本發(fā)明涉及一種用于制造烘焙食品(諸如威化餅)的方法和設(shè)備，以及一種用于制造面糊的方法。在internationaljournaloffoodscienceandtechnology41,p.569-576(2006)(《國際食品科學(xué)與技術(shù)雜志》，第41卷，第569-576頁，2006年)中，ismails.danan將威化餅定義為由面糊形成并在熱板之間烘焙的低水分烘焙食品。本發(fā)明還公開了威化餅片的品質(zhì)主要由面粉特性、水含量和溫度、混合動作、烘焙時(shí)間以及溫度控制。威化餅的品質(zhì)由面糊的屬性(諸如密度、粘度、保持時(shí)間和溫度)決定，且通過威化餅的特性(諸如重量、表面顏色、易碎性和含水量)來判斷。研究得出，威化餅在配方和加工方面與其他類型的餅干幾乎沒有共同點(diǎn)，并且水含量和谷蛋白含量對于獲得高品質(zhì)威化餅片而言是重要的。制造威化餅包括制備主要含有面粉和水的面糊，該面糊中可添加其他次要成分。通常，在市售扁平威化餅的制造中，在面糊中使用40％至50％的面粉。在威化餅制造中，通常將制備后的面糊在兩個加熱的雕刻金屬板之間于特定溫度下烹飪某一確定時(shí)間(例如在160℃下烹飪2分鐘)，以產(chǎn)生具有低水分含量的較大扁平威化餅片。冷卻后，根據(jù)最終產(chǎn)品的要求加工威化餅。威化餅是由威化餅面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙產(chǎn)品。它們較薄，總厚度通常介于1和4mm之間，并且典型的產(chǎn)品密度在0.1至0.3g/cm3的范圍內(nèi)。威化餅的表面是按照它們在其間被烘焙的板的表面形狀精確形成。威化餅往往在一個或兩個表面上帶有圖案。制造威化餅包括制備主要含有面粉和水的面糊，該面糊中可添加其他次要成分。當(dāng)以工業(yè)規(guī)模制備烘焙食品如威化餅時(shí)，需要待加工的面糊具有足夠低的粘度。例如，在傳統(tǒng)生產(chǎn)線中，需要將威化餅面糊泵送到需要該面糊的工位。這將可用面粉的類型限制為形成可流動面糊的那些低筋面粉，而不是形成粘性面團(tuán)的高筋面粉。術(shù)語“高筋面粉”和“低筋面粉”在本文件下文中定義?？赏ㄟ^向面糊混合物中添加更多水來降低面糊的粘度，然而存在此粘度可降低多少的限制，因?yàn)殡S后將更難以控制該方法和烘焙具有一致品質(zhì)的威化餅。另一個增加的并發(fā)問題是，如果向面糊中加入更多水，則面糊的粘度降低，并且變得難以處理且難以將該低粘度液體沉積在烘焙板上。在沉積點(diǎn)會發(fā)生不期望的面糊滴落，從而導(dǎo)致浪費(fèi)和烤箱火災(zāi)。面糊可在板上流動到過大程度，使得在所得烘焙產(chǎn)品中形成洞等缺陷。較低粘度的面糊還會導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品密度較低，這可導(dǎo)致從板上脫離時(shí)折斷趨勢增大的過度易碎產(chǎn)品。因此，對于用于制造烘焙產(chǎn)品的面糊，存在窄粘度窗口，在該窄粘度窗口內(nèi)可以工業(yè)規(guī)模加工面糊，以制造一致高品質(zhì)的烘焙產(chǎn)品。具有過高或過低粘度的面糊將不適合，這限制了可使用的面粉類型或可加入的水量。該窗口可方便地通過水面粉比(w/f)限定。傳統(tǒng)的威化餅配方包含(按重量計(jì))：100至160份水比100份面粉，因此具有1至1.6的水面粉比(w/f)，這是將產(chǎn)生具有可接受粘度的面糊的w/f范圍。為了形成具有不同味道的烘焙食品，期望根據(jù)不同的配方向面糊中加入增大量的脂肪。典型威化餅配方具有按重量計(jì)不超過約2％的脂肪。然而，為了添加足夠的脂肪以產(chǎn)生對味道的顯著影響，需要更大量的脂肪(5重量％至20重量％)，而具有此高脂肪占比的面糊還將具有對于制備威化餅來說不可接受的低粘度。這是不期望的，原因如上文所解釋。同樣如上文所解釋，當(dāng)添加更多面粉或使用高筋面粉可將高脂肪含量配方的面糊流動降低到可接受水平時(shí)，所得混合物隨后形成可加工的面團(tuán)。因此，尚不可能由可以工業(yè)規(guī)模加工的面糊制造具有高脂肪配方的威化餅。因此，尚不可能用大量脂肪制造威化餅而不面臨本文所認(rèn)定的一些或所有問題。因此，期望提供解決本文所述一些或所有問題的用于制備烘焙食品(如威化餅)的方法，并且還期望提供具有如本文所述有益特性的烘焙食品。纖維素酶和半纖維素酶表示水解纖維素和/或半纖維素的酶(諸如木聚糖酶、戊糖酶和半乳聚糖酶)。這些材料包括可通過堿提取從植物組織中獲得的多糖(諸如木聚糖、阿拉伯木聚糖、木葡聚糖和葡甘露聚糖)。在烘焙中使用纖維素酶和半纖維素酶是已知的。此類酶可從dsm公司以注冊商標(biāo)商購獲得。其他相關(guān)的酶可從dsm公司以注冊商標(biāo)或h購得(其被描述為通過培養(yǎng)經(jīng)選擇的米曲霉(aspergillusoryzae)菌株獲得的特定α-淀粉酶制備物)。wo2014-006090(dsm公司)描述了在面團(tuán)或面糊中使用木聚糖酶以產(chǎn)生具有更長貨架期的更脆產(chǎn)品。此發(fā)明要求貯藏后的脆性烘焙產(chǎn)品具有至少0.35的水活性(aw)，同時(shí)具有在不添加木聚糖酶的情況下制備的基準(zhǔn)脆性烘焙產(chǎn)品硬度的至少80％。wo2002-024926(dsm公司)描述了從踝節(jié)菌屬(talaromyces)獲得的某些木聚糖酶以及所述木聚糖酶在烘焙、動物飼料和造紙領(lǐng)域中降解木聚糖纖維素的用途。wo2011-124678(丹尼斯克公司(danisco))描述了一種使用細(xì)胞壁改性酶來改性谷類麩以提高麩的保水性(waterholdingcapacity，whc)的方法。ep0372596(寶潔公司(proctor&gamble))描述了用具有低水活性(0.2至0.35)和纖維的填料制成的雙重質(zhì)地餅干。餅干外部面團(tuán)的脆性保持不變，而填料口感柔軟，從而形成雙重質(zhì)地。ep1415539(雀巢公司(nestec))描述了一種基于面粉的食物產(chǎn)品(諸如威化餅、餅干或薄脆餅干)，該食物產(chǎn)品包含熱穩(wěn)定性α-淀粉酶和原位改性淀粉，以在不增加面糊粘度的情況下控制食物產(chǎn)品的質(zhì)地屬性。該文件并未提示可使用高脂肪含量。ep1982598(雀巢公司(nestec))公開了一種防潮威化餅，其在暴露于水分時(shí)保持其酥脆質(zhì)地。jp08-84557(江崎格力高株式會社(ezakiglico))描述了一種具有酥脆和入口即化口感的烘焙蛋糕，其通過在烘焙之前用木聚糖酶處理面團(tuán)來分解戊聚糖并改變面團(tuán)粘度和吸水特性從而改善烘焙蛋糕的適口性制備而成。us5176927(科特公司(cultor))描述了一種通過酶添加來改善干燥谷物產(chǎn)品的生產(chǎn)方法的方法。us6660314(雀巢公司(nestec))描述了一種用于基于面粉的烘焙產(chǎn)品的調(diào)味劑填料，該填料具有低水活性。