本發(fā)明涉及加食材發(fā)酵乳及其制造方法以及其使用方法。同時(shí)，本發(fā)明還涉及可以在加食材發(fā)酵乳的制造中使用的加食材酸性水及其使用方法。進(jìn)一步地，本發(fā)明還涉及適合于加食材發(fā)酵乳的制造的發(fā)酵乳的制造方法。進(jìn)一步地，本發(fā)明還涉及發(fā)酵乳的保存方法。

背景技術(shù)：

近年來(lái)，起因于健康意向的高漲等，谷類的市場(chǎng)正在成長(zhǎng)。于是，伴隨著該谷類市場(chǎng)的成長(zhǎng)，將谷類與發(fā)酵乳(酸奶)一起進(jìn)食的機(jī)會(huì)正在增多。作為這樣的一個(gè)實(shí)例，可以列舉日本ルナ株式會(huì)社銷售的另外添加谷類的發(fā)酵乳制品(例如，參見(jiàn)非專利文獻(xiàn)1)。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

非專利文獻(xiàn)

非專利文獻(xiàn)1：日本ルナ株式會(huì)社制巴西莓酸奶碗(日本ルナ株式會(huì)社製アサイーヨーグルトボウル)，[2014年7月16日檢索]，互聯(lián)網(wǎng)(http://www.nipponluna.co.jp/products/other/acai_bowl.html)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題

這樣的另外添加谷類的發(fā)酵乳制品在進(jìn)食時(shí)，需要將各容器開(kāi)封，然后將谷類混合至發(fā)酵乳。因此，對(duì)于其消費(fèi)者，這樣的另外添加谷類的發(fā)酵乳制品迫使其花費(fèi)通常的發(fā)酵乳制品中不存在的“谷類容器的開(kāi)封”和“向發(fā)酵乳混合谷類”的工夫。

本發(fā)明的課題是提供使消費(fèi)者不花費(fèi)多余的工夫就可以進(jìn)食的加有谷類等食材的發(fā)酵乳及其制造方法。

解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)手段

本發(fā)明的第一方面所涉及的加食材發(fā)酵乳的制造方法包括殺菌工序和添加工序。在殺菌工序中，對(duì)食材進(jìn)行殺菌。在添加工序中，將食材添加至發(fā)酵乳。另外，這里所說(shuō)的“發(fā)酵乳”是指日本國(guó)的“關(guān)于乳和乳制品的成分標(biāo)準(zhǔn)等的省令(乳及び乳製品の成分規(guī)格等に関する省令)”所定義的發(fā)酵乳，具體來(lái)說(shuō)，是無(wú)脂乳固體成分在8％以上的發(fā)酵乳。同時(shí)，這里所說(shuō)的“食材”中，包含(干燥)谷物、(干燥)蔬菜、(干燥)水果等。并且，通過(guò)該加食材發(fā)酵乳的制造方法最終得到的加食材發(fā)酵乳的活菌數(shù)優(yōu)選在1×10⁷cfu/g以上。另外，活菌數(shù)沒(méi)有特別的上限，如果活菌數(shù)能夠高的話，優(yōu)選活菌數(shù)高的。

通過(guò)該加食材發(fā)酵乳的制造方法制造加食材發(fā)酵乳。因此，消費(fèi)者可以不花費(fèi)多余的工夫進(jìn)食該加食材發(fā)酵乳。同時(shí)，如字面所述，該加食材發(fā)酵乳從發(fā)酵乳制造結(jié)束時(shí)就向發(fā)酵乳添加食材。因此，消費(fèi)者在進(jìn)食該加食材發(fā)酵乳時(shí)，食材變得柔軟，消費(fèi)者可以享受迄今為止沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)的新口感。進(jìn)一步地，在食材是谷物的情況下，該加食材發(fā)酵乳兼?zhèn)洹盎诎l(fā)酵乳成分的益生菌(プロバイオティクス)”和“基于谷物的食物纖維成分的益生元(プレバイオティクス)”，所以可以期待合生元(シンバイオティクス)的效果。同時(shí)，在食材是蔬菜、水果的情況下，加食材發(fā)酵乳不僅可以期待“基于發(fā)酵乳成分的益生菌”的效果，還可以期待“基于蔬菜、水果的植物多酚等的益生源素(バイオジェニック)”的效果?？梢云诖景l(fā)明所涉及的加食材發(fā)酵乳通過(guò)改善腸內(nèi)細(xì)菌群的平衡給宿主的健康帶來(lái)好的影響，并選擇性地增殖在消化道中常駐的有用細(xì)菌或者抑制有害細(xì)菌的增殖。具體來(lái)說(shuō)，對(duì)本發(fā)明所涉及的加食材發(fā)酵乳可以期待整腸作用、激活免疫、抗過(guò)敏、降低膽固醇作用、降血壓作用、抗腫瘤效果、抗血栓、造血作用等的機(jī)體調(diào)節(jié)、皮膚改善、生物防御、疾病預(yù)防和康復(fù)、老化控制、壽命延長(zhǎng)等。

那么，通常單純向發(fā)酵乳添加谷類等食材的話，食材的水分活性成為高的狀態(tài)，來(lái)自于食材的微生物存在增殖的風(fēng)險(xiǎn)，在作為產(chǎn)品進(jìn)行流通和銷售的情況下，存在衛(wèi)生方面和品質(zhì)方面產(chǎn)生問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。但是，在該加食材發(fā)酵乳的制造方法中，在對(duì)食材進(jìn)行殺菌后，才將其添加至發(fā)酵乳。因此，通過(guò)該加食材發(fā)酵乳的制造方法得到的加食材發(fā)酵乳不會(huì)有來(lái)自于食材的微生物增殖的風(fēng)險(xiǎn)，在衛(wèi)生方面和品質(zhì)方面產(chǎn)生問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)極小。

另外，在上述加食材發(fā)酵乳的制造方法中，在殺菌工序中，優(yōu)選將加有食材的水加熱。在該情況下，在添加工序中，將加有食材的水添加至發(fā)酵乳。另外，這里所說(shuō)的“加有食材的水”，可以通過(guò)向水中加入(干燥)食材進(jìn)行配制，也可以購(gòu)買。另外，水可以是蒸餾水，可以是離子交換水，也可以是酸性水。進(jìn)一步地，該水優(yōu)選含有乳清。在良好地維持食材的風(fēng)味的同時(shí)，既可以對(duì)食材進(jìn)行有效地殺菌，又可以容易順應(yīng)發(fā)酵乳的風(fēng)味，因此可以將加食材發(fā)酵乳的風(fēng)味和物理特性更良好地加以穩(wěn)定。另外，這里所說(shuō)的“乳清”，是指從乳中除去乳脂肪成分和酪蛋白等的水溶液，也被稱作“乳漿”和“乳水(ホエイ)”等。同時(shí)，優(yōu)選在水中含有換算成固體成分在25質(zhì)量％以上且50質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)的食材?？梢杂盟鶆虻貪?rùn)濕食材、在殺菌工序中可以在有效地殺菌的同時(shí)，可以制造含有大量食材的發(fā)酵乳制品，因此具有可以創(chuàng)造新的發(fā)酵乳制品的市場(chǎng)的可能性。

