本申請案要求2014年3月31日提交的美國申請案第61/973,181號和2014年10月1日提交的美國申請案第62/058,230號的優(yōu)先權(quán)，所述美國申請案的公開內(nèi)容以全文引用的方式并入。
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類仿品，如碎肉仿品，并且更確切地說，涉及植物類產(chǎn)品，其模仿碎肉的質(zhì)地、外觀和感官方面，包括烹調(diào)和食用碎肉的質(zhì)地、外觀和感官方面，如纖維度、質(zhì)地異質(zhì)性、牛肉味和在碎肉烹調(diào)期間紅色至棕色的顏色過渡。本發(fā)明也涉及用于改變食物產(chǎn)品或食物仿品(如乳酪或肉類仿品)的風(fēng)味的組合物和方法。
背景技術(shù)：
：肉類替代組合物通常是擠制的大豆/谷物混合物，其無法復(fù)制烹調(diào)和食用肉類的體驗(yàn)。植物類的肉類替代產(chǎn)品的共同局限包括與同等肉類產(chǎn)品相比更均質(zhì)的質(zhì)地和口感。此外，由于這些產(chǎn)品大部分必須預(yù)先烹調(diào)并且預(yù)先并入人工調(diào)味劑和芳香劑出售，所以其無法復(fù)制與烹調(diào)或經(jīng)烹調(diào)的肉類相關(guān)聯(lián)的香味、風(fēng)味和其它關(guān)鍵特征(如質(zhì)地和口感)，并且其還可能已添加了異味。因此，這些產(chǎn)品主要吸引已轉(zhuǎn)變?yōu)樗厥持髁x的有限消費(fèi)者基礎(chǔ)，但無法吸引習(xí)慣于食用肉類的更大消費(fèi)者部分。具有經(jīng)改善的植物類的肉類替代品將是有用的，其較佳復(fù)制肉類在烹調(diào)期間和/或之后的纖維度、質(zhì)地、香味和風(fēng)味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本文是基于用于制造植物類產(chǎn)品的方法和材料，所述產(chǎn)品可模仿碎肉，包括纖維度、質(zhì)地異質(zhì)性、牛肉味或其它肉味和在碎肉烹調(diào)期間紅色至棕色的顏色過渡，而無異味。舉例來說，本文提供肉類仿品，其包括基于溫度而選擇的蛋白質(zhì)，在所述溫度下其膠凝和/或變性以復(fù)制肉類在烹調(diào)期間的行為和質(zhì)量，即堅(jiān)實(shí)、脫水收縮(釋水)、咀嚼質(zhì)地或口感。舉例來說，肉類仿品中所選蛋白質(zhì)的變性和膠凝的溫度可與肉類中通常發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)(例如，肌動蛋白和肌球蛋白)類似。另外，本文所提供的植物類產(chǎn)品可包括調(diào)味劑(例如，調(diào)味品、調(diào)味前體和/或調(diào)味化合物)，所述調(diào)味劑可提供肉味，使得植物類的肉類仿品具有更天然的風(fēng)味且不具有異味。本文因此還提供用于制造含有此類調(diào)味劑的植物類產(chǎn)品的方法。在一方面，本文的特征在于一種肉類仿品組合物，其包括約5重量％至約88重量％(例如，約40重量％至約88重量％、約45重量％至約60重量％、或約15重量％至約55重量％)的肉類粘團(tuán)；約0重量％至約40重量％(例如，約1重量％至約30重量％、約5重量％至約25重量％、或約15重量％至約25重量％)的碳水化合物類凝膠；約5重量％至約35重量％(例如，約10重量％至約15重量％、約12重量％至約18重量％、或約20重量％至約25重量％)的脂肪；約0.00001重量％至約10重量％(例如，約3重量％至約7重量％、約0.001重量％至約2重量％、或約0.00001重量％至約2重量％)的調(diào)味劑；約0重量％至約15重量％(例如，約2重量％至約15重量％或約2重量％至約10重量％)的粘合劑；和約0.01重量％至約4重量％(例如，約0.05重量％至約1重量％、或約0.5重量％至約2重量％)的含血紅素蛋白和/或鐵鹽。肉類粘團(tuán)可包括調(diào)味劑。脂肪可包括調(diào)味劑。肉類粘團(tuán)可以是組合物的約45重量％至約60重量％。碳水化合物類凝膠可以是組合物的約10重量％至約25重量％。脂肪可以是組合物的約10重量％至約15重量％。調(diào)味劑可以是組合物的約3重量％至約7重量％或約0.001重量％至約2重量％。調(diào)味劑可包括一或多種調(diào)味前體、調(diào)味品或調(diào)味化合物。調(diào)味劑可以是調(diào)味品和一或多種調(diào)味前體的組合。粘合劑可以是組合物的約2重量％至約10重量％。粘合劑可包括一或多種已被化學(xué)或酶改性以改善其質(zhì)地和/或風(fēng)味特性或調(diào)節(jié)其變性和膠凝溫度的蛋白質(zhì)。含血紅素蛋白可以是組合物的約0.01重量％至約2重量％。組合物可包括含血紅素蛋白和鐵鹽。肉類粘團(tuán)可包括經(jīng)分離的植物蛋白、可食用纖維組分、任選的調(diào)味劑和任選的脂肪。粘合劑可以是伴大豆球蛋白。在另一方面，本文的特征在于一種肉類仿品組合物，其包括約5重量％至約80重量％(例如，約20重量％至約30重量％)的肉類粘團(tuán)；約5重量％至約35重量％(例如，約15重量％至約25重量％)的脂肪；約15重量％至約40重量％(例如，約15重量％至約25重量％)的可食用纖維組分；約0.1重量％至約18重量％(例如，約7重量％至約18重量％)的碳水化合物類凝膠；約0重量％至約10重量％(例如，約0重量％至約10重量％)的調(diào)味劑；約0.5重量％至約15重量％(例如，約5重量％至約15重量％)的粘合劑；和約0.1重量％至約8重量％(例如，約2重量％至約8重量％)的含血紅素蛋白和/或鐵鹽。在另一方面，本文的特征在于一種制造碎肉仿品的方法。所述方法可包括(a)加熱粘團(tuán)至范圍介于150℉至250℉的溫度，所述粘團(tuán)包含經(jīng)分離的植物蛋白、任選的可食用纖維組分、一或多種任選的調(diào)味劑和任選的脂肪；(b)在加熱之后，使所述粘團(tuán)與脂肪組合，所述脂肪任選地含有調(diào)味劑和/或經(jīng)分離的植物蛋白；和(c)使步驟(b)的粘團(tuán)與碳水化合物類凝膠、任選的可食用纖維組分、任選的粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和/或鐵鹽和一或多種任選的調(diào)味劑組合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在與碳水化合物類凝膠、任選的可食用纖維組分、任選的粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和/或鐵鹽和一或多種任選的調(diào)味劑組合之前，使步驟(b)的粘團(tuán)碎裂成塊。在另一方面，本文的特征在于一種肉類粘團(tuán)的調(diào)味方法。所述方法可包括(a)使與鐵離子絡(luò)合的第一高度共軛雜環(huán)和/或第一鐵鹽與一或多種調(diào)味前體和任選的脂肪組合；(b)加熱混合物以形成一或多種調(diào)味化合物；和(c)制造包含經(jīng)分離的植物蛋白、任選的可食用纖維組分和步驟(b)的混合物的粘團(tuán)。所述方法可另外包括(d)在加熱之后，使所述粘團(tuán)與脂肪組合，所述脂肪任選地含有調(diào)味劑和/或經(jīng)分離的植物蛋白；和(e)使步驟(d)的粘團(tuán)與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的第二高度共軛雜環(huán)和/或第二鐵鹽和一或多種任選的調(diào)味劑組合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的第二高度共軛雜環(huán)和/或第二鐵鹽和一或多種任選的調(diào)味劑組合之前，使步驟(d)的粘團(tuán)碎裂成塊。在另一方面，本文的特征在于一種肉類粘團(tuán)的調(diào)味方法，其中所述方法包括(a)制造包含經(jīng)分離的植物蛋白、任選的可食用纖維組分、一或多種任選的調(diào)味劑和任選的脂肪的粘團(tuán)；(b)通過使脂肪與和鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和/或第一鐵鹽和一或多種調(diào)味前體組合并且加熱混合物來制造經(jīng)調(diào)味的脂肪；和(c)在加熱之后，使所述粘團(tuán)與所述經(jīng)調(diào)味的脂肪組合。所述方法可另外包括使步驟(c)的粘團(tuán)與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的第二高度共軛雜環(huán)和/或第二鐵鹽和一或多種任選的調(diào)味劑組合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的第二高度共軛雜環(huán)和/或第二鐵鹽和一或多種任選的調(diào)味劑組合之前，使步驟(c)的粘團(tuán)碎裂。本文的特征還在于一種制造碎肉仿品的方法，其中所述方法包括(a)使鐵鹽與一或多種調(diào)味前體和任選的脂肪組合；(b)加熱混合物以形成一或多種調(diào)味化合物；(c)制造包含經(jīng)分離的植物蛋白、任選的可食用纖維組分和步驟(b)的混合物的粘團(tuán)；(d)在加熱之后，使所述粘團(tuán)與脂肪組合，所述脂肪任選地含有調(diào)味劑和/或經(jīng)分離的植物蛋白；和(e)使步驟(d)的粘團(tuán)與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、鐵鹽、任選的與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和一或多種任選的調(diào)味劑組合以制造所述碎肉仿品。所述方法可另外包括在與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、鐵鹽、任選的與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和一或多種任選的調(diào)味劑組合之前，使步驟(d)的粘團(tuán)碎裂成塊。在一些實(shí)施例中，與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)可與鐵鹽、一或多種調(diào)味前體和脂肪組合，隨后加熱混合物。在又一方面，本文的特征在于一種制造碎肉仿品的方法。所述方法可包括(a)制造包含經(jīng)分離的植物蛋白、任選的可食用纖維組分、一或多種任選的調(diào)味劑和任選的脂肪的粘團(tuán)；(b)通過使脂肪與鐵鹽和一或多種調(diào)味前體組合并且加熱混合物來制造經(jīng)調(diào)味的脂肪；(c)在加熱之后，使所述粘團(tuán)與所述經(jīng)調(diào)味的脂肪組合；和(d)使步驟(c)的粘團(tuán)與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、鐵鹽、任選的與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和一或多種任選的調(diào)味劑組合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在與碳水化合物類凝膠、任選的粘合劑、鐵鹽、任選的與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和一或多種任選的調(diào)味劑組合之前，使步驟(c)的粘團(tuán)碎裂。在一些實(shí)施例中，與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)可與脂肪、鐵鹽和一或多種調(diào)味前體組合，隨后加熱混合物。在任何本文所述的方法或組合物中，鐵鹽可以是葡萄糖酸鐵、氯化鐵、草酸鐵、硝酸鐵、檸檬酸鐵、抗壞血酸鐵、硫酸亞鐵、焦磷酸鐵或任何其它水溶性鹽。在任何本文所述的方法或組合物中，含血紅素蛋白可以是非動物含血紅素蛋白，如源于植物的含血紅素蛋白(例如，豆血紅蛋白)。另外，在一些實(shí)施例中，可分離或分離并純化含血紅素蛋白。在任何本文所述的方法或組合物中，其中一或多種調(diào)味前體可以是糖、糖醇、糖酸、糖衍生物、油、游離脂肪酸、氨基酸或其衍生物、核苷、核苷酸、維生素、酸、肽、磷脂、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、酵母提取物或其混合物。舉例來說，調(diào)味前體可選自由以下組成的群組：葡萄糖、果糖、核糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖6-磷酸、果糖1,6-二磷酸、肌醇、麥芽糖、蔗糖、麥芽糊精、糖原、核苷酸結(jié)合糖、糖蜜、磷脂、卵磷脂、肌苷、肌苷單磷酸(IMP)、鳥苷單磷酸(GMP)、吡嗪、腺苷單磷酸(AMP)、乳酸、丁二酸、乙醇酸、硫胺素、肌酸、焦磷酸、植物油、藻類油、葵花籽油、玉米油、大豆油、棕櫚果油、棕櫚仁油、紅花油、亞麻籽油、米糠油、棉籽油、橄欖油、葵花籽油、芥花油、亞麻籽油、椰子油、芒果油、游離脂肪酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、氨基酸衍生物、脲、泛酸、鳥氨酸、煙酸、甘油、瓜氨酸、?；撬帷⑸锼?、琉璃苣油、真菌油、黑醋栗油、甜菜堿、β胡蘿卜素、B族維生素、N-乙?；鵏-半胱氨酸、谷氨酸鐵和蛋白胨或其混合物。在任何本文所述的方法或組合物中，粘團(tuán)中經(jīng)分離的植物蛋白可包括小麥麩質(zhì)、脫水蛋白、白蛋白、球蛋白或玉米蛋白或其混合物。在任何本文所述的方法或組合物中，任選的可食用纖維組分可包括來自胡蘿卜、竹子、豌豆、椰菜、馬鈴薯、甘薯、玉米、全谷物、苜蓿、羽衣甘藍(lán)、芹菜、芹菜根、香芹、甘藍(lán)菜、綠皮西葫蘆、青豆、四季豆、黑豆、紅豆、白豆、甜菜、花椰菜、堅(jiān)果、蘋果皮、燕麥、小麥或歐車前或其混合物的植物纖維。在任何本文所述的方法或組合物中，可食用纖維組分可包括經(jīng)分離的植物蛋白的擠制混合物。擠制混合物可含有小麥麩質(zhì)和分離大豆蛋白，并且任選地可另外含有調(diào)味劑(例如，調(diào)味品，如酵母提取物、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或油；調(diào)味化合物；或調(diào)味前體)。在一些實(shí)施例中，可食用纖維組分可以是溶液紡絲蛋白質(zhì)纖維(例如，含有醇溶谷蛋白，如玉米蛋白、豌豆醇溶谷蛋白、高梁醇溶蛋白、黑麥醇溶蛋白、大麥醇溶蛋白、燕麥蛋白或其混合物的溶液紡絲蛋白質(zhì)纖維)。在任何本文所述的方法或組合物中，脂肪可以是非動物脂肪、動物脂肪或非動物和動物脂肪的混合物。脂肪可以是藻類油、真菌油、玉米油、橄欖油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、紅花油、葵花籽油、亞麻籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、巴巴蘇油、牛油樹脂、芒果脂、可可脂、小麥胚芽油、琉璃苣油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲堅(jiān)果油、鋸棕櫚油、共軛亞油酸油、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油、棕櫚硬脂酸、沙棘果油、澳洲堅(jiān)果油、鋸棕櫚油或米糠油；或人造奶油或其它氫化脂肪。在一些實(shí)施例中，舉例來說，脂肪為藻類油。脂肪可含有調(diào)味劑和/或經(jīng)分離的植物蛋白(例如，伴大豆球蛋白)。在任何本文所述的方法或組合物中，粘團(tuán)可包括調(diào)味劑。在任何方法或組合物中，粘團(tuán)中的非動物脂肪可包括調(diào)味劑。調(diào)味劑可選自由以下組成的群組：蔬菜提取物、水果提取物、酸、抗氧化劑、類胡蘿卜素、內(nèi)酯和其組合?？寡趸瘎┛梢允潜頉]食子兒茶素沒食子酸酯。類胡蘿卜素可以是葉黃素、β-胡蘿卜素、玉米黃素、反式-β-脫輔基-8'-胡蘿卜醛、番茄紅素或角黃素。蔬菜提取物可來自黃瓜或番茄。水果提取物可來自甜瓜或菠蘿。在任何本文所述的方法或組合物中，碳水化合物類凝膠的熔融溫度可在約45℃與約85℃之間。碳水化合物類凝膠可包括瓊脂、果膠、角叉菜膠、魔芋、海藻酸鹽、化學(xué)改性瓊脂糖或其混合物。在任何本文所述的方法或組合物中，碎肉仿品可含有粘合劑。粘合劑可以是經(jīng)分離的植物蛋白(例如，核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麩質(zhì)、伴大豆球蛋白或其混合物)。粘合劑的變性溫度可在約40℃與約80℃之間。粘合劑可以是在烹調(diào)至140℉至190℉后變得堅(jiān)實(shí)的碳水化合物類凝膠。碳水化合物類凝膠可含有甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠或其混合物。粘合劑可以是卵清蛋白或膠原蛋白。