本發(fā)明及其包括的實施方式涉及蠶豆(Viciafaba)蛋白質食品和用于生產(chǎn)該蛋白質食品的方法。
背景技術：
：：大量植物類蛋白質以草料(或動物飼料)的形式用于生產(chǎn)肉和牛奶。草料或動物飼料是專門用于飼養(yǎng)家畜，例如牛、山羊、綿羊、馬、雞和豬的任何農(nóng)業(yè)食物，并且通常是植物來源的，盡管一些也可以是動物來源的。“草料”通常是指給予動物的食物(包括切割并提供給動物的植物)，而不是動物自己覓食的食物。它通常包括干草、稻草、青貯飼料、壓縮的顆粒飼料、油和混合口糧、發(fā)芽的谷物和豆類。2006年全球動物飼料工業(yè)消耗了6.35億噸飼料(復合飼料等量)，年增長率約為2％。使用農(nóng)業(yè)土地種植動物飼料而不是人類食物是有爭議的；一些類型的飼料，例如玉米(corn或maize)，也可用作人類食物。另外，不能用作人類食物的那些例如草地草可以在以別的方式用于適合人類消費的作物的土地上種植。飼喂給動物的一些其他農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品也可被認為不適合人類消費。此外，與植物類蛋白質食品相比，動物類蛋白質食品的碳和水用量顯著更高。生產(chǎn)植物類蛋白質食品使用的CO2和水分別比生產(chǎn)等量動物類蛋白質食品少5倍和2.5倍。結果，由于世界人口的持續(xù)增長，對植物(plant或vegetable)類蛋白質食品的需求不斷增加。此外，還需要用營養(yǎng)均衡的蛋白質類食品喂養(yǎng)這不斷增長的人口。這些植物類食品的主要挑戰(zhàn)是確保它們允許攝入足夠的蛋白質。另一個問題是提供具有消費者以及食品零售業(yè)和制造業(yè)可接受的結構、質地、顏色、口感等的食品。例如，面粉的使用從儲存和運輸方面來講是有益的，但是它的使用范圍通常較窄。一些植物性食品應具有合適的質地以使它們能被廣泛使用。例如，大豆主要以不同形式(例如面粉、組織化蛋白質)用作蛋白質來源以增加植物食品中的蛋白質含量。然而，有一個問題是它是否是由轉基因生物(GMO)植物生產(chǎn)的。此外，消費者中越來越多的人對大豆蛋白有過敏反應。因此，需要找到作為食品中蛋白質來源的大豆的替代品。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明涉及包含蠶豆和豌豆蛋白的蛋白質食品，其中，總蛋白質含量為約45wt％～約55wt％，并且蠶豆與豌豆蛋白的比例為約1.1～約1.8。本發(fā)明進一步涉及一種用于生產(chǎn)包含蠶豆和豌豆蛋白的蛋白質食品的方法，所述方法包括以下步驟：混合包含蠶豆和豌豆蛋白的干成分以形成混合物；通過擠出機加工所述混合物；和干燥所擠出的材料，其中，總蛋白質含量為約45wt％～約55wt％，并且蠶豆與豌豆蛋白的比例為約1.1～約1.8。附圖說明圖1示出了用于生產(chǎn)較小規(guī)模量的本發(fā)明的蛋白質食品的方法的可選擇的工作流程/流程圖。圖2示出了用于生產(chǎn)較大生產(chǎn)規(guī)模量的本發(fā)明的蛋白質食品的方法的工作流程/流程圖。具體實施方式在下面的說明書和所附權利要求書中，將提到多個術語，這些術語應當定義為以下含義。除非上下文另有明確指示，否則單數(shù)形式“一”、“一個”和“該”包括復數(shù)個所指對象?！叭芜x的”或“任選地”是指其后描述的事件或情況可以發(fā)生或可以不發(fā)生，并且該表述包括事件發(fā)生的情況和事件不發(fā)生的情況。在整個說明書和權利要求書中所使用的近似性語言可用于修飾任何數(shù)量表示，這些數(shù)量表示在不導致與其相關的基本功能發(fā)生改變的范圍內允許改變。因此，由術語例如“約”修飾的值不限于所指定的精確值。在一些情況下，近似性語言可能對應于測量該值的儀器的精度。給出的比例是重量比。本發(fā)明總體上涉及包括蠶豆和豌豆蛋白組合的蛋白質食品。該蛋白質食品還可包括蠶豆和豌豆蛋白與動物類蛋白質(包括例如蛋清)的組合。本發(fā)明的蛋白質食品可用于燉菜、焙盤菜、湯、漢堡、冰沙中和用作早餐谷物。這樣的蛋白質食品通過與使用了它們的食品中的水結合而具有更加濃稠和改善的質地。