同時(shí)，在上述加食材發(fā)酵乳的制造方法中，在殺菌工序中，優(yōu)選將食材添加至酸性水。在該情況下，在添加工序中，將加食材酸性水添加至發(fā)酵乳。另外，這里所說(shuō)的“加食材酸性水”，可以通過(guò)向酸性水中加入(干燥)食材進(jìn)行配制，也可以購(gòu)買。進(jìn)一步地，該酸性水優(yōu)選含有乳清。在良好地維持食材的風(fēng)味的同時(shí)，既可以對(duì)食材進(jìn)行有效地殺菌，又可以容易順應(yīng)發(fā)酵乳的風(fēng)味，因此可以將加食材發(fā)酵乳的風(fēng)味和物理特性更良好地加以穩(wěn)定。同時(shí)，優(yōu)選在酸性水中含有換算成固體成分在25質(zhì)量％以上且50質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)的食材。可以用酸性水均勻地潤(rùn)濕食材、在殺菌工序中可以有效地殺菌的同時(shí)，可以制造含有大量食材的發(fā)酵乳制品，因此具有可以創(chuàng)造新的發(fā)酵乳產(chǎn)品的市場(chǎng)的可能性。

同時(shí)，在上述加食材發(fā)酵乳的制造方法中，發(fā)酵乳優(yōu)選無(wú)脂乳固體成分的含量在10質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，較優(yōu)選在14質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在16質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且25質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，特別優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且24質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)。發(fā)酵乳的粘度上升，發(fā)酵乳容易裹在食材上，因此，消費(fèi)者可以同時(shí)享受食材的口感和發(fā)酵乳的風(fēng)味等。

同時(shí)，發(fā)酵乳優(yōu)選原料乳的無(wú)脂乳固體成分調(diào)節(jié)為10質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)所得到的發(fā)酵乳。另外，原料乳的無(wú)脂乳固體成分較優(yōu)選在14質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，較優(yōu)選在16質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且25質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，特別優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且24質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)。

同時(shí)，作為發(fā)酵乳的原料乳，還可以使用牛奶、豆?jié){等公知的發(fā)酵乳原料，但從風(fēng)味的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選使用來(lái)自于牛奶的奶。同時(shí)，在原料乳中，也可以酌情混合生乳(未殺菌乳)、殺菌處理的乳(殺菌乳)、脫脂乳、全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、無(wú)糖煉乳、無(wú)糖脫脂煉乳、糖巨肽。因?yàn)檫@對(duì)維持加食材發(fā)酵乳的活菌數(shù)是有用的。另外，根據(jù)實(shí)際制造的發(fā)酵乳的種類不同，還可以向原料乳添加：黃油、發(fā)酵黃油、酪乳(バターミルク)、酪乳粉、無(wú)水奶油(バターオイル)、奶油、發(fā)酵奶油、調(diào)和奶油、奶油粉末、乳清(乳水)、乳清粉、脫鹽乳清、脫鹽乳清粉、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳蛋白濃縮物、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣。另外，這些添加成分可以單獨(dú)使用，還可以2種以上組合使用。另外，此時(shí)，作為原料乳，從風(fēng)味的良好性等觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選使用生乳(未殺菌乳)及其加工品。

同時(shí)，根據(jù)需要，除乳和豆?jié){以外，還可以向發(fā)酵乳的原料乳添加(配合)：以砂糖為首的糖類和甜味劑等甜味賦予劑、香料、維生素、礦物質(zhì)、油脂、神經(jīng)酰胺、膠原蛋白、牛奶磷脂、多酚等食品和食品添加劑。另外，根據(jù)需要，還可以添加：油酸、番石榴葉提取物等乳酸菌的存活性提高劑。另外，根據(jù)需要，可以在原料乳中一邊加熱一邊溶解甜味賦予劑和香料。進(jìn)一步地，在原料乳中，根據(jù)需要也可以添加：明膠、瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、低甲氧基果膠、高甲氧基果膠、羧甲基纖維素、膠類等穩(wěn)定化劑(凝膠化劑)。同時(shí)，為提高雙歧桿菌的存活性還可以添加阿拉伯膠等。

含有原料乳、糖分和添加物等的原料混合物優(yōu)選被均質(zhì)化、加熱殺菌。作為均質(zhì)化的條件，可以使用一般制造發(fā)酵乳時(shí)的溫度(55℃以上且70℃以下的范圍內(nèi))、均質(zhì)化壓力(150kg/cm²以上且250kg/cm²以下的范圍內(nèi))，在高snf的混合物中，以防止脂肪上浮為主要目的，還可以在中壓下進(jìn)行均質(zhì)化。在追求發(fā)酵乳絲滑性的情況下，還可以在180kg/cm²以上且800kg/cm²以下范圍內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)化。

作為加熱殺菌條件，可以列舉例如：80℃以上且100℃以下的范圍內(nèi)的殺菌溫度，并且1分鐘以上且1小時(shí)以下的范圍內(nèi)的殺菌時(shí)間。作為其他的加熱殺菌條件，可以列舉：100℃以上且140℃以下的范圍內(nèi)的殺菌溫度，并且1秒鐘以上且1分鐘以下的范圍內(nèi)的殺菌時(shí)間。作為本發(fā)明的優(yōu)選殺菌溫度，可以列舉：85℃以上且97℃以下的范圍內(nèi)的溫度，或90℃以上且96℃以下的范圍內(nèi)的溫度。作為此時(shí)的優(yōu)選的殺菌時(shí)間，可以列舉：2分鐘以上且10分鐘以下的范圍內(nèi)的時(shí)間。另一方面，作為本發(fā)明的較優(yōu)選的殺菌溫度，可以列舉：115℃以上且150℃以下的范圍內(nèi)的溫度。作為此時(shí)的優(yōu)選的殺菌時(shí)間，可以列舉：1秒鐘以上且30秒鐘以下的范圍內(nèi)的時(shí)間。

