本發(fā)明涉及食用油領(lǐng)域，尤其是煎炸油的領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

食用油在連續(xù)高溫煎炸過程中會(huì)發(fā)生水解、氧化、聚合和裂解的反應(yīng)，生成含有羰基、酮基、醛基和羧基等的極性化合物分子，這些化合物不僅會(huì)對油脂本身的品質(zhì)、油脂食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不良影響，而且還會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害，如導(dǎo)致生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能發(fā)生障礙，人體淋巴細(xì)胞畸變等。我國煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定煎炸油中極性化合物含量必須≤27％(以質(zhì)量計(jì))，超過該值的油脂必須強(qiáng)制性地廢棄。

在實(shí)際使用或生產(chǎn)過程中，一般通過吸附過濾的方式來降低煎炸油中的極性組分，也有的是通過控制油脂中不同種類的甘三酯含量或在油脂基料中添加有效組分來達(dá)到上述目的。專利JP2008054669A提供了一種添加d-(α)-生育酚到食用油中來降低煎炸時(shí)極性化合物的產(chǎn)生；專利CN104171029A通過控制油脂中SUS/SSU/SSS/SUU/UUU(S指飽和脂肪酸；U指不飽和脂肪酸)等不同類型甘三酯的含量達(dá)到降低極性化合物生成的目的；專利EP0797921B1公開了具有25～48重量％飽和脂肪酸和40～60重量％單不飽和脂肪酸的棕櫚油，用作煎炸油具有良好的穩(wěn)定性。

與大多數(shù)天然偶數(shù)碳鏈脂肪酸不同，奇數(shù)碳脂肪酸含量很低，主要存在于人體、動(dòng)物體和乳脂中。目前，關(guān)于奇數(shù)碳脂肪酸生理功能尚未綜合全面的報(bào)道，但一些研究已表明奇數(shù)碳脂肪酸具有不同偶數(shù)碳脂肪酸的性質(zhì)和生理功效：與偶數(shù)碳脂肪酸相比，奇數(shù)碳脂肪酸具有較為松散的晶體結(jié)構(gòu)，分子間作用力較弱；奇數(shù)碳脂肪酸在人體內(nèi)具體不同于偶數(shù)碳脂肪酸的代謝途徑，進(jìn)行β氧化生成的丙酰CoA具有生糖效果，是人體膳食評估動(dòng)態(tài)內(nèi)源指示劑；十五烷酸和十七烷酸可用于評估冠心病和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)；十五烷酸和十九烷酸對于多種癌細(xì)胞生長具有較強(qiáng)的抑制作用等等。然而，目前關(guān)于含有奇數(shù)碳脂肪酸的脂質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用還鮮有報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明涉及將奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂加入到煎炸油中可以有效降低煎炸中極性化合物的生成，延長煎炸油使用壽命。

本發(fā)明涉及一種油脂組合物，所述油脂組合物具有如下組分：(1)50％～99.99重量％的基料油；(2)0.01％～50重量％的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。優(yōu)選范圍是50～99％的基料油和1～50％的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。進(jìn)一步優(yōu)選范圍是50～90％的基料油和10～50％的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。

本發(fā)明涉及一種油脂組合物，包含食用油脂，在所述食用油脂中含有奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。

在本發(fā)明的其中一個(gè)具體實(shí)施方式中，這種油脂組合物包含食用油脂，在所述食用油脂中添加奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。

在本發(fā)明的多個(gè)具體實(shí)施方式中，所述奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂占所述油脂組合物總重量的重量百分比為0.01～50％；優(yōu)選的具體實(shí)施方式中的添加量可以是0.01％、0.05％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、1％、1.5％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％，以及這些添加量中間的任意區(qū)間。

在本發(fā)明的多個(gè)具體實(shí)施方式中，所述的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂中的奇數(shù)碳脂肪酸為選自十五烷酸、十七烷酸和十九烷酸中的至少一種。

