本發(fā)明屬于食品及其加工方法的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣羊肉絲的加工方法。

背景技術(shù)：

羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，歷來(lái)被用做壯陽(yáng)的佳品。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)11.1％，脂肪28.8％，為豬肉的一半，還含礦物質(zhì)磷、鐵以及維生素b、維生素a等營(yíng)養(yǎng)素。《本草綱目》載其功用“羊肉能暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、五勞七傷。”祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為其性味甘溫，入脾腎經(jīng)，有益補(bǔ)氣補(bǔ)虛、溫中暖下之功效，因而可用于虛癆羸瘦、腰膝酸痛、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等病癥的治療。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種香辣羊肉絲及加工方法。

本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種香辣羊肉絲的加工方法，其特征在于步驟如下：

1)、原料處理：選取檢驗(yàn)合格的羊小腿肉為原料，去表面筋膜同時(shí)漂洗，然后撈出瀝盡血水；

2)、腌制劑配制：每100kg原料肉，取下列重量的原料制為腌制劑，食鹽2300～2600g、六偏磷酸鈉90～105g、焦磷酸鈉90～