同時(shí)，也可以使發(fā)酵乳的原料乳進(jìn)行脫氧發(fā)酵。如此使原料乳發(fā)酵的話，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，高效制造發(fā)酵乳。在發(fā)酵乳的制造工序中加入脫氧工序的情況下，可以酌情使用例如用于將原料乳中的溶解氧使用非活性氣體置換的公知的裝置。作為這樣的裝置，可以列舉例如：日本特開(kāi)2001-78665號(hào)公報(bào)、日本特開(kāi)2001-9206號(hào)公報(bào)或日本特開(kāi)2005-110527號(hào)公報(bào)(將上述文獻(xiàn)作為參考并入本說(shuō)明書(shū))所公開(kāi)的裝置。這樣的裝置通過(guò)非活性氣體將原料乳中溶解的氧氣驅(qū)逐出去。另外，這里所說(shuō)的“非活性氣體”是指化學(xué)上非活性的氣體，例如：氦、氖、氬、氙等稀有氣體；以及氮?dú)獾葰怏w。另外，替代這樣的非活性氣體混入法，也可以使用將原料乳中溶解的氧氣通過(guò)脫氣除去的方法。作為這樣的脫氣裝置，可以列舉：日本特開(kāi)2002-370006號(hào)公報(bào)或日本特開(kāi)2005-304390號(hào)公報(bào)(將上述文獻(xiàn)作為參考并入本說(shuō)明書(shū))所公開(kāi)的裝置。在脫氧工序中，例如，優(yōu)選進(jìn)行脫氧處理至原料乳中溶解氧的量(溶解氧濃度)為5ppm以下的程度、優(yōu)選為3ppm以下的程度、較優(yōu)選為2ppm以下的程度。

同時(shí)，本發(fā)明所涉及的加食材發(fā)酵乳的制造方法中，通過(guò)向原料乳中混合發(fā)酵劑(スターター)，使原料乳進(jìn)行發(fā)酵。另外，作為“發(fā)酵劑”，可以酌情使用公知的發(fā)酵劑。作為優(yōu)選的發(fā)酵劑，可以列舉乳酸菌發(fā)酵劑。作為乳酸菌發(fā)酵劑，可以列舉例如：保加利亞乳桿菌(l.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(s.thermophilus)、乳酸乳桿菌(l.lactis)、乳脂鏈球菌(s.cremoris)、格氏乳桿菌(l.gasseri)、干酪乳桿菌(l.casei)或雙歧桿菌(bifidobacterium)，以及在制造發(fā)酵乳中一般可以使用的乳酸菌和酵母。另外，這些乳酸菌發(fā)酵劑可以單獨(dú)使用，還可以2種以上混合使用。另外，在這些乳酸菌發(fā)酵劑中，本發(fā)明特別優(yōu)選將國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)(コーデックス規(guī)格)作為酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的以保加利亞乳桿菌(l.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(s.thermophilus)的混合發(fā)酵劑為基礎(chǔ)的發(fā)酵劑。另外，根據(jù)實(shí)際上想要得到的發(fā)酵乳，還可以向該混合發(fā)酵劑中加入：短雙岐桿菌(bifidobacteriumbreve)、長(zhǎng)雙歧桿菌(b.longum)、兩歧雙歧桿菌(b.bifidum)、動(dòng)物雙歧桿菌(b.animalis)、豬雙歧桿菌(b.suis)、嬰兒雙歧桿菌(b.infantis)、青春雙歧桿菌(b.adolescentis)、鏈狀雙歧桿菌(b.catenulatum)、假鏈狀雙歧桿菌(b.pseudocatenulatum)、乳雙歧桿菌(b.lactis)、球雙歧桿菌(b.globosum)等雙歧桿菌屬細(xì)菌；干酪乳桿菌(lactobacilluscasei)、嗜酸乳桿菌(l.acidophilus)、布氏乳桿菌(l.buchneri)、雞乳桿菌(l.gallinarum)、食淀粉乳桿菌(l.amylovorus)、短乳桿菌(l.brevis)、鼠李糖乳桿菌(l.rhamnosus)、高加索酸奶乳桿菌(l.kefir)、副干酪乳桿菌(l.paracasei)、卷曲乳桿菌(l.crispatus)、玉米乳桿菌(l.zeae)、瑞士乳桿菌(l.helveticus)、唾液乳桿菌(l.salivalius)、發(fā)酵乳桿菌(l.fermentum)、羅伊氏乳桿菌(l.reuteri)、約氏乳桿菌(l.johnsonii)、戊糖乳桿菌(lactobacilluspentosus)、類植物乳桿菌(lactobacillusparaplantarum)等乳桿菌屬細(xì)菌；糞腸球菌(enterococcusfaecalis)、屎腸球菌(e.faecium)等腸球菌屬細(xì)菌；枯草芽孢桿菌(bacillussubtilis)等芽孢桿菌屬細(xì)菌；釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)、戴爾凱氏有孢圓酵母(torulasporadelbrueckii)、乳酒假絲酵母(candidakefyr)等屬于酵母屬、有孢圓酵母屬、假絲酵母屬等的酵母。發(fā)酵劑的添加量可以參考公知的發(fā)酵乳的制造方法中使用的添加量，例如，相對(duì)于原料乳，在0.1質(zhì)量％以上且10質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，優(yōu)選在0.2質(zhì)量％以上且5質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，較優(yōu)選在0.5質(zhì)量％以上且4質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在1質(zhì)量％以上且3質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)。同時(shí)，發(fā)酵劑的接種可以遵照制造發(fā)酵乳時(shí)使用的公知的方法進(jìn)行。作為這樣的公知的方法，可以列舉例如：原料乳在罐內(nèi)等蓄積的狀態(tài)下無(wú)菌添加發(fā)酵劑的方法；原料乳在管路內(nèi)流動(dòng)的狀態(tài)下管內(nèi)(インライン)添加發(fā)酵劑的方法等。另外，作為原料乳的發(fā)酵方法和發(fā)酵設(shè)備，不限于上述發(fā)酵方法和發(fā)酵設(shè)備，可以使用任意的公知的方法和設(shè)備。

同時(shí)，可以考慮向原料乳添加的乳酸菌的種類、所要求的發(fā)酵乳的風(fēng)味等酌情決定發(fā)酵溫度等發(fā)酵條件。另外，一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)選發(fā)酵室內(nèi)的溫度(發(fā)酵溫度)維持在30℃以上且50℃以下的范圍內(nèi)，較優(yōu)選維持在35℃以上且45℃以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選維持在37℃以上且44℃以下的范圍內(nèi)。發(fā)酵溫度維持在該范圍內(nèi)的話，一般來(lái)說(shuō)乳酸菌容易變得活躍，發(fā)酵可以有效地進(jìn)行。

本發(fā)明的第二方面所涉及的加食材發(fā)酵乳含有食材。同時(shí)，該加食材發(fā)酵乳的活菌數(shù)為1×10⁷cfu/g以上。另外，這樣的加食材發(fā)酵乳可以通過(guò)上述加食材發(fā)酵乳的制造方法進(jìn)行制造。另外，還可以將該加食材發(fā)酵乳裝入容器。

如字面所示，該加食材發(fā)酵乳是含有食材的發(fā)酵乳。因此，消費(fèi)者可以不花費(fèi)多余的工夫進(jìn)食該加食材發(fā)酵乳。同時(shí)，消費(fèi)者在進(jìn)食該加食材發(fā)酵乳時(shí)，食材變得柔軟，消費(fèi)者可以享受到迄今為止沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)的新口感。