在本發(fā)明的多個(gè)具體實(shí)施方式中，所述奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂為奇數(shù)碳脂肪酸和偶數(shù)碳脂肪酸隨機(jī)分布于結(jié)構(gòu)脂的Sn-1、Sn-3位和Sn-2位，所述奇數(shù)碳脂肪酸在所述奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂中的重量含量為10％～55％。

在本發(fā)明的多個(gè)具體實(shí)施方式中，所述偶數(shù)碳脂肪酸選自：月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸中的至少一種；優(yōu)選為油酸。

本發(fā)明還涉及一種降低油脂煎炸過程中極性化合物生成的方法，是在食用油脂中添加奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。

在本發(fā)明的多個(gè)具體實(shí)施方式中，在所述食用油脂中添加所述奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂，所添加的所述奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂占組合物總重量的重量百分比為0.01～50％；優(yōu)選的具體實(shí)施方式中的添加量可以是0.01％、0.05％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、1％、1.5％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％，以及這些添加量中間的任意區(qū)間。

本發(fā)明還涉及一種奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂在降低油脂煎炸過程中極性化合物生成的用途。

本發(fā)明還涉及一種食品，所述食品使用本發(fā)明涉及的油脂組合物煎炸或制備。

本發(fā)明所述的脂肪酸含量指通過“按照動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17376-2008”以及“依照動(dòng)植物油脂脂肪酸甲脂的氣相色譜分析的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17377-2008”的方法而測得的歸屬于某一種脂肪酸的含量。其中奇數(shù)碳脂肪酸含量是指歸屬于各類奇數(shù)碳脂肪酸的含量總和。

本發(fā)明所述的極性化合物，是指在食用油的煎炸過程中，油脂在高溫下連續(xù)重復(fù)使用，發(fā)生了氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，由于這些化合物比正常植物油分子(甘油三酰酯)極性較大，故被本領(lǐng)域技術(shù)人員稱之為極性化合物。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施中，所使用的基料油可以選自棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、紅花籽油、橄欖油、亞麻籽油、杏仁油、核桃油、魚油、豬油、羊油、牛油、微藻油、人造奶油、黃油、起酥油及其他用于煎炸的油脂，或兩種或者更多種所述油脂的組合物。

本發(fā)明所述奇數(shù)碳脂肪酸，指碳鏈中碳原子個(gè)數(shù)是奇數(shù)的脂肪酸；類似的，偶數(shù)碳脂肪酸指碳鏈中碳原子個(gè)數(shù)是偶數(shù)的脂肪酸。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施中，所使用的奇數(shù)碳脂肪酸主要選自十五烷酸、十七烷酸或十九烷酸等，或者是上述兩種及兩種以上的混合物。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施中，所使用的偶數(shù)碳脂肪酸是天然油脂中存在的，可以是飽和或不飽和脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸以及棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等，或者是上述兩種及兩種以上的混合物。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施中，所使用的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂，是甘油上任意一個(gè)或多個(gè)羥基與奇數(shù)碳脂肪酸形成酯鍵的結(jié)構(gòu)脂。這一類奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂可以使用奇數(shù)碳脂肪酸或其衍生物與甘油或者甘油酯通過酶法或者化學(xué)法合成，并通過分子蒸餾和精煉等方法除去游離脂肪酸和少量單甘脂后得到。所得到的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂可以通過離心、過濾或者水洗等常規(guī)方式除去其中催化劑，然后經(jīng)過分子蒸餾去除游離脂肪酸及部分單甘脂，最后經(jīng)過精煉脫色和脫臭工藝，獲得奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。

