬鈴薯主食面包的制作方法。
背景技術(shù)：
馬鈴薯具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在馬鈴薯塊莖干物質(zhì)中，淀粉和糖類占13%～22%，蛋白質(zhì)占1.6%～2.1%，包括8種必需氨基酸，并且含有多種維生素和礦物質(zhì)；由于馬鈴薯中淀粉含量高而蛋白含量相對(duì)較低，尤其是不含面筋蛋白質(zhì)，在馬鈴薯被加工成主食面包的過程中，會(huì)存在口感不蓬松、不柔軟、風(fēng)味不協(xié)調(diào)的弊端。因此，尋求辦法改善馬鈴薯主食面包的口感，提高馬鈴薯主食面包的風(fēng)味，使馬鈴薯主食面包能讓更多人群接受并喜愛。為應(yīng)對(duì)以上問題，如果能設(shè)計(jì)出馬鈴薯主食面包的加工工藝，這個(gè)工藝能夠把那些與馬鈴薯風(fēng)味和口感相協(xié)調(diào)的食品成分結(jié)合起來，在馬鈴薯主食面包的加工中，讓這些食品成分對(duì)馬鈴薯主食面包的風(fēng)味和口感起到促進(jìn)作用，使馬鈴薯主食面包更加美味適口，那么這將是推動(dòng)馬鈴薯主食食品發(fā)展進(jìn)程的有利因素。因此，本發(fā)明是以新鮮馬鈴薯為主要原料，再根據(jù)人體每日正?；顒?dòng)所需營(yíng)養(yǎng)元素配以其他輔料，經(jīng)過馬鈴薯種發(fā)酵液發(fā)酵、調(diào)制奶香面團(tuán)和馬鈴薯面團(tuán)、混合、整形等特定工藝制成奶香濃郁、口味香甜、口感有層次的馬鈴薯主食面包產(chǎn)品，該產(chǎn)品的奶香味與馬鈴薯風(fēng)味搭配和諧，適合不同人群食用。
目前，我國(guó)尚未發(fā)現(xiàn)利用本發(fā)明方法制作奶香馬鈴薯主食面包的專利或文獻(xiàn)。在已授權(quán)專利中，利用馬鈴薯作為甜點(diǎn)和佐餐食品等非主食產(chǎn)品的發(fā)明專利，其原料配方和制作方法均與本發(fā)明完全不同，屬于不同范疇的食品類別。根據(jù)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局已經(jīng)公開的馬鈴薯主食面包的相關(guān)專利，它們幾乎都是以馬鈴薯粉為主要原料，而馬鈴薯粉價(jià)格高，售價(jià)至少為小麥粉的2.5倍，因此將導(dǎo)致主食面包的制作成本大幅度提高。專利申請(qǐng)?zhí)枺?01310324292.X，它是以馬鈴薯全粉、高筋粉和中草藥粉為主要原料，并經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻等步驟制作的面包。由于該方法制作的面包中馬鈴薯粉含量低（8～15%），同時(shí)又含有中草藥粉，導(dǎo)致制成的面包帶有中草藥味而缺乏馬鈴薯香味，除此之外，配方中的奶粉、黃油等成分與中草藥粉混合后，會(huì)產(chǎn)生不和諧的風(fēng)味，影響面包的口味；專利申請(qǐng)?zhí)枺?01510396485.5，它是以馬鈴薯全粉、馬鈴薯纖維渣細(xì)粉、面粉為主要原料，經(jīng)過混合、發(fā)酵、分割、成型、焙烤、冷卻等步驟制作的面包。此方法的配方成分中含有風(fēng)味劑，其用途是根據(jù)面包不同口味對(duì)應(yīng)添加，因此該方法制作的面包產(chǎn)品不僅不具有馬鈴薯特有的風(fēng)味，而且，該面包產(chǎn)品風(fēng)味的來源與食品添加劑，并非食品原料，這與目前市場(chǎng)上不含添加劑的食品廣受消費(fèi)者認(rèn)可的食品行情不符；此外，該方法使用的馬鈴薯全粉和馬鈴薯纖維渣細(xì)粉比例較高，原料混合成面團(tuán)后，面筋蛋白含量低，造成發(fā)酵時(shí)膨脹率低，及最后制成的面包產(chǎn)品會(huì)有口感偏硬等缺陷；專利申請(qǐng)?zhí)枺?01410679921.5，它是以六種不同的馬鈴薯粉為主要原料，制作的馬鈴薯膳食纖維面包，但面包中不含面筋蛋白，而是利用明膠等食品膠將各種馬鈴薯粉粘合成團(tuán)，利用這種方式制作的面包膨脹率低、口感較硬、并且也不會(huì)具有馬鈴薯等食品原料的所特有的原始香味。綜上所述，目前相關(guān)方法制作的馬鈴薯主食面包大多難以滿足消費(fèi)者對(duì)于主食面包口感和口味的需求，以及市場(chǎng)對(duì)低成本的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的，在于提供一種奶香濃郁、口味香甜、口感有層次的馬鈴薯主食面包的制作方法。