在任何本文所述的方法或組合物中，與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)可以是血紅素部分或與鐵離子絡(luò)合的卟啉、卟啉原、咕啉、類咕啉、二氫卟吩、細(xì)菌葉綠素、咕吩(corphin)、葉綠酸、細(xì)菌卟吩或異菌卟吩部分。血紅素部分可以是含血紅素蛋白(例如，非共生血紅蛋白、地獄之門球蛋白I(Hell'sgateglobinI)、黃血蛋白(flavohemoprotein)、豆血紅蛋白、血紅素依賴性過氧化物酶、細(xì)胞色素c過氧化物酶或哺乳動物肌紅蛋白)。在一些實(shí)施例中，含血紅素蛋白可以是豆血紅蛋白。豆血紅蛋白可來自大豆、豌豆或豇豆。在另一方面，本文的特征在于一種在食物產(chǎn)品中增加肉味或掩蔽來自植物材料的異味的方法。所述方法可包括向食物產(chǎn)品中添加濃度為食物產(chǎn)品的10-3至10-11的一或多種內(nèi)酯，其中所述內(nèi)酯選自由以下組成的群組：四氫-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛內(nèi)酯、5-乙基二氫-2(3H)-呋喃酮、丁內(nèi)酯、二氫-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氫-3-亞甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰內(nèi)酯、四氫-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氫-2H-吡喃-2-酮、γ-辛內(nèi)酯、5-羥甲基二氫呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙?；?2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛內(nèi)酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羥基-5-甲基-二氫呋喃-2-酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四內(nèi)酯和二氫-4-羥基-2(3H)-呋喃酮。在一些實(shí)施例中，內(nèi)酯可以是5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯。食物產(chǎn)品可以是肉類仿品。肉類仿品可不含動物產(chǎn)品。本文的特征還在于一種在食物產(chǎn)品中增加肉味或掩蔽來自植物材料的異味的方法，其中所述方法包括向所述食物產(chǎn)品中添加濃度在所述食物產(chǎn)品的0.00001％與0.1％之間的一或多種類胡蘿卜素，其中所述類胡蘿卜素選自由以下組成的群組：β-胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、反式-β-脫輔基-8'-胡蘿卜醛、番茄紅素、角黃素和其組合。食物產(chǎn)品可以是肉類仿品。肉類仿品可不含動物產(chǎn)品。在另一實(shí)施例中，本文的特征在于一種增加肉類仿品的肉味的方法。所述方法可包括向肉類仿品中添加濃度為肉類仿品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可以是黃瓜屬(Cucumis)汁、泥或提取物(例如，來自黃瓜或甜瓜的汁、泥或提取物)。方法蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至肉類仿品之前經(jīng)烹調(diào)或以其它方式處理以使蛋白質(zhì)變性。肉類仿品可不含動物產(chǎn)品。在另一方面，本文的特征在于一種食物產(chǎn)品或食物仿品，其含有含血紅素蛋白和濃度為所述食物產(chǎn)品的10-3至10-11的一或多種內(nèi)酯，其中所述一或多種內(nèi)酯選自由以下組成的群組：四氫-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛內(nèi)酯、5-乙基二氫-2(3H)-呋喃酮、丁內(nèi)酯、二氫-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氫-3-亞甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰內(nèi)酯、四氫-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氫-2H-吡喃-2-酮、γ-辛內(nèi)酯、5-羥甲基二氫呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙?；?2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛內(nèi)酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羥基-5-甲基-二氫呋喃-2-酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四內(nèi)酯和二氫-4-羥基-2(3H)-呋喃酮。舉例來說，所述一或多種內(nèi)酯可以是5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯。食物產(chǎn)品或食物仿品可以是肉類仿品。肉類仿品可不含動物產(chǎn)品。本文的特征還在于一種食物產(chǎn)品或食物仿品，其含有含血紅素蛋白和濃度在所述食物產(chǎn)品的0.00001％與0.1％之間的一或多種類胡蘿卜素，其中所述一或多種類胡蘿卜素選自由以下組成的群組：β-胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、反式-β-脫輔基-8'-胡蘿卜醛、番茄紅素、角黃素和其組合。食物產(chǎn)品或食物仿品可以是肉類仿品。肉類仿品可不含動物產(chǎn)品。在另一方面，本文的特征在于一種食物產(chǎn)品或食物仿品，其含有(a)含血紅素蛋白，和(b)濃度為所述食物產(chǎn)品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可以是黃瓜屬汁、泥或提取物。黃瓜屬汁、泥或提取物可來自黃瓜或甜瓜。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已經(jīng)烹調(diào)或以其它方式處理以使蛋白質(zhì)變性。舉例來說，蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已加熱至約60℃至約100℃的溫度。食物產(chǎn)品可不含動物產(chǎn)品。在另一方面，本文的特征在于一種食物仿品，其含有濃度為所述食物產(chǎn)品的10-3至10-11的一或多種內(nèi)酯，其中所述一或多種內(nèi)酯選自由以下組成的群組：四氫-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛內(nèi)酯、5-乙基二氫-2(3H)-呋喃酮、丁內(nèi)酯、二氫-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氫-3-亞甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰內(nèi)酯、四氫-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氫-2H-吡喃-2-酮、γ-辛內(nèi)酯、5-羥甲基二氫呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙?；?2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛內(nèi)酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羥基-5-甲基-二氫呋喃-2-酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四內(nèi)酯和二氫-4-羥基-2(3H)-呋喃酮。所述一或多種內(nèi)酯可以是5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和δ-十四內(nèi)酯。在再一方面，本文的特征在于一種食物仿品，其含有濃度在所述食物產(chǎn)品的0.00001％與0.1％之間的一或多種類胡蘿卜素，其中所述一或多種類胡蘿卜素選自由以下組成的群組：β-胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、反式-β-脫輔基-8'-胡蘿卜醛、番茄紅素、角黃素和其組合。本文的特征還在于一種食物仿品，其含有濃度為所述食物產(chǎn)品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可以是黃瓜屬汁、泥或提取物(例如，來自黃瓜或甜瓜的黃瓜屬汁、泥或提取物)。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已經(jīng)烹調(diào)或以其它方式處理以使蛋白質(zhì)變性。舉例來說，蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已加熱至約60℃至約100℃的溫度。在一些實(shí)施例中，本文所提供的食物仿品可不含動物產(chǎn)品、小麥麩質(zhì)、大豆蛋白和/或豆腐。本文所提供的任何食物仿品都可含有肉類粘團(tuán)、碳水化合物類凝膠、非動物脂肪和粘合劑中的一或多個。本文所提供的任何食物仿品都可以是肉類仿品。用于制造肉類仿品的其它材料和方法可見于例如美國公開案第2014/0193547號和PCT公開案WO2014/110532和WO2014/110539，其各自以全文引用的方式并入本文中。本文所提供的任何食物仿品都可以是乳酪仿品。乳酪仿品可含有堅(jiān)果乳、交聯(lián)酶或乳酪發(fā)酵劑。用于制造乳酪仿品的其它材料和方法可見于例如美國公開案第2014/0127358號和PCT公開案WO2014/110540，其都以全文引用的方式并入本文中。在又一方面，本文的特征在于一種碎肉仿品，其含有(a)含有經(jīng)分離的植物蛋白、任選的可食用纖維組分、一或多種任選的調(diào)味劑和任選的脂肪的粘團(tuán)；(b)脂肪，所述脂肪任選地含有調(diào)味劑和/或經(jīng)分離的植物蛋白；和(c)碳水化合物類凝膠、粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和/或鐵鹽、任選的可食用纖維組分和一或多種任選的調(diào)味劑。粘合劑可以是經(jīng)分離的植物蛋白(例如，核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麩質(zhì)、伴大豆球蛋白或其混合物)。粘合劑的變性溫度可在約40℃與約80℃之間。除非另外定義，否則本文所用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語都具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常所理解的相同的含義。盡管類似或等效于本文所述方法和材料的方法和材料可用以實(shí)踐本發(fā)明，但適合的方法和材料描述如下。本文提及的所有公開案、專利申請案、專利和其它參考文獻(xiàn)都以全文引用的方式并入。在矛盾的情況下，將以本說明書(包括定義)為準(zhǔn)。另外，材料、方法和實(shí)例僅僅是說明性的并且不打算是限制性的。在附圖和以下具體實(shí)施方式中闡述本發(fā)明的一或多個實(shí)施例的詳情。本發(fā)明的其它特征、目標(biāo)和優(yōu)勢將在具體實(shí)施方式和圖式以及權(quán)利要求書中顯而易見。權(quán)利要求書中的詞語“包含”根據(jù)專利法中的標(biāo)準(zhǔn)慣例可經(jīng)“基本上由……組成”或“由……組成”替代。具體實(shí)施方式一般來說，本文提供用于制造肉類仿品的方法和材料，所述肉類仿品包括碎肉仿品(例如，碎牛肉、碎雞肉、碎火雞肉、碎羊肉或碎豬肉)以及肉類和魚類切片的仿品。概括地說，本文提供用于制造碎肉仿品的方法，其包括制備包括任選的可食用纖維組分的肉類仿品粘團(tuán)(在本文中稱為“肉類粘團(tuán)”)，使所述肉類粘團(tuán)與可任選地包括調(diào)味劑和/或經(jīng)分離的植物蛋白的脂肪(通常是非動物類脂肪，但應(yīng)注意可以使用動物類脂肪)組合，添加碳水化合物類凝膠、任選的可食用纖維組分、粘合劑、與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)和/或鐵鹽和一或多種調(diào)味劑以制造所述仿品。在使肉類粘團(tuán)與脂肪組合之后，混合物可在添加其它成分之前碎裂成較小塊。肉類粘團(tuán)可并入可食用纖維組分以有助于實(shí)現(xiàn)肉類仿品的質(zhì)地異質(zhì)性和纖維度類似于碎肉(例如，碎牛肉)的異質(zhì)性和質(zhì)地。將調(diào)味劑并入至肉類仿品的多個組分(例如，肉類粘團(tuán)、可食用纖維組分、非動物類脂肪或經(jīng)組裝仿品中的兩個或更多個)中有助于模仿碎肉的感官特性。在一些實(shí)施例中，將調(diào)味劑并入至肉類仿品的三個組分中。在一些實(shí)施例中，將調(diào)味劑并入至肉類仿品的四個組分中。如本文所述，調(diào)味劑可以是調(diào)味前體、由調(diào)味前體與鐵反應(yīng)產(chǎn)生的調(diào)味化合物、或調(diào)味品，如提取物(例如，麥芽提取物、酵母提取物、蔬菜或水果提取物，如黃瓜提取物或甜瓜提取物、或蛋白胨)或蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，如植物蛋白水解產(chǎn)物、大豆蛋白水解產(chǎn)物、酵母蛋白水解產(chǎn)物、藻類蛋白水解產(chǎn)物或肉類蛋白水解產(chǎn)物，或天然或合成的調(diào)味化合物。調(diào)味前體可例如在加熱時與和鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)或鐵鹽中的鐵、與彼此、或與調(diào)味品反應(yīng)。因此，在本文所述的肉類仿品中，預(yù)先烹調(diào)(即，反應(yīng))的調(diào)味組分、在仿品烹調(diào)期間可(例如，與鐵鹽和/或和鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)或與彼此)反應(yīng)的未烹調(diào)的調(diào)味前體、或無需反應(yīng)而引入調(diào)味的調(diào)味品或調(diào)味化合物可并入至肉類仿品中以再現(xiàn)烹調(diào)和食用經(jīng)烹調(diào)碎肉的感覺體驗(yàn)。碎肉產(chǎn)品的風(fēng)味和/或香味特征可尤其通過調(diào)味前體的類型和濃度、反應(yīng)pH、烹調(diào)時長、鐵絡(luò)合物(例如，血紅素輔因子，如含血紅素蛋白或結(jié)合于非肽聚合物或大分子的血紅素)的類型和量、反應(yīng)溫度和產(chǎn)品中水活度的量來調(diào)節(jié)。與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)在本文中稱為鐵絡(luò)合物。此類鐵絡(luò)合物包括血紅素部分或其它與鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)?！把t素”是指結(jié)合于卟啉環(huán)中心的鐵(Fe2+或Fe3+)的輔基。因此，鐵絡(luò)合物可以是血紅素部分或與鐵離子絡(luò)合的卟啉、卟啉原、咕啉、類咕啉、二氫卟吩、細(xì)菌葉綠素、咕吩、葉綠酸、細(xì)菌卟吩或異菌卟吩部分。血紅素部分可以是血紅素輔因子，如含血紅素蛋白；結(jié)合于非肽聚合物或其它大分子(如脂質(zhì)體、聚乙二醇、碳水化合物、多糖或環(huán)糊精)的血紅素部分。在一些實(shí)施例中，鐵絡(luò)合物為經(jīng)分離和純化的含血紅素蛋白。如本文所用，關(guān)于蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分的術(shù)語“經(jīng)分離和純化”指示蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分已與源材料(例如，其它動物、植物、真菌、藻類或細(xì)菌蛋白質(zhì))的其它組分分離，使得蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分以干重計(jì)至少50％(例如，至少55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％)不含源材料的其它組分。