本發(fā)明所述的“添加”指所述添加的物質(zhì)來源于被添加目標(biāo)(本發(fā)明中通常指基料油或食用油脂)的外部，并非基料油中所天然含有的原始含量。眾所周知，天然油脂中絕大多數(shù)的脂肪酸甘油脂中的脂肪酸是偶數(shù)碳的，盡管天然油脂中通常也含有痕量的奇數(shù)碳脂肪酸甘油脂，但由于它們在油脂中的含量實(shí)在太少，而無法體現(xiàn)出它們有異于偶數(shù)碳脂肪酸甘油脂的煎炸優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明所涉及的關(guān)于奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂在降低油脂煎炸過程中極性化合物生成的應(yīng)用，能夠啟示研發(fā)人員通過額外地在天然油脂(即基料油)中添加一定量的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂來提高油脂的煎炸性能。而這類外部來源的奇數(shù)碳脂肪酸甘油脂，可以來源自人工合成也可以來源自從天然油脂中提煉，然后再添加到基料油中。因而明顯地，外源添加有奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的基料油中的奇數(shù)碳脂肪酸含量必然大于原始的基料油本身。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施中，能夠通過調(diào)節(jié)偶數(shù)碳脂肪酸以及奇數(shù)碳脂肪酸的比例來獲得不同不飽和脂肪酸含量的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。因而可以簡單地通過調(diào)配其不同比例獲得不同不飽和脂肪酸含量的混合油脂。

由于極性化合物容易產(chǎn)生在食用油的加熱過程中，因而本發(fā)明所涉及的油脂組合物能夠應(yīng)用在涉及到食用油脂加熱處理的任何實(shí)際應(yīng)用中。在一些實(shí)施方式中，使用本發(fā)明所涉及的油脂組合物應(yīng)用在包括但不限于：煎炸、烘焙、起酥油等領(lǐng)域，乃至于油脂的生產(chǎn)加工中所涉及的加熱步驟的添加劑。所述油脂的生產(chǎn)加工中所涉及的加熱步驟，指通常的精煉油工藝中會(huì)有將油高溫精煉的過程。

總而言之，本發(fā)明涉及的技術(shù)方案可以在不影響煎炸食品口感、風(fēng)味和品質(zhì)的前提下，顯著降低煎炸過程中極性化合物的生成，延長煎炸油使用壽命。

由于含有奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的油脂具有良好的熱穩(wěn)定性能，而且奇數(shù)碳脂肪酸對于人體來說也有一定的有益作用，因而本發(fā)明所涉及的含有奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的油脂組合物還可以添加到烘焙專用油脂、巧克力糖果專用油脂、嬰兒配方奶粉專用油脂、冷飲專用油脂、速凍食品專用油脂、植脂粉末專用油脂、植脂鮮奶油專用油脂、調(diào)味品專用油脂等，以提供相關(guān)功能性和改善產(chǎn)品質(zhì)量。

盡管本發(fā)明描述以及實(shí)施例主要是針對特定的食用油脂以及十五烷酸、十七烷酸以及十九烷酸進(jìn)行詳細(xì)描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)容易地聯(lián)想到使用本發(fā)明的方法加以常規(guī)的變通，應(yīng)用到其他有類似需求，例如將十三烷酸、二十一烷酸或十七烯酸等奇數(shù)脂肪酸進(jìn)行等同替換；或者將奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂應(yīng)用到其他需要改善煎炸性能的油脂，例如橄欖油、花生油、黃油等中。而此類常規(guī)的變通方案顯然也是本發(fā)明權(quán)利要求中所要求保護(hù)的等同技術(shù)方案。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而非用于限定本發(fā)明的范圍。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面(包括設(shè)計(jì)的產(chǎn)品、方法和用途，以下即簡稱“各個(gè)方面”)的油脂組合物中所用的食用油脂，也可稱為基料油，可以選自棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、紅花籽油、橄欖油、亞麻籽油、杏仁油、核桃油、魚油、豬油、羊油、牛油、微藻油、人造奶油、黃油、起酥油及其他用于煎炸的油脂，或兩種或者更多種所述油脂的組合物。本發(fā)明優(yōu)選的基料油為棕櫚油及分提產(chǎn)物、大豆油、葵花籽油以及玉米油。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面的奇數(shù)脂肪酸，是指碳鏈個(gè)數(shù)是奇數(shù)的脂肪酸。在本發(fā)明中優(yōu)選的奇數(shù)碳脂肪酸為選自十五烷酸、十七烷酸或十九烷酸，或者是上述兩種及兩種以上的混合物。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面的偶數(shù)碳脂肪酸是天然油脂中存在的，可以為飽和的和不飽和的脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸以及棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等，或兩種或兩種以上所述脂肪酸，優(yōu)選棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸，更優(yōu)選油酸。