collinsetal,fems.microbiol.rev.vol.29,2005,pages3–23(collins等人，《fems微生物學(xué)通報(bào)》，第29卷，2005年，第3-23頁)描述了某些木聚糖酶、木聚糖酶家族和嗜極性木聚糖酶。該文件的內(nèi)容以引用方式并入本文，并且任選地，此文獻(xiàn)中描述的酶可用于本發(fā)明。這些現(xiàn)有技術(shù)文件已經(jīng)描述了各種酶和/或如何使用這些酶中的一些來解決烘焙工業(yè)中的某些問題，但并沒有為本文中所認(rèn)定的問題提供實(shí)際的解決方案。本發(fā)明的目的是解決本文所認(rèn)定的一些或所有問題。因此，廣泛地根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種用于生產(chǎn)烘焙食品諸如威化餅的方法，該方法包括以下步驟：(a)提供面糊，該面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，該面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在面粉為100％高筋面粉的情況下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少40重量％的量存在；在面粉為100％低筋面粉的情況下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少50％的量存在，而在面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情況下，高筋面粉和低筋面粉以與面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例對應(yīng)的、占成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少最小重量百分?jǐn)?shù)的量存在；(iii)一定量的水，使得面糊中水總量與面粉總量的重量比(本文表示為r[w/f])不大于1.5；(iv)至少一種酶，其包含纖維素酶，該纖維素酶量為至少0.0001重量份；(b)混合面糊以實(shí)現(xiàn)通過本文所述方法測量的粘度為200至1900厘泊(cp)。(c)經(jīng)由面糊沉積器將面糊進(jìn)料至加熱的烘焙表面；以及(d)烘焙該面糊以獲得烘焙食品如威化餅。在面粉為高筋面粉和低筋面粉的混合物的情況下，其他面粉也可加入到該混合物中(諸如低級面粉)，但優(yōu)選地面粉混合物僅由高筋面粉和低筋面粉組成(高筋面粉和低筋面粉均如本文所定義)。廣泛地，本發(fā)明的另一方面提供了一種通過本發(fā)明的方法獲得和/或可獲得的威化餅。在本發(fā)明的又一方面，提供了一種用于烘焙食品如威化餅的面糊，該面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，該面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在面粉為100％高筋面粉的情況下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少40重量％的量存在；在面粉為100％低筋面粉的情況下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少50％的量存在，而在面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情況下，高筋面粉和低筋面粉以與面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例對應(yīng)的、占成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少最小重量百分?jǐn)?shù)的量存在；以及(iii)一定量的水，使得面糊中水總量與面粉總量的重量比(本文表示為r[w/f])不大于1.5；(iv)至少一種酶，其包含纖維素酶，該纖維素酶量為至少0.0001重量份；(b)混合面糊以實(shí)現(xiàn)通過本文所述方法測量的粘度為100至1900cp。(c)經(jīng)由面糊沉積器將面糊進(jìn)料至加熱的烘焙表面；以及(d)烘焙該面糊以獲得烘焙食品諸如威化餅。本發(fā)明的一個方面提供了一種通過本發(fā)明的方法獲得和/或可獲得的烘焙食品。廣泛地，本發(fā)明的另一方面提供了一種烘焙食品如威化餅，該烘焙食品包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，該面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在面粉為100％高筋面粉的情況下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少40重量％的量存在；在面粉為100％低筋面粉的情況下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少50％的量存在，而在面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情況下，高筋面粉和低筋面粉以與面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例對應(yīng)的、占成分(i)、(ii)和(iv)總量的至少最小重量百分?jǐn)?shù)的量存在；以及(iii)一定量的水，使得面糊中水總量與面粉總量的重量比(本文表示為r[w/f])不大于1.5；(iv)至少一種酶，其包含纖維素酶，該纖維素酶量為至少0.0001重量份，本發(fā)明的烘焙食品可以是甜味或咸味的。優(yōu)選的烘焙食品是威化餅，其可以是扁平或塑形的(例如塑形成用于冰淇淋的圓錐形或籃形)。更優(yōu)選的威化餅是非咸味的威化餅，例如具有甜味或原味。最優(yōu)選的威化餅是甜味和扁平或錐形的，例如甜味扁平威化餅。有利地，威化餅可適于隨后層合以形成多層威化餅產(chǎn)品，該多層威化餅產(chǎn)品任選地與基于甜食或水果的填料一起形成甜食產(chǎn)品(其全部或部分可以在或可以不在含巧克力或其他脂肪基甜食的涂料中包衣)。本發(fā)明提供了一種烘焙食品如威化餅，該烘焙食品的配方(與常規(guī)威化餅相比)具有高得多的脂肪含量(并且因此具有更令人愉快的味道)，同時(shí)仍用傳統(tǒng)工業(yè)的方法經(jīng)濟(jì)地制得。已知某些熱穩(wěn)定性α-淀粉酶可單獨(dú)降低面粉和水的混合物的粘度(參見例如本申請人的專利申請ep1415539的[006]段)。然而，現(xiàn)有技術(shù)教導(dǎo)熱穩(wěn)定的α淀粉酶在烘焙步驟期間起作用，因此不會對烘焙前的粘度以及由此決定的可泵送性等產(chǎn)生影響。較低溫度下作用的α淀粉酶會降低面糊的粘度，但是不會降低到如木聚糖酶那樣的程度，并將釋放小分子糖，從而導(dǎo)致對烘焙板的粘附性。然而，先前據(jù)信，此類α-淀粉酶(其涉及改性水相中的淀粉)在具有過高(>5％)脂肪含量的面糊配制物中將具有更低的活性，和/或必須以過大的量使用，這可能不利地影響威化餅的味道。