為解決上述問題，本發(fā)明提供奶香馬鈴薯主食面包的制作方法，各組分按以下配比制作：
新鮮馬鈴薯300份、面包粉900-1200份、天然馬鈴薯發(fā)酵種200份、黃油200-240份、白砂糖100-120份、鹽3-5份、肉桂粉1-2份、酵母12-14份、全蛋液100-120份、水500-600份。
本發(fā)明所采用的制作方法按照如下步驟實(shí)施：
步驟1，天然馬鈴薯發(fā)酵種的制備：
新鮮馬鈴薯100份，洗凈去皮，加入白砂糖40-50份，加入經(jīng)煮沸后冷卻的水250-300份；利用恒溫培養(yǎng)箱，在28-35℃的溫度條件下，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3-7d，制成天然馬鈴薯發(fā)酵液；將天然馬鈴薯發(fā)酵液400份與面包粉400-500份進(jìn)行混合，調(diào)制成面團(tuán)；利用面團(tuán)發(fā)酵箱，在溫度為25-35℃、相對(duì)濕度為70-90%的條件下，面團(tuán)發(fā)酵12-24h，制成天然馬鈴薯發(fā)酵種，冷藏備用。
步驟2，奶香馬鈴薯主食面包基礎(chǔ)面團(tuán)的調(diào)制：
利用立式和面機(jī)，對(duì)步驟1得到的天然馬鈴薯發(fā)酵種200份與面包粉900-1200份、酵母12-14份、白砂糖70-90份、黃油140-160份、鹽3-4份、全蛋液100-120份、水500-600份進(jìn)行混合，調(diào)制成面團(tuán)。將面團(tuán)按照重量比為3比1分成大小不同兩個(gè)面團(tuán)；小面團(tuán)置于面團(tuán)溫度為28-35℃、相對(duì)濕度為70-90%的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1-2h。大面團(tuán)用保鮮膜密封，于室溫20-27℃下進(jìn)行慢速發(fā)酵。
步驟3，奶香馬鈴薯面團(tuán)的調(diào)制：
利用蒸鍋對(duì)新鮮馬鈴薯100份用高溫蒸汽蒸20～25min，用600目篩壓制成泥，將馬鈴薯泥按照重量分為6比4大小不同的兩份；對(duì)步驟2得到的重量比為3的大面團(tuán)與重量比為6的馬鈴薯泥混合均勻，放置于溫度為28-35℃、相對(duì)濕度為70-90%的面團(tuán)發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1-2h；對(duì)重量比為4的馬鈴薯泥，在其中加入剩余的白砂糖30-50份、黃油70-90份、鹽1-2份、肉桂粉1-2份，攪拌均勻。
步驟4，奶香馬鈴薯主食面包面團(tuán)的整形與成型：
對(duì)步驟2得到重量比為1的小面團(tuán)進(jìn)行分割，分割成重量為20g的小面團(tuán)；對(duì)步驟3得到的大馬鈴薯面團(tuán)進(jìn)行分割，分割成重量為60g的小馬鈴薯面團(tuán)；對(duì)步驟3得到的馬鈴薯泥搓成每個(gè)重量為7g的圓球。將馬鈴薯球包裹進(jìn)重量為20g的小面團(tuán)的內(nèi)部，再將小面團(tuán)包裹進(jìn)重量為60g的小馬鈴薯面團(tuán)的內(nèi)部，把最后得到的面團(tuán)進(jìn)行搓圓，然后放置于溫度為28-35℃、相對(duì)濕度為70-90%的面團(tuán)發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20-60min。