適用于本發(fā)明各個(gè)方面的奇數(shù)脂肪酸結(jié)構(gòu)脂是甘油上任意一個(gè)或多個(gè)羥基與奇數(shù)碳脂肪酸形成酯鍵的結(jié)構(gòu)脂以及天然甘油三酯的脂肪酸與奇數(shù)碳脂肪酸進(jìn)行酯交換反應(yīng)形成的結(jié)構(gòu)脂。這一類奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂可以使用奇數(shù)碳脂肪酸或其衍生物與甘油或者甘油酯通過酶法或者化學(xué)法合成，并通過分子蒸餾和精煉等方法除去游離脂肪酸和少量單甘脂后得到。所得到的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂可以通過離心、過濾或者水洗等常規(guī)方式除去其中催化劑，然后經(jīng)過分子蒸餾去除游離脂肪酸及部分單甘脂，最后經(jīng)過通常的精煉脫色和脫臭工藝，獲得奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。此外，奇數(shù)脂肪酸結(jié)構(gòu)脂也可以通過自然界中所天然含有具有這種分子結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)脂的油脂中通過常規(guī)的提純提煉方式獲得富集物或提純物?；蛘撸鏀?shù)脂肪酸結(jié)構(gòu)脂也可以來自油脂經(jīng)過熱處理加工后其中的脂肪酸鏈中部分雙鍵結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂而形成的具有這種分子結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)脂的油脂中通過常規(guī)的提純提煉方式獲得富集物或提純物。

酶法合成指的是脂肪酶作為催化劑的反應(yīng)。脂肪酶可以選自以下微生物：南極假絲酵母(Candida Antarctica)、黑曲霉(Aspergillus niger)、褶皺假絲酵母(Candida rugosa)、疏棉狀嗜熱絲孢菌(Thermomyces lanuginosus)、米黑根毛酶(Rhizomucor meihei)和假單胞菌(Pseudononas sp.)，等等。

化學(xué)法合成指的是路易斯酸或堿性化合物或酸性化合物作為催化劑的反應(yīng)。路易斯酸催化劑的種類包括三氟化硼、氯化鋁、四氯化錫、五氯化銻等；堿催化劑有鋰、鈉、鉀、鈣等的氫氧化物；酸催化劑有甲基苯磺酸和硫酸等。

“脫色”指的是：采用吸附的方法去除油脂中色素的過程?！懊摮簟敝傅氖牵翰捎靡欢ǖ姆椒摮鲇椭谐粑兜倪^程。所述“脫臭”、“脫色”的過程為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知，其具體方法和參數(shù)可采用本領(lǐng)域的常規(guī)方法進(jìn)行。在進(jìn)行上述處理時(shí)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員也可以根據(jù)實(shí)際進(jìn)行調(diào)整和改變，調(diào)整的方法為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟知。

脫色步驟可以采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法進(jìn)行脫色?！懊撋笨梢缘幌抻诓捎梦降姆椒āＭǔ?，脫色步驟包括，保持真空升溫至80-90℃后破除真空并加入脫色劑；隨后升溫至90-110℃，保持真空攪拌30-45分鐘；隨后進(jìn)行過濾以除去脫色劑。脫色劑包括但不限于天然白土，活性白土，活性炭，凹凸棒土等；優(yōu)選偏中性的酸活化白土，例如硫酸活化白土。脫色劑的加入量也可由本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)實(shí)際情況加以確定。

“脫臭”可以但不限于采用水蒸氣蒸餾的方法進(jìn)行。脫臭處理中也可在脫色油中加入檸檬酸溶液，加入的檸檬酸溶液中含有不低于油重0.01％的檸檬酸。可使用各種市售獲得的檸檬酸溶液，也可自己配制檸檬酸溶液。檸檬酸可以是各種市售獲得的產(chǎn)品。檸檬酸溶液的質(zhì)量濃度為2-60％，例如，2-40％、2-30％、5-20％不等。通常，所加入的檸檬酸溶液為油重的0.01-50％，優(yōu)選為0.1-10％，更優(yōu)選為0.1％-2％。