另外，該加食材發(fā)酵乳中，除去食材的狀態(tài)的無(wú)脂乳固體成分優(yōu)選在8質(zhì)量％以上且21質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，較優(yōu)選在14質(zhì)量％以上且21質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在16質(zhì)量％以上且21質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)。發(fā)酵乳全面分散，發(fā)酵乳的粘度提高，發(fā)酵乳容易裹在食材上，因此，消費(fèi)者可以同時(shí)享受食材的口感和發(fā)酵乳的風(fēng)味等。同時(shí)，在該加食材發(fā)酵乳中，優(yōu)選含有換算成固體成分在10質(zhì)量％以上、較優(yōu)選在20質(zhì)量％以上的食材?，F(xiàn)在，在發(fā)酵乳市場(chǎng)，沒(méi)有含有如此大量食材的發(fā)酵乳制品，因此，具有創(chuàng)造新的發(fā)酵乳制品的市場(chǎng)的可能性。進(jìn)一步地，該加食材發(fā)酵乳優(yōu)選在密封狀態(tài)于20℃保存25天時(shí)的活菌數(shù)在1×10⁷cfu/g以上，較優(yōu)選在密封狀態(tài)于20℃保存45天時(shí)的活菌數(shù)在1×10⁷cfu/g以上，進(jìn)一步優(yōu)選在密封狀態(tài)于20℃保存60天時(shí)的活菌數(shù)為1×10⁷cfu/g以上。因此，這樣的加食材發(fā)酵乳不僅具有在流通時(shí)和在流通場(chǎng)所沒(méi)有冷藏(低溫)管理和冷藏設(shè)施的必要性的優(yōu)點(diǎn)，還具有在銷售時(shí)和在銷售場(chǎng)所沒(méi)有冷藏管理和冷藏設(shè)施的必要性、購(gòu)買者即使在常溫也可以隨身攜帶的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明的第三方面所涉及的加食材酸性水是顯示酸性的水，并且含有食材。另外，如上所述，該加食材酸性水可以作為向發(fā)酵乳添加的添加物使用。該加食材酸性水可有效地對(duì)食材進(jìn)行殺菌。因此，通過(guò)利用該加食材酸性水，可以使上述加食材發(fā)酵乳的制造方法效率提高。另外，還可以將該加食材發(fā)酵乳裝入容器。

另外，該加食材酸性水優(yōu)選含有換算成固體成分在25％以上且50質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)的食材?？梢詫⑹巢氖褂盟嵝运鶆虻貪駶?rùn)，在殺菌工序中可以有效地殺菌的同時(shí)，可以制造出含有大量食材的發(fā)酵乳制品，因此，具有創(chuàng)造新的發(fā)酵乳產(chǎn)品的市場(chǎng)的可能性。同時(shí)，在該加食材酸性水中優(yōu)選含有乳清。在良好地維持食材的風(fēng)味的同時(shí)，既可以對(duì)食材進(jìn)行有效地殺菌，又可以容易順應(yīng)發(fā)酵乳的風(fēng)味，因此，可以將加食材發(fā)酵乳的風(fēng)味和物理特性更良好地加以穩(wěn)定。

本發(fā)明的第四方面所涉及的發(fā)酵乳的制造方法中，將原料乳的無(wú)脂乳固體成分調(diào)節(jié)在10質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)。如果利用該發(fā)酵乳的制造方法的話，可以提高發(fā)酵乳的粘度，在向發(fā)酵乳添加食材時(shí)，發(fā)酵乳容易裹在食材上，消費(fèi)者可以同時(shí)享受食材的口感和發(fā)酵乳的風(fēng)味等。另外，該無(wú)脂乳固體成分優(yōu)選在14質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，較優(yōu)選在16質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且25質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，特別優(yōu)選在20質(zhì)量％以上且24質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)。

本發(fā)明的第五方面所涉及的發(fā)酵乳的保存方法，從在發(fā)酵乳中添加食材開(kāi)始將發(fā)酵乳密封，在20℃保存60天時(shí)，發(fā)酵乳中的活菌數(shù)維持在1×10⁷cfu/g以上。另外，此時(shí)，在發(fā)酵乳中添加食材，使得加食材發(fā)酵乳以換算成固體成分在10質(zhì)量％以上的量含有該食材。

附圖說(shuō)明

圖1是表示復(fù)原脫脂乳(原料乳)的固體成分濃度對(duì)發(fā)酵時(shí)間所產(chǎn)生的影響的曲線圖。

圖2是表示在5℃的冷藏保存下，保存期對(duì)加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)所產(chǎn)生的影響的曲線圖。

圖3是在20℃的室溫保存下，保存期對(duì)加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)所產(chǎn)生的影響的曲線圖。

圖4是在5℃的冷藏保存下，食材的添加量和保存期對(duì)加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)所產(chǎn)生的影響的曲線圖。

圖5是在20℃的室溫保存下，食材的添加量和保存期對(duì)加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)所產(chǎn)生的影響的曲線圖。

具體實(shí)施方式

加食材發(fā)酵乳的詳細(xì)內(nèi)容

如字面所述，本發(fā)明的實(shí)施方式所涉及的加食材發(fā)酵乳是加有食材的發(fā)酵乳。以下，在對(duì)發(fā)酵乳和食材進(jìn)行詳細(xì)描述后，對(duì)該加食材發(fā)酵乳的制造方法進(jìn)行詳細(xì)描述。

(1)發(fā)酵乳

本發(fā)明的實(shí)施方式所涉及的發(fā)酵乳是日本國(guó)的“關(guān)于乳和乳制品的成分標(biāo)準(zhǔn)等的省令”所定義的發(fā)酵乳，具體來(lái)說(shuō)，是無(wú)脂乳固體成分在8％以上的發(fā)酵乳。另外，該發(fā)酵乳優(yōu)選無(wú)脂乳固體在10質(zhì)量％以上，優(yōu)選在密封狀態(tài)于20℃保存28天時(shí)的活菌數(shù)在1×10⁷cfu/g以上。

