本發(fā)明涉及一種以胡豆為原料加工成膨化休閑食品的方法,尤指一種多味胡豆的加工方法。
背景技術(shù):
以胡豆為原料加工成的膨化休閑食品,在現(xiàn)今市場上非常受消費(fèi)者的看好。以胡豆為原料加工成胡豆,最原始的加工工藝是將胡豆放入鍋內(nèi)經(jīng)溫火炒制,其胡豆硬如石。現(xiàn)行的加工工藝主要有如下幾種:1、將胡豆經(jīng)色素泡制、油炸、敷佐料等,存在胡豆酥脆不均,表面油淋淋,入口油膩,保質(zhì)期不長,食品添加劑超標(biāo)的問題;2、將胡豆經(jīng)色素泡制、油炸、漓油、敷佐料等,仍存在胡豆酥脆不均,表面油微有改善,入口油膩,保質(zhì)期不長,食品添加劑超標(biāo)等問題3、將胡豆經(jīng)泡制、油炸、敷佐料和加色素粉等,其工藝過程嚴(yán)重違反食品法規(guī)。
因此,現(xiàn)有市場上的產(chǎn)品存在色素超標(biāo)或掉色、口感油膩、沒有回味、保質(zhì)期不長等缺點(diǎn),其工藝急需進(jìn)一步的改進(jìn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種以胡豆為原料加工多味胡豆的方法,以生物激活法固色,二步膨化,二次調(diào)味等工藝可有效地解決現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)。
為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種以胡豆為原料加工多味胡豆的方法,該方法包括以下步驟:
a、選用籽粒飽滿、大小均一的胡豆為原料,用飲用水漂洗,去除去灰塵和雜質(zhì);
b、按重量份取5-8份胡豆浸泡于20-24份的飲用水中,于密封室中,溫度為5-40℃下,日光燈照15-27小時進(jìn)行激活固色;
c、將激活固色好的胡豆用飲用水漂洗,去除胡豆表面的灰塵和雜質(zhì)及使胡豆顏色統(tǒng)一,瀝干,然后放置于膨化機(jī)內(nèi)膨化, 膨化溫度為80-100℃,膨化時間為5-15分鐘;
d、將膨化后的胡豆自然冷卻到5-35℃,再油炸5-8分鐘進(jìn)行第二次膨化,油溫為160-190℃;漓油后趁熱立即加入調(diào)味粉,混勻;
e、于調(diào)味后的膨化胡豆中,加入為油炸后的胡豆重量的0.3-0.7%的甘草粉、及0.3-0.7%的已基麥芽酚,拌勻,即得多味胡豆。
上述d步驟中的調(diào)味粉為食用鹽、白糖、味精、蒜粉、及五香粉,加入量分別為油炸后的胡豆重量的1.5-2%的食用鹽、0.5-1.5%的白糖、1.5-2.5%的味精、1.5-2.5%的蒜粉、及1.5-2.5%的五香粉。
本發(fā)明是采用生物激活固色,初次膨化,冷卻后再經(jīng)油炸機(jī)膨化,漓油后立即拌料,待冷卻后再經(jīng)調(diào)香機(jī)二次調(diào)香和滅菌的新工藝。通過生物激活技術(shù)可使胡豆在光介質(zhì)下自身合成一部分天然色素,減少食品添加劑的使用量;二步膨化能有效精準(zhǔn)地控制產(chǎn)品的酥脆度;二步調(diào)味工藝使油炸食品不油膩、保質(zhì)期長、拿在手帶無油而且衛(wèi)生,吃后留有可口的余香,能有效控制各種理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。
對本發(fā)明產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),其檢驗(yàn)結(jié)果如下:
1.感官評定