如本文所用，“富集的”蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分組合物相對于源材料至少2倍(例如，至少3倍、4倍、5倍、10倍、20倍、50倍或100倍)富含蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分。術(shù)語“含血紅素蛋白”可與“含血紅素多肽”或“血紅素蛋白”或“血紅素多肽”互換使用并且包括可共價或非共價結(jié)合血紅素部分的任何多肽。在一些實(shí)施例中，含血紅素多肽為球蛋白并且可包括球蛋白折疊，其包含一系列七至九個α螺旋。球蛋白型蛋白質(zhì)可以是任何類別(例如，I類、II類或III類)，并且在一些實(shí)施例中，可運(yùn)輸或儲存氧。舉例來說，含血紅素蛋白可以是非共生型血紅蛋白或豆血紅蛋白。含血紅素多肽可以是單體，即單個多肽鏈，或可以是二聚體、三聚體、四聚體和/或更高級寡聚物。氧化Fe2+態(tài)的含血紅素蛋白的使用壽命可與肌紅蛋白類似或可在制造、儲存、操控或準(zhǔn)備食用含有血紅素蛋白的消費(fèi)品的條件下超過其10％、20％、30％、50％、100％或更多。未氧化Fe2+態(tài)的含血紅素蛋白的使用壽命可與肌紅蛋白類似或可在制造、儲存、操控或準(zhǔn)備食用含有血紅素蛋白的消費(fèi)品的條件下超過其10％、20％、30％、50％、100％或更多含血紅素多肽的非限制性實(shí)例可包括雄性球蛋白、細(xì)胞球蛋白、球蛋白E、球蛋白X、球蛋白Y、血紅蛋白、肌紅蛋白、無脊椎動物血紅蛋白、β血紅蛋白、α血紅蛋白、原球蛋白、藍(lán)藻球蛋白、細(xì)胞球蛋白、組胺球蛋白、神經(jīng)球蛋白、血綠蛋白、截短血紅蛋白(例如，HbN或HbO)、截短2/2球蛋白、血紅蛋白3(例如，Glb3)、細(xì)胞色素或過氧化物酶。可用于本文所述的碎肉仿品的含血紅素蛋白可來自哺乳動物(例如，農(nóng)畜，如奶牛、山羊、綿羊、豬、公牛或兔)、鳥類、植物、藻類、真菌(例如，酵母或絲狀真菌)、纖毛蟲或細(xì)菌。舉例來說，含血紅素蛋白可來自哺乳動物，如農(nóng)畜(例如，奶牛、山羊、綿羊、豬、魚、公?；蛲?或鳥類，如火雞或雞。含血紅素蛋白可來自植物，如煙草(Nicotianatabacum)或美花煙草(Nicotianasylvestris)(煙草)；玉蜀黍(Zeamays)(玉米)、擬南芥(Arabidopsisthaliana)，豆科植物，如大豆(Glycinemax)(大豆)、鷹嘴豆(Cicerarietinum)(回回豆或雞豆)、豌豆(Pisumsativum)(豌豆)品種，如菜豌豆或甜碗豆，普通菜豆的菜豆(Phaseolusvulgaris)品種，如青豆、黑豆、蕓豆、白豆或斑豆，豇豆(Vignaunguiculata)品種(豇豆)、綠豆(Vignaradiata)(綠豆)、白羽扇豆(Lupinusalbus)(羽扇豆)或苜蓿(Medicagosativa)(苜蓿)；歐洲油菜(Brassicanapus)(芥花)；小麥屬(Triticumsps.)(小麥，包括小麥粒和斯佩耳特小麥(spelt))；陸地棉(Gossypiumhirsutum)(棉花)；水稻(Oryzasativa)(水稻)；菰屬(Zizaniasps.)(菰米)；向日葵(Helianthusannuus)(向日葵)；甜菜(Betavulgaris)(甜菜)；御谷(Pennisetumglaucum)(珍珠粟)；藜屬(Chenopodiumsp.)(奎奴亞藜(quinoa))；胡麻屬(Sesamumsp.)(芝麻)；亞麻(Linumusitatissimum)(亞麻)；或大麥(Hordeumvulgare)(大麥)。含血紅素蛋白可從真菌中分離，如釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、畢赤酵母(Pichiapastoris)、稻瘟病菌(Magnaportheoryzae)、禾谷鐮刀菌(Fusariumgraminearum)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、里氏木霉(Trichodermareesei)、嗜熱毀絲霉(Mycelioptherathermophile)、乳酸克魯維酵母(Kluyveramyceslactis)或尖孢鐮刀菌(Fusariumoxysporum)。含血紅素蛋白可從細(xì)菌中分離，如大腸桿菌(Escherichiacoli)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)、巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)、集胞藻屬(Synechocistissp.)、超嗜熱菌(Aquifexaeolicus)、極端嗜酸甲烷氧化細(xì)菌(Methylacidiphiluminfernorum)或嗜熱性細(xì)菌，如嗜熱菌屬(Thermophilusspp)。許多含血紅素蛋白的序列和結(jié)構(gòu)是已知的。參見例如里迪(Reedy)等人,核酸研究(NucleicAcidsResearch),2008,第36卷,數(shù)據(jù)庫期刊(Databaseissue)D307-D313和可在萬維網(wǎng)上在http://hemeprotein.info/heme.php獲得的血紅素蛋白數(shù)據(jù)庫。在一些實(shí)施例中，非共生血紅蛋白可來自任何植物。在一些實(shí)施例中，非共生血紅蛋白可來自選自由以下組成的群組的植物：大豆、發(fā)芽大豆、苜蓿、金亞麻、黑豆、黑眼豆、白豆、煙草、豌豆、回回豆、綠豆、豇豆、斑豆、莢豌豆、奎奴亞藜、芝麻、向日葵、小麥粒、斯佩耳特小麥、大麥、菰米和水稻。在一些實(shí)施例中，豆血紅蛋白可以是大豆、豌豆或豇豆豆血紅蛋白。在一些實(shí)施例中，使用經(jīng)分離的植物蛋白。如本文所用，關(guān)于蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分(例如，7S級分)的術(shù)語“經(jīng)分離”指示蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分已與源材料(例如，其它動物、植物、真菌、藻類或細(xì)菌蛋白質(zhì))的其它組分分離，使得蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分以干重計(jì)至少2％(例如，至少5％、10％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％)不含源材料的其它組分。因此，在一些實(shí)施例中，鐵絡(luò)合物可以是經(jīng)分離的含血紅素蛋白(例如，植物含血紅素蛋白)。蛋白質(zhì)可基于其分子量，例如通過尺寸排阻色譜、過膜超濾或密度離心來分離。在一些實(shí)施例中，蛋白質(zhì)可基于其表面電荷，例如通過等電沉淀、陰離子交換色譜或陽離子交換色譜來分離。蛋白質(zhì)也可基于其溶解度，例如通過硫酸銨沉淀、等電沉淀、表面活性劑、清潔劑或溶劑提取來分離。蛋白質(zhì)還可通過其對另一分子的親和力，使用例如疏水相互作用色譜、反應(yīng)性染料或羥基磷灰石來分離。親和色譜也可包括使用對含血紅素蛋白具有特異性結(jié)合親和力的抗體、His標(biāo)記重組蛋白的次氮基乙酸鎳(NTA)、結(jié)合于糖蛋白上的糖部分的凝集素或特異性結(jié)合蛋白質(zhì)的其它分子。實(shí)例2描述一種用于從植物(例如，菠菜或苜蓿)分離核酮糖二磷酸羧化酶的方法。提取工藝可通過向初始提取緩沖液中添加如偏亞硫酸氫鹽的還原劑(約2％w/v溶液或更多)并且維持貫穿整個工藝的厭氧條件和/或通過向提取緩沖液中添加0.05-1％v/v陽離子絮凝劑，如Superfloc781G、MagnaflocLT7989(BASF)或Tramfloc863A來進(jìn)一步改善。來自此類方法的再懸浮蛋白質(zhì)團(tuán)塊在pH7.0下微過濾之后，仍將繼續(xù)進(jìn)行，提供相同的顏色并且具有相同的變性特性。實(shí)例4描述一種用于從如大豆的植物分離伴大豆球蛋白(也可稱為7S級分)的方法。7S的其它來源包括種子，如(但不限于)豌豆、雞豆、綠豆、四季豆、蠶豆、豇豆、松子、水稻、玉米和芝麻。可溶性蛋白質(zhì)可提取自脫脂大豆粉，并且接著使混合物酸化(例如，至pH4.5)以使蛋白質(zhì)沉淀。伴大豆球蛋白可再溶解并例如使用超濾濃縮。在一些實(shí)施例中，經(jīng)分離的蛋白質(zhì)是脫色的。舉例來說，核酮糖二磷酸羧化酶濃縮物可以利用通過裝有活性碳的柱體而脫色(pH7-9)。色素可結(jié)合于柱體，而核酮糖二磷酸羧化酶可分離在濾液中?；蛘撸送嵌姿狒然笣饪s物可通過將溶液與以柱體或分批模式封裝的FPX66(陶氏化學(xué)公司(DowChemicals))樹脂一起培育而脫色。將漿液培育30分鐘并且接著將液體與樹脂分離。色素可結(jié)合于樹脂并且核酮糖二磷酸羧化酶可收集在柱體流過物中。在一些實(shí)施例中，經(jīng)分離的蛋白質(zhì)可如實(shí)例3中所述純化并脫色。也參見2014年10月1日提交的“提取和純化天然蛋白質(zhì)的方法”，美國序號62/058,211。在一些實(shí)施例中，經(jīng)分離并脫色的植物蛋白與包括經(jīng)分離而未脫色的植物蛋白的相應(yīng)肉類仿品相比，可增加肉類仿品的紅色的保質(zhì)期穩(wěn)定性。在一些實(shí)施例中，經(jīng)脫色的蛋白質(zhì)使得肉類仿品的風(fēng)味特征與具有相應(yīng)經(jīng)分離而為脫色的植物蛋白的肉類仿品所觀測到的相比得到改善。含血紅素蛋白或其它蛋白質(zhì)也可使用多肽表達(dá)技術(shù)(例如，使用細(xì)菌細(xì)胞、昆蟲細(xì)胞、真菌細(xì)胞(如酵母)、植物細(xì)胞(如煙草、大豆或擬南芥屬(Arabidopsis))或哺乳動物細(xì)胞的異源表達(dá)技術(shù))以重組方式產(chǎn)生。舉例來說，豆血紅蛋白可如實(shí)例1中所述在大腸桿菌或畢赤酵母中重組產(chǎn)生。在一些情況下，標(biāo)準(zhǔn)多肽合成技術(shù)(例如，液相多肽合成技術(shù)或固相多肽合成技術(shù))可用于以合成方式產(chǎn)生含血紅素蛋白。在一些情況下，活體外轉(zhuǎn)錄-翻譯技術(shù)可用于產(chǎn)生含血紅素蛋白。在一些實(shí)施例中，本文所述的肉類仿品基本上或完全由來源于非動物來源(例如，植物、真菌或微生物類來源)的成分構(gòu)成。在一些實(shí)施例中，肉類仿品可包括一或多種動物類產(chǎn)品。舉例來說，肉類仿品可由植物類和動物類來源的組合制成。制造肉類仿品肉類粘團(tuán)可通過混合經(jīng)分離的植物蛋白和任選的可食用纖維組分、任選的調(diào)味劑和任選的非動物脂肪，向混合物中添加如水或肉湯的含水組分并手動或機(jī)械捏合或以其它方式混合以形成粘團(tuán)來制備。含水組分可在添加至植物蛋白和纖維組分的混合物之前加熱。一旦形成肉類粘團(tuán)，將肉類粘團(tuán)加熱(例如，蒸制或煮沸)至范圍介于150℉至250℉(例如，160℉至240℉、170℉至230℉、180℉至220℉或190℉至212℉)的溫度。舉例來說，肉類粘團(tuán)可通過放置在電飯煲、蒸氣柜或通道式蒸籠中來蒸制。肉類粘團(tuán)可通過施加干熱，例如通過放置在面包機(jī)或烘箱中，或通過浸入熱水或肉湯中來加熱。在肉湯中煮沸可改善肉類粘團(tuán)風(fēng)味，因?yàn)橛幸骘L(fēng)味和異味掩蔽劑可吸收至粘團(tuán)中。質(zhì)地特性也可通過烹調(diào)方法的選擇來調(diào)節(jié)。如本文所用，術(shù)語“經(jīng)分離的植物蛋白”指示植物蛋白(例如，含血紅素蛋白、小麥麩質(zhì)、脫水蛋白、白蛋白、球蛋白、伴大豆球蛋白、大豆球蛋白或玉米蛋白或其混合物)或植物蛋白級分(例如，7S級分)已與源材料(例如，其它動物、植物、真菌、藻類或細(xì)菌蛋白質(zhì))的其它組分分離，使得蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)級分以干重計(jì)至少2％(例如，至少5％、10％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％)不含源材料的其它組分。舉例來說，小麥麩質(zhì)可單獨(dú)或與一或多種其它蛋白質(zhì)(例如，脫水蛋白)組合使用。脫水蛋白可尤其適用于增強(qiáng)碎肉仿品的多汁性和質(zhì)地。在一些實(shí)施例中，肉類仿品可配制成無麩質(zhì)的，并且例如玉米淀粉、木薯粉、大米粉和瓜爾膠的摻合物可替代肉類粘團(tuán)中的小麥麩質(zhì)。可食用纖維組分可以是植物纖維、經(jīng)分離的植物蛋白(例如，小麥麩質(zhì)或其它經(jīng)分離的植物蛋白，如谷蛋白、白蛋白、豆球蛋白、蠶豆球蛋白、伴蠶豆球蛋白、大豆球蛋白和如來自任何種子或豆類(包括大豆、豌豆、小扁豆等)的蛋白分離物)的擠制混合物或溶液紡絲蛋白質(zhì)纖維。在一些實(shí)施例中，溶液紡絲蛋白質(zhì)纖維為醇溶谷蛋白溶液紡絲蛋白質(zhì)纖維。醇溶谷蛋白可來自任何植物來源(例如，玉米或豌豆)并且可包括玉米蛋白、醇溶谷蛋白、高梁醇溶蛋白、黑麥醇溶蛋白、大麥醇溶蛋白或燕麥蛋白。碎肉產(chǎn)品(例如，肉餅)的質(zhì)地取決于可食用纖維組分的特性，如纖維度和拉伸強(qiáng)度。如本文所述，經(jīng)分離的植物蛋白或溶液紡絲蛋白質(zhì)纖維的擠制混合物可稱為結(jié)締組織仿品，并且結(jié)締組織仿品的纖維度和拉伸強(qiáng)度可通過如溫度、生產(chǎn)量和模具尺寸的擠壓參數(shù)的共變來控制。舉例來說，較低擠壓溫度、中等/低生產(chǎn)量和較小模具的組合有利于制造具有低拉伸強(qiáng)度的高纖維度組織，而較高擠壓溫度、較大生產(chǎn)量和較大模具有利于制造具有極高拉伸濃度的低纖維度組織仿品。結(jié)締組織仿品的纖維度和拉伸強(qiáng)度也可通過改變擠壓混合物的組成來調(diào)節(jié)。舉例來說，通過將經(jīng)分離的植物蛋白(例如，大豆蛋白，如伴大豆球蛋白)與小麥麩質(zhì)的比率增加至3:1w/w，并且同時將擠壓混合物的含水量減少至50％，可制造具有較薄纖維和較大拉伸強(qiáng)度的結(jié)締組織仿品。肉類粘團(tuán)的質(zhì)地也可通過向制備物中添加酒石來調(diào)節(jié)。舉例來說，含有酒石的肉類粘團(tuán)制備物可更具粘性，在磨碎之后的外形因素與碎牛肉類似，以使其易于塑形?？商砑?.05％至2.5％(例如，0.5％)的酒石。碎肉仿品的外觀可通過將可食用纖維組分切碎成具有所需尺寸和形狀的碎片來調(diào)節(jié)。在一些實(shí)施例中，可食用纖維組分可使用市售切碎機(jī)切碎，例如美膳雅(Cuisineart)切碎機(jī)/磨碎機(jī)、具有鈍刀附件的UM12、Comitrol切碎機(jī)(印地安那州厄舍實(shí)驗(yàn)室(UrschelLaboratories,Indiana))或類似切碎機(jī)?？赏ㄟ^切碎機(jī)的類型、刀片的選擇和篩網(wǎng)類型以及調(diào)節(jié)切碎時間來調(diào)節(jié)纖維尺寸，從而模仿肉類的纖維外觀。在其它實(shí)施例中，可食用纖維組分可通過使用手持式梳理機(jī)，例如派特格林(PatGreen)梳理機(jī)梳理而分離成纖維。通過改變梳理鼓上銷的尺寸和間距，可調(diào)節(jié)纖維的尺寸以模仿肉類的纖維外觀。在其它實(shí)施例中，可食用纖維組分可通過將其推擠穿過輥(例如，通心面附件)，接著使用例如UM12機(jī)器上的鈍刀平緩切碎而分離成纖維。通過改變輥的數(shù)目和輥之間的間距，可調(diào)節(jié)纖維的尺寸以模仿肉類的纖維外觀?？烧{(diào)整結(jié)締組織仿品的纖維度、拉伸強(qiáng)度和外觀以模仿特定碎肉產(chǎn)品(例如，碎牛肉或可磨碎的不同牛肉切片)。在一些實(shí)施例中，可食用纖維組分包括可溶性或不溶性植物纖維。舉例來說，來自胡蘿卜、竹子、豌豆、椰菜、馬鈴薯、甘薯、玉米、全谷物、苜蓿、羽衣甘藍(lán)、芹菜、芹菜根、香芹、甘藍(lán)菜、綠皮西葫蘆、青豆、四季豆、黑豆、紅豆、白豆、甜菜、花椰菜、堅(jiān)果、蘋果皮、燕麥、小麥或歐車前或其混合物的植物纖維可用作可食用纖維組分。在一些實(shí)施例中，可食用纖維組分可包括在擠壓工藝期間防止出現(xiàn)異味的化合物。擠壓混合物在擠壓工藝期間所暴露的高溫和低濕度條件導(dǎo)致與谷物味、木頭味、堅(jiān)果味、橡膠味和其它異味相關(guān)聯(lián)的化合物的形成。包括某些類別的化合物，如抗氧化劑或類胡蘿卜素，可幫助減少異味化合物的形成。舉例來說，擠制混合物可包括角黃素以防止出現(xiàn)粒狀異味。類胡蘿卜素可以是可食用纖維組分的約0重量％至約1重量％。在一些實(shí)施例中，肉類粘團(tuán)是使用大致相等比例的經(jīng)分離的植物蛋白和可食用纖維組分形成。應(yīng)了解，可視需要改變比率以調(diào)整最終產(chǎn)品的特性。在一些實(shí)施例中，肉湯(如經(jīng)調(diào)味的肉湯)可用于肉類粘團(tuán)。舉例來說，肉類粘團(tuán)可使用大致相等比例的經(jīng)分離的植物蛋白和肉湯形成。