(2)食材

本實(shí)施方式所涉及的食材是谷物、蔬菜、水果等。另外，這里所說(shuō)的“谷物”包含谷類。另外，作為谷物的材料，可以列舉例如：小麥粉(焙燒小麥粉(ローストフラワー)rd、焙燒小麥粉rm、糊化小麥粉(アルファーフラワー))、黑麥全麥粉(アーレミッテル)、膨化大麥、膨化黑麥、膨化小麥、面包粉、細(xì)磨黑麥粉、大豆膨化物(ソヤパフ40)、膨化大豆、膨化新糙米、黑麥片、大豆蛋白(フジニック50、プロリーナ800)、小麥胚芽(ハイギー(注冊(cè)商標(biāo))a、ハイギー(注冊(cè)商標(biāo))wd)、小麥麩皮(麥麩(ウイートブラン))等。另外，優(yōu)選以換算成加食材發(fā)酵乳的固體成分為20質(zhì)量％以上的量含有該食材。其中，加食材發(fā)酵乳的食材的固體成分換算添加濃度以如下方法進(jìn)行計(jì)算。首先，稱取加食材發(fā)酵乳的質(zhì)量。接著，用篩(網(wǎng)孔尺寸1.4mm-4mm(12目-5目))從該加食材發(fā)酵乳分離食材。接著，將該食材的表面上的發(fā)酵乳使用kimtowel擦拭紙(キムタオル)等小心擦去。然后，將食材使用熱風(fēng)干燥(80℃，3-4小時(shí))，在干燥器內(nèi)放涼至室溫后，測(cè)定質(zhì)量。最后，將食材的質(zhì)量除以加食材發(fā)酵乳的質(zhì)量，再乘以100，算出加食材發(fā)酵乳中的食材的固體成分換算添加濃度。

加食材發(fā)酵乳的制造方法

本實(shí)施方式所涉及的加食材發(fā)酵乳主要經(jīng)過(guò)發(fā)酵乳配制工序、食材殺菌工序和添加工序制造。另外，根據(jù)需要還可以額外增加裝入容器的工序。以下，分別對(duì)上述工序分別進(jìn)行詳細(xì)描述。

(1)發(fā)酵乳配制工序

在發(fā)酵乳配制工序中，按照以往的方法配制發(fā)酵乳。但是，在此，為使實(shí)際得到的發(fā)酵乳的無(wú)脂乳固體成分在10質(zhì)量％以上，優(yōu)選將原料乳的無(wú)脂乳固體成分調(diào)節(jié)在10質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，較優(yōu)選調(diào)節(jié)在14質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選調(diào)節(jié)在16質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選將該無(wú)脂乳固體成分調(diào)節(jié)在20質(zhì)量％以上且26質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，進(jìn)一步優(yōu)選將該無(wú)脂乳固體成分調(diào)節(jié)在20質(zhì)量％以上且25質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)，特別優(yōu)選將該無(wú)脂乳固體成分調(diào)節(jié)在20質(zhì)量％以上且24質(zhì)量％以下的范圍內(nèi)。

(2)食材殺菌工序

在食材殺菌工序中，可以使用以下(2-1)、(2-2)和(2-3)中的任何一種方法對(duì)食材進(jìn)行殺菌。另外，這里所說(shuō)的“食材”優(yōu)選為干燥谷物、干燥蔬菜、干燥水果等干燥物。

(2-1)水中加熱殺菌方法

該水中加熱殺菌方法是在將食材加入離子交換水或蒸餾水等淡水的狀態(tài)，對(duì)食材進(jìn)行加熱殺菌處理。另外，在此，優(yōu)選以換算成固體成分為25質(zhì)量％以上的量含有食材。同時(shí)，在該方法中，作為加熱手段，優(yōu)選采用微波加熱。食材的表面溫度可以容易升溫至90℃以上，因此可有效地對(duì)食材進(jìn)行殺菌。同時(shí)，優(yōu)選在加熱食材前，預(yù)先向離子交換水或蒸餾水等淡水中添加乳清(乳水)、乳清(乳水)濃縮物和乳清(乳水)粉。因?yàn)槿绻@樣做的話，不會(huì)損害食材的風(fēng)味，并且可以對(duì)食材有效地殺菌。另外，在食材為膨化大麥、小麥胚芽等的情況下，該水中加熱殺菌方法特別有效。

另外，在向加有食材的水中添加乳清的情況下，作為從該加有食材的水中檢測(cè)乳清的方法，有檢測(cè)α-乳白蛋白(la)和β-乳球蛋白(lg)的方法。例如，可以通過(guò)由電泳法(sds-page)是否得到目標(biāo)條帶、或者由凝膠過(guò)濾法(hplc)是否得到目標(biāo)峰等進(jìn)行確認(rèn)。

(2-2)酸性水殺菌方法

該酸性水殺菌方法是將食材加入至酸性水，對(duì)食材進(jìn)行殺菌處理。另外，酸性液優(yōu)選ph為4.3以下，較優(yōu)選為3.5以下，進(jìn)一步優(yōu)選為3.0以下。作為用于配制酸性水的酸，例如是乳酸、琥珀酸、富馬酸、檸檬酸等可以添加至食品的酸。同時(shí)，在此，優(yōu)選以換算成固體成分為25質(zhì)量％以上的量含有食材。同時(shí)，優(yōu)選在酸性水中添加乳清(所述乳清還包括乳清(乳水)濃縮物和乳清(乳水)粉，以下相同)。因?yàn)槿绻@樣做的話，不會(huì)損害食材的風(fēng)味，并且可以對(duì)食材有效地殺菌。在食材為小麥胚芽、黑麥片等的情況下，該酸性水加熱殺菌方法特別有效。在食材為小麥胚芽的情況下，酸性水的ph在4.3以下為好；在食材為黑麥片的情況下，優(yōu)選酸性水的ph在3.5以下。

(2-3)酸性水中加熱殺菌方法

該酸性水中加熱殺菌的方法是在將食材加入至酸性水的狀態(tài)下，對(duì)食材進(jìn)行加熱殺菌處理。另外，在此，優(yōu)選以換算成固體成分為25質(zhì)量％以上的量含有食材。同時(shí)，作為此處所說(shuō)的“酸性水”，優(yōu)選采用上述(2-2)所說(shuō)明的酸性水。同時(shí)，在該方法中，作為加熱手段，優(yōu)選采用微波加熱。同時(shí)，在此，優(yōu)選在加熱食材前，預(yù)先向離子交換水或蒸餾水等淡水添加乳清(乳水)、乳清(乳水)濃縮物和乳清(乳水)粉。因?yàn)槿绻@樣做的話，不會(huì)損害食材的風(fēng)味，并且可以對(duì)食材有效地殺菌。在食材為膨化大麥、黑麥片、麥麩等情況下，該酸性水中加熱殺菌方法特別有效。在食材為膨化大麥的情況下，酸性水的ph在4.3以下為好；在食材為黑麥片、麥麩的情況下，優(yōu)選酸性水的ph在3.5以下。

另外，也可以將已殺菌的加食材酸性水填充至容器，成為容器裝加食材酸性水。作為這樣的容器，包括可以儲(chǔ)存酸性水的所有容器。例如，既可以將加食材酸性水填充至紙制容器或塑料制容器等，又可以填充至聚乙烯制、聚丙烯制、聚苯乙烯制等軟袋或封合袋(パウチ袋)等。同時(shí)，在加食材酸性水在冷藏狀態(tài)或冷凍狀態(tài)進(jìn)行流通的情況下，從沖擊的保護(hù)和光劣化等觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選將上述容器與紙板組合形成包裝組合體。