還已經(jīng)考慮到進(jìn)一步降低此類配制物的粘度是不期望的，因?yàn)榇嬖谝韵挛ｋU(xiǎn)：大量脂肪和酶的組合效應(yīng)(即使其可變得足夠有活性)會產(chǎn)生過大的累積效應(yīng)，因此產(chǎn)生不可接受的稀面糊。令人驚奇的是，本申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果使用比先前在常規(guī)威化餅面糊中使用的面粉具有更高脂肪含量和/或更高筋面粉的面粉，則高脂肪配方仍然是可加工的，例如，如果將一定量的特定酶摻入如本文所述的面糊中。令人驚奇的是，本申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一種半纖維素酶(如可從dsm公司以注冊商標(biāo)h商購獲得的酶)，其具有足夠的能力來分解面粉中的任何半纖維素復(fù)合物，包括阿拉伯木聚糖(＝戊聚糖)。不希望受任何理論束縛，但據(jù)信使用高含量脂肪面粉和/或高筋面粉的面粉可形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，該三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可抵消面糊中脂肪流動的趨勢。因此，本發(fā)明的面糊足夠粘稠以保持在加熱表面上足夠長的時(shí)間，以在沒有溢出或泄漏的情況下形成烘焙威化餅。然而，通過將恰當(dāng)類型和量的酶摻入具有高含量脂肪和/或高筋面粉的面糊中，仍可使面糊充分流動以被泵送到面糊沉積器中，以用于工業(yè)威化餅烘焙方法，從而允許進(jìn)行具有高脂肪含量的威化餅的工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。烘焙食品優(yōu)選地，烘焙食品是威化餅。威化餅可區(qū)別于其他餅干/曲奇，因?yàn)橥炇呛姹好婧玫降?，而餅?曲奇通常由面團(tuán)烘焙獲得。面糊是將流過管道的液體混懸物，而餅干面團(tuán)相當(dāng)硬以允許對其進(jìn)行揉捻和展平，并且通常每100份面粉的含水量小于50份。除非另有說明或根據(jù)情形明確可知使用不同的量度，否則面糊中各成分的量在本文中以重量份給出。有用地，在本發(fā)明中，也可將本文給出的重量份單位轉(zhuǎn)換成相同的數(shù)值，如果百分比基于面糊總重量的話。本發(fā)明的另一方面涉及一種通過本發(fā)明方法獲得或可獲得的烘焙食品如威化餅。脂肪本發(fā)明的威化餅由包含至少5重量份脂肪的面糊制備而成。所添加的脂肪賦予威化餅不同的風(fēng)味。本文所用的術(shù)語“脂肪”是指在環(huán)境溫度下為固體或液體并且可由任何天然來源(例如植物和/或動物)獲得和/或可獲得和/或合成產(chǎn)生的任何可食用脂肪或油。用于本發(fā)明的合適脂肪的非限制性羅列包括：椰子油、植物油(諸如橄欖油、棕櫚油(如表示精制脫臭棕櫚仁油的rdpko)、向日葵油和/或其他堅(jiān)果油)、酥油、黃油、氫化油和/或脂肪、豬油、人造黃油、飽和脂肪和/或油、不飽和脂肪和/或油(諸如單不飽和或多不飽和脂肪和/或油)、起酥油、板油，和/或它們的任何合適的混合物。脂肪適宜地以至少6重量份，更適宜地至少8重量份，最適宜地至少10重量份，例如至少15重量份的量存在于面糊混合物中。有利地，脂肪以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，甚至更有利地小于或等于30重量份，最有利地小于或等于25重量份(例如小于或等于22重量份)的量存在于面糊混合物中。優(yōu)選地，脂肪以5至50重量份，更優(yōu)選地以6至40重量份，甚至更優(yōu)選地以8至30重量份，最優(yōu)選地10至25重量份(例如15至22重量份)的量存在于面糊混合物中。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的一個方面提供了一種烘焙食品，優(yōu)選地為威化餅，其具有比先前可由工業(yè)方法獲得的更高的脂肪含量(至少5重量份或5重量％)，因此這種威化餅可具有與以下已知高脂肪配方中一種或多種的風(fēng)味基本上對應(yīng)的風(fēng)味，所述已知高脂肪配方是那些可能配方的非限制性羅列：例如選自高脂肪餅干、蛋糕、面包、糕點(diǎn)和/或餡餅的配方；諸如來自由以下項(xiàng)構(gòu)成的組：anzac餅干、意大利式脆餅、烙餅、土耳其甜曲奇餅(kurabiye)、胡椒蜂蜜餅、姜汁餅(leckerli)、馬卡龍、巧克力夾心餅干、牛油曲奇、消化餅干、卡士達(dá)醬、佛羅倫薩瓦片酥(florentine)、夾酸栗果醬的姜餅(garibaldigingerbread)、希臘復(fù)活節(jié)扭轉(zhuǎn)餅干(koulourakia)、希臘傳統(tǒng)牛油曲奇餅(kourabiedes)、林茨蛋糕、奧利奧、奶司餅干、花生醬曲奇、杏仁糕(polvorón)、意大利雞蛋脆餅(pizzelle)、椒鹽脆餅、羊角面包、酥餅、曲奇、水果派(例如蘋果派、櫻桃派)、檸檬糖霜磅蛋糕(lemondrizzlecake)、香蕉面包、蘿卜糕、胡桃派、蘋果卷、果仁蜜餅、柏林甜甜圈(berliner)、法式無孔甜甜圈(bichonaucitron)，和/或類似配方。面粉威化餅的面糊通常包含約40至50重量份的低筋小麥面粉。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的威化餅具有高得多的脂肪，面粉包含高筋面粉以向面糊提供足夠的結(jié)構(gòu)使其可加工。小麥可由不同國家和國際機(jī)構(gòu)以不同方式分類。例如，貿(mào)易機(jī)構(gòu)澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會(wheatqualityaustralia)在其最新的(截至本申請的提交日期)2013年10月的小麥分類指南(其內(nèi)容以引用方式并入本文)中將小麥分類為以下類別：澳洲頂級硬粒小麥(aph)、澳洲硬粒小麥(aph)、澳洲優(yōu)質(zhì)白小麥(apw)，澳洲標(biāo)準(zhǔn)白小麥(asw)、澳洲優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥(apdr)，澳洲軟粒小麥(asft)、澳洲標(biāo)準(zhǔn)面芯粉小麥(aswn)、澳洲優(yōu)質(zhì)面芯粉小麥(apwn)，以及澳洲飼料小麥(feed)。美國將小麥分為從1(最硬)到5(最軟)的五個等級，并還分為以下不同的小麥類別：硬質(zhì)(d)小麥?zhǔn)且环N非常硬的半透明淺色谷物，用于制成用于意大利面和麥片(bulghur)的粗粒小麥粉并且具有高谷蛋白含量。硬紅春(hrs)小麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的棕色高蛋白小麥，用于面包和硬烘焙食品，通常用于制成面包粉和高筋面粉。