在一些實(shí)施例中，調(diào)味肉湯包括使調(diào)味前體在添加至肉類粘團(tuán)中之前預(yù)先反應(yīng)(烹調(diào))而形成的調(diào)味混合物。調(diào)味前體分子或組合物可以純化形式添加至預(yù)反應(yīng)混合物中和/或可來源于未烹調(diào)的肉類粘團(tuán)中的成分，所述成分含有和/或富含特定調(diào)味前體或組合物中的一或多個，包括例如椰子油、半胱氨酸、葡萄糖、核糖、硫胺素、藻類油、乳酸和或酵母提取物。所得風(fēng)味和/或香味特征可尤其通過調(diào)味前體的類型和濃度、反應(yīng)pH、烹調(diào)時長、烹調(diào)溫度、鐵絡(luò)合物(例如，含鐵蛋白、如含血紅素蛋白的血紅素輔因子、或葉綠酸亞鐵)或鐵鹽(葡萄糖酸鐵)的類型和量、反應(yīng)溫度和產(chǎn)品中水活度的量來調(diào)節(jié)。調(diào)味肉湯可含有非動物產(chǎn)品(例如，植物)或其可以是動物和非動物類前體(例如，豬油)的組合。調(diào)味肉湯可將風(fēng)味帶入可消費(fèi)食物產(chǎn)品中，產(chǎn)生牛肉、熏肉、豬肉、羊肉、山羊、火雞、鴨、鹿、牦牛、野牛、雞或所需肉味的口味和氣味。在一些實(shí)施例中，經(jīng)調(diào)味的肉湯可通過使鐵絡(luò)合物(例如，經(jīng)分離的含血紅素蛋白)和/或鐵鹽(例如，葡萄糖酸鐵、氯化鐵、草酸鐵、硝酸鐵、檸檬酸鐵、抗壞血酸鐵、硫酸亞鐵、焦磷酸鐵或任何其它水溶性鹽)與一或多種調(diào)味前體和脂肪(例如，非動物類脂肪)組合，并且加熱混合物以獲得含有一或多種調(diào)味化合物的經(jīng)調(diào)味的肉湯來制造。適合的調(diào)味前體包括糖、糖醇、糖衍生物、游離脂肪酸、甘油三酯、α-羥基酸、二羧酸、氨基酸和其衍生物、核苷、核苷酸、維生素、肽、磷脂、卵磷脂、吡嗪、肌酸、焦磷酸和有機(jī)分子。舉例來說，糖、糖醇、糖酸和糖衍生物可包括葡萄糖、果糖、核糖、蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸、果糖1,6-二磷酸、肌醇、麥芽糖、甘露糖、甘油、糖蜜、麥芽糊精、糖原、半乳糖、乳糖、核糖醇、葡糖酸、葡糖醛酸、直鏈淀粉、支鏈淀粉或木糖。游離脂肪酸可包括羊脂酸、羊蠟酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α亞麻酸、γ亞麻酸、花生酸、花生四烯酸、山崳酸、二十碳五烯酸、巖芹酸或芥酸。甘油三酯可包括羊脂酸、羊蠟酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α亞麻酸、γ亞麻酸、花生酸、花生四烯酸、山崳酸、二十碳五烯酸、巖芹酸或芥酸的脂肪酸酯。氨基酸和其衍生物可包括半胱氨酸、胱氨酸、半胱氨酸亞砜、蒜素、硒代半胱氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、5-羥色氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、鳥氨酸、肌肽、瓜氨酸、肉堿、鳥氨酸、茶氨酸和牛磺酸。磷脂可包括多個包含脂肪酸、甘油和極性基團(tuán)的兩性分子。脂肪酸選自由以下組成的群組：油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共軛亞油酸、共軛油酸；或油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸的酯；或油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸的甘油酯；或油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共軛亞油酸或共軛油酸的甘油三酯衍生物。在一些實(shí)施例中，極性基團(tuán)選自由以下組成的群組：膽堿、乙醇胺、絲氨酸、磷酸、甘油-3-磷酸、肌醇和肌醇磷酸。核苷和核苷酸可包括肌苷、肌苷單磷酸(IMP)、鳥苷、鳥苷單磷酸(GMP)、腺苷或腺苷單磷酸(AMP)。維生素可包括硫胺素、維生素B2、維生素B9、維生素C、4-氨基苯甲酸、膽堿、煙酸、維生素B8、維生素B12、生物素、甜菜堿、維生素A、β胡蘿卜素、維生素D、維生素B6或維生素E。酸，如乙酸、咖啡酸、乙醇酸、天冬氨酸、泛酸；α羥基酸，如乳酸或乙醇酸；三羧酸酸，如檸檬酸；或二羧酸，如丁二酸或酒石酸。肽和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物可包括谷胱甘肽、植物蛋白水解產(chǎn)物、大豆蛋白水解產(chǎn)物、小麥蛋白水解產(chǎn)物、玉米蛋白水解產(chǎn)物、酵母蛋白水解產(chǎn)物、藻類蛋白水解產(chǎn)物和肉類蛋白水解產(chǎn)物。提取物可包括麥芽提取物、酵母提取物或蛋白胨。舉例來說，在一些實(shí)施例中，肉湯可通過使鐵絡(luò)合物(例如，經(jīng)分離和純化的含血紅素蛋白，如豆血紅蛋白)和/或鐵鹽(例如，葡萄糖酸鐵、氯化鐵、草酸鐵、硝酸鐵、檸檬酸鐵、抗壞血酸鐵、硫酸亞鐵、焦磷酸鐵或任何其它水溶性鹽)與一或多種調(diào)味前體(例如，表2或表13中所示的前體混合物)和脂肪(例如，非動物類脂肪)組合，并且加熱混合物以獲得含有一或多種調(diào)味化合物的經(jīng)調(diào)味的肉湯來制造。非動物脂肪可包括植物來源的油、藻類油、或來自細(xì)菌或真菌的油。適合的植物來源的油包括椰子油、芒果油、葵花籽油、棉籽油、紅花油、米糠油、可可脂、棕櫚仁油、棕櫚果油、棕櫚油、大豆油、菜籽油、芥花油、玉米油、芝麻油、胡桃油、杏仁油、亞麻籽、荷荷芭油、蓖麻、葡萄籽油、花生油、橄欖油、琉璃苣油、藻類油、真菌油、黑醋栗油、巴巴蘇油、牛油樹脂、芒果脂、小麥胚芽油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲堅(jiān)果油、鋸棕櫚油、共軛亞油酸油、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油或人造奶油。油可以是氫化(例如，氫化植物油)或非氫化的。也可使用油餾分，如硬脂精(例如，棕櫚硬脂精)或油精。舉例來說，非動物脂肪可以是椰子油或椰子油和硬脂精的組合。在一些實(shí)施例中，脂肪可含有非動物(例如，植物)產(chǎn)品，或其可以是動物和非動物類前體(例如，豬油)的組合或僅僅是動物類脂肪。在一些實(shí)施例中，經(jīng)調(diào)味的肉湯可通過組合水、非動物類脂肪(如椰子油)和調(diào)味劑(如酸(例如，乳酸)、類胡蘿卜素(例如，葉黃素))或抗氧化劑，并且加熱混合物以制造肉湯來制造。在如上所述加熱肉類粘團(tuán)之后，可使任選地含有調(diào)味劑的非動物脂肪與肉類粘團(tuán)組合。通常，在使肉類粘團(tuán)與非動物脂肪組合之前，使肉類粘團(tuán)冷卻(例如，至室溫)。非動物脂肪可通過使非動物脂肪與鐵絡(luò)合物或鐵鹽和一或多種調(diào)味前體(上文所述)組合并且加熱混合物以產(chǎn)生調(diào)味化合物來調(diào)味?？衫鋮s經(jīng)加熱的混合物以便非動物類脂肪可凝固。在混合物凝固之前，可添加一或多種額外的非動物脂肪(例如，藻類油)、一或多種掩蔽劑(例如，內(nèi)酯，如丁內(nèi)酯、δ-十三內(nèi)脂、γ癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯、二氫-5-甲基2(3H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四內(nèi)酯或其組合)或一或多種調(diào)味化合物(例如，乙偶姻、類胡蘿卜素、抗氧化劑、蔬菜或水果汁、泥或提取物)以改善非動物脂肪的調(diào)味。在一些實(shí)施例中，可使用5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和/或δ-十四內(nèi)酯的組合作為掩蔽劑。添加一或多種內(nèi)酯(例如，濃度為10-3至10-10)可使得被視為谷物味、蛋味、苦味、紙板味、肝臟味或蘑菇味的異味減少并且增加所需風(fēng)味，如奶油味、黃油味、焦糖味、脂肪味、鮮味和水果味。舉例來說，可使用兩種、三種或四種內(nèi)酯的組合以掩蔽如苦味的特性。另外，還可使用濃度在10-3至10-11之間的內(nèi)酯以向肉類仿品提供所需風(fēng)味，如奶油味、黃油味、焦糖味、脂肪味、鮮味、水果味、牛脂和肉香味。因此，內(nèi)酯可用作掩蔽劑或用作調(diào)味劑。內(nèi)酯可充當(dāng)其它產(chǎn)品中的掩蔽劑，所述產(chǎn)品包括(但不限于)乳制品仿品，如奶、乳酪和酸奶；或蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑，如蛋白棒和蛋白粉。內(nèi)酯的組合可提供在如肉類仿品的食物產(chǎn)品中形成肉味(例如，牛脂和甜香味)或向非牛肉食物產(chǎn)品提供牛肉味方面重要的獨(dú)特風(fēng)味特征。當(dāng)內(nèi)酯添加至產(chǎn)品中時，肉類仿品在總體喜好和肉味評級方面得到改善。在一些實(shí)施例中，舉例來說，丁內(nèi)酯、δ-十四內(nèi)酯和5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的組合可用于提供肉味。內(nèi)酯可添加至植物油中以使得脂肪口味更像動物脂肪并且增加口腔粘附感。還可添加內(nèi)酯以增加產(chǎn)品的甜度而不改變糖含量。應(yīng)注意，如內(nèi)酯和類胡蘿卜素的試劑可用于包括肉類或乳酪仿品的食物仿品(例如，植物類食物仿品)的調(diào)味，并且也可用于改變?nèi)缛忸惡腿槔业氖称樊a(chǎn)品的風(fēng)味(例如，增加肉類或乳酪風(fēng)味)。在一些實(shí)施例中，類胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、反式-β-脫輔基-8'-胡蘿卜醛、番茄紅素和角黃素可在如植物類食品產(chǎn)品(例如，本文所述的肉類仿品)的食品產(chǎn)品中用于控制所需風(fēng)味的形成并且防止形成不合需要的風(fēng)味。類胡蘿卜素可用于減少其它食品產(chǎn)品(包括乳制品仿品)中的植物異味。已發(fā)現(xiàn)，每種類型的類胡蘿卜素在形成所需風(fēng)味和控制異味方面具有不同的特性。參見實(shí)例18和26。類胡蘿卜素當(dāng)在0.00001％與0.1％之間添加時，可增加甜味和脂肪味以改善肉類仿品。類胡蘿卜素可通過將其添加至調(diào)味乳液或調(diào)味肉湯中而添加至肉類仿品中。類胡蘿卜素可在烹調(diào)之前或之后添加?？商砑釉?.00001％與0.1％之間的類胡蘿卜素。當(dāng)類胡蘿卜素在烹調(diào)之前添加時，其可在其添加至肉類仿品中之前充當(dāng)形成風(fēng)味的反應(yīng)調(diào)味混合物的基質(zhì)。類胡蘿卜素也通過充當(dāng)抗氧化劑改變產(chǎn)生其它風(fēng)味的路徑。通過添加類胡蘿卜素，調(diào)味乳液可具有改善的調(diào)味質(zhì)量；氧化異味(蠟味、魚腥味、顏料味)減少、其它異味(土腥味、蘑菇味、谷物味、豆味)減少，并且甜味、脂肪味、肉味和鮮味增加。每種類胡蘿卜素具有不同的所得風(fēng)味特征。舉例來說，在烹調(diào)之前添加番茄紅素至調(diào)味乳液產(chǎn)生清淡的風(fēng)味，而β-胡蘿卜素與對照物相比在所添加的脂肪味和肉味下非常美味。在烹調(diào)之前添加類胡蘿卜素的風(fēng)味特征對于風(fēng)味特征具有較大作用。當(dāng)在烹調(diào)之后添加類胡蘿卜素時，仍可具有有益作用，尤其在減少儲存時所產(chǎn)生的異味方面。調(diào)味乳液或調(diào)味肉湯中的其它調(diào)味前體分子對于類胡蘿卜素的作用具有影響。所得風(fēng)味和/或香味特征可尤其通過調(diào)味前體的類型和濃度、反應(yīng)pH、烹調(diào)時長、烹調(diào)溫度、鐵絡(luò)合物(例如，如含血紅素蛋白的血紅素輔因子、或葉綠酸亞鐵)或鐵鹽(葡萄糖酸鐵)的類型和量、反應(yīng)溫度和產(chǎn)品中水活度的量來調(diào)節(jié)，其全部都改變類胡蘿卜素如何改變風(fēng)味特征。特定實(shí)例包括類胡蘿卜素可如何減少或防止植物油中所產(chǎn)生的調(diào)味化合物的形成，尤其當(dāng)油來源中存在金屬時。類胡蘿卜素當(dāng)添加至具有含聚不飽和脂肪酸(如亞油酸、γ亞油酸、DHA和EPA)的脂肪和油的調(diào)味乳液中時，可防止魚腥味、顏料味和蔬菜味的異味并且有助于產(chǎn)生肉味和甜味。具體來說，類胡蘿卜素可減少谷物味、木頭味、土腥味、蘑菇味、植物味和氧化味。類胡蘿卜素可添加至植物類產(chǎn)品的不同部分中以具有不同影響。類胡蘿卜素可減少或防止包括小麥麩質(zhì)的小麥面粉中所產(chǎn)生的異味化合物的形成。舉例來說，葉黃素可添加至生肉類粘團(tuán)中并且減小總體風(fēng)味強(qiáng)度，減少經(jīng)烹調(diào)的肉類粘團(tuán)和最終產(chǎn)品中的谷物味、木頭味和氧化味。在一些情況下，風(fēng)味特征的這些變化是通過如由SPME氣相色譜-質(zhì)譜分析(GC-MS)所見的特定調(diào)味化合物的減少來支持，并且在其它情況下，不存在調(diào)味化合物的改變，但觀測到谷物特征減少，表明類胡蘿卜素通過改變所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和通過掩蔽特定風(fēng)味而起作用。另外，類胡蘿卜素添加至肉類粘團(tuán)中使得樣品與無類胡蘿卜素的對照物相比被描述更多脂肪并且更甜。用葉黃素減少的主要化合物包括氧化型調(diào)味化合物，如醇和醛，包括(Z)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和1-戊烯-3-醇；另外，用葉黃素減少含硫化合物，包括甲硫醇、2-乙?；邕蚝投谆蛎眩辉S多這些化合物也通過氣相色譜-嗅覺測量法(GCO)而被經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家描述為谷物味和氧化味。如表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的抗氧化劑也可用于減少如植物類產(chǎn)品(例如，肉類仿品)的食品產(chǎn)品中的異味?？商砑?.0001％至0.1％的在綠茶提取物中發(fā)現(xiàn)(并且可從其中純化)的抗氧化劑，如EGCG。包括EGCG的抗氧化劑也可添加至肉類粘團(tuán)中并且改變經(jīng)烹調(diào)的肉類粘團(tuán)和由所述粘團(tuán)產(chǎn)生的消費(fèi)品的風(fēng)味特征。如由經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家所述并且使用GCMS證實(shí)，EGCG降低粘團(tuán)的總體風(fēng)味并且尤其降低異味，如谷物味和氧化味。蔬菜或水果(汁、泥或提取物)可添加至肉類仿品中以增加產(chǎn)品所感知的肉味(例如，肉味)和喜好度，以及增加所感知的脂肪感和脂肪口腔粘附感。另外，其可使得品嘗者在食用產(chǎn)品時唾液分泌增加，從而導(dǎo)致所感知的肉類仿品的多汁性增加。蔬菜或水果所增強(qiáng)的肉味的類型取決于類型和加工。實(shí)例包括由黃瓜和甜瓜添加的在烹調(diào)下增強(qiáng)的牛脂味；由白蘭瓜添加的甜香味、烤肉味和美味；由菠蘿添加的甜香味和鮮味以及由番茄添加的美味的紅肉味。蔬菜或水果可采用由按壓、榨汁、蒸汽蒸餾、壓力蒸餾、溶劑輔助的風(fēng)味提取或其它方法產(chǎn)生的汁、泥、提取物的形式添加至肉類仿品中。蔬菜或水果可未經(jīng)烹調(diào)或未經(jīng)處理，或可經(jīng)烹調(diào)或以其它方式處理(例如，通過巴氏滅菌或通過酶失活)以使蛋白質(zhì)(例如，脂氧合酶)變性。風(fēng)味特征(肉味和異味的量，包括水果或蔬菜的清香或蔬菜味)可根據(jù)烹調(diào)或其它處理而改變，并且取決于烹調(diào)或其它處理的量和工藝。水果和蔬菜提取物、泥和汁中的許多風(fēng)味是由酶產(chǎn)生。這些酶可產(chǎn)生合乎需要或不合需要的風(fēng)味，并且所需風(fēng)味取決于提取物和汁的應(yīng)用。選擇適當(dāng)類型的水果或蔬菜和處理允許產(chǎn)生適合于肉類仿品的風(fēng)味。另外，在加工期間，可能需要使可造成異味的酶失活。當(dāng)添加至肉類仿品中時提取物中可產(chǎn)生異味的特定酶為脂氧合酶，其在水果皮和蔬菜皮中尤其具有活性。破壞表皮可增加脂氧合酶活性。因此，酶在切削水果皮或蔬菜皮之前失活可有助于減少異味。在產(chǎn)生水果和蔬菜提取物、泥或汁時，酶可通過加熱超過60℃、高壓巴氏滅菌或酶抑制而失活。在一些實(shí)施例中，舉例來說，脂氧合酶可通過添加如表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的抑制劑或通過添加其它氧化還原活性酶而抑制。