蠶豆，也稱為胡豆、佛豆、倭豆、貝爾豆或者羅漢豆(broadbean，favabean，fieldbean，bellbean或ticbean)，是北非、西南亞和南亞原產(chǎn)的一種豆(豆科)，并且在其他地方也廣泛種植。100g胡豆中有約58.29g碳水化合物、25g纖維、1.53g脂肪和26.12g蛋白質。此外，胡豆具有例如以下維生素和營養(yǎng)物質(也示出了推薦的成人每日攝取量的百分比，來源于USDA營養(yǎng)素數(shù)據(jù)庫)：蠶豆面粉通常是可獲得的或可以使用已知的方法和設備生產(chǎn)，例如通過在錘磨機中研磨干的全豆。豌豆蛋白通常是可獲得的，并且例如作為由法國Roquette公司生產(chǎn)的Nutralys(RTM)F85M(營養(yǎng)事實：以干物質計85％的蛋白質)銷售。本發(fā)明涉及包含蠶豆和豌豆蛋白的蛋白質食品，其中，總蛋白質含量為約45wt％～約55wt％，并且蠶豆與豌豆蛋白的比例為約1.1～約1.8。蠶豆的量優(yōu)選為約50wt％～約60wt％，更優(yōu)選為約55wt％。豌豆蛋白的量優(yōu)選為約35wt％～約45wt％，更優(yōu)選為約40wt％。來自豌豆蛋白的蛋白質與來自蠶豆的蛋白質的比例優(yōu)選為約1.8～約2.9。上述蛋白質食品還可以包含麥芽，優(yōu)選大麥麥芽提取物，以提供例如改善的顏色以及更加圓潤的口感和更堅韌的質地。大麥麥芽提取物通常是可獲得的，并且例如作為由芬蘭Senson公司生產(chǎn)的Maltax40(營養(yǎng)事實：Brix80-82，pH5.0～6.0，以干物質計4％～8％的蛋白質)銷售。大麥麥芽的量優(yōu)選為4wt％～6wt％，更優(yōu)選為約5wt％。根據(jù)本發(fā)明的一種蛋白質食品包含50wt％～60wt％的蠶豆；35wt％～45wt％的豌豆蛋白；和4wt％～6wt％的麥芽。根據(jù)本發(fā)明的另一種可能的蛋白質食品包含約55wt％的蠶豆；約40wt％的豌豆蛋白；和約5wt％的麥芽。本發(fā)明的蛋白質食品還可以包含蛋清作為另外的蛋白質來源。蛋清粉末通常是可獲得的，并且例如由BouwhuisEnthoven和EggCenterGroup(營養(yǎng)事實：BouwhuisEnthoven-蛋白質含量大于85％，EggCenterGroup-蛋白質含量為82.4％)銷售。包含蠶豆、豌豆蛋白和蛋清的本發(fā)明的蛋白質食品優(yōu)選具有約49wt％～約66wt％的總蛋白質含量。蠶豆的量優(yōu)選為約45wt％。豌豆蛋白的量優(yōu)選為約25wt％。蛋清的量優(yōu)選為約25wt％。對于這樣的蛋白質食品蠶豆與豌豆蛋白的比例優(yōu)選為約0.56～約5.80。與來自蠶豆的蛋白質相比，來自豌豆蛋白的蛋白質的貢獻優(yōu)選為約1.8～約2.9。本發(fā)明還涉及一種用于生產(chǎn)包含蠶豆和豌豆蛋白的蛋白質食品的方法，所述方法包括以下步驟：混合包含蠶豆和豌豆蛋白的干成分以形成混合物；通過擠出機加工所述混合物；和干燥所擠出的材料。在該方法中，總蛋白質含量為45wt％～55wt％，并且蠶豆與豌豆蛋白的比例為1.1～1.8。根據(jù)一個實施方式，擠出步驟進一步包括單獨且基本同時地將麥芽供料給所述擠出機以形成麥芽和干成分的擠出材料。根據(jù)一個實施方式，所述擠出機的溫度為約144℃～約147℃，優(yōu)選為約145℃。根據(jù)另一個實施方式，所擠出的材料包含4wt％～6wt％的麥芽，所述麥芽優(yōu)選是大麥麥芽提取物。所述干成分還可以包含蛋清。根據(jù)一個實施例，所擠出的材料包含50wt％～60wt％的蠶豆；35wt％～45wt％的豌豆蛋白；和4wt％～6wt％的麥芽。根據(jù)另一個實施例，所擠出的材料包含約55wt％的蠶豆；約40wt％的豌豆蛋白；和約5wt％的麥芽。根據(jù)又一個實施方式，所擠出的材料的總蛋白質含量為49wt％～66wt％，并且蠶豆與豌豆蛋白的比例為0.56～5.80。在又另一個實施例中，所擠出的材料包含約45wt％的蠶豆；約25wt％的豌豆蛋白；約25wt％的蛋清和約5wt％的麥芽。