(3)添加工序

在添加工序中，對(duì)于在上述(1)發(fā)酵乳配制工序中配制的發(fā)酵乳，將經(jīng)上述(2)食材殺菌工序中殺菌的食材以包含于水或酸性水的狀態(tài)進(jìn)行添加混合。另外，對(duì)于向發(fā)酵乳加入食材進(jìn)行混合的方法，不受到特別限制，也可以使用本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。

(4)裝入容器工序

在裝入容器工序中，將由添加工序得到的加食材發(fā)酵乳裝入容器。作為這樣的容器，可以列舉可以裝入加食材發(fā)酵乳的所有容器。作為這樣的容器，可以列舉例如：塑料制、紙制、玻璃制、金屬制或復(fù)合材料制的容器。從抑制由透光和透氧造成的加食材發(fā)酵乳的風(fēng)味劣化的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選具有遮光性的容器。作為這樣的具有遮光性的容器，可以列舉例如：紙制容器；紅色、茶色和橙色的容器等。另外，作為容器還可以使用的透明的容器，然而，此時(shí)，從抑制由透光和透氧造成的加食材發(fā)酵乳的風(fēng)味劣化的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選使用遮光膜覆蓋該容器。作為遮光膜，可以列舉例如：金屬箔層壓膜、金屬箔層膜、黑色或深色的有色膜等。同時(shí)，考慮搬運(yùn)時(shí)的操作性，還可以由塑料制的收縮膜將多個(gè)容器捆在一起。另外，還可以將容器和膜等兩種以上組合使用。同時(shí)，向在上方具有開(kāi)口的容器中填充加食材發(fā)酵乳時(shí)，優(yōu)選在填充完畢后用蓋子蓋上該容器密封該容器。另外，在該情況下，從抑制由透光和透氧造成的加食材發(fā)酵乳的風(fēng)味劣化的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選在將加食材發(fā)酵乳填充至容器后，盡可能迅速地用蓋子蓋上該容器進(jìn)行密封。

加食材發(fā)酵乳及其制造方法的特征

(1)如字面所述，本實(shí)施方式所涉及的加食材發(fā)酵乳是含有食材的發(fā)酵乳。因此，消費(fèi)者可以不花費(fèi)多余的工夫進(jìn)食該加食材發(fā)酵乳。同時(shí)，消費(fèi)者在進(jìn)食該加食材發(fā)酵乳時(shí)，食材變得柔軟，消費(fèi)者可以享受迄今為止沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)的新口感。

(2)在本實(shí)施方式所涉及的加食材發(fā)酵乳的制造方法中，在殺菌后，將食材添加至發(fā)酵乳。因此，通過(guò)該加食材發(fā)酵乳的制造方法得到的加食材發(fā)酵乳不會(huì)有來(lái)自于食材的微生物增殖的風(fēng)險(xiǎn)，在衛(wèi)生方面和品質(zhì)方面產(chǎn)生問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)極小。

實(shí)施例

以下示出實(shí)施例和比較例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，然而，本發(fā)明不應(yīng)該受到這些實(shí)施例的限定。

實(shí)施例1

以下對(duì)濃厚的發(fā)酵乳的配制的試驗(yàn)例進(jìn)行說(shuō)明。

(1)乳酸菌發(fā)酵劑的配制

將脫脂乳粉(明治株式會(huì)社制)溶解于約60℃的溫水中，使得按照固體成分換算成為10質(zhì)量％，配制復(fù)原脫脂乳。接著，在將該復(fù)原脫脂乳在95℃加熱殺菌10分鐘后，冷卻至約40℃。另一方面，從市售的酸奶(明治保加利亞酸奶lb81原味(明治ブルガリアヨーグルトlb81プレーン)，明治株式會(huì)社制)分離乳酸菌。接著，將該分離的乳酸菌接種(混合)至殺菌處理后的復(fù)原脫脂乳后，將該乳酸菌接種的復(fù)原脫脂乳在37℃靜置6小時(shí)，配制乳酸菌發(fā)酵劑。另外，此時(shí)，按照相對(duì)于總量成為0.15質(zhì)量％接種乳酸菌。

(2)具有各種固體成分濃度的原料乳的配制

將脫脂乳粉(明治株式會(huì)社制)溶解于約60℃的溫水，使得按照固體成分換算成為10質(zhì)量％、20質(zhì)量％、22質(zhì)量％、24質(zhì)量％、26質(zhì)量％、28質(zhì)量％、30質(zhì)量％，配制具有各種各樣的固體成分濃度的復(fù)原脫脂乳。接著，在將這些復(fù)原脫脂乳分別在95℃加熱殺菌10分鐘后，冷卻(約40℃)，配制具有各種固體成分濃度的原料乳。

(3)發(fā)酵乳的配制

分別向具有上述各種固體成分濃度的原料乳接種(混合)該乳酸菌發(fā)酵劑，使之含有1質(zhì)量％的上述乳酸菌發(fā)酵劑，將它們?cè)?7℃靜置。另外，此時(shí)，通過(guò)測(cè)定各原料乳的ph達(dá)到4.3所需要的時(shí)間(發(fā)酵時(shí)間)，研究乳酸菌發(fā)酵劑的發(fā)酵性。圖1是表示復(fù)原脫脂乳(原料乳)的固體成分濃度對(duì)發(fā)酵時(shí)間所產(chǎn)生的影響的曲線圖。從本曲線圖可知，如果復(fù)原脫脂乳的固體成分濃度為26質(zhì)量％左右，可以在18個(gè)小時(shí)以內(nèi)完成發(fā)酵，可以穩(wěn)定地配制濃厚的發(fā)酵乳。同時(shí)可知，如果該固體成分濃度為24質(zhì)量％左右，可以在12小時(shí)以內(nèi)完成發(fā)酵，可以特別穩(wěn)定地配制濃厚的發(fā)酵乳。

實(shí)施例2

以下，對(duì)有關(guān)谷物的殺菌方法進(jìn)行討論的實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。

(1)加谷物復(fù)原乳清的配制

將乳清粉(明治株式會(huì)社制)溶解于約60℃的溫水，使得按照固體成分換算成為5質(zhì)量％，配制復(fù)原乳清。接著，該復(fù)原乳清平均分配在4個(gè)容器中。接著，向4個(gè)容器中的3個(gè)容器中的復(fù)原乳清分別添加(混合)乳酸，將各復(fù)原乳清的ph調(diào)節(jié)為3.0、3.5、4.3，得到不同ph的4種復(fù)原乳清。接著，在考慮膨化大麥、小麥胚芽(ハイギー(注冊(cè)商標(biāo))a)、黑麥片和麥麩的比容的同時(shí)，相對(duì)于各種谷物材料10g，添加(混合)各種復(fù)原乳清10g-30g，配制各種各樣的加谷物復(fù)原乳清(即，根據(jù)比容大小程度，按比例地增加復(fù)原乳清的添加量(混合量))。