硬紅冬(hrw)小麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的棕色圓粒高蛋白小麥，用于制備面包、硬烘焙食品，以及作為其他面粉中的輔料來增加派皮糕點(diǎn)粉中的蛋白質(zhì)。hrw通常用作未漂白通用面粉的唯一組分。硬白(hw)小麥?zhǔn)且环N硬質(zhì)淺色的不透明白堊色中等蛋白質(zhì)小麥，種植在干燥的溫帶地區(qū)，用于面包和釀造。軟紅冬小麥(srw)小麥?zhǔn)且环N軟質(zhì)低蛋白小麥，用于蛋糕、派皮、餅干和松餅，并且通常用來制成蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，以及一些加入發(fā)酵粉和鹽的自發(fā)粉。軟白(sw)小麥?zhǔn)且环N軟質(zhì)淺色的超低蛋白小麥，生長在溫帶濕潤地區(qū)，通常用于派皮和糕點(diǎn)。其他美國小麥類別有軟紅春(srs)、未分類的(u)和混合型的(m)。法國將小麥分為以下幾類：baf(改良/強(qiáng)小麥)、bps(高級面包制作小麥)、bpc(標(biāo)準(zhǔn)面包制作小麥)、bau(其他用途，餅干或飼料)。德國將小麥分為以下幾類：e(精品小麥(elite))、a(優(yōu)質(zhì)面包用小麥)、b(標(biāo)準(zhǔn)面包用小麥)、k(餅干用小麥)。自2004年以來，英國基于以下標(biāo)準(zhǔn)將來自英國的出口小麥分類為ukp(面包用小麥)和uks(軟質(zhì)小麥)。英國的一種替代小麥分類方法將小麥分組為五種不同的類別，即：組1：強(qiáng)面包用小麥；組2：中等強(qiáng)度的面包用小麥；組3：軟餅干/蛋糕用小麥(通常用于制作威化餅，例如用于甜食產(chǎn)品)；組4：軟小麥；以及組5：硬小麥。組4和組5被如此指定是因?yàn)槠湮茨軡M足組1至組3的要求，并因此用于動物飼料和日益增多的生物燃料。然而，英國的組4和組5可未必滿足本文中規(guī)定的軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥的一些或所有標(biāo)準(zhǔn)。其他地區(qū)也存在用于定義小麥等級的類似和相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)。低筋面粉如本文所用的低筋面粉表示具有低蛋白含量的面粉，優(yōu)選地具有至多11重量％，更優(yōu)選地不大于10重量％，最優(yōu)選地從8重量％至10重量％的蛋白含量。如本文所用的低筋面粉表示具有低蛋白含量的面粉，以面粉的總重量計(jì)，優(yōu)選地具有小于11重量％，更優(yōu)選地小于10重量％，最優(yōu)選地小于9重量％的蛋白含量。以面粉的總重量計(jì)，有用地，低筋面粉的蛋白含量為至少5重量％，更有用地至少6重量％，最有用地至少7重量％。以面粉的總重量計(jì)，適宜地，低筋面粉的蛋白含量為5重量％至11重量％，更適宜地6重量％至10重量％，最適宜地7重量％至9重量％。如本文所用，術(shù)語軟質(zhì)小麥優(yōu)選表示落入上文提及的由澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會在2013年10月分類為asft的定義中和/或落入美國的srw、ssw和/或sw小麥的定義中，和/或落入按照美國小麥標(biāo)準(zhǔn)的定義的(最軟)等級5中的小麥，和/或德國的k小麥和/或從英國出口的uks小麥和/或滿足其它地區(qū)關(guān)于任何與這些標(biāo)準(zhǔn)等同、相當(dāng)和/或類似的小麥類型的定義的小麥。因此在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，有用地，術(shù)語低筋面粉表示由如本文所定義的一種或多種軟質(zhì)小麥獲得和/或可獲得(更有用地由一種或多種軟質(zhì)小麥直接研磨)的面粉。應(yīng)當(dāng)理解，如本文所用，為了方便起見，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，如果在本文針對高筋面粉、低筋面粉和低級面粉規(guī)定的蛋白重量％含量與同樣在本文中提及的關(guān)于硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和低級小麥分類的任何地區(qū)性定義之間存在不一致性，則使用本文所規(guī)定的重量％值，和/或有用地在本文規(guī)定的重量％范圍外的給定小麥類別的部分被從如本文所用的軟質(zhì)小麥、硬質(zhì)小麥和/或低級小麥的定義中排除。非小麥面粉在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，面粉適宜地包含替代小麥面粉或作為小麥面粉補(bǔ)充的非小麥面粉。更適宜地，非小麥面粉由以下谷物來源中的一種或多種獲得和/或可獲得：非小麥谷物，諸如黑麥、普通燕麥(燕麥(avenasativa)，在本文中也稱為燕麥(oat))、稻和/或麩皮；豆類，諸如豆子和/或大豆；和/或其合適混合物。適于生產(chǎn)用于本發(fā)明的面粉的食品級非小麥作物(諸如谷粒)選自：溫季型禾本科(諸如玉米籽粒；龍爪稷；馬唐小米(fonio.foxtailmillet)；庫都粟(kodomillet)；日本粟；薏苡；玉蜀黍(玉米)；珍珠粟；黃米；和/或高粱)；冷季型非小麥谷物(諸如大麥、燕麥、稻、黑麥、畫眉草、黑小麥和/或野生稻)；假谷物；(諸如來自以下闊葉植物科的淀粉谷物：籽粒莧麥、蕎麥、蓼和/或藜麥)；谷物豆科植物和/或豆類(諸如兵豆、豌豆、鷹嘴豆、刀豆、蠶豆、青豆(gardenpeas)、扁豆、利馬豆、羽扇豆、綠豆、豌豆、花生、木豆、紅花菜豆和/或大豆)，木薯(maihotesculenta)，和/或它們的任何合適組合和/或混合物。木薯是包括例如亞洲、非洲和拉丁美洲在內(nèi)的許多熱帶地區(qū)的重要口糧作物。木薯是碳水化合物如淀粉的主要來源?？商崛碜阅臼砀牡矸郏援a(chǎn)生木薯淀粉，也稱為樹薯淀粉或樹薯粉。木薯粉是通過將木薯根烹煮、干燥并研磨成細(xì)粉制成的。這與木薯淀粉不同，木薯淀粉是用木薯植株的淀粉制成的，而木薯粉是用地根制成的。樹薯粉和木薯粉都可用于本發(fā)明中。優(yōu)選的面粉是由稷；玉蜀黍、大麥、燕麥、稻、黑麥和/或大豆獲得和/或可獲得的那些)。更優(yōu)選的面粉是由大麥、燕麥、稻和/或黑麥獲得和/或可獲得的那些，最優(yōu)選的面粉是由黑麥和/或燕麥獲得的那些，如由燕麥獲得。本文所用的燕麥的一個實(shí)施例為普通燕麥(avenasativa)。以總面粉重量計(jì)，低級小麥面粉(在存在時(shí))可以至少10重量份，適宜地至少6重量份，更適宜地至少8重量份，甚至更適宜地至少10重量份，最適宜地至少15重量份，例如至少100重量份的量存在。有利地，在該實(shí)施方案中，以總面粉重量計(jì)，低級小麥面粉可以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，最有利地小于或等于30重量份，例如小于或等于25重量份的量存在于面糊混合物中。