色澤:天然綠色,均勻一致;氣味:純正芳香,無異味;滋味:不油膩、酥脆可口,具有獨(dú)特的香味;形狀:顆粒飽滿、大小均勻的圓形顆粒,無肉可見外來雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
參照GB2760-2007 和GB16565-2003
酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤1.35 mgKOH/g、過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.045 g/100g、食鹽(以NaCL計(jì))≤2.0%、水份≤3.0%、檸檬黃≤0.02g/kg、亮藍(lán)≤0.003g/kg。
3.微生物檢驗(yàn)
參照GB2760-2007 和GB16565-2003
細(xì)菌總數(shù) ≤750(cfu/g)、大腸菌群<30(MPN/100g)、致病菌不得檢出。
本發(fā)明方法加工的產(chǎn)品解決了油炸食品油膩、保質(zhì)期短、酥脆度難控制,食品上油多的問題,生產(chǎn)出天然綠色、酥脆可口、營養(yǎng)價(jià)值高、不油膩、方便衛(wèi)生的多味胡豆。
具體實(shí)施方式:
實(shí)施例1:
選用顆粒飽滿、大小均一,天然的胡豆為原料,用飲用水洗凈,取5kg胡豆浸泡于20kg飲用水中,于密封室中,溫度為5℃下,日光燈照27小時進(jìn)行激活固色,用飲用水漂洗,去除胡豆表面的灰塵和雜質(zhì),使胡豆顏色統(tǒng)一,瀝干表面水分,然后放置于膨化機(jī)內(nèi),80℃下,膨化15分鐘,將膨化后的胡豆自然冷卻到6℃,再油炸8分鐘進(jìn)行第二次膨化,油溫為160℃,漓油后趁熱加入為油炸后的胡豆重量的1.5%的食用鹽、0.5%的白糖、1.5%的味精、1.5%的蒜粉、及1.5%的五香粉,混勻,最后在調(diào)味機(jī)內(nèi),于初次調(diào)味后的膨化胡豆中,加入為油炸后的胡豆重量的0.3%的甘草粉、及0.3%的已基麥芽酚,拌勻,即得多味胡豆。
實(shí)施例2:
選用顆粒飽滿、大小均一,天然的胡豆為原料,用飲用水洗凈,6.5kg胡豆浸泡于22kg飲用水中,于密封室中,溫度為25℃下,日光燈照21小時進(jìn)行激活固色,將激活固色好的胡豆用飲用水漂洗,瀝干表面水分,然后放置于膨化機(jī)內(nèi),于90℃下,膨化10分鐘,將膨化后的胡豆自然冷卻到20℃,再油炸7分鐘進(jìn)行第二次膨化,油溫為178℃;漓油后趁熱加入為油炸后的胡豆重量的1.8%的食用鹽、1%的白糖、2%的味精、2%的蒜粉、及2%的五香粉,混勻,最后在調(diào)味機(jī)內(nèi),于調(diào)味后的膨化胡豆中,加入為油炸后的胡豆重量的0.5%的甘草粉、及0.5%的已基麥芽酚,拌勻,即得多味胡豆。
實(shí)施例3:
選用顆粒飽滿、大小均一,天然的胡豆為原料,用飲用水洗凈,取8kg胡豆浸泡于24kg飲用水中,于密封室中,溫度為40℃下,日光燈照15小時進(jìn)行激活固色,將激活固色好的胡豆用飲用水漂洗,瀝干表面水分,然后放置于膨化機(jī)內(nèi),于100℃下,膨化5分鐘,將膨化后的胡豆自然冷卻到35℃,再油炸5分鐘進(jìn)行第二次膨化,油溫為190℃;漓油后趁熱加入為油炸后的胡豆重量的2%的食用鹽、1.5%的白糖、2.5%的味精、2.5%的蒜粉、及2.5%的五香粉,混勻,最后在調(diào)味機(jī)內(nèi),于調(diào)味后的膨化胡豆中,加入為油炸后的胡豆重量的0.7%的甘草粉、及0.7%的已基麥芽酚,拌勻,即得多味胡豆。