圖1和圖2示出了生產(chǎn)本發(fā)明蛋白質食品的基本工作流程。圖1示出了用于較小規(guī)模量的可選擇的方法100，并且首先開始于在步驟102中使用例如手動混合器(例如，Bamix(RTM)手動混合器)混合干成分(例如：蠶豆面粉、豌豆蛋白、蛋清粉末)和麥芽。然后在步驟104中通過擠出機(例如，Clextral(RTM)BC82)加工所得到的材料(由干成分和麥芽組成)。在擠出機的該示例性實施方式中，溫度優(yōu)選設定為約144℃～約147℃，材料的進料速度優(yōu)選通過以約14Hz的交變電流驅動電動機來控制(產(chǎn)生的速度為電動機額定速度的14/50)，水的進料速度優(yōu)選為約0.4升/分鐘，并且切割機的速度優(yōu)選通過以約25Hz的交變電流驅動電動機來控制(產(chǎn)生的速度為切割機額定速度的25/50)。在步驟106中，在例如由OyPetsmoProductsAb制造的帶式干燥器上干燥所擠出的材料。在該示例性實施方式中，帶式干燥器優(yōu)選具有兩個鼓風機和在傳送帶的起點處的整平器。帶的長度優(yōu)選為約5米，并且?guī)У膶挾葍?yōu)選為約0.87米；在設置有第一鼓風機的起始處干燥溫度優(yōu)選為約51.6℃，并且在設置有第二鼓風機的末端處干燥溫度優(yōu)選為約28.5℃；并且傳送帶的速度優(yōu)選為約2m/min。在步驟108中，可以消費或包裝上述干燥的材料(例如，使用例如Betti紙箱包裝機包裝在紙板盒中)并且在環(huán)境溫度下儲存上述干燥的材料。圖2示出了用于較大生產(chǎn)規(guī)模量的方法200，并且首先開始于在步驟202中使用例如鼓式混合器(例如，由OyPetsmoProductsAb制造的型號為P-100-1000的鼓式混合器)混合干成分(例如：蠶豆面粉、豌豆蛋白、蛋清粉末)。然后在步驟204中通過擠出機加工所得到的材料(混合的干成分)，并且加入麥芽，例如在使用類似于較小規(guī)模量的條件和設備將混合的干成分進料通過該擠出機的同時，用例如單獨的泵將麥芽供料給該擠出機。在步驟206中，使用類似于較小規(guī)模量的條件和設備來干燥所擠出的材料。在步驟208中，可以使用類似于較小規(guī)模量的條件和設備來消費或包裝干燥的材料。應當理解，上述條件僅作為示例給出，并且當使用其他類型的機器時，本領域技術人員能夠容易地找到用于上述方法的最佳條件。本文闡述的實施例和比較例(下文中通稱為實施例)進一步描述和說明了本發(fā)明范圍內的實施方式。給出這些實施例僅是為了說明的目的，而不應解釋為對本發(fā)明的限制，因為可以對它們進行許多修改。對于每個實施例，用Bamix(RTM)手動混合器混合干成分(例如蠶豆面粉、豌豆蛋白、蛋清粉末)和大麥麥芽提取物(如果有的話)。然后使用枕模，通過Clextral(RTM)BC82擠出機加工所得到的材料。擠出過程的設置如下：在帶式干燥器(由OyPetsmoProductsAb制造)上干燥所擠出的材料，并包裝干燥的材料。對每個實施例進行了評價(結果參見表1)。對實施例6～15進行了稀釋試驗，以研究這些實施例中的每一個的最終產(chǎn)品的質地和水結合能力。該試驗包括將1dl沸水傾倒在杯中的該實施例的1dl最終產(chǎn)品的頂部上。杯內容物靜置10分鐘，然后對最終產(chǎn)品的質地以及杯中存在的水量進行了評價?；谙♂尯蟊惺Ｓ嗟乃亢妥罱K產(chǎn)品的柔軟度評1～5分，1分是最低分，5分是最高分(1分：大部分水未吸入到產(chǎn)品中，最終產(chǎn)品非常柔軟，杯底部有相當多的“面粉”；2分：仍有很多水未被吸入，最終產(chǎn)品柔軟，杯底部有一些“面粉”；3分：仍有一些水未被吸入，最終產(chǎn)品柔軟，杯底部有很少量的“面粉”；4分：所有水立即被吸入，最終產(chǎn)品形成非常濃稠的質地；和5分：大部分水被吸入，最終產(chǎn)品形成良好的濃稠質地)。表1總結上述結果，實施例8和10生產(chǎn)了具有優(yōu)選的質地和稀釋特性的食品。實施例9和15生產(chǎn)了具有更優(yōu)選的質地和稀釋特性的食品。表2總結了每個實施例中各組分的相對比例以及各組分對蛋白質含量的貢獻。表2當前第1頁1 2 3 當前第1頁1 2 3