步驟5，奶香馬鈴薯主食面包的烤制：
利用遠(yuǎn)紅外電烤箱對(duì)步驟4得到的奶香馬鈴薯面團(tuán)進(jìn)行烘烤，面火溫度為160-220℃，底火溫度為180-220℃，烘烤時(shí)間為11-15min。
本發(fā)明的有益效果是：奶香馬鈴薯主食面包營(yíng)養(yǎng)豐富、口味香甜、風(fēng)味濃郁、口感有層次；通過本方法將馬鈴薯與黃油進(jìn)行不同程度的融合，能夠生成薯香和奶香交融的風(fēng)味；面包從外到內(nèi)口感不同，逐層遞進(jìn)；面包從外到內(nèi)風(fēng)味不同，薯香與奶香由清香遞進(jìn)到濃香；奶香馬鈴薯主食面包適合于各年齡段人群食用。
具體實(shí)施方式
步驟1，天然馬鈴薯發(fā)酵種的制備：
新鮮馬鈴薯100份，洗凈去皮，加入白砂糖50份，加入經(jīng)煮沸后冷卻的水300份；利用恒溫培養(yǎng)箱，在35℃的溫度條件下，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為72h，制成天然馬鈴薯發(fā)酵液；將天然馬鈴薯發(fā)酵液400份與面包粉500份進(jìn)行混合，調(diào)制成面團(tuán)；利用面團(tuán)發(fā)酵箱，在溫度為25℃、相對(duì)濕度為75%的條件下，面團(tuán)發(fā)酵12h，制成天然馬鈴薯發(fā)酵種，冷藏備用。
步驟2，奶香馬鈴薯主食面包基礎(chǔ)面團(tuán)的調(diào)制：
利用立式和面機(jī)，對(duì)步驟1得到的天然馬鈴薯發(fā)酵種200份與面包粉900份、酵母12份、白砂糖80份、黃油160份、鹽3份、全蛋液120份、水600份進(jìn)行混合，調(diào)制成面團(tuán)；將面團(tuán)按照重量比為3比1分成大小不同兩個(gè)面團(tuán)；小面團(tuán)置于面團(tuán)溫度為35℃、相對(duì)濕度為75%的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1h；大面團(tuán)用保鮮膜密封，于室溫25℃下進(jìn)行慢速發(fā)酵。
步驟3，奶香馬鈴薯面團(tuán)的調(diào)制：
利用蒸鍋對(duì)新鮮馬鈴薯100份用高溫蒸汽蒸25min，用600目篩壓制成泥，將馬鈴薯泥按照重量分為6比4大小不同的兩份；對(duì)步驟2得到的重量比為3的大面團(tuán)與重量比為6的馬鈴薯泥混合均勻，放置于溫度為35℃、相對(duì)濕度為75%的面團(tuán)發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1h；對(duì)重量比為4的馬鈴薯泥，在其中加入剩余的白砂糖40份、黃油80份、鹽1份、肉桂粉1份，攪拌均勻。
步驟4，奶香馬鈴薯主食面包面團(tuán)的整形與成型：
對(duì)步驟2得到重量比為1的小面團(tuán)進(jìn)行分割，分割成重量為20g的小面團(tuán)；對(duì)步驟3得到的大馬鈴薯面團(tuán)進(jìn)行分割，分割成重量為60g的小馬鈴薯面團(tuán)；對(duì)步驟3得到的馬鈴薯泥搓成每個(gè)重量為7g的圓球；將馬鈴薯球包裹進(jìn)重量為20g的小面團(tuán)的內(nèi)部，再將小面團(tuán)包裹進(jìn)重量為60g的小馬鈴薯面團(tuán)的內(nèi)部，把最后得到的面團(tuán)進(jìn)行搓圓，然后放置于溫度為35℃、相對(duì)濕度為75%的面團(tuán)發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為30min。
步驟5，奶香馬鈴薯主食面包的烤制：
利用遠(yuǎn)紅外電烤箱對(duì)步驟4得到的奶香馬鈴薯面團(tuán)進(jìn)行烘烤，面火溫度為180℃，底火溫度為200℃，烘烤時(shí)間為13min。
經(jīng)以上具體實(shí)施步驟，奶香馬鈴薯主食面包制作完成。