優(yōu)選地，在該實(shí)施方案中，以總面粉重量計(jì)，低級小麥面粉可以5至50重量份，更優(yōu)選地6至40重量份，最優(yōu)選地8至30重量份，例如10至25重量份的量存在于面糊混合物中。高筋面粉如本文所用的高筋面粉表示具有高蛋白含量的面粉，以面粉的總重量計(jì)，優(yōu)選地具有大于11重量％，更優(yōu)選地至少12重量％，最優(yōu)選地至少13重量％，例如至少14重量％的蛋白含量。以面粉的總重量計(jì)，有用地，高筋面粉的蛋白含量為不超過20％，有用地不超過17％，更有用地不超過15％。以面粉的總重量計(jì)，適宜地，高筋面粉的蛋白含量為11％至20％，更適宜地12％至17％，最適宜地13％至15％。如本文所用，術(shù)語硬質(zhì)小麥優(yōu)選表示落入上文提及的由澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會在2013年10月分類為aph、ah、asw和/或apdr的定義中和/或落入美國的d、hrs、hrw和/或hw小麥的定義中，和/或落入按照美國小麥標(biāo)準(zhǔn)的定義的(最硬)等級1、2、3和/或4中的小麥，和/或法國的baf、bps和/或bpc小麥，和/或德國的e、a和/或b小麥，和/或從英國出口的ukp小麥，和/或滿足其它地區(qū)關(guān)于任何與這些標(biāo)準(zhǔn)等同、相當(dāng)和/或類似的小麥類型的定義的小麥。因此在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，適宜地，術(shù)語高筋面粉表示由如本文所定義的一種或多種硬質(zhì)小麥獲得和/或可獲得(更適宜地由一種或多種硬質(zhì)小麥直接研磨)的面粉。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案(其可與低級小麥面粉分開或混合)中，面粉可包括如本文所定義的高筋面粉。以總面粉重量計(jì)，高筋面粉(在存在時(shí))可以至少5重量份，適宜地至少6重量份，更適宜地至少8重量份，甚至更適宜地至少10重量份，最適宜地至少15重量份，例如至少20重量份的量存在。有利地，在該實(shí)施方案中，以總面粉重量計(jì)，高筋面粉可以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，最有利地小于或等于30重量份，例如小于或等于25重量份的量存在于面糊混合物中。優(yōu)選地，在該實(shí)施方案中，以總面粉重量計(jì)，高筋面粉可以5至50重量份，更優(yōu)選地6至40重量份，最優(yōu)選地8至30重量份，例如10至25重量份的量存在于面糊混合物中。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，面糊可包含面粉的量為：以面糊的重量計(jì)，對于威化餅配方而言典型的量，如40％至50％的面粉。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，面糊可包含更高筋的面粉和/或常規(guī)威化餅配方中使用的更多種面粉，諸如下文給出的配方。任選地，面糊包含與在使用低筋面粉的常規(guī)威化餅面糊中類似量的面粉(40至50重量份)，但使用更高筋的面粉，即具有更高的谷蛋白含量。優(yōu)選地，在另一個其他實(shí)施方案中，面粉包含面粉混合物，所述面粉混合物中至少50重量份為高筋面粉，更優(yōu)選地基本上由高筋面粉組成(最優(yōu)選地由高筋面粉組成)。低級面粉在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，適宜地，面粉是低級小麥面粉，該低級小麥面粉由低級小麥獲得和/或可獲得，和/或表示面粉由以下小麥谷物來源中的一種或多種獲得和/或可獲得：黑面粉(包括胚芽和/或麩皮)、全谷物粉(也稱為全麥粉，包括整個谷粒，包括麩皮、胚乳和胚芽)；胚芽粉(包括胚乳和胚芽，不含麩皮)；和/或它們的任何合適混合物。如本文所用，術(shù)語低級小麥優(yōu)選表示落入上文提及的由澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會在2013年10月分類為aswn、apwn和/或feed的定義中和/或落入美國的u和/或m小麥的定義中的小麥，和/或不滿足按照美國小麥標(biāo)準(zhǔn)的定義的任何等級1、2、3、4和/或5的要求的小麥，和/或法國的bau小麥，和/或德國的k小麥，和/或滿足其它地區(qū)關(guān)于任何與這些標(biāo)準(zhǔn)等同、相當(dāng)和/或類似的小麥類型的定義的小麥。因此在本發(fā)明的又一個實(shí)施方案中，有利地，術(shù)語低級面粉表示由如本文所定義的一種或多種低級小麥獲得和/或可獲得(更適宜地由一種或多種低級小麥直接研磨)的面粉。谷蛋白是在許多禾本科谷物如小麥的胚乳中發(fā)現(xiàn)的蛋白復(fù)合物。谷蛋白包括兩種主要組分，醇溶蛋白和麥谷蛋白。醇溶蛋白包括基于其氨基酸含量以不同形式(稱為阿爾法(α)、貝塔(β)、伽馬(γ)和歐米伽(ω))存在的單體小分子蛋白。通?；加懈骨患膊〉娜瞬荒褪艽既艿鞍?。麥谷蛋白包括通過聚合物鏈之間的交聯(lián)(諸如二硫鍵和/或h鍵)形成穩(wěn)定化的聚集體并向面團(tuán)提供強(qiáng)度和彈性的高分子量及低分子量聚合蛋白。優(yōu)選地，以面粉中的蛋白總量計(jì)，至少60重量％，更優(yōu)選地至少70重量％，甚至更優(yōu)選地至少80重量％，最優(yōu)選地至少90重量％是谷蛋白。一些非小麥面粉，諸如來自木薯、燕麥和/或小米的那些，是不含谷蛋白的。高筋小麥面粉具有高蛋白含量，因此還可具有絕對量并且與蛋白總量成比例的高谷蛋白含量。uthayakumara等人在cerealchem.76(3):389–394,1999(《谷類化學(xué)》，第76卷第3期，第389-394頁，1999年)中描述了不同的麥谷蛋白與醇溶蛋白之比對小麥面團(tuán)特性的影響。該文獻(xiàn)的內(nèi)容以引用方式并入本文。本文中使用該文獻(xiàn)中描述的方法來測量麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量。醇溶蛋白是從ph5.3的鹽酸進(jìn)行沉淀而從谷蛋白中分離出的，而麥谷蛋白是從ph3.9的鹽酸進(jìn)行沉淀而分離出的。通過體積排阻hplc一式三份地測定麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量，并且麥谷蛋白如峰i所定義，而醇溶蛋如峰ii所定義，如上述文獻(xiàn)(或在此引用的其他參考文獻(xiàn))中所述。面粉量在另一個實(shí)施方案中，面粉可以至少51重量份，適宜地至少55重量份，更適宜地至少60重量份，最適宜地至少65重量份，例如至少70重量份的量存在于面糊混合物中。有利地，在另一個實(shí)施方案中，面粉可以小于或等于95重量份，更有利地小于或等于90重量份，最有利地小于或等于85重量份，例如小于或等于80重量份的量存在于面糊混合物中。