(2)谷物的殺菌

將上述各種各樣的加谷物復(fù)原乳清分別使用微波加熱裝置(微波爐600w)加熱1分鐘，得到谷物浸漬液。另外，在對(duì)各種加谷物復(fù)原乳清(加熱殺菌前的加谷物復(fù)原乳清)和各種谷物浸漬液(加熱殺菌后的谷物浸漬液)的菌落總數(shù)(一般細(xì)菌數(shù))進(jìn)行測(cè)定時(shí)發(fā)現(xiàn)，在谷物材料為膨化大麥和小麥胚芽(ハイギー(注冊(cè)商標(biāo))a)的情況下，不管復(fù)原乳清的ph如何，確認(rèn)通過(guò)加熱進(jìn)行了充分殺菌。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，在谷物材料是黑麥片的情況下，即使在微波爐加熱前，復(fù)原乳清的ph在3.5以下，也可以進(jìn)行充分的殺菌。同時(shí)，在谷物材料是麥麩的情況下，首次發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在ph3.5以下的復(fù)原乳清中加熱，可以進(jìn)行充分的殺菌。

另外，上述各種谷物浸漬液中的菌落總數(shù)的測(cè)定是在可以進(jìn)行無(wú)菌操作的設(shè)施里進(jìn)行如下操作。首先，將3g谷物浸漬液放入均質(zhì)袋(ストマッカー袋)，向該均質(zhì)袋再加入27g已滅菌的生理食鹽水后，在均質(zhì)器中將上述溶液混合30秒。接著，配制該溶液的10倍稀釋液。進(jìn)一步地，稀釋該10倍稀釋液，使細(xì)菌數(shù)(菌落數(shù))在300以下/ml，得到樣品溶液。然后，每一樣品準(zhǔn)備2個(gè)無(wú)菌培養(yǎng)皿，在這些培養(yǎng)皿上分別加入1ml樣品溶液。另一方面，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基(例如，日本榮研化學(xué)“パールコア普通瓊脂培養(yǎng)基(普通寒天培地，栄研)”)的說(shuō)明書(shū)，調(diào)整為規(guī)定濃度后滅菌，配制調(diào)整培養(yǎng)基(調(diào)整培地)。此后，將調(diào)整為43℃-45℃的10ml-15ml調(diào)整培養(yǎng)基分別加入前述培養(yǎng)皿，在該調(diào)整培養(yǎng)基中使前述樣品溶液分散(混合)。此后，將含有該樣品溶液的調(diào)整培養(yǎng)基冷卻，使之凝固。接著，在含有該樣品溶液的調(diào)整培養(yǎng)基凝固后，將各培養(yǎng)皿翻轉(zhuǎn)，使培養(yǎng)基的表面干燥。此后，將各培養(yǎng)皿在30℃存放48小時(shí)后，對(duì)菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。最后，用每一樣品的2個(gè)培養(yǎng)皿的菌落數(shù)的平均值乘以稀釋倍率，計(jì)算菌落總數(shù)。

實(shí)施例3

以下對(duì)配制加谷物發(fā)酵乳的實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。

(1)發(fā)酵乳的配制

(1-1)乳酸菌發(fā)酵劑的配制

與實(shí)施例1的(1)乳酸菌發(fā)酵劑的配制一樣操作，配制乳酸菌發(fā)酵劑。

(1-2)原料乳的配制

將脫脂乳粉(明治株式會(huì)社制)溶解于約60℃的溫水，使得按照固體成分換算成為24質(zhì)量％，配制復(fù)原脫脂乳。接著，在將該復(fù)原脫脂乳在95℃加熱殺菌10分鐘后，冷卻(約40℃)，配制原料乳。

(1-3)發(fā)酵乳的配制

接種(混合)該乳酸菌發(fā)酵劑，使相對(duì)于上述發(fā)酵乳含有1質(zhì)量％的上述乳酸菌發(fā)酵劑。接著，將其在37℃靜置，使原料乳發(fā)酵至ph達(dá)到4.3，得到濃厚的發(fā)酵乳。

(2)谷物的殺菌

(2-1)加谷物乳清水溶液的配制

首先，將乳清粉使用蒸餾水稀釋，使得按照固體成分換算成為約5質(zhì)量％。接著，向該乳清稀釋液添加(混合)乳酸，將該乳清稀釋液的ph調(diào)節(jié)為約4。接著，通過(guò)將該酸性乳清稀釋液使用微波加熱裝置(微波爐600w)加熱至90℃進(jìn)行加熱殺菌，配制酸性水溶液。然后，向酸性水溶液添加(混合)焙燒小麥粉rm、膨化黑麥、大豆蛋白(フジニック(注冊(cè)商標(biāo))50)、黑麥片、小麥胚芽(ハイギー(注冊(cè)商標(biāo))a)的各種谷物材料，配制各種各樣的加谷物乳清水溶液。

(2-2)谷物的殺菌

將上述加谷物乳清水溶液使用微波加熱裝置(微波爐600w)加熱殺菌2分鐘，得到谷物浸漬液。此時(shí)，各種谷物浸漬液中所含有的谷物材料的含量為25-50質(zhì)量％。

加谷物發(fā)酵乳的配制

將30g上述發(fā)酵乳和60g上述各種谷物浸漬液混合(摻和)，配制各種加谷物發(fā)酵乳。另外，該加谷物發(fā)酵乳的無(wú)脂乳固體成分都在8％質(zhì)量以上。然后，對(duì)每種加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定。同時(shí)，將上述加谷物發(fā)酵乳密封，在5℃和20℃的不同溫度環(huán)境下保存。在5℃保存的情況下，自發(fā)酵結(jié)束的時(shí)間點(diǎn)經(jīng)過(guò)2周和4周時(shí)，對(duì)各種加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定；在20℃保存的情況下，自發(fā)酵結(jié)束的時(shí)間點(diǎn)經(jīng)過(guò)1周、2周和4周時(shí)，對(duì)每種加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定。其結(jié)果如圖2和圖3表示的曲線圖所示。

在將各種加谷物發(fā)酵乳于5℃保存的情況下(圖2)，加谷物發(fā)酵乳的乳酸菌數(shù)與無(wú)谷物發(fā)酵乳(對(duì)照品)的乳酸菌數(shù)維持同等程度。因此，與無(wú)谷物發(fā)酵乳(對(duì)照品)的乳酸菌的冷藏保存性相比，各種加谷物發(fā)酵乳的乳酸菌冷藏保存性為同等以上的良好。

另外，加谷物發(fā)酵乳和無(wú)谷物發(fā)酵乳在5℃保存4周的情況下，加谷物發(fā)酵乳和無(wú)谷物發(fā)酵乳都符合發(fā)酵乳的標(biāo)準(zhǔn)(乳酸菌數(shù)：1×10⁷cfu/g以上)。即，加谷物發(fā)酵乳顯示出優(yōu)異的冷藏保存性。