在一些實(shí)施例中，可在穿透表皮之前烹調(diào)或處理完整水果或蔬菜，或烹調(diào)可發(fā)生在切開產(chǎn)品之后。烹調(diào)或其它處理可以是快速(數(shù)分鐘)或長時間的(數(shù)小時)。當(dāng)使用烹調(diào)時，溫度可從室溫略微升高至在常壓下超過120℃。舉例來說，水果或蔬菜可在60-100℃(例如，70-80℃、80-90℃或90-100℃)的溫度下烹調(diào)。所述工藝可包括摻合、瀝濾和或按壓。在一些情況下，可去除種子，或可保留種子。舉例來說，添加至肉類仿品中的黃瓜泥可提供額外牛脂味，但是也可帶來綠色蔬菜味。當(dāng)水果首先經(jīng)烹調(diào)時，引起清香和強(qiáng)黃瓜味的數(shù)種化合物減少，包括(但不限于)2-壬烯醛和2,6-壬二烯醛。另外，黃油味、脂肪味和牛脂味增加，其可能來自如由SPMEGC-MS所見的內(nèi)酯濃度增加。蕃茄的烹調(diào)也增強(qiáng)肉味，同時減少清香和蕃茄味。水果或蔬菜調(diào)味液可添加至產(chǎn)品的不同組分中，例如在烹調(diào)之前添加至肉類粘團(tuán)中、在烹調(diào)之后或之前添加至脂肪乳液中、添加至膠凝化基質(zhì)中、添加至完全組裝的產(chǎn)品中或添加至未反應(yīng)的調(diào)味肉湯中?？商砑?.0001％的提取物至高達(dá)10％的泥和汁。酸(如乳酸)可添加至肉類粘團(tuán)中以降低pH并且改變在烹調(diào)和加工下發(fā)生的調(diào)味反應(yīng)。牛肉的pH約為5.5；為了實(shí)現(xiàn)肉類粘團(tuán)在pH5.5下，需要額外酸度。乳酸帶來如同牛肉中所見的理想鮮味、酸味。在其它實(shí)施例中，非動物脂肪可包括經(jīng)分離的植物蛋白。舉例來說，乳液可通過使植物來源的油、藻類油或來自細(xì)菌或真菌的油和任選的調(diào)味劑與經(jīng)分離的植物蛋白(例如，來自大豆的伴大豆球蛋白)的水溶液組合，接著使用例如高速均質(zhì)機(jī)使混合物均質(zhì)化并且將其在90℃下加熱較短時間(例如5分鐘)來制造。乳液的物理特性，如熔融溫度、堅(jiān)實(shí)度、脆性、顏色，可通過使用不同類型的經(jīng)分離的蛋白質(zhì)、改變蛋白質(zhì)濃度、油水比、均質(zhì)化速度、加熱溫度和加熱時間來調(diào)節(jié)。舉例來說，具有高油水比和低蛋白質(zhì)濃度的乳液更脆并且更容易熔融，而具有較低油水比和較高蛋白質(zhì)濃度的乳液更軟、脆性更小、粘性更大并且在更高溫度下熔融。在一些實(shí)施例中，乳液可通過使植物來源的油、藻類油或來自細(xì)菌或真菌的油和任選的調(diào)味劑與使用例如氫氧化鈉使pH>10(例如，pH12)的經(jīng)分離的蛋白質(zhì)(例如，大豆伴大豆球蛋白)的水溶液組合來制造。此混合物的攪動、攪拌或均質(zhì)化導(dǎo)致乳液的形成。在乳液形成之后，可通過添加例如鹽酸或乳酸將pH調(diào)節(jié)至中性或酸性pH。這些乳液的物理特性可通過改變蛋白質(zhì)類型、蛋白質(zhì)濃度、在均質(zhì)化時的pH水平、均質(zhì)化速度和油水比來控制。在其它實(shí)施例中，乳液可通過混合植物來源的油、藻類油或來自細(xì)菌或真菌的油、鹽和調(diào)味劑(例如，調(diào)味前體)的水溶液和乳化劑來制造。舉例來說，甘油單酯/甘油二酯、卵磷脂、磷脂、吐溫(Tween)表面活性劑、硬脂?；樗徕c或DATEM(甘油單酯的二乙酰基酒石酸酯)可用作乳化劑。這些乳液的物理特性可通過改變?nèi)榛瘎╊愋秃蜐舛取⒕|(zhì)化速度和油水比來控制。凝固、任選地調(diào)味灌注和/或含有蛋白質(zhì)的脂肪可與肉類粘團(tuán)組合，并且肉類粘團(tuán)和非動物脂肪的混合物可例如通過切碎、磨碎、切割、絞碎、剪切或撕裂而碎裂成較小塊。在一些實(shí)施例中，可向粘團(tuán)施加剪切，同時加熱，使得粘團(tuán)在烹調(diào)工藝期間變堅(jiān)實(shí)并且最終碎裂成塊。因此，將無需另一用于碎裂成塊的步驟。碳水化合物類凝膠和任選的粘合劑可添加至粘團(tuán)-脂肪混合物中。碳水化合物類凝膠也適用于產(chǎn)生肉類仿品的質(zhì)地并且向最終產(chǎn)品提供多汁性而無需使其浸水。通常，使用熔融溫度在約45℃與約85℃之間的碳水化合物類凝膠。適合的碳水化合物類凝膠的非限制性實(shí)例包括瓊脂、果膠、角叉菜膠、魔芋(也稱為葡甘露聚糖)、海藻酸鹽、化學(xué)改性瓊脂糖或其混合物。粘合劑可以是經(jīng)分離的植物蛋白或碳水化合物類凝膠。適合的植物蛋白的非限制性實(shí)例包括核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麩質(zhì)、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴白蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白、蛋白質(zhì)體、黑麥醇溶蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米蛋白、油體蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其混合物(例如，白蛋白級分)。植物蛋白可從任何來源中獲得，包括大豆、豌豆或小扁豆。在一些實(shí)施例中，適用的粘合劑可從非植物類來源中獲得。舉例來說，在一些實(shí)施例中，卵清蛋白或膠原蛋白可用作粘合劑。當(dāng)粘合劑為蛋白質(zhì)時，所述蛋白質(zhì)的變性溫度小于碳水化合物類凝膠的熔融溫度是有益的。舉例來說，適合的蛋白質(zhì)粘合劑(例如，核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、大豆伴大豆球蛋白或麩質(zhì)或其混合物)的變性溫度可在約40℃與約80℃之間。這使得碳水化合物類凝膠在蛋白質(zhì)粘合劑變性并且將肉類仿品粘合在一起之后熔融，提供較佳質(zhì)地并且形成肉類仿品。在一些實(shí)施例中，用作粘合劑的蛋白質(zhì)可經(jīng)化學(xué)或酶改性以改善其質(zhì)地和/或調(diào)味特性。舉例來說，可使用食品級酶(如木瓜蛋白酶)使蛋白質(zhì)部分蛋白水解，從而在膠凝和烹調(diào)期間產(chǎn)生較佳釋水特征。在一些實(shí)施例中，用作粘合劑的蛋白質(zhì)可經(jīng)化學(xué)或酶改性以調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的變性和膠凝溫度，例如以達(dá)到特定膠凝溫度(例如，52℃以模仿肌球蛋白或68℃以模仿肌動蛋白)。在一些情況下，蛋白質(zhì)(如蛋白酶)可用于減少經(jīng)純化的蛋白質(zhì)級分中可能存在的苦味。在一些實(shí)施例中，粘合劑為碳水化合物類凝膠。舉例來說，在烹調(diào)至140℉至190℉(例如，150℉至180℉)后變得堅(jiān)實(shí)的碳水化合物類凝膠。碳水化合物類凝膠的非限制性實(shí)例包括甲基纖維素、改性淀粉(如羥丙基甲基纖維素)、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠或其混合物。另外，鐵絡(luò)合物和/或鐵鹽和調(diào)味劑可添加至肉類仿品中。所述鐵絡(luò)合物和/或鐵鹽可與用于肉類粘團(tuán)、結(jié)締組織仿品或非動物類脂肪調(diào)味的鐵絡(luò)合物和/或鐵鹽相同或不同。調(diào)味劑可以是調(diào)味前體或調(diào)味前體的混合物(上文所述)，以使得在烹調(diào)肉類仿品時，鐵絡(luò)合物和/或鐵鹽和調(diào)味前體可反應(yīng)并且產(chǎn)生調(diào)味化合物。調(diào)味劑也可以是調(diào)味品，如酵母提取物、水解蛋白質(zhì)；或調(diào)味化合物。調(diào)味化合物可包括例如苯乙酸、(E,E)-2,4-壬二烯醛、水溶性樹脂(aquaresin)洋蔥、油溶性洋蔥、對甲酚、乙酸丙酮酯、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、(E,E)-2,4-辛二烯醛、2-甲基-1-丁硫醇、2-甲基-3-呋喃基四硫化物、2-巰基丙酸乙酯、2-巰基-3-丁醇(異構(gòu)體混合物)、正癸烷-d22、油溶性大蒜、硫噻唑、乙酸硫酰酯、巰基-3-丁醇、spiromeat、1-戊烯-3-酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇、油酸、二丙基三硫化物、二糠基二硫化物、甲基環(huán)戊烯醇酮、3-甲硫基己醛、丁酸、丁內(nèi)酯、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、呋喃酮、1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮、己酸和其組合。額外調(diào)味化合物可從以下公司商購：如西格瑪奧德里奇公司(SigmaAldrich)(密蘇里州圣路易斯(St.Louis,MO))、潘塔制造公司(PentaManufacturingCo.)(新澤西州費(fèi)爾菲爾德(Fairfield,NJ))、先進(jìn)生物技術(shù)(AdvancedBiotech)(新澤西州特圖瓦(Totowa,NJ))、芬美意(Firmenich)(瑞士梅林(Meyrin,Switzerland))、奇華頓(Givaudan)(瑞士維尼爾(Vernier,Switzerland))、國際香料香精(InternationalFlavorsandFragrances)(紐約州紐約(NewYork,NY))和威爾德香精(WildFlavors)(肯塔基州厄蘭格(Erlanger,KY))。在一些實(shí)施例中，作料，如食鹽(例如，氯化鈉或氯化鉀)、大蒜或香草(例如，迷迭香、百里香、羅勒、鼠尾草或薄荷)、乳化劑(例如，卵磷脂)、額外纖維(例如，玉米蛋白或菊粉)、礦物質(zhì)(例如，碘、鋅和/或鈣)、肉類保質(zhì)期延長劑(例如，一氧化碳、亞硝酸鹽、偏亞硫酸氫鈉、Bombal、維生素E、迷迭香提取物、綠茶提取物、兒茶素和其它抗氧化劑)可并入至肉類仿品中。本文所述的肉類仿品還可包括天然著色劑，如姜黃或甜菜汁；或人工著色劑，如偶氮染料、三苯基甲烷、氧雜蒽、奎寧、靛藍(lán)、二氧化鈦、紅色3號、紅色40號、藍(lán)色1號或黃色5號；或天然和/或人工著色劑的任何組合。本文所述的任何仿品可塑形成所需用途，例如形成肉餅、肉糕、白鮭、肉丸或肉塊，并且用于將使用碎肉的任何類型的食物產(chǎn)品中，例如作為墨西哥卷餅餡料，或用于砂鍋菜、醬汁、澆頭、湯、燉菜、肉丸或肉糕中。在一些實(shí)施例中，肉類仿品可形成例如肉丸或肉塊，并且接著為了方便起見，包覆有面包屑、大米或面粉(例如，燕麥粉或椰子粉)。肉類仿品本文所述的肉類仿品可包括約5重量％至約88重量％(例如，約10重量％至約40重量％、約25重量％至約35重量％、約40重量％至約88重量％或45重量％至約60重量％)的肉類仿品粘團(tuán)；約0重量％至約40重量％(例如，約15重量％至約25重量％)的碳水化合物類凝膠；約3重量％至約35重量％的非動物脂肪(例如，約10重量％至約15重量％)；約0.00001重量％至約10重量％的調(diào)味劑；約0重量％至約15重量％(例如，約2重量％至約15重量％或約2重量％至約10重量％)的粘合劑；和約0.01重量％至約4重量％(例如，約0.05重量％至約1重量％或約0.2重量％至約2重量％)的鐵絡(luò)合物(如含血紅素蛋白)和/或鐵鹽。調(diào)味劑的量可根據(jù)調(diào)味劑的類型而改變。在一些實(shí)施例中，調(diào)味劑可以是肉類仿品的約0.5％至約7％。舉例來說，調(diào)味劑(如調(diào)味前體的混合物)可以是肉類仿品的約0.5％至約7％(例如，約1％至約3％；約3％至約6％；約4％至約7％)。在一些實(shí)施例中，調(diào)味劑(如調(diào)味化合物)可以是肉類仿品的約0.00001％至約2％。如本文所述，一或多種、兩種或大于兩種、三種或大于三種、或四種或大于四種組分可包括調(diào)味劑。舉例來說，肉類粘團(tuán)可在可食用纖維組分中包括調(diào)味劑(例如，通過使鐵絡(luò)合物或鐵鹽與一或多種調(diào)味前體組合并且加熱所產(chǎn)生的調(diào)味化合物)或可包括調(diào)味品(如酵母提取物)。非動物脂肪也可包括調(diào)味劑(例如，通過使鐵絡(luò)合物或鐵鹽與一或多種調(diào)味前體組合并且加熱所產(chǎn)生的調(diào)味化合物)。仿品也可包括鐵絡(luò)合物或鐵鹽和一或多種調(diào)味前體，其可在烹調(diào)仿品時反應(yīng)，從而增強(qiáng)烹調(diào)仿品的感覺體驗(yàn)。另外，仿品可包括調(diào)味品或調(diào)味化合物。在一些實(shí)施例中，組分是在所需粒度下產(chǎn)生并且隨后壓縮在一起5分鐘至24小時(例如，10分鐘至2小時、1至4小時、4至8小時、6至12小時或12至24小時)以使得組分粘附至肉類仿品中。肉類仿品可隨后磨碎以復(fù)制碎肉的屬性。肉類仿品可壓縮成任何所需形式以復(fù)制例如牛排、里脊、排骨或肉片的形狀和密度。肉類仿品還可進(jìn)一步加工成加工肉類，如香腸。本發(fā)明將進(jìn)一步描述在以下實(shí)例中，所述實(shí)例不限制權(quán)利要求書中所述的本發(fā)明的范圍。實(shí)例實(shí)例1豆血紅蛋白的分離和純化將具有N端His6表位標(biāo)記和TEV裂解位點(diǎn)的編碼大豆豆血紅蛋白C2(UniprotKBP02236)的核酸克隆至pJexpress401載體(DNA2.0)中并且轉(zhuǎn)化至大腸桿菌BL21中。轉(zhuǎn)化細(xì)胞通過補(bǔ)充有卡那霉素(kanamycin)、0.1mM氯化鐵和10μg/ml5-氨基乙酰丙酸的分批進(jìn)料發(fā)酵而生長。通過0.3mM異丙基β-D-1-硫代吡喃半乳糖苷(IPTG)誘導(dǎo)表達(dá)并且使細(xì)胞在30℃下生長24小時。將細(xì)胞通過離心而濃縮并且再懸浮于20mM磷酸鉀pH7.8、100mMNaCl中。通過高壓均質(zhì)化使細(xì)胞溶解并且通過離心和微過濾凈化。使用填充鋅的IMAC瓊脂糖快速流動樹脂(通用電氣醫(yī)療集團(tuán)(GEHealthcare))從可溶性溶解物純化豆血紅蛋白。用500mM磷酸二氫鉀、100mMNaCl將所結(jié)合的豆血紅蛋白從樹脂上洗脫。中和經(jīng)純化的豆血紅蛋白并且使用超濾濃縮。用20mM連二亞硫酸鈉還原濃縮的豆血紅蛋白。通過透濾去除連二亞硫酸鈉。通過索瑞特(soret)峰吸光度測定豆血紅蛋白濃度并且調(diào)節(jié)至60-70mg/ml。將最終豆血紅蛋白產(chǎn)品冷凍在液氮中，凍干并且儲存在-20℃下。通過SDS-PAGE分析豆血紅蛋白的純度(部分豐度)并且經(jīng)測定為～80％。UV-VIS光譜(250-700nm)的分析顯示光譜特征與負(fù)載血紅素的豆血紅蛋白一致。將大豆豆血紅蛋白C2和八個畢赤酵母血紅素生物合成基因(在表1中列出)克隆至在pAOX1甲醇誘導(dǎo)型啟動子控制下的畢赤酵母表達(dá)載體pJA(加利福尼亞州卡爾斯巴德的生物文法公司(BioGrammaticsInc.；Carlsbad,CA))中。將畢赤酵母菌株Bg11(生物文法公司)用線性化質(zhì)粒轉(zhuǎn)化，并且通過抗生素抗性選擇穩(wěn)定的整合體。表1經(jīng)轉(zhuǎn)化的畢赤酵母屬細(xì)胞通過分批進(jìn)料發(fā)酵而生長并且在30℃下用甲醇誘導(dǎo)豆血紅蛋白表達(dá)120小時。將細(xì)胞通過離心而濃縮，再懸浮于水中并且通過高壓均質(zhì)化溶解。通過用Tramfloc863A處理、離心和0.2μm微過濾(科氏膜系統(tǒng)(KochMembraneSystems))去除固體。使用3kDa超濾(光譜實(shí)驗(yàn)室(SpectrumLaboratories))將可溶性溶解物濃縮并且用水透濾。使用HPA25L陰離子交換樹脂(三菱(Mitsubishi))將所配制的溶解物部分純化至～40％的最終純度。將部分純化的豆血紅蛋白溶液通過使用3kDa超濾(光譜實(shí)驗(yàn)室)濃縮和水透濾而重新配制并且使用Q快速流動陰離子交換樹脂(通用電氣生命科學(xué)部(GELifesciences))進(jìn)一步純化。使用3kD超濾將最終豆血紅蛋白產(chǎn)品濃縮并且冷凍在-20℃下。最終產(chǎn)品為～80％純度并且含有80g/L豆血紅蛋白。實(shí)例2核酮糖二磷酸羧化酶的分離將一千克新鮮菠菜葉在Vita-prep3摻合機(jī)(俄亥俄州克利夫蘭的維他美仕公司(VitamixCorp,Cleveland,OH))中以1:1的比率用含有0.1MNaCl的磷酸鉀緩沖液(pH7.4)浸軟。在最高設(shè)置(3HP電動機(jī))下進(jìn)行提取10分鐘。溫度維持在30℃以下。磨碎后使用10MNaOH溶液將pH調(diào)節(jié)至7.4。勻漿在3500g下離心5分鐘，模擬大規(guī)模(使用在約1gpm進(jìn)料速率下的GEAWestfalia傾析器GCE-345)的條件。