優(yōu)選地，在另一個實(shí)施方案中，面粉可以51至95重量份，更優(yōu)選地55至90重量份，最優(yōu)選地60至85重量份，例如65至80重量份的量存在于面糊混合物中。有用地，本文中以重量份表示的面粉(或任何其他成分)的量也可以是被看作以占面糊總重量的重量百分比的相同數(shù)值。水與面粉的比例-r(w/f)任選地，水與面粉的重量比(在本文中表示為r[w/f])不大于1.5，任選地為0.5至1.5。r(w/f/)適宜地為至少0.7，更適宜地至少0.8，最適宜地至少0.9，例如至少1.0。r(w/f/)有利地小于或等于1.5，更有利地小于或等于1.4，甚至更有利地小于或等于1.3，最有利地小于或等于1.2，例如小于或等于1.0。r(w/f/)優(yōu)選地為0.6至1.5，更優(yōu)選地0.7至1.4，甚至更優(yōu)選地0.8至1.3，最優(yōu)選地0.9至1.2，例如0.9至1.0。酶如本發(fā)明使用的面糊包含至少一種酶，所述酶包括纖維素酶，纖維素酶催化纖維素和相關(guān)多糖分解(溶纖作用)成單糖(簡單糖類，諸如β-葡萄糖)、更短的多糖和/或低聚糖。如本文所用，術(shù)語纖維素酶表示連續(xù)和/或協(xié)同地作用以分解纖維素材料的多種酶的任何混合物或復(fù)合物。因此纖維素酶包括纖維素酶、半纖維素酶、其同義詞、其衍生物、其不同結(jié)構(gòu)形式，以任何機(jī)制(例如通過水解纖維素中的1,4-β-d-糖苷鍵)實(shí)現(xiàn)溶纖作用的所有酶，和/或它們的任何混合物。合適的纖維素酶的例子包括以下項(xiàng)中的一種或多種：內(nèi)切-1,4-β-d-葡聚糖酶、β-1,4-葡聚糖酶，β-1,4-內(nèi)切葡聚糖水解酶、內(nèi)切葡聚糖酶d、1,4-(1,3,1,4)-β-d-葡聚糖4-葡聚糖水解酶、羧甲基纖維素酶(cmc酶)、結(jié)晶纖維素酶、纖維素糊精酶、纖維素酶a、cellulosinap、堿性纖維素酶、纖維素酶a3、9.5纖維素酶、全細(xì)胞酶ss(pancellasess)、糖酶半纖維素酶、半纖維素酶、地衣多糖、谷物β-d-葡聚糖、木聚糖酶、戊聚糖酶，和/或它們的混合物。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，纖維素酶包括半纖維素酶、木聚糖酶和/或戊聚糖酶。不希望受到任何理論約束，但據(jù)信木聚糖酶和/或戊聚糖作用以水解阿拉伯木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖骨架，并降低小麥結(jié)合水的能力。因此，這些酶的使用也可發(fā)揮作用以將水釋放到面糊中。優(yōu)選地，所述酶在烘焙步驟之前被添加到面糊中，并且無需為熱穩(wěn)定的，這是因?yàn)樗雒冈诤姹翰襟E之前發(fā)揮作用來影響粘度，使得面糊可被輸送(例如，通過泵送)到面糊沉積器并且還可在加熱板上烘焙而不會溢出或泄漏。優(yōu)選的酶是半纖維素酶，更優(yōu)選木聚糖酶，更優(yōu)選戊聚糖酶，此類酶中的一種可從dsm公司以注冊商標(biāo)商購獲得。面糊可包含的所有酶的總量為以下量：至少0.0001重量份，適宜地至少0.0002重量份，更適宜地至少0.0005重量份，最適宜地至少0.001重量份。有利地，面糊中存在的所有酶的總量為以下量：小于或等于0.4重量份，更有利地小于或等于0.3重量份，最有利地小于或等于0.2重量份，例如小于或等于0.1重量份。優(yōu)選地，以面糊總量計(jì)，面糊混合物中存在的酶的總量為以下量：0.0002至0.4重量份，更優(yōu)選地0.0005至0.3重量份，最優(yōu)選地0.001至0.2重量份，例如0.01至0.1重量份。任選地，本發(fā)明的酶包括纖維素酶與一種或多種其他酶的組合，所述一種或多種其他酶優(yōu)選地選自一種或多種淀粉酶、一種或多種絲氨酸肽酶和/或一種或多種蛋白酶。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，酶不含熱穩(wěn)定的α淀粉酶，有用地是不含任何α淀粉酶。熱穩(wěn)定性的α淀粉酶(如果在烘焙階段期間存在)也會釋放小分子糖，從而導(dǎo)致對烘焙板的不期望的粘附性。低溫作用的α淀粉酶可用于在烘焙前降低面糊的粘度。然而，此類淀粉酶在降低粘度方面不如木聚糖酶那樣有效。因此，一般來說，α淀粉酶不是優(yōu)選的。蛋白酶可用于水解小麥谷蛋白中的肽鍵，并減少或防止在面糊中形成谷蛋白團(tuán)塊的趨勢。當(dāng)存在時(shí)，蛋白酶可包括內(nèi)切蛋白酶(諸如來自枯草芽孢桿菌(bacillussubtilis)的中性細(xì)菌蛋白酶或來自番木瓜的木瓜蛋白酶)。在多種酶類型的混合物的情況下，基于所有酶的總重量計(jì)，摻入面糊中的酶的總量可包含占總酶比為25重量％至100重量％，優(yōu)選地50重量％至95重量％，以及更優(yōu)選地75重量％至90重量％的纖維素酶。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，以酶的總重量計(jì)，酶由約33重量％的纖維素酶(諸如半纖維素酶，例如可從dsm公司以注冊商標(biāo)購得)和67重量％的蛋白酶組成。應(yīng)當(dāng)理解，任選地，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，酶可由100％纖維素酶組成，在這種情況下，本文給出的酶的總量對應(yīng)于纖維素酶的總量。粘度本發(fā)明的面糊具有200至1900cp的粘度。如本文所用，術(shù)語“粘度”是指通過本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的常規(guī)方法但尤其是下文描述的方法測量的流體(例如面糊)的表觀粘度。一些流體表現(xiàn)出非牛頓流變性，并且不可用單個流變測量點(diǎn)完全表征。盡管如此，表觀粘度是用于評估此類流體粘度的簡單度量。用于測量粘度(例如根據(jù)本發(fā)明的面糊實(shí)施例的粘度，以及比較例的粘度)的優(yōu)選方法使用由商品名rva4500表示的儀器(可從澳大利亞新港科技公司的快速粘度分析儀(rapidviscosityanalyzer,newportscientific,australia)商購獲得)。所使用的方法如下：將溶于10克水中的10克面粉和相應(yīng)量的酶(如果存在)按照以下順序在配備有rva儀器的罐中混合：水、酶混合10秒，加入面粉，然后開始測量測試。使用以下方案進(jìn)行rva測量：恒定溫度35℃，以950rpm劇烈混合10秒，然后以160rpm混合達(dá)30分鐘的測試持續(xù)時(shí)間。測試以一式二份或一式三份進(jìn)行，以確?？芍貜?fù)性。使用最終粘度用于比較以及rva粘度曲線的品質(zhì)，即平滑度和酶作用速率。該測試中低于1900cp的粘度指示面糊具有良好的品質(zhì)并且可在威化餅生產(chǎn)線上加工。在該測試中，對于使得面糊可在熱板上烘焙而無溢出和/或本文所述的其他問題來說，低于200cp的粘度被視為過低。適宜地，面糊粘度為至少250cp，更適宜地至少300cp，甚至更適宜地至少500cp，最適宜地至少700cp，例如至少800cp。