脫臭可以在約180～220℃的溫度下進(jìn)行，例如約180～200℃、約200～220℃，或是約180℃、約200℃或約220℃。脫臭的真空度為常規(guī)脫臭真空度，優(yōu)選為約20mbar以下，例如為約10～20mbar，或是約15mbar以下，或是約10mbar以下。在實(shí)施方式中，脫臭的時(shí)間可以為約60～90min、約60～80min、約60～70min，例如為約60min、約65min、約70min、約75min、約80min等，其中優(yōu)選為約60min。此外，脫臭介質(zhì)可以任何常規(guī)的脫臭介質(zhì)，例如氮?dú)狻⑺羝蚨栊詺怏w，優(yōu)選為氮?dú)饣蛩羝鼉?yōu)選為氮?dú)?。脫臭處理結(jié)束后，可在50℃以下可破除真空，過濾。

在一個(gè)實(shí)施方式中，使奇數(shù)脂肪酸結(jié)構(gòu)脂分離的方法可以采用分子蒸餾、減壓蒸餾、分提、超臨界CO2萃取等，但不限于這些方法。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，采用分子蒸餾來去除大部分脂類雜質(zhì)。分子蒸餾是一種在高真空下操作的蒸餾方法，蒸汽分子的平均自由程大于蒸發(fā)表面與冷凝表面之間的距離，從而可利用料液中各組分蒸發(fā)速率的差異，對液體混合物進(jìn)行分離。

在本發(fā)明中，“真空”指的是：在給定的空間內(nèi)，壓強(qiáng)低于101325帕斯卡(Pa)的氣體狀態(tài)，“真空度”指的是：體系中壓強(qiáng)低于大氣壓的程度，一般用Pa表示。在本發(fā)明中，真空泵抽真空指的是干式螺桿真空泵、水環(huán)泵、往復(fù)泵、滑閥泵、旋片泵、羅茨泵和擴(kuò)散泵等使反應(yīng)體系的絕對壓強(qiáng)為1-500mbar，優(yōu)選1-50mbar，更優(yōu)選1-10mbar。

在一些實(shí)施方式中，為了進(jìn)一步提升油脂的性能，在本發(fā)明所述油脂混合物中還可以添加一些其他的常用添加劑，例如乳化劑、抗氧化劑等。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述乳化劑選自：脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯中的一種或多種。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述抗氧化劑選自：茶多酚、丁基羥基茄香醚、二丁基羥基甲苯、甘草抗氧物、抗壞血酸棕櫚酸酯、磷酯、硫代二丙酸二月桂酯、沒食子酸丙酯、迷跌香提取物、羥基硬脂精(氧化硬脂精)、山梨酸及其鉀鹽、特丁基對苯二酚、維生素E、植酸、植酸鈉、竹葉抗氧化、D-異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、乳酸鈉中的一種或多種。

由于極性化合物容易產(chǎn)生在食用油的加熱過程中，因而本發(fā)明所涉及的油脂組合物能夠應(yīng)用在涉及到食用油脂加熱處理的任何實(shí)際應(yīng)用中。在一些實(shí)施方式中，使用本發(fā)明所涉及的油脂組合物應(yīng)用在包括但不限于：煎炸、烘焙、起酥油等領(lǐng)域，乃至于油脂的生產(chǎn)加工中所涉及的加熱步驟的添加劑。所述油脂的生產(chǎn)加工中所涉及的加熱步驟，指通常的精煉油工藝中會(huì)有將油高溫精煉的過程。

本發(fā)明中，還可以添加額外的食品添加劑，包括但不限于膨松劑、調(diào)味劑、抗氧化劑、抗結(jié)劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、增稠劑、酶制劑、著色劑、香料、色素、表面活性劑等食品添加劑中的一種或幾種。