棄去離心塊。接著，離心濾液(約1.6L)使用呈中空纖維形式的0.2μm改性聚醚砜(mPES)膜(KrosFloK02E20U-05N，來自加利福尼亞州多明格斯牧場的光譜實(shí)驗(yàn)室公司(SpectrumLaboratoriesInc.RanchoDominguez,CA))微濾。保留物(約0.25L)使用約1.5L的提取緩沖液透濾。此過濾步驟的滲透液(～3L)使用10kDamPES膜(MiniKrosN02E010-05N，來自加利福尼亞州多明格斯牧場的光譜實(shí)驗(yàn)室公司)濃縮至約0.1L。蛋白質(zhì)濃縮物的pH為約7.4。將濃酸溶液(如6M鹽酸)緩慢添加至濃縮物中以使pH降至5?；旌衔锸褂么判詳嚢璋寤蚓|(zhì)機(jī)劇烈攪拌30分鐘，并且接著在3500g下離心5分鐘，以獲得灰白色離心塊和棕色離心濾液。棄去離心濾液并且用去離子水洗滌蛋白質(zhì)離心塊。將離心塊再懸浮于0.05-0.1L去離子水中。將溶液劇烈混合成均一漿液并且使用濃堿溶液(如10M氫氧化鈉)使pH緩慢升高至11。所得溶液為透明的黃色。接著，將pH降至9以保持透明的混合物。產(chǎn)物使用噴霧干燥器干燥，或使用冷凍干燥器冷凍并干燥。使用力可(Leco)FP-528氮燃燒分析儀(密歇根州圣約瑟夫的力可(Leco,St.Joseph,MI))通過AAOC方法(AOAC,2000)分析此材料。按照％氮×6.25計(jì)算蛋白質(zhì)并且經(jīng)計(jì)算為86％蛋白質(zhì)。所獲得的產(chǎn)物略微脫色并且保留低溫變性特性。實(shí)例3核酮糖二磷酸羧化酶的分離和脫色將一千克新鮮菠菜葉在Vita-prep3摻合機(jī)(俄亥俄州克利夫蘭的維他美仕公司)中以1:1(w/w)的比率用含有8％(w/v)PEG(CarbowaxSentryPEG8000；密歇根州米德蘭的陶氏化學(xué)公司(DowChemicals,Midland,MI))和0.1％(w/v)陽離子絮凝劑(863A；德克薩斯州休斯頓的端?？斯?Tramfloc,Inc.,Houston,TX))的磷酸鉀緩沖液(pH7.4)浸軟。在最高設(shè)置(3HP電動機(jī))下進(jìn)行提取3分鐘，始終使溫度維持在30℃以下。磨碎后使用10MNaOH溶液將pH調(diào)節(jié)至7.4。勻漿使用臺式離心機(jī)(AllegraX15R，SX4750轉(zhuǎn)子；加利福尼亞州帕薩迪納的貝克曼庫爾特公司(BeckmanCoulter,Inc.,Pasadena,CA))在3500g下離心5分鐘。棄去離心塊并且單獨(dú)收集上清液(約1.6L)。將七水合硫酸鎂鹽(德國卡塞爾的K+SKALI有限公司(K+SKALIGmbH,Kassel,Germany))添加至上清液中以達(dá)到1M濃度。將溶液徹底混合并且使用臺式離心機(jī)(AllegraX15R，SX4750轉(zhuǎn)子；貝克曼庫爾特公司)在5451g下離心3分鐘。在離心瓶中形成三層，并且其余的綠色固體以離心塊形式被分離出(約0.1L)。分離PEG層(約0.3L)并且形成頂層，選擇性分級分離有色化合物和有氣味的化合物。中間層中剩余的透明產(chǎn)物接著使用呈中空纖維形式的0.2μm改性聚醚砜(mPES)膜(光譜實(shí)驗(yàn)室公司)微濾。保留物(約0.25L)使用約0.75L的1M硫酸鎂溶液透濾。此過濾步驟的滲透液(約3L)使用70kDamPES膜(光譜實(shí)驗(yàn)室公司)濃縮至約0.1L。將其用約0.5L去離子水分5步進(jìn)行進(jìn)一步透濾。蛋白質(zhì)濃縮物的pH為約7并且導(dǎo)電率小于5mS/cm。所得蛋白質(zhì)濃縮物為透明的淺黃色。產(chǎn)物使用噴霧干燥器干燥，或使用冷凍干燥器冷凍并干燥。使用標(biāo)準(zhǔn)660nm皮爾斯(Pierce)蛋白質(zhì)分析和SDS凝膠密度測定法分析此材料。使用IR濕度分析儀分析干燥固體。使用滴定方法分析最終產(chǎn)物中的絮凝劑和PEG濃度。蛋白質(zhì)濃度為約91％(w/w)，并且總固體量為約95％(w/w)。PEG和絮凝劑濃度經(jīng)分析小于0.2％(w/w)。產(chǎn)物純度超過90％，而在整個工藝中的回收率超過90％。所獲得的產(chǎn)物脫色并且保留低溫變性特性。實(shí)例4可溶性大豆伴大豆球蛋白的分離大豆蛋白的可溶性伴大豆球蛋白級分(7S級分)是使用以下方法獲得：將1kg脫脂大豆粉(CHSPDI90)與10L去離子水混合在裝配有頂置式混合器的容器中。在粉塊分散之后，用2NNaOH將漿液的pH調(diào)節(jié)至8。在4℃下攪拌混合物1小時以提取所有可溶性蛋白質(zhì)。接著，使用2NH2SO4將混合物的pH調(diào)節(jié)至5.8并且在4℃下再混合1小時。接著，使混合物在JLA8.1轉(zhuǎn)子(JHC離心機(jī)，貝克曼庫爾特公司)中在10000g下離心10分鐘以去除不溶性碳水化合物和蛋白質(zhì)(大豆球蛋白)。使用2NH2SO4將可溶性上清液進(jìn)一步酸化至pH4.5并且在4℃下混合1小時。接著，使酸化混合物在10000g下離心10分鐘以收集沉淀蛋白質(zhì)，并且棄去含有脂氧合酶、大豆卵磷脂和胰蛋白酶抑制劑的上清液。通過將離心塊再懸浮于4個體積的水(大致2L)中并且使用2NNaOH調(diào)節(jié)至pH8而使pH4.5沉淀的蛋白質(zhì)級分中的伴大豆球蛋白再溶解。在4℃下攪拌混合物1小時。使用2NH2SO4將混合物的pH再次降至5.8以使污染蛋白的共純化降至最低。使混合物在15000g下離心20分鐘以收集上清液中的可溶性伴大豆球蛋白。使用超濾(70kDamPES超濾膜，2600sq.cm，光譜實(shí)驗(yàn)室公司)濃縮伴大豆球蛋白級分。所得蛋白質(zhì)溶液(大致0.5L，在10％蛋白質(zhì)濃度下)包含55-65％純度的伴大豆球蛋白并且在65℃下膠凝。接著，將蛋白質(zhì)凍干并且儲存在室溫下，直至用于制造肉類仿品。實(shí)例5用于肉類粘團(tuán)預(yù)調(diào)味的粘團(tuán)肉湯的制備粘團(tuán)肉湯是通過混合1×前體混合物1(參見表2)、0.5％豆血紅蛋白(LegH，如實(shí)例1中所述分離和純化)和18％精煉、漂白和除臭(RBD)的椰子油(來自俄勒岡州密爾沃基的謝伊和公司(Shayandcompany,Milwaukie,OR))，并且在溶液加熱直至煮沸時攪拌，接著小火煨10分鐘來形成。這個溶液稱為“粘團(tuán)肉湯”并且用于形成實(shí)例10的肉類粘團(tuán)。椰子油與LegH和前體混合物一起保溫使得肉湯產(chǎn)生美味或肉味，包括焦糖味、脂肪味、牛肉味、堅(jiān)果味、硫味、金屬味、黃油味、甜味、美味和鮮味。表2魔術(shù)混合物的組成實(shí)例6調(diào)味灌注的脂肪仿品的制備經(jīng)調(diào)味的脂肪仿品是通過混合0.5％LegH(來自實(shí)例1)的溶液、1×前體混合物1(表1)和30％RBD椰子油(俄勒岡州密爾沃基的謝伊和公司)，并且在加熱直至煮沸時攪拌混合物，接著小火煨10分鐘來形成。將溶液冷卻以使得油凝固。一旦油凝固，將其與水層分離并且用于制備實(shí)例11中所述的漢堡。椰子油與LegH和前體混合物一起保溫使得風(fēng)味灌注于油中，包括美味、肉味、牛肉脂肪味、微甜味和硫味。實(shí)例7“軟結(jié)締”組織仿品的制備軟結(jié)締組織仿品是使用分離大豆蛋白(EX38(舒萊(Solae)))、活性小麥麩質(zhì)(131100，加利福尼亞州舊金山的桂圖特色食品(Guisto'sSpecialtyFoods,SanFrancisco,CA))和水來制備。使用具有定制冷卻模具(圓形，ID6.5mm，長度300mm)、冷卻水循環(huán)器和高壓水泵(Optos，義達(dá)實(shí)驗(yàn)室公司(EldexLaboratoriesInc.))的納米16擠壓機(jī)((新澤西州薩默維爾的雷士先進(jìn)技術(shù)公司(LeistritzAdvancedTechnologiesCorp.,Somerville,NJ))。五十(50)g分離大豆蛋白和50g小麥麩質(zhì)粉通過手動混合和滾揉5分鐘而徹底混合，并且接著裝載到擠壓機(jī)的分批進(jìn)料器的裝載管中。將干燥混合物以2.4g/min的速率供應(yīng)至擠壓機(jī)中。水由泵以3.6ml/min的速率供應(yīng)至擠壓機(jī)機(jī)筒的第二區(qū)中。使擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速維持在120RPM。沿著擠壓機(jī)機(jī)筒將溫度梯度設(shè)置如下：進(jìn)料區(qū)-25℃、1區(qū)-30℃、2區(qū)-60℃、3區(qū)-110℃、4區(qū)-110℃。模板既不主動加熱，也不冷卻。冷卻模具是通過冷卻水循環(huán)器冷卻，從而使得模具維持在24℃。通過此方法產(chǎn)生的軟結(jié)締組織仿品為灰白色并且呈高度纖維狀/絲狀，具有中性口味和風(fēng)味。此材料的拉伸強(qiáng)度低并且與烤嫩牛肉相當(dāng)。實(shí)例8“堅(jiān)韌的纖維結(jié)締”組織仿品的制備為了制備堅(jiān)韌的纖維結(jié)締組織仿品，將50g分離大豆蛋白和50g小麥麩質(zhì)粉通過手動混合和滾揉5分鐘而徹底混合，并且裝載到擠壓機(jī)的分批進(jìn)料器的裝載管中。將干燥混合物以3.6g/min的速率供應(yīng)至擠壓機(jī)中。水由泵以5.4ml/min的速率供應(yīng)至擠壓機(jī)機(jī)筒的第二區(qū)中。使擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速維持在120RPM。沿著擠壓機(jī)機(jī)筒將溫度梯度設(shè)置如下：進(jìn)料區(qū)-25℃、1區(qū)-37℃、2區(qū)-61℃、3區(qū)-135℃、4區(qū)-135℃。模板既不主動加熱，也不冷卻。冷卻模具是通過冷卻水循環(huán)器冷卻，從而使得模具維持在26℃。通過此方法產(chǎn)生的堅(jiān)韌的纖維結(jié)締組織仿品為淡褐色并且是具有中性口味和風(fēng)味的纖維/分層材料。此材料的拉伸強(qiáng)度高并且與經(jīng)烹調(diào)的牛肉肌腱相當(dāng)。實(shí)例9預(yù)調(diào)味的“軟結(jié)締”組織的制備為了制備經(jīng)調(diào)味的軟結(jié)締組織仿品，將50g分離大豆蛋白、50g小麥麩質(zhì)粉、1g酵母提取物9號(味家公司(FlavorhouseInc.)，X11020)和酵母提取物21號(思賓格(Biospringer)1405/40MGl)通過手動混合和滾揉5分鐘而徹底混合，裝載到擠壓機(jī)的分批進(jìn)料器的裝載管中并且如實(shí)例7中所述擠壓。預(yù)調(diào)味的軟結(jié)締組織具有美味的口味，并且與實(shí)例7中產(chǎn)生的軟結(jié)締組織相比風(fēng)味復(fù)雜性增加而異味減少。實(shí)例10“肉類粘團(tuán)”的制備碎牛肉仿品的“肉類粘團(tuán)”是使用以下成分制備：a.活性小麥麩質(zhì)(編號131100，加利福尼亞州舊金山的桂圖特色食品)b.軟結(jié)締組織仿品(參見實(shí)例7，也可使用實(shí)例9的預(yù)調(diào)味的軟結(jié)締組織)c.粘團(tuán)肉湯(參見實(shí)例5)一份100g的肉類粘團(tuán)制備如下。首先，將25g軟結(jié)締組織仿品手動縱向切碎成大致1英寸長的塊。將切碎的軟結(jié)締組織仿品與25g干燥小麥麩質(zhì)在混合碗中組合并且溫和地手動搖晃以混合均勻。在另一容器中，將50mL粘團(tuán)肉湯煮沸并且小火煨10分鐘。將熱粘團(tuán)肉湯添加至干燥的麩質(zhì)-結(jié)締組織仿品混合物中并且在立式混合器(例如，具有粘團(tuán)混合附件的專業(yè)600系列6夸脫碗舉立式混合器型號KP26M1XER，設(shè)定在速度2)上揉捏30秒以形成肉類粘團(tuán)。在揉捏后，肉類粘團(tuán)形成厚塊并且轉(zhuǎn)移至另一器皿用于蒸制。肉類粘團(tuán)(在香氣(Aroma)電飯煲型號ARC-1030SB)中蒸制，直至內(nèi)部溫度達(dá)到大致200℉并且在所述溫度下再保持20分鐘。在蒸制之后，將粘團(tuán)轉(zhuǎn)移至冰上的容器以使其冷卻至室溫。蒸制的肉類粘團(tuán)也可在此時儲存在4℃下長達(dá)一周。在形成牛肉餅仿品之前，將蒸制的肉類粘團(tuán)手動撕成大致1立方英寸的較小塊?；旌衔铿F(xiàn)在準(zhǔn)備用于形成牛肉餅仿品(描述在實(shí)例11和12中)。實(shí)例11漢堡的組裝和烹調(diào)制備含有表3中的成分的仿品漢堡。1％瓊脂制備物是通過將1g瓊脂粉(商品6410，伊利諾伊州布魯明戴爾的現(xiàn)在食品(NowFoodsBloomingdale,IL))添加至玻璃燒杯中的99ml水中來制造。通過將混合物加熱至100℃同時攪拌而使瓊脂完全溶解，并且接著在冰浴中冷卻20-30分鐘，直至形成堅(jiān)實(shí)的凝膠。接著，將凝膠轉(zhuǎn)移至咖啡研磨機(jī)(型號CUIDCG-20N)并且研磨20秒以使其碎裂成小塊用于混合。表3漢堡的組成將肉類粘團(tuán)(實(shí)例10)和經(jīng)調(diào)味的椰子油(實(shí)例6)在碗中手動混合。典型批量大小是100g至2000g。接著，混合物使用裝配有食物磨碎機(jī)附件的立式混合器(專業(yè)600系列6夸脫碗舉立式混合器型號KP26M1XER和食物磨碎機(jī)型號FGA，密歇根州圣約瑟夫)以速度設(shè)定1磨碎。混合物是由螺旋傳送機(jī)饋送經(jīng)過安裝在固定孔板前面的旋轉(zhuǎn)刀。磨碎的組織收集在碗中。接著，將以下成分以表3中所示的比率添加：1％瓊脂制備物、核酮糖二磷酸羧化酶(大致50重量％核酮糖二磷酸羧化酶)、16×前體混合物2和LegH(350-650mg/g)。成分是以此處列出的順序添加并且在每次添加之后，將材料溫和地混合。接著，將三十(30)g或90g份的磨碎組織手動形成圓形肉餅形狀。30g肉餅的典型尺寸是50mm×12mm。90g肉餅的典型尺寸是70mm×18mm。在組裝、磨碎和成形期間，保持所有材料是冷的(4-15℃)。冷藏肉餅直至烹調(diào)。肉餅在預(yù)熱(325-345℉)的不粘長柄平底煎鍋上烹調(diào)并且加熱至160℉的內(nèi)部溫度，同時每2分鐘翻面。典型的烹調(diào)時間介于12至15分鐘。如經(jīng)訓(xùn)練的感官小組所判斷，經(jīng)烹調(diào)的肉餅的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味類似于碎牛肉。除了肉餅形式的烹調(diào)之外，未成形的材料還可以用于多種菜肴，如墨西哥卷餅餡料、砂鍋菜、醬汁、澆頭、湯、燉菜或肉糕。實(shí)例12向漢堡中添加調(diào)味分子制備含有表4中的成分的仿品漢堡。表4漢堡的組成如實(shí)例11中所述，將未經(jīng)調(diào)味的肉類粘團(tuán)(小麥麩質(zhì)、未經(jīng)調(diào)味的軟結(jié)締組織和水)和椰子油在碗中手動混合并且磨碎。接著，將以下成分以表4中所示的比率添加：1％瓊脂制備物、核酮糖二磷酸羧化酶(大致50重量％)、16×前體混合物2和LegH(350-650mg/g)。將調(diào)味化合物和大蒜油稀釋至1×10-2，接著以表4中列出的濃度添加。成分是以此處列出的順序添加并且在每次添加之后，將材料溫和地混合。接著，將100g份的磨碎組織手動形成圓形肉餅形狀。在組裝、磨碎和成形期間，保持所有材料是冷的(4-15℃)。肉餅在預(yù)熱(325-345℉)的不粘長柄平底煎鍋上烹調(diào)并且加熱至160℉的內(nèi)部溫度，同時每2分鐘翻面。肉餅通常烹調(diào)12至15分鐘。經(jīng)烹調(diào)的肉餅的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味類似于碎牛肉。這些肉餅的風(fēng)味不像用預(yù)調(diào)味的粘團(tuán)和脂肪形成的漢堡那樣深，然而，如經(jīng)訓(xùn)練的感官小組所判斷，這些漢堡具有額外與牛肉相關(guān)聯(lián)的風(fēng)味。實(shí)例13用于結(jié)締組織仿品的溶液紡絲玉米蛋白纖維的制備溶液紡絲玉米蛋白纖維是使用玉米蛋白粉(伊利諾伊州布盧明頓的金色草原公司(PrairieGoldInc.,Bloomington,IL))、乙醇(拉斯口的190酒度愛薇可利爾(190proofEverclearbyLuxco))、氫氧化鈉(飛世爾科技公司(FisherScientific))、甘油(飛世爾科技公司)和水來產(chǎn)生。使用均質(zhì)機(jī)將五十(50)g玉米蛋白粉、十(10)g甘油、三十六(36)g乙醇和四(4)g水在玻璃罐中混合5分鐘。用氫氧化鈉于乙醇中的1M溶液將溶液的pH調(diào)節(jié)至7.0。將溶液裝載至具有30規(guī)格針頭的1ml注射器中。將注射器安裝在注射泵(新時代注射泵公司(NewEraSyringePumps,Inc.))上，使其針頭指向下垂直安裝在具有迭爾林(Delrin)線軸的定制纖維繞線機(jī)上方。