有利地，面糊粘度小于或等于1800cp，更有利地小于或等于1700cp，甚至更有利地小于或等于1500cp，最有利地小于或等于1400cp，例如小于或等于1200cp。有利地，面糊粘度為250至1800cp，更優(yōu)選地300至1700cp，甚至更優(yōu)選地500至1500cp，最優(yōu)選地700至1400cp，例如800至1200cp。其他成分除了水、脂肪、面粉和酶之外，本文的面糊還可包含其他成分。此類其他成分在本文中描述，并且可包括用于咸味威化餅的鹽和/或用于甜味威化餅的糖。面糊的常規(guī)配制物還可包含以下附加的其他成分中的至少一種：選自以下項(xiàng)的一種或多種：卵磷脂、乳化劑、糖(例如轉(zhuǎn)化糖)、全蛋、鹽、脫脂奶粉、大豆粉、酵母，和/或它們的混合物。威化餅的蜂窩狀結(jié)構(gòu)可使用已知的穩(wěn)定劑來進(jìn)一步強(qiáng)化，所述穩(wěn)定劑諸如淀粉、改性淀粉、樹膠(諸如刺槐豆膠、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、黃蓍膠、黃原膠、梧桐樹膠、結(jié)冷膠)、焦油、纖維素和纖維素衍生物、果膠或明膠、麥芽糖糊精、膠凝劑(諸如藻酸鹽或鹿角菜膠)、蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)源(諸如白蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、奶粉或乳清粉末)。本發(fā)明的威化餅也可如在本申請人的專利申請ep1415539、ep1982598和/或ep2587926中所述進(jìn)行修改。有用地，面糊中其他成分的總量不超過10重量份，更有用地不超過5重量份，最有用地不超過2重量份。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，面糊基本上不含其他成分，更優(yōu)選地由脂肪、水、面粉和酶組成。烘焙方法優(yōu)選的烘焙溫度為110℃至180℃，并且優(yōu)選的烘焙時(shí)間為90秒至4分鐘。然而，在各種情況下任選的確切時(shí)間將取決于所生產(chǎn)威化餅片的威化餅厚度、配方和類型(例如扁平或塑形的威化餅片)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，該方法包括在包括移動熱板的傳統(tǒng)威化餅烘箱中烘焙的步驟。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，加熱的烘焙表面是威化餅烘焙模具，該威化餅烘焙模具包括用于在烘焙時(shí)間期間約束面糊的鎖定到位的兩個板。威化餅片的品質(zhì)可通過面粉特性、面糊中水與面粉的比例和面糊溫度、混合動作、烘焙時(shí)間和溫度來控制。該品質(zhì)可用面糊的屬性(諸如有效密度、粘度、保持時(shí)間和溫度)來判斷，且通過威化餅的特性(諸如重量、表面顏色、易碎性、斷裂力和含水量)來判斷。本發(fā)明的一個實(shí)施方案涉及一種威化餅，該威化餅具有：(i)當(dāng)如本文所述測量時(shí)，至少1n的斷裂力。術(shù)語斷裂力在本發(fā)明的情形中應(yīng)被理解為使威化餅斷裂所需的力，并且通過如下詳述的三點(diǎn)彎曲測試來測量。用購自stablemicrosystems公司的ta.hdplus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行三點(diǎn)彎曲斷裂測試，該質(zhì)構(gòu)儀使用三點(diǎn)彎曲裝置和該公司提供的用于驅(qū)動該裝置的exponent軟件。測試在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行。將力施加到威化餅的中心，該威化餅懸掛在具有水平1cm直徑筒的支柱上相隔10cm的兩點(diǎn)處。威化餅片的尺寸為20cm×8cm，并且威化餅片均勻地放置在支柱上。探頭也具有水平的1厘米直徑筒。探頭的測試速度為1.00毫米/秒，其與50kg負(fù)荷傳感器(也由stablemicrosystems公司提供)一起使用。斷裂力與威化餅的剛度有關(guān)，也與消費(fèi)者感覺到的威化餅脆度有關(guān)，其中威化餅的剛度決定可加工性。在本發(fā)明的情形中，術(shù)語“有效密度”涉及樣品的重量除以“樣品的包封體積”。樣品的包封體積涉及基本上由樣品外表面限定的體積，并且包括樣品內(nèi)的任何孔隙。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，威化餅的斷裂力為至少1n，如在1-4n的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在2-4n的范圍內(nèi)，和/或有效密度為至多0.16g/cm3，如在0.08-0.15g/cm3的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在0.12-0.15g/cm3的范圍內(nèi)。綜述應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的某些特征為清楚起見而在各單獨(dú)實(shí)施方案的情形中進(jìn)行闡述，但也可以組合形式提供在單個實(shí)施方案中。相反，為了簡潔起見而在單個實(shí)施方案的情形中所描述的本發(fā)明的各種特征，也可以單獨(dú)地或以任何合適的子組合提供。本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的一些或所有問題或缺點(diǎn)(例如本文所指出的)。除非上下文另有明確指示，否則如本文所使用的術(shù)語的復(fù)數(shù)形式將被解釋為包括單數(shù)形式，反之亦然。本文使用的術(shù)語“包括”將被理解為，意指其后所列項(xiàng)是非窮盡性的，并且可以包括或可以不包括任何其他另外的合適項(xiàng)目，例如酌情而定的一個或多個另外的特征、組分、成分，和/或取代基。術(shù)語“有效的”、“可接受的”、“活性的”和/或“合適”(例如關(guān)于任何方法、用途、方法、應(yīng)用、制備物、產(chǎn)品、材料、配制物、化合物、單體、低聚物、聚合物前體和/或本文視情況描述的聚合物)將被理解為是指本發(fā)明的如果以正確的方式使用，則將所需特性提供給該發(fā)明的那些特征，所述特征被加入和/或并入以具有本文所述效用。這種效用可以是直接的，例如當(dāng)材料具有上述用途的所需特性時(shí)，和/或是間接的，例如當(dāng)材料作為用于制備有直接效用的其他材料的合成中間體和/或診斷工具時(shí)。如本文所用，這些術(shù)語還表示官能團(tuán)與產(chǎn)生有效的、可接受的、活性的和/或合適的終產(chǎn)物相容。本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)用性包括用于制備諸如威化餅的烘焙食品。