另一方面，在將各種加谷物發(fā)酵乳于20℃保存的情況下(圖3)，與無(wú)谷物發(fā)酵乳(對(duì)照品)的室溫保存性相比，加谷物發(fā)酵乳的室溫保存性為同等以上的良好。

另外，加谷物發(fā)酵乳和無(wú)谷物發(fā)酵乳在20℃保存4周的情況下，無(wú)谷物發(fā)酵乳不符合發(fā)酵乳的標(biāo)準(zhǔn)，而加谷物發(fā)酵乳符合發(fā)酵乳的標(biāo)準(zhǔn)。即，加谷物發(fā)酵乳顯示出優(yōu)異的室溫保存性。

另外，上述加谷物發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)的測(cè)定是在可以進(jìn)行無(wú)菌操作的設(shè)施里進(jìn)行如下操作。首先，將3g加谷物發(fā)酵乳放入均質(zhì)袋，向該均質(zhì)袋再加入27g已滅菌的生理食鹽水后，在均質(zhì)器中將上述溶液混合30秒。接著，配制該溶液的10倍稀釋液。進(jìn)一步地，稀釋該10倍稀釋液，使細(xì)菌數(shù)(菌落數(shù))在300以下/ml，得到樣品溶液。然后，每一樣品準(zhǔn)備2個(gè)無(wú)菌培養(yǎng)皿(例如，日本iwaki無(wú)菌塑料培養(yǎng)皿sh90-15)，在這些無(wú)菌培養(yǎng)皿上分別加入1ml樣品溶液。然后，將調(diào)整為43℃-45℃的10ml-15ml的bcp培養(yǎng)基(例如，按照日本榮研化學(xué)“加bcp平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(bcp加プレートカウント寒天培地，榮研)”的說(shuō)明書(shū)配制)分別加入前述培養(yǎng)皿，注入樣品溶液。接著，將含有該樣品溶液的bcp培養(yǎng)基冷卻，使之凝固。接著，在含有該樣品溶液的bcp培養(yǎng)基凝固后，將各培養(yǎng)皿翻轉(zhuǎn)，使培養(yǎng)基的表面干燥。此后，對(duì)變黃的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。最后，用每一樣品的2個(gè)培養(yǎng)皿的平均值乘以稀釋倍率，算出乳酸菌數(shù)。

同時(shí)，自上述各種加谷物發(fā)酵乳發(fā)酵結(jié)束的時(shí)間點(diǎn)開(kāi)始經(jīng)過(guò)2周和4周時(shí)，對(duì)每種加谷物發(fā)酵乳中的大腸菌數(shù)以及霉菌和酵母數(shù)進(jìn)行測(cè)定。另外，大腸菌群是在脫氧膽酸鹽瓊脂培養(yǎng)基(デソキシコーレイト寒天培地)(日本榮研)中在30℃存放20小時(shí)后檢查。同時(shí)，霉菌和酵母是將馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基按照制造商的配方進(jìn)行配制，在滅菌前，每1ml培養(yǎng)基添加100μg氯霉素，使用該培養(yǎng)基于25℃存放72小時(shí)后檢查。其結(jié)果，每種加谷物發(fā)酵乳中的大腸菌群都是陰性/g，霉菌和酵母為不足10cfu/g。

上述加谷物發(fā)酵乳中的大腸桿菌數(shù)以及霉菌和酵母數(shù)的測(cè)定是在可以進(jìn)行無(wú)菌操作的設(shè)施里進(jìn)行如下操作。首先，將3g谷物浸漬液放入均質(zhì)袋，向該均質(zhì)袋再加入27g已滅菌的生理食鹽水后，在均質(zhì)器中將上述溶液混合30秒，得到樣品溶液。接著，每一樣品準(zhǔn)備2個(gè)無(wú)菌培養(yǎng)皿，在這些無(wú)菌培養(yǎng)皿上分別加入1ml樣品溶液。接著，將調(diào)整為43℃-45℃的10ml-15ml調(diào)整培養(yǎng)基分別加入前述培養(yǎng)皿，在該調(diào)整培養(yǎng)基中使前述樣品溶液分散(混合)。此后，將含有該樣品溶液的調(diào)整培養(yǎng)基冷卻，使之凝固。接著，在含有該樣品溶液的調(diào)整培養(yǎng)基凝固后，將各培養(yǎng)皿翻轉(zhuǎn)，使培養(yǎng)基的表面干燥。此后，對(duì)菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，對(duì)大腸桿菌數(shù)以及霉菌和酵母數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

實(shí)施例4

除了以干燥蔬菜(干燥西紅柿)代替谷物以外，與實(shí)施例3一樣，配制加蔬菜發(fā)酵乳，與實(shí)施例3一樣，確認(rèn)其冷藏保存性。其結(jié)果是，食材使用蔬菜(干燥番茄)的發(fā)酵乳經(jīng)4周的冷藏保存，乳酸菌數(shù)為6×10⁸cfu/g，與實(shí)施例3的加谷物發(fā)酵乳顯示出同等的冷藏保存性。

實(shí)施例5

對(duì)于加谷物發(fā)酵乳的谷物添加量對(duì)乳酸菌數(shù)的影響進(jìn)行了研究。配制加谷物發(fā)酵乳，使得向發(fā)酵乳添加的谷物(胚芽、麩皮)添加量為6質(zhì)量％、13質(zhì)量％、22質(zhì)量％(另外，每種加谷物發(fā)酵乳中，無(wú)脂乳固體含量都在8質(zhì)量％以上)，將這些加谷物發(fā)酵乳密封，確認(rèn)在冷藏(5℃)和室溫(20℃)下的保存性。在冷藏保存上述加谷物發(fā)酵乳的情況下，如圖4所示，并未觀察到隨著保存天數(shù)增加乳酸菌數(shù)隨谷物的添加量的差異。冷藏保存的加谷物發(fā)酵乳與谷物的添加量(6-22質(zhì)量％)無(wú)關(guān)，在4周內(nèi)良好地保持了其乳酸菌數(shù)。另一方面，在室溫保存加谷物發(fā)酵乳的情況下，如圖5所示，根據(jù)谷物的添加量不同，可以觀察到隨著保存天數(shù)增加的乳酸菌數(shù)的差異。對(duì)于在室溫保存的加谷物發(fā)酵乳，谷物的添加量越多，越可以保持隨著保存天數(shù)增加的乳酸菌數(shù)。具體來(lái)說(shuō)，即使在室溫保存加谷物發(fā)酵乳，其谷物添加量為13質(zhì)量％、20％質(zhì)量的話，在4周內(nèi)，也可以維持滿足發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)的乳酸菌數(shù)。