在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述油脂組合物還包括可選組分，其中所述可選組分為食用添加劑、食品原輔料中的一種或多種。

在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述食品添加劑選自消泡劑、抗氧化劑中的一種或多種。

在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述消泡劑為聚醚類、硅類消泡劑、高碳醇類消泡劑，優(yōu)選地所述消泡劑為聚甲基硅酮、聚硅氧烷樹脂、聚二甲基硅氧烷中的一種或多種。

在本發(fā)明中，如果沒有特殊說明，本發(fā)明中所述抗氧化劑包括但不限于TBHQ(叔丁基對苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羥基茴香醚)、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、PG(沒食子酸丙酯)、迷迭香、茶多酚中的一種或多種。

在本發(fā)明中，“抗結(jié)劑”，指的是添加于顆粒、粉末狀食品中，防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。在本發(fā)明中使用的抗結(jié)劑可以包括亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素。

在本發(fā)明中，“增味劑”，是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。在本發(fā)明中使用的增味劑包括氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，具體而言，包括但不限于5’-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂。

在本發(fā)明中，“營養(yǎng)強(qiáng)化劑”是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。本發(fā)明中使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括但不限于維生素類(例如，包括但不限于維生素A、β-胡蘿卜素、B族維生素(硫胺素鹽酸鹽、核黃素、煙酸)、維生素C)，礦物元素強(qiáng)化劑(例如，包括但不限于鈣、碘、鐵、鋅)，賴氨酸強(qiáng)化劑(例如，包括但不限于L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸、L-天冬氨酸鹽、L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽、牛磺酸)，蛋白質(zhì)(例如，包括但不限于大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉)

在本發(fā)明中，“防腐劑”指的是是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的物質(zhì)。本發(fā)明中使用的防腐劑包括但不限于苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣。

在本發(fā)明中，“增稠劑”是一種用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺的物質(zhì)。本發(fā)明中使用的增稠劑包括但不限于無機(jī)增稠劑、纖維素類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑。

含有奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的油脂具有良好的熱穩(wěn)定性能，而且奇數(shù)碳脂肪酸對于人體來說也有一定的有益作用，因而本發(fā)明所涉及的含有奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的油脂組合物還可以添加到烘焙專用油脂、巧克力糖果專用油脂、嬰兒配方奶粉專用油脂、冷飲專用油脂、速凍食品專用油脂、植脂粉末專用油脂、植脂鮮奶油專用油脂、調(diào)味品專用油脂等，以提供相關(guān)功能性和改善產(chǎn)品質(zhì)量。

下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照國家標(biāo)準(zhǔn)測定。若沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，則按照通用的國際標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)條件、或按照制造廠商所建議的條件進(jìn)行。除非另外說明，否則所有的份數(shù)為重量份，所有的百分比為重量百分比。

如無具體說明，本發(fā)明的各種原料均可以通過市售得到；或根據(jù)本領(lǐng)域的常規(guī)方法制備得到。除非另有定義或說明，本文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語與本領(lǐng)域技術(shù)熟練人員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。

在本發(fā)明的以下實(shí)施例中，固定化脂肪酸酶Novozyme435和NS40086購自諾維信公司；AlCl₃、NaOH和甲基苯磺酸購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正十五烷酸、正十七烷酸和正十九烷酸購自上海拓旸生物科技有限公司；甘油和油酸由豐益油脂化學(xué)(上海)有限公司提供；精煉棕櫚油、精煉大豆油、精煉24度棕櫚液油(熔點(diǎn)約為24℃)、精煉高油酸葵花籽油和精煉玉米油均由上海嘉里食品工業(yè)有限公司提供。

奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的制備

實(shí)施例1：

稱取180克正十五烷酸、270克油酸和37克甘油于1000毫升三口圓底燒瓶中，在75℃條件下溶解，混勻，加入50克固定化脂肪酶Novozyme 435，用真空泵抽取反應(yīng)瓶內(nèi)真空至0.3KPa左右，攪拌反應(yīng)8小時(shí)。