將纏繞桿設(shè)定成在3RPM下旋轉(zhuǎn)。將注射泵設(shè)定成0.12ml/h并且啟動。當(dāng)針頭末端形成一滴溶液時，將其用抹刀拾取并且拉伸成纖維。使纖維末端觸碰纏繞桿直至其粘附為止。接著，接通指向在纖維附件位置處的纏繞桿的加熱風(fēng)扇以有助于纖維干燥。纏繞纖維直至注射器排空為止，此后再裝載注射器并且重復(fù)以上程序。在纏繞之后，纖維在110℃烘箱中預(yù)固化1小時，并且接著通過在175℃下烘烤5分鐘而完成。通過此工藝獲得的玉米蛋白纖維是半透明的淡黃色纖維，如通過光學(xué)顯微鏡所測量，60-80微米厚。其在空氣和水中非常柔韌，即使在水浸泡數(shù)小時之后仍維持與動物結(jié)締組織類似的高拉伸強(qiáng)度(10-15MPa)。實(shí)例14用于肉類粘團(tuán)預(yù)調(diào)味的具有葡萄糖酸鐵的粘團(tuán)肉湯的制備粘團(tuán)肉湯是通過混合1×前體混合物1(參見表2)、1mM葡萄糖酸鐵和18％精煉、漂白和除臭(RBD)的椰子油(謝伊和公司)，并且在溶液加熱直至煮沸時攪拌，接著小火煨30分鐘來形成。這個溶液稱為“葡萄糖酸鐵粘團(tuán)肉湯”并且可以用于替代實(shí)例10的肉類粘團(tuán)中所用的“粘團(tuán)肉湯”。椰子油與葡萄糖酸鐵和前體混合物一起保溫使得肉湯產(chǎn)生美味和或肉味，包括肉湯的豬肉味、牛肉味、硫味、金屬味、甜味、美味和鮮味。實(shí)例15具有葡萄糖酸鐵的調(diào)味灌注的脂肪仿品的制備含有葡萄糖酸鐵的經(jīng)調(diào)味的脂肪仿品是通過混合0.25％的LegH溶液、1mM葡萄糖酸鐵、1×前體混合物1(表1)和30％RBD椰子油(謝伊和公司)，并且在加熱直至煮沸時攪拌混合物，接著小火煨10分鐘來形成。將溶液冷卻至4℃以使得油凝固。一旦油凝固，將其與水層分離并且代替經(jīng)調(diào)味的脂肪仿品用于制備實(shí)例13中所述的漢堡。椰子油與LegH、葡萄糖酸鐵和前體混合物一起保溫使得風(fēng)味灌注于油中，包括美味、肉味、牛肉脂肪味、甜味、金屬味和硫味。實(shí)例16含有酒石的肉類粘團(tuán)的制備如下使用表5中所示的成分制備肉類粘團(tuán)。表5肉類粘團(tuán)的組成首先，將水、椰子油、1M乳酸溶液和水解植物蛋白混合并且加熱至60℃以制造肉湯。進(jìn)行加熱以熔融并有助于分布椰子油。將麩質(zhì)粉(活性小麥麩質(zhì)編號131100，加利福尼亞州舊金山的桂圖特色食品)和酒石混合在另一容器中。接著，將溫肉湯添加至干燥混合物中并且用立式混合器(例如，具有粘團(tuán)混合附件的專業(yè)600系列6夸脫碗舉立式混合器型號KP26M1XER，設(shè)定在速度2)揉捏30秒以形成肉類粘團(tuán)。在揉捏后，肉類粘團(tuán)形成厚塊并且轉(zhuǎn)移至另一器皿用于蒸制。肉類粘團(tuán)(例如在香氣電飯煲型號ARC-1030SB)中蒸制，直至內(nèi)部溫度達(dá)到大致88℃。在蒸制之后，將粘團(tuán)轉(zhuǎn)移至冰上的容器以使其冷卻至4℃。酒石以有利的方式改變粘團(tuán)的質(zhì)地。當(dāng)與實(shí)例10的肉類粘團(tuán)相比時，本實(shí)例的肉類粘團(tuán)更粘，在磨碎之后的外形因素更類似于碎牛肉，并且具有改善的操作特征以使其更容易塑形和形成肉餅。實(shí)例17含有葉黃素的肉類粘團(tuán)的制備如下使用表6中所示的成分制備肉類粘團(tuán)。表6肉類粘團(tuán)的組成首先，將水、椰子油(俄勒岡州密爾沃基的謝伊和公司)和葉黃素(FloraGLO葉黃素20％SAF，堪薩斯州歐弗蘭帕克的DSM營養(yǎng)產(chǎn)品公司(DSMNutritionalProducts,OverlandPark,KS))混合并且加熱至大于25℃以制造肉湯。進(jìn)行加熱以熔融并有助于分布椰子油和葉黃素。接著，將溫肉湯添加至麩質(zhì)粉(活性小麥麩質(zhì)LF，伊利諾伊州芝加哥的ADM公司(ADM,Chicago,IL))中并且用設(shè)定在速度“2”的立式混合器(例如，具有粘團(tuán)混合附件的專業(yè)600系列6夸脫碗舉立式混合器型號KP26M1XER)揉捏30秒以形成肉類粘團(tuán)。如在實(shí)例16中一般，在揉捏后，肉類粘團(tuán)形成厚塊并且轉(zhuǎn)移至另一器皿用于蒸制，接著轉(zhuǎn)移至冰上的容器以使其冷卻至4℃。除了不添加葉黃素之外，如上所述制造對照批次的肉類粘團(tuán)。含有葉黃素的肉類粘團(tuán)被描述為具有較少谷物味并且相比對照肉類粘團(tuán)更接近于牛肉。實(shí)例18通過添加類胡蘿卜素減少谷物味和異味如下使用表7中所示的成分制備肉類粘團(tuán)。表7肉類粘團(tuán)的組成首先，熔融的椰子油(50℃)與類胡蘿卜素混合，接著將其混合至水中。劇烈攪拌肉湯，接著將小麥麩質(zhì)粉快速添加至肉湯中并且用匙充分混合。將所形成的生肉類粘團(tuán)轉(zhuǎn)移至金屬模子或玻璃燒杯以便如實(shí)例16中所述進(jìn)行蒸制，并且接著轉(zhuǎn)移至冰上的容器以使其冷卻至4℃。類胡蘿卜素的添加以有利的方式改變粘團(tuán)的風(fēng)味；當(dāng)與不具有類胡蘿卜素的肉類粘團(tuán)(實(shí)例10)相比時，五位經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家在四次品鑒中將具有類胡蘿卜素的肉類粘團(tuán)描述為具有較少谷物味、較少氧化味和總體較少異味。表8提供由五位經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家關(guān)于谷物味所評估的一組具有不同類胡蘿卜素的樣品的匯總感官結(jié)果。經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家關(guān)于谷物味將樣品按1-5評級，其中1所谷物味最低而5是最高。具有葉黃素的肉類粘團(tuán)中異味的減少是由SPME氣相色譜-質(zhì)譜分析(GC-MS)數(shù)據(jù)支持的。另外，將類胡蘿卜素(番茄紅素、β-胡蘿卜素、玉米黃素、角黃素和葉黃素)添加至肉類粘團(tuán)中，使得樣品被描述為更多脂肪并且更甜。通過在肉類粘團(tuán)中添加葉黃素，大多數(shù)調(diào)味化合物根據(jù)葉黃素的濃度而減少。參見表9；葉黃素濃度為無、0.0005％和0.005％。用類胡蘿卜素減少的主要化合物包括氧化型調(diào)味化合物，如醇和醛，包括(Z)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和1-戊烯-3-醇；另外，含硫化合物減少，包括甲硫醇、2-乙酰基噻唑和二甲基硫醚；許多這些化合物也通過氣相色譜-嗅覺測量法(GCO)而被經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家描述為谷物味和氧化味。表8通過添加類胡蘿卜素減少谷物味的肉類粘團(tuán)的感官仿真肉類粘團(tuán)具有：谷物評級：1-5(1＝最低)椰子油空白對照3.0±0.8加番茄紅素2.8±0.6加β-胡蘿卜素1.5±0.7加玉米黃素1.6±0.8加角黃素1.6±0.8加葉黃素1.9±0.8表9在烹調(diào)時通過在小麥麩質(zhì)粉中添加類胡蘿卜素影響的調(diào)味化合物。通過SPMEGCMS收集的數(shù)據(jù)。實(shí)例19通過添加抗氧化劑減少谷物味和異味如下使用表10中所示的成分制備肉類粘團(tuán)。表10肉類粘團(tuán)的組成將EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯)溶解于水中，接著將熔融的椰子油(50℃)混合至所述水中。劇烈攪拌肉湯，接著將小麥麩質(zhì)粉快速添加至肉湯中并且用匙充分混合。將所形成的生肉類粘團(tuán)轉(zhuǎn)移至金屬模子或玻璃燒杯以便如實(shí)例16中所述進(jìn)行蒸制，并且接著轉(zhuǎn)移至冰上的容器以使其冷卻至4℃。通過添加EGCG如由經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家所述的肉類粘團(tuán)中異味減少是由SPMEGC-MS數(shù)據(jù)支持的。GCMS數(shù)據(jù)顯示，不再可檢測到或減少至少2倍的多種調(diào)味化合物，包括化合物2-戊基-呋喃、6-甲基-5-庚-2-酮、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇、甲基-吡嗪、丁醛、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙基二氫-2(3H)-呋喃酮、2-壬烯醛、苯乙醛和3,5-辛二烯-2-酮，通過GCO而被描述為谷物味和氧化味。實(shí)例20通過洗滌小麥麩質(zhì)制備谷物味減少的肉類粘團(tuán)如下使用表11中所示的成分制備肉類粘團(tuán)。表11肉類粘團(tuán)的組成將小麥麩質(zhì)粉(ADM低調(diào)味活性小麥麩質(zhì))緩慢攪拌至含有10×洗滌溶液(50mMNaCl)的溶液中，接著充分混合以防止結(jié)塊形成。將溶液放在冰上五分鐘，在此期間小麥麩質(zhì)沉降至底部。接著通過去除第一洗滌溶液并且攪拌至10×新鮮洗滌溶液中進(jìn)行第二洗滌步驟。棄去第二溶液并且隨后用自來水最終洗滌。棄去水洗溶液，接著測量經(jīng)洗滌的小麥麩質(zhì)以測定所并入的水的準(zhǔn)確量。添加或壓出水，使得小麥麩質(zhì)粘團(tuán)重量等于所測量出的初始小麥麩質(zhì)粉的量和水的理論量。添加熔融的椰子油，并且手動揉捏粘團(tuán)30秒以使油并入。將所形成的生肉類粘團(tuán)轉(zhuǎn)移至金屬模子或玻璃燒杯以便如實(shí)例16中進(jìn)行蒸制，并且接著轉(zhuǎn)移至冰上的容器以使其冷卻至4℃。洗滌步驟以有利的方式改變粘團(tuán)的風(fēng)味；當(dāng)與未洗滌的肉類粘團(tuán)相比時，五位經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家在四次品鑒中將經(jīng)洗滌的肉類粘團(tuán)描述為具有較少谷物味、較少氧化味和總體較少異味。經(jīng)洗滌的肉類粘團(tuán)中異味減少是由與GCO耦合的SPMEGC-MS比較未洗滌與經(jīng)洗滌的肉類粘團(tuán)來支持的。在經(jīng)洗滌的肉類粘團(tuán)中，調(diào)味化合物減少，包括氧化型調(diào)味化合物，如醇和醛；和特定化合物，包括1-(2-呋喃基)-乙酮、甲基-吡嗪、戊酸、3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二酮、苯甲醇、(E,E)3,5-辛二烯-2-酮、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮，其通過GCO測定為氣味活性化合物并且經(jīng)洗滌的肉類粘團(tuán)中檢測到這些化合物減少或未檢測到。實(shí)例21血瓊脂的制備使用表12中所示的成分制備血瓊脂。表12血瓊脂的組成通過在攪拌的燒杯中加熱至100℃而將瓊脂粉(伊利諾伊州布魯明戴爾的現(xiàn)在食品)溶解于乳酸和調(diào)味肉湯(除了使用10％椰子油和表13的魔術(shù)混合物1之外，如實(shí)例5中制造)的混合物中。溶液通過浸沒在冰浴中而冷卻至65℃。接著添加都處于4℃的17×液體魔術(shù)混合物(表13的魔術(shù)混合物2)和豆血紅蛋白，使得混合物的溫度降低至50℃。重要的是，混合物在添加豆血紅蛋白之前冷卻以防止豆血紅蛋白變性。接著添加干燥的核酮糖二磷酸羧化酶并且手動劇烈攪拌混合物。重要的是，當(dāng)添加核酮糖二磷酸羧化酶時，溫度在40℃與60℃之間。如果溫度過高，那么核酮糖二磷酸羧化酶可能變性并將無法在最終產(chǎn)品的烹調(diào)期間充當(dāng)凝固劑。如果溫度過低，那么瓊脂將凝固并且阻礙均勻混合物的產(chǎn)生。表13魔術(shù)混合物的組成實(shí)例22血瓊脂的制備使用表14中所示的成分制備血瓊脂。表14血瓊脂的組成通過在攪拌的燒杯中加熱到至少91℃而將瓊脂粉(瓊脂100，馬里蘭州懷特馬什的TIC膠體公司(TICGums,WhiteMarsh,MD))溶解于水和乳酸的混合物中。進(jìn)行加熱以使瓊脂完全溶解。接著將溶液冷卻至50-70℃，并且添加豆血紅蛋白(畢赤酵母屬表達(dá)，實(shí)例1)和17×液體魔術(shù)混合物(表12)的預(yù)混合物。如果溫度過高，那么豆血紅蛋白可能變性并將無法在打算用于調(diào)味反應(yīng)化學(xué)時起作用。如果溫度過低，那么瓊脂將凝固并且阻礙均勻混合物的產(chǎn)生?；旌衔锝又鴶嚢璨⑶疫M(jìn)一步冷卻至4-25℃。成品具有番茄醬般的外觀和質(zhì)地。實(shí)例23具有改善的熔融、粘附和口感特性的脂肪仿品乳液的制備為了制備一百(100)g脂肪仿品，將1g干燥前體混合物1(表12)溶解于18.8ml水中并且用濃NaOH溶液將pH調(diào)節(jié)至6。將豆血紅蛋白(5.5％)的冷凍溶液添加至前體溶液中并且放置在維持于160℃與250RPM旋轉(zhuǎn)速度下的攪拌加熱板上。在另一容器中，三十五(35)g椰子油(俄勒岡州密爾沃基的謝伊和公司)和三十五(35)g棕櫚硬脂精一起在60℃水浴中熔融。將熔融的油混合物緩慢(約12ml/min)添加至前體和豆血紅蛋白的溶液中，同時使攪拌速率增加至450RPM。在添加油之后，所得稠乳液維持在相同溫度和攪拌速率下23分鐘。接著，將乳液轉(zhuǎn)移至600ml燒杯并且置于冰上并放入冰箱中以快速冷卻。當(dāng)乳液達(dá)到25℃時，將0.35g藻類植物油和0.35g乙偶姻添加至乳液中并且用抹刀快速混合。用于改善調(diào)味和掩蔽異味的內(nèi)酯(如實(shí)例31中所述)是以如下量添加：添加5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮達(dá)到2.5*10-5％的最終濃度，添加丁內(nèi)酯達(dá)到2.5*10-8％的最終濃度，并且添加δ-十四內(nèi)酯達(dá)到5*10-9％的最終濃度。使用手持式均質(zhì)機(jī)在設(shè)定6下將乳液均質(zhì)化2.5分鐘。乳液在4℃下保溫直至其完全凝固。在凝固之后，脂肪仿品乳液為灰白色至微棕色，在室溫下呈蠟狀固體，具有表征為美味、肉味、血腥味和類雞脂味的風(fēng)味。當(dāng)并入至碎牛肉仿品中時，仿品的粘性增加，仿品操控和塑形的能力也增加。實(shí)例24由大豆伴大豆球蛋白穩(wěn)定的脂肪仿品乳液的制備為了制備100g脂肪仿品，將1.5g來自實(shí)例4的經(jīng)分離的大豆伴大豆球蛋白粉溶解于28.5ml水中并且放置于熱攪拌板上。在另一容器中，將70g椰子油(謝伊和公司)在60℃水浴中熔融。在恒定攪拌下，將熔融的油混合物緩慢(約12ml/min)添加至經(jīng)純化的蛋白質(zhì)的溶液中。將所得乳液加熱至90℃溫度并且在此溫度下維持5分鐘。接著，將乳液轉(zhuǎn)移至600ml燒杯并且置于冰上并放入冰箱中以快速冷卻。當(dāng)乳液達(dá)到25℃時，將0.35g藻類植物油添加至乳液中并且用抹刀快速混合。用于改善調(diào)味和掩蔽異味的內(nèi)酯(如實(shí)例31中所述)是以如下量添加：添加5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮達(dá)到2.5*10-5％的最終濃度，添加丁內(nèi)酯達(dá)到2.5*10-8％的最終濃度，并且添加δ-十四內(nèi)酯達(dá)到5*10-9％的最終濃度。使用手持式均質(zhì)機(jī)在設(shè)定6下將乳液均質(zhì)化2.5分鐘，并且在4℃冰箱中保溫直至其完全凝固。在凝固之后，脂肪仿品乳液為白色至微灰白色，在室溫下呈固體，具有表征為類似于所提取的牛脂的清淡、非常中性的風(fēng)味和質(zhì)地。實(shí)例25通過pH偏移方法制備由大豆伴大豆球蛋白穩(wěn)定的脂肪仿品乳液為了制備100g脂肪仿品，將0.5g來自實(shí)例4的經(jīng)分離的大豆球蛋白粉溶解于燒杯中的29.5ml水中。使用2M氫氧化鈉溶液將蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)節(jié)至12。在另一容器中，將70g椰子油(謝伊和公司)在60℃水浴中熔融。在恒定攪拌下，將熔融的油混合物緩慢(約12ml/min)添加至經(jīng)純化的蛋白質(zhì)的溶液中。將0.35g藻類植物油添加至乳液中并且用抹刀快速混合。使用2M氫氧化鈉溶液將蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)節(jié)至12，使用手持式均質(zhì)機(jī)在設(shè)定6下將乳液均質(zhì)化30秒(三十秒)并在4℃下保溫直至其完全凝固。在凝固之后，脂肪仿品乳液為白色至微灰白色，在室溫下呈固體，具有清淡、非常中性的風(fēng)味和類似茅屋乳酪的質(zhì)地。實(shí)例26在調(diào)味乳液中添加類胡蘿卜素以增加肉味將每種類胡蘿卜素(角黃素、β-胡蘿卜素、葉黃素或番茄紅素)(俄勒岡州密爾沃基的謝伊和公司)分別以10％溶解于椰子油或水中，視溶解度而定。