范圍在本文對本發(fā)明的討論中，除非有相反的說明，否則對于參數(shù)的允許范圍的上限和下限備選值的公開，外加所述值中的一個比另一個更為優(yōu)選這一指示，被解釋為以下說明暗示：即所述參數(shù)處于更優(yōu)選的和次優(yōu)選的所述備選項(xiàng)之間的每個中間值，本身優(yōu)選于所述次優(yōu)選值，并且還優(yōu)選于每個次優(yōu)選值和所述中間值。對于本文給出的任何參數(shù)的所有上限和/或下限，邊界值均包括在每個參數(shù)的值中。還將理解，在本發(fā)明的各種實(shí)施方案中，本文所述的參數(shù)的優(yōu)選的、和/或中間的最小邊界值和最大邊界值的所有組合，也可用于定義本發(fā)明的各種其他實(shí)施方案和/或優(yōu)選項(xiàng)的每個參數(shù)的替代范圍，無論這些值的組合是否已經(jīng)在本文中有具體公開。百分比應(yīng)當(dāng)理解，本文中以百分比表示的任何量的總和不能(允許舍入誤差)超過100％。例如，當(dāng)表示為組合物的重量(或其他)百分比(或其相同份數(shù))時(shí)，本發(fā)明的組合物所包含的所有組分的總和(或其份數(shù))可以總計(jì)為100％，允許舍入誤差。然而，在組分列表是非窮舉性的情況下，這些組分中的每個百分比的總和可以小于100％，以允許本文中未明確描述的任何額外組分的額外量的一定百分比?；旧先绫疚乃茫g(shù)語“基本上”可以指表示大量或大部分的數(shù)量或?qū)嶓w。當(dāng)在其使用的上下文中相關(guān)時(shí)，“基本上”可以被理解為定量地表示(關(guān)于在說明書的上下文中其涉及的任何數(shù)量或?qū)嶓w)，其包括相關(guān)整體的至少80％、優(yōu)選至少85％、更優(yōu)選至少90％、最優(yōu)選至少95％、特別是至少98％、例如約100％的比例。類似地，術(shù)語“基本上不含”可以類似地表示其所涉及的數(shù)量或?qū)嶓w包含不超過相關(guān)整體的20％、優(yōu)選不超過15％、更優(yōu)選不超過10％、最優(yōu)選不超過5％、特別是不超過2％、例如約0％。測試方法(字母排序)：除非另有說明，否則本文中所有的測試均在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行，所述標(biāo)準(zhǔn)條件也在本文中定義。標(biāo)準(zhǔn)條件如本文所用，除非情形另有說明，否則標(biāo)準(zhǔn)條件是指相對濕度50％±5％，環(huán)境溫度(23℃±2℃)。應(yīng)當(dāng)注意，在本發(fā)明的其中一個方面的上下文中描述的實(shí)施方案和特征也適用于本發(fā)明的其他方面。本申請所引用的所有專利和非專利參考文獻(xiàn)均據(jù)此全文以引用方式并入。本發(fā)明的其他方面、本發(fā)明的實(shí)施方案和/或優(yōu)選特征也在本文的權(quán)利要求書中描述，因此權(quán)利要求書的內(nèi)容也并入本說明書中?，F(xiàn)將在下面的非限制性實(shí)施例中進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。實(shí)施例提供以下實(shí)施例僅用于說明目的，并且不應(yīng)視為以任何方式限制本發(fā)明的范圍。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將容易認(rèn)識到，可對所述實(shí)施例進(jìn)行改變和修改，所述改變和修改仍然在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。也就是說，本領(lǐng)域的技術(shù)人員將認(rèn)識到這些實(shí)施例的多種變型形式，以涵蓋配制物、成分、加工和混合物的較寬范圍，以針對各種應(yīng)用合理調(diào)整本發(fā)明化合物的自然存在水平。應(yīng)當(dāng)理解，如果(例如在本文的實(shí)施例中)本文中的重量百分比不能加總為100％(例如由于四舍五入)，則它們也可被認(rèn)為是配方，其中與每種成分的重量百分比相同的數(shù)值被視為相對重量份。實(shí)施例1面粉1表示落入美國標(biāo)準(zhǔn)中定義的軟質(zhì)小麥(sw)分類中的小麥粉。rdko表示精制脫臭棕櫚仁油。發(fā)現(xiàn)來自實(shí)施例1的面糊的粘度低于1900cp，使其可被泵送到面糊沉積器并施加到加熱板上。將面糊在加熱的威化餅板上于約150℃烘焙溫度下烘焙2分鐘，以形成烘焙的威化餅。面糊具有高于200cp的粘度，以使得當(dāng)在熱板上烘焙時(shí)，面糊在具有溢出的烘焙期間保持就位，以形成一致均勻的無缺陷威化餅。實(shí)施例2至10本發(fā)明的這些面糊可類似于實(shí)施例1使用表1中的成分制備，其中所有量均以重量份給出。所得面糊具有在所需范圍內(nèi)的粘度，從而可與實(shí)施例1所述類似地由這些面糊制備烘焙的威化餅。表1面粉2表示落入美國小麥標(biāo)準(zhǔn)中定義的硬紅春小麥(hrs)分類中的100％高筋面粉。面粉3表示以總面粉重量計(jì)，50重量％的低筋面粉(ussw)和50重量％的高筋面粉(ushrs)。面粉4表示以總面粉重量計(jì)，100％的ukp高筋面粉；面粉4表示以總面粉重量計(jì)，100％的aph面粉(由澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會在2013年10月分類的)；酶1表示由從dsm公司以注冊商標(biāo)bakzymeh購得的半纖維素酶(33重量％)和蛋白酶(66重量％)組成的酶混合物(以總酶的重量計(jì))。酶2表示由從dsm公司以注冊商標(biāo)購得的半纖維素酶(20％)、α淀粉酶(20％)和蛋白酶(60％)組成的酶混合物。酶3表示由h組成的酶混合物。酶4表示由組成的酶混合物。除非本文另有說明，否則本文所有實(shí)施例中使用的脂肪均為rdpko。比較例比較例a具有與實(shí)施例1相同配方的面糊是以與其類似的方式制備的，其中bakzyme被去除，并用高筋面粉(100％ushrs)替代低筋面粉。高筋面粉用于向高脂肪含量的面糊賦予結(jié)構(gòu)，以試圖減少從烘焙板的溢出。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于高筋面粉的比例較高(50％)，所以即使混合數(shù)分鐘后，面糊的粘度也遠(yuǎn)高于1900厘泊。這種面糊無法被泵送到面糊沉積器或施加到熱板上，因此不能制備威化餅。比較例b具有與實(shí)施例1相同配方的面糊，其中去除了bakzyme。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于脂肪含量較高，在混合數(shù)分鐘后，面糊的粘度仍然過低。雖然這種面糊可被泵送到面糊沉積器，但其無法在沒有顯著泄漏和溢出的情況下被施加到熱板，因此所制備的威化餅具有許多缺陷，諸如孔洞。當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12