實(shí)施例2：

稱取20.2克正十七烷酸、114克油酸和37克甘油及1.7克無水AlCl₃于500毫升三口圓底燒瓶中，在70℃條件下用真空泵抽取反應(yīng)瓶內(nèi)真空至0.3KPa左右，攪拌反應(yīng)4小時(shí)。

實(shí)施例3：

稱取104克正十九烷酸、127克油酸和37克甘油及5.4克NaOH于500毫升三口圓底燒瓶中，在230℃條件下充入氮?dú)獗Ｗo(hù)，攪拌反應(yīng)3小時(shí)。

實(shí)施例4：

稱取11.2克正十五烷酸、11.2克正十七烷酸、201.2克油酸和37克甘油及2.6克甲基苯磺酸于1000毫升三口圓底燒瓶中，在180℃條件下充入氮?dú)?，攪拌反?yīng)6小時(shí)。

實(shí)施例5：

稱取14克正十五烷酸、14克正十七烷酸和100克高油酸葵花籽油于500毫升圓底燒瓶中，在70℃攪拌混勻，加入12克固定化脂肪酶NS40086，攪拌反應(yīng)8小時(shí)。

上述反應(yīng)產(chǎn)物首先通過離心和過濾方式除去催化劑，然后經(jīng)過分子蒸餾去除游離脂肪酸及部分單甘脂，最后經(jīng)過精煉脫色和脫臭工藝，獲得奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂。最后對奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂進(jìn)行組成成分和脂肪酸組成分析。

其中分子蒸餾所選用的條件為：蒸餾溫度180-200℃，真空度為10^-3mbar，刮板速度為300rpm，進(jìn)料速度為5～8mL/min；脫色條件：活性白土用量3％，脫色溫度90-100℃，真空度5mbar，脫色時(shí)間120min；脫臭條件：脫臭溫度240℃，真空度3mbar，脫臭時(shí)間100min。

所含脂肪酸的成分及含量的分析方法如下：

甲酯化方法：按照動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17376-2008的方法進(jìn)行；

脂肪酸組成分析：依照動(dòng)植物油脂脂肪酸甲脂的氣相色譜分析的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17377-2008。

甘油三酯、甘油二酯和單油甘脂的含量是利用高效液相色譜法測定。

表1奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的組成成分和脂肪酸分析

應(yīng)用實(shí)施例：

按照表2，稱取表格中“基料油/結(jié)構(gòu)脂”一列所對應(yīng)的基料油和對應(yīng)實(shí)施例1～5所制備的奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂，并按照下面步驟將奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂加入到基料油中：(1)將基料油加熱至50-80℃；(2)將所述奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂加入到基料油中，攪拌均勻，形成實(shí)施例6～35和對比例1～5，其中，基料油與奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的重量比分別按表2的基料油重量％和奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂重量％所示。

表2各對比例以及實(shí)施例的組成成分

采用上述實(shí)施例6～35獲得的含有奇數(shù)碳脂肪酸結(jié)構(gòu)脂的油脂組合物與對比例1～5的油脂進(jìn)行薯?xiàng)l的煎炸實(shí)驗(yàn)。煎炸方法：稱取2.5公斤上述油脂或者油脂組合物于煎炸鍋內(nèi)，加熱至180±5℃，之后加入200克薯?xiàng)l進(jìn)行煎炸，3分鐘后結(jié)束起鍋。上午，煎炸10鍋后，空燒2小時(shí)；下午，再煎炸10鍋，取出100克油樣。第二天依照此方法繼續(xù)煎炸操作，兩天總共煎炸40批次。煎炸結(jié)束后，對所取出的煎炸20批次和煎炸40批次后的油樣進(jìn)行極性化合物的測定，結(jié)果如表3所示。

極性化合物的測定方法如下：

極性化合物：依照國標(biāo)GB/T 5009.202-2003進(jìn)行測定。

表3各對比例以及實(shí)施例的進(jìn)行煎炸實(shí)驗(yàn)后的極性化合物含量

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的替換，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。