在烹調(diào)之前通過混合0.5％LegH的溶液、1×前體混合物1(表1)、30％RBD椰子油和個別10％類胡蘿卜素溶液(乳液中的最終類胡蘿卜素濃度為0.025％)，并且在加熱直至煮沸時攪拌混合物，接著小火煨10分鐘而將類胡蘿卜素添加至調(diào)味乳液中。添加0.7％額外藻類植物油以便如實(shí)例32中所述形成額外用于調(diào)味的前體。用于改善調(diào)味和掩蔽異味的內(nèi)酯(如實(shí)例31中所述)是以如下量添加：添加5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮達(dá)到2.5*10-5％的最終濃度，添加丁內(nèi)酯達(dá)到2.5*10-8％的最終濃度，并且添加δ-十四內(nèi)酯達(dá)到5*10-9％的最終濃度。使用手持式均質(zhì)機(jī)在設(shè)定6下將乳液均質(zhì)化2.5分鐘，接著在4℃下保溫直至其完全凝固。接著將乳液添加至如實(shí)例30中所述制備的墨西哥卷餅肉中。接著將具有不同類胡蘿卜素的樣品與未添加類胡蘿卜素的對照物相比較。由至少五位經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家評估所述樣品。結(jié)果概述于表15中。表15與用不同類胡蘿卜素制備的調(diào)味乳液一起品嘗的墨西哥卷餅的風(fēng)味描述*略微§圓括號中的數(shù)字指示具有所述反應(yīng)的品嘗者的數(shù)目。實(shí)例27漢堡的組裝和烹調(diào)制備含有表16中的成分的仿品漢堡。表16漢堡的組成冷凍的肉類粘團(tuán)使用裝配有食物磨碎機(jī)附件的立式混合器(專業(yè)600系列6夸脫碗舉立式混合器型號KP26M1XER和食物磨碎機(jī)型號FGA，密歇根州圣約瑟夫)以速度設(shè)定1磨碎。在此設(shè)備中，材料是由螺旋傳送機(jī)饋送經(jīng)過安裝在固定孔板前面的旋轉(zhuǎn)刀。軟結(jié)締組織是使用裝配有鈍刀并且以慢速運(yùn)行20-30秒的通用機(jī)(UM-12，德國施瓦岑貝克的史蒂芬機(jī)械有限公司(StephenMachineryGmbH,Schwarzenbeck,Germany))切碎。在單個步驟工藝中，將經(jīng)調(diào)味的乳液冷凍至-20℃并且接著用迷你切碎機(jī)(加處理機(jī)型號DLC-2L，康涅狄格州斯坦福德的美膳雅(Cuisinart,Stamford,CT))切碎。將大致400g乳液放置于迷你切碎機(jī)中并且以切碎設(shè)定處理60秒以產(chǎn)生1-3mm長的塊。接著混合磨碎的肉類粘團(tuán)、切碎的軟結(jié)締組織和經(jīng)調(diào)味的乳液塊。在混合期間，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接著添加血瓊脂并混合，直至其徹底并入。總批量大小是1kg。接著，將50g或150g份的磨碎組織手動形成圓形肉餅形狀。50g肉餅的典型尺寸是55mm×15mm。150g肉餅的典型尺寸是100mm×22mm。冷藏肉餅直至烹調(diào)。肉餅在預(yù)熱(325-345℉)的不粘長柄平底煎鍋上烹調(diào)并且加熱至160℉的內(nèi)部溫度，同時每2分鐘翻面。經(jīng)烹調(diào)的肉餅的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味類似于碎牛肉。除了肉餅形式的烹調(diào)之外，未成形的材料還可以用于多種菜肴，如墨西哥卷餅餡料、砂鍋菜、醬汁、澆頭、湯、燉菜或肉糕。實(shí)例28漢堡的組裝和烹調(diào)制備含有表17中的成分的仿品漢堡。表17漢堡的組成冷凍的肉類粘團(tuán)使用裝配有食物磨碎機(jī)附件的立式混合器(專業(yè)600系列6夸脫碗舉立式混合器型號KP26M1XER和食物磨碎機(jī)型號FGA，密歇根州圣約瑟夫)以速度設(shè)定1磨碎。軟結(jié)締組織是使用裝配有鈍刀并且以慢速運(yùn)行20-30秒的通用機(jī)(UM-12，德國施瓦岑貝克的史蒂芬機(jī)械有限公司)切碎。將經(jīng)調(diào)味的乳液冷凍至-20℃并且接著用威斯康星州奧克萊爾的國家普雷斯托工業(yè)公司(NationalPrestoIndustries,Inc.EauClaire,WI))切碎以產(chǎn)生1-3mm長的塊。接著混合磨碎的肉類粘團(tuán)、切碎的軟結(jié)締組織、經(jīng)調(diào)味的乳液塊和干燥的大豆伴大豆球蛋白。在混合期間，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接著添加水合液體(豆血紅蛋白和如實(shí)例22中所述的17×液體魔術(shù)混合物的1:1混合物)并使混合物保持在4℃下最少15分鐘以使得干燥的大豆伴大豆球蛋白水合。最后添加血瓊脂并混合，直至其徹底并入?？偱看笮∈?00g。接著，將50g份的磨碎組織手動形成圓形肉餅形狀。50g肉餅的典型尺寸是55mm×15mm。冷藏肉餅直至烹調(diào)。肉餅在預(yù)熱(325-345℉)的不粘長柄平底煎鍋上烹調(diào)并且加熱至170℉的內(nèi)部溫度，同時每分鐘翻面。經(jīng)烹調(diào)的肉餅的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味類似于碎牛肉。除了肉餅形式的烹調(diào)之外，未成形的材料還可以用于多種菜肴，如墨西哥卷餅餡料、砂鍋菜、醬汁、澆頭、湯、燉菜或肉糕。實(shí)例29具有10％肉類粘團(tuán)的漢堡的組裝和烹調(diào)制備含有表18中的成分的仿品漢堡。表18漢堡的組成冷凍的肉類粘團(tuán)使用裝配有食物磨碎機(jī)附件的立式混合器(專業(yè)600系列6夸脫碗舉立式混合器型號KP26M1XER和食物磨碎機(jī)型號FGA，密歇根州圣約瑟夫)以速度設(shè)定1磨碎。軟結(jié)締組織是使用裝配有鈍刀并且以慢速運(yùn)行20-30秒的通用機(jī)(UM-12，德國施瓦岑貝克的史蒂芬機(jī)械有限公司)切碎。將經(jīng)調(diào)味的乳液冷凍至-20℃并且接著用威斯康星州奧克萊爾的國家普雷斯托工業(yè)公司)切碎以產(chǎn)生1-3mm長的塊。接著混合磨碎的肉類粘團(tuán)、切碎的軟結(jié)締組織、經(jīng)調(diào)味的乳液塊和干燥的大豆伴大豆球蛋白。在混合期間，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接著添加水合液體(豆血紅蛋白和如實(shí)例22中所述的17×液體魔術(shù)混合物的1:1混合物)并使混合物保持在4℃下最少15分鐘以使得干燥的大豆伴大豆球蛋白水合。最后添加血瓊脂并混合，直至其徹底并入?？偱看笮∈?00g。接著，將五十(50)g份的磨碎組織手動形成圓形肉餅形狀。50g肉餅的典型尺寸是55mm×15mm。冷藏肉餅直至烹調(diào)。肉餅在預(yù)熱(325-345℉)的不粘長柄平底煎鍋上烹調(diào)并且加熱至170℉的內(nèi)部溫度，同時每分鐘翻面。經(jīng)烹調(diào)的肉餅的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味類似于碎牛肉。除了肉餅形式的烹調(diào)之外，未成形的材料還可以用于多種菜肴，如墨西哥卷餅餡料、砂鍋菜、醬汁、澆頭、湯、燉菜或肉糕。實(shí)例30“墨西哥卷餅肉”的組裝和烹調(diào)制備含有表19中的成分的仿品“墨西哥卷餅肉”表19漢堡的組成如實(shí)例28中所述，將冷凍的肉類粘團(tuán)磨碎，將軟結(jié)締組織切碎，并且將經(jīng)調(diào)味的乳液切碎。接著混合磨碎的肉類粘團(tuán)、切碎的軟結(jié)締組織和經(jīng)調(diào)味的乳液塊。在混合期間，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接著添加水合液體(豆血紅蛋白和如實(shí)例22中所述的17×液體魔術(shù)混合物的1:1混合物)和血瓊脂并混合。總批量大小是20g?；旌辖M織接著在預(yù)熱(325-345℉)的不粘長柄平底煎鍋上烹調(diào)至160℉。經(jīng)烹調(diào)的組織的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味類似于碎牛肉。材料的外觀類似于墨西哥卷餅肉；在無7S蛋白質(zhì)的情況下，肉類并不堅(jiān)實(shí)并且大量粘在一起。實(shí)例31使用內(nèi)酯作為掩蔽劑將內(nèi)酯稀釋于水或油中，視溶解度而定。接著，如表20中所指示，將稀釋的內(nèi)酯添加至經(jīng)調(diào)味的乳液(實(shí)例23)中并且均質(zhì)化。在表20中給出內(nèi)酯的最終濃度。將經(jīng)調(diào)味的乳液添加用于最終20％的碎肉(例如，墨西哥卷餅肉)(無核酮糖二磷酸羧化酶的肉類仿品的所有組分)。經(jīng)調(diào)味的乳液如實(shí)例17中所指示與肉類粘團(tuán)、結(jié)締組織、魔術(shù)混合物和血紅素混合，但是沒有核酮糖二磷酸羧化酶。接著，由五位經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家測試碎肉的總體口味、任何異味的減少和總體改善。在表20中指出所匯總的結(jié)果。添加特定內(nèi)酯和內(nèi)酯組合使得異味減少，包括谷物味、雞蛋味、苦味、肝臟味和蘑菇味。特定掩蔽特性(如苦味)需要獨(dú)特組合。內(nèi)酯也增加所需奶油味、黃油味、焦糖味、脂肪味、鮮味和水果味。表20關(guān)于在肉類仿品中添加內(nèi)酯作為掩蔽劑的感官數(shù)據(jù)實(shí)例32添加多不飽和脂肪用于形成肉脂味將藻類植物油(DSMlife'somega4502412-0100)添加至經(jīng)調(diào)味的乳液(實(shí)例23)中并且接著均質(zhì)化，使得在肉類仿品中的最終濃度為0.07％。將調(diào)味乳液添加至如實(shí)例27中所述的仿品中。如由經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家所述，添加藻類植物油使得仿品的牛脂味、脂肪味和總體肉味增加。添加藻類油增加了用于產(chǎn)生脂肪調(diào)味分子所需的前體，包括二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。如通過SPME氣相色譜-質(zhì)譜分析(GC-MS)所檢測，添加藻類油至前體混合物和血紅蛋白與無藻類油的對照物相比產(chǎn)生風(fēng)味，包括壬烷、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、1-庚烯-3-醇、1-戊烯-3-酮、2-丙基呋喃、正羊油酸乙烯基酯、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、1-乙基-5-甲基環(huán)戊烯、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、1-戊烯-3-醇、4,7-二甲基-十一烷、1-辛醇、3-乙基-吡啶、3-乙基環(huán)戊酮、(Z)-2-辛烯-1-醇、2-正庚基呋喃、(Z)-2-癸烯醛、己酸、(E,E)-2,4-壬二烯醛、6-甲基-2-庚酮、(Z)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-己醇、(E,E)-2,4,癸二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇。實(shí)例33產(chǎn)生用于肉類仿品的黃瓜屬漿液為了產(chǎn)生煮沸的黃瓜漿液，使用完整無滲透的脆品種黃瓜(表皮未剝離或以其它方式破壞)。將水浴加熱至80-90℃，將完整黃瓜放置至水浴中并且烹調(diào)，直至黃瓜的內(nèi)部溫度與水浴的溫度平衡，就此實(shí)例來說約30分鐘。接著，將黃瓜從浴中取出并且黃瓜的表皮完全從果肉去除。經(jīng)果肉與種子摻合并且隨后篩分以分離出任何較大微粒。經(jīng)摻合的果肉接著用作漿液并且添加至肉類仿品中。將此相同方法用于黃瓜屬的其它品種，包括白蘭瓜和哈密瓜。實(shí)例34使用溶劑輔助的風(fēng)味提取產(chǎn)生黃瓜屬提取物使用溶劑輔助的風(fēng)味提取(SAFE)和作為溶劑的水產(chǎn)生提取物。SAFE通過在壓力和略微升高的溫度下將調(diào)味化合物從材料中拉出而起作用。通過去除脆品種黃瓜的所有表皮并且將黃瓜切成塊，接著與魔術(shù)子彈(magicbullet)摻合而產(chǎn)生提取物。接著，將黃瓜漿液倒入在使用愛德華茲12層真空泵(Edwards12floorvacuum)的壓力下的SAFE玻璃器皿的樣品入口中，并且用水泵和用于樣品圓底燒瓶的溫水浴將溫度設(shè)定在40℃下。將少量(2-4mL樣品)黃瓜漿液放置于樣品圓底燒瓶中。漿液在其移動至樣品圓底燒瓶中時立即呈現(xiàn)沸騰。當(dāng)目視沸騰停止時，將更多樣品體積添加至樣品圓底燒瓶中。這樣繼續(xù)直至使全部樣品進(jìn)入SAFE玻璃器皿裝置中。一旦全部樣品用盡，樣品在水浴達(dá)到40℃時保持提取，隨后再提取20分鐘。隨著提取的進(jìn)行，收集圓底燒瓶浸沒在液氮中并且指形冷凍器入口填充有液氮。接著從收集圓底燒瓶收集提取物。實(shí)例35通過添加至膠凝化基質(zhì)而使黃瓜屬液體添加至肉類仿品以增加肉味和脂肪味除了添加黃瓜屬液體置換去離子水以外，如所述制造如實(shí)例22中所概述的血瓊脂。黃瓜屬液體為以下中的一個：(i)添加2％去離子水的哈密瓜的市售水提取物，(ii)-(v)如實(shí)例33中所述的經(jīng)烹調(diào)或未烹調(diào)的白蘭瓜(6.25％)或黃瓜(3.2％)的漿液，或(vi)如實(shí)例34中所述的黃瓜的溶劑輔助的風(fēng)味萃取物(加壓餾出物)。添加這些黃瓜和甜瓜提取物帶來肉味特征的某些要素以增強(qiáng)仿品的總體喜好和肉味。如通過SPMEGC-MS所展示并且由經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家使用GCO證實(shí)為氣味活性化合物，許多化合物為醛、內(nèi)酯，其中許多見于牛肉中。在牛肉與黃瓜屬之間類似的化合物包括(但不限于)壬醛、2-癸烯醛、2-壬烯醛、2-庚烯醛、2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、十二醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-辛二烯醛、癸醛、5-(亞甲基環(huán)丙基)-戊醛、6-壬烯醛、3,7-二甲基1,6-辛二烯-3-醇、2-壬烯-1-醇、3-壬烯-1-醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,3-丁二酮、2-甲基-環(huán)戊酮、2-丁酮、á-紫羅蘭酮(á-ionone)、6-辛烯-2-酮、二氫-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、L-薄荷酮、正羊油酸乙烯基酯、4-甲基辛酸和乙酸乙烯基酯。當(dāng)將具有提取物的血瓊脂添加至如實(shí)例30中所述的肉類仿品中時，甜香味、脂肪味和在一些情況下，牛脂味和牛肉味增加，關(guān)于五位經(jīng)訓(xùn)練的風(fēng)味科學(xué)家對于對照物和盲法對照物中未發(fā)現(xiàn)的額外風(fēng)味的完全描述參見表21。另外，觀測到添加這些甜瓜和黃瓜提取物也降低異味的感知，包括谷物味、土腥味、木頭味和澀味。這些提取物中的三種是在具有8位經(jīng)訓(xùn)練的小組成員的形式描述小組中進(jìn)行測試并且與按原樣指示的一種對照物仿品、未指示為對照物的盲法對照物80:20牛肉和三種額外具有黃瓜屬液體(在0.37％最終墨西哥卷餅肉下測試的經(jīng)烹調(diào)的黃瓜漿液、在0.73％最終墨西哥卷餅肉下測試的經(jīng)烹調(diào)的白蘭瓜漿液以及在0.24％最終墨西哥卷餅肉下的哈密瓜提取物(來自TREATT))的樣品相比。結(jié)果顯示所有三種樣品被評定為脂肪味和甜香味較高，而土腥味、谷物味、澀味和清香味的異味減少。哈密瓜提取物相比甜味風(fēng)味的對照物具有不同于品嘗牛肉的額外異味。另兩種樣品，即如實(shí)例33中所述制造的經(jīng)烹調(diào)的白蘭瓜漿液和黃瓜漿液都被評定為肉味和脂肪味與兩種對照物相比更高，并且不具有所述的額外異味。表21添加黃瓜屬液體至肉類仿品的風(fēng)味描述其它實(shí)施例應(yīng)了解，盡管本發(fā)明已經(jīng)結(jié)合其詳細(xì)說明進(jìn)行了描述，但是前述說明是打算說明而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求書的范圍限定。其它方面、優(yōu)勢和修改在所附權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3