本發(fā)明涉及熟食的加工，特別指一種烤鴨的制作方法。
背景技術(shù)：
烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。
其中以“北京烤鴨”最為出名。北京烤鴨是具有世界聲譽的漢族菜式。用料為優(yōu)質(zhì)肉食北京鴨，用果木炭火烤制。它以色澤紅潤，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色享譽海內(nèi)外。且歷史悠久，距今已經(jīng)1600多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。但北京烤鴨加工方法較為復雜，不利于推廣。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對背景技術(shù)中存在的缺點和問題加以改進和創(chuàng)新，提供一種工藝簡單的烤鴨的制作方法。
本發(fā)明制作方法包括以下步驟：
1、挑選原材料：選用生長期達80天以上的鴨子。
2、解刀修整：初步的修剪，內(nèi)臟清洗干凈。
3、腌制：用白鹵水進行腌制，溫度控制在10°左右，腌制時間為20小時。
4、烘烤：先將腌制好的鴨子定型，再晾干表皮水分，最后進烘烤房；烘烤分為四個階段：第一個階段烘烤時間為1小時，溫度控制在100℃、濕度58％；第二個階段烘烤時間為5小時，溫度控制在72℃、濕度53％；第三個階段烘烤時間為9小時，溫度控制在62℃、濕度48％；第四個階段烘烤時間為0.5小時，溫度控制在82℃、濕度53％。
5、醬鹵：把配置好的鹵汁燒開放入烘烤好的鴨子，用大火煮開后3分鐘再轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，關(guān)火燜40分鐘出鍋。
6、包裝出庫：最后依次經(jīng)冷卻內(nèi)包裝、高溫高壓滅菌、檢驗、計量外包裝和出庫銷售。
本發(fā)明所述的烤制原材料為湖南省攸縣境內(nèi)的洣水和沙河流域一帶的麻鴨。
在其中一個實施例中，所述的白鹵水由以下原材料制成：
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
上述白鹵水的制作方法如下：
1)將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2)將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3)鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精、紹酒和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
在其中一個實施例中，所述的鹵汁由以下原料制成：
花椒油2湯匙，蒜3瓣，牛肉辣醬2湯匙，老抽1湯匙，生抽2湯匙，冰糖20克，桂皮、茴香、陳皮、話梅各少許，水一碗，鹽酌情加。
上述鹵汁的制作方法如下：
鍋中下花椒油，蒜瓣用刀背壓扁后放入鍋中中火爆香，放入牛肉辣醬，炒出香味后，再加入老抽、生抽和冰糖；再倒入一碗水和桂皮、茴香、話梅，加蓋后開大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右，轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁濃稠時，不夠咸就稍放點鹽，關(guān)火起鍋即可。
本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果：
本發(fā)明采用攸縣麻鴨做為加工原材料。攸縣麻鴨體型小、生長快、成熟早，屬小型蛋用品種，原材料易得。攸縣麻鴨善行走、游水和爬坡，為放牧鴨種，因此肉質(zhì)更加鮮養(yǎng)、口感更好。本發(fā)明制作方法無需借助過多的烘烤設(shè)備，過程極為原生態(tài)和節(jié)能；深加工過程中烘烤的溫度、濕度及時間的控制起到了獨特的關(guān)鍵作用，能有效地維護攸縣麻鴨原有本質(zhì)風味及防止營養(yǎng)成分在深加工過程中流失。
具體實施方式
為便于理解本發(fā)明，下面給出了本發(fā)明的實施例。但是，本發(fā)明可以以許多不同的形式來實現(xiàn)，并不限于本文所描述的實施例。相反地，提供這些實施例的目的是使對本發(fā)明的公開內(nèi)容更加透徹全面。
除非另有定義，本文中所使用的所有的技術(shù)和科學術(shù)語與本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員通常理解的含義相同。說明書中所使用的術(shù)語只是為了描述具體的實施目的，不是旨在于限制本發(fā)明。
實施例1：
1、挑選原材料：選用生長期達80天以上的湖南省攸縣境內(nèi)的洣水和沙河流域一帶的麻鴨。
2、解刀修整：初步的修剪，內(nèi)臟清洗干凈。
3、制作白鹵水腌制：將八角25克、桂皮15克、小茴15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；生姜100克姜洗凈拍破；大蔥150克蔥連根須洗凈挽結(jié)。將大塊的冰糖350克先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油50克一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜、蔥，調(diào)入精鹽350克、味精15克、紹酒100克和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。最后將解刀修整好的鴨子放入制成的白鹵水進行腌制，溫度控制在10℃左右，腌制時間為20小時。
4、烘烤：先將腌制好的鴨子定型，再晾干表皮水分，最后進烘烤房；烘烤分為四個階段：第一個階段烘烤時間為1小時，溫度控制在100℃、濕度58％；第二個階段烘烤時間為5小時，溫度控制在72℃、濕度53％；第三個階段烘烤時間為9小時，溫度控制在62℃、濕度48％；第四個階段烘烤時間為0.5小時，溫度控制在82℃、濕度53％。
5、制作鹵汁醬鹵：鍋中下花椒油2湯匙，3瓣蒜瓣用刀背壓扁后放入鍋中中火爆香，放入牛肉辣醬2湯匙，炒出香味后，再加入老抽1湯匙，生抽2湯匙和冰糖20克；再倒入一碗水和桂皮、茴香、話梅各少許，加蓋后開大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右，轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁濃稠時，不夠咸就稍放點鹽，關(guān)火起鍋即可。醬鹵時，把前面配置好的鹵汁燒開放入烘烤好的鴨子，用大火煮開后3分鐘再轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，關(guān)火燜40分鐘出鍋。
6、包裝出庫：最后依次經(jīng)冷卻內(nèi)包裝、高溫高壓滅菌、檢驗、計量外包裝和出庫銷售。
實施例2：
1、挑選原材料：選用生長期達80天以上的湖南省攸縣境內(nèi)的洣水和沙河流域一帶的麻鴨。
2、解刀修整：初步的修剪，內(nèi)臟清洗干凈。
3、制作白鹵水腌制：將八角25克、桂皮15克、小茴25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香15克等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；生姜100克姜洗凈拍破；大蔥150克蔥連根須洗凈挽結(jié)。將大塊的冰糖500克先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油50克一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜、蔥，調(diào)入精鹽500克、味精15克、紹酒100克和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。最后將解刀修整好的鴨子放入制成的白鹵水進行腌制，溫度控制在10℃左右，腌制時間為20小時。
4、烘烤：先將腌制好的鴨子定型，再晾干表皮水分，最后進烘烤房；烘烤分為四個階段：第一個階段烘烤時間為1小時，溫度控制在100℃、濕度58％；第二個階段烘烤時間為5小時，溫度控制在72℃、濕度53％；第三個階段烘烤時間為9小時，溫度控制在62℃、濕度48％；第四個階段烘烤時間為0.5小時，溫度控制在82℃、濕度53％。
5、制作鹵汁醬鹵：鍋中下花椒油2湯匙，3瓣蒜瓣用刀背壓扁后放入鍋中中火爆香，放入牛肉辣醬2湯匙，炒出香味后，再加入老抽1湯匙，生抽2湯匙和冰糖20克；再倒入一碗水和桂皮、茴香、話梅各少許，加蓋后開大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右，轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁濃稠時，不夠咸就稍放點鹽，關(guān)火起鍋即可。醬鹵時，把前面配置好的鹵汁燒開放入烘烤好的鴨子，用大火煮開后3分鐘再轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，關(guān)火燜40分鐘出鍋。
6、包裝出庫：最后依次經(jīng)冷卻內(nèi)包裝、高溫高壓滅菌、檢驗、計量外包裝和出庫銷售。
本發(fā)明所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行的描述，并非對本發(fā)明構(gòu)思和范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計思想的前提下，本領(lǐng)域中工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變型和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明請求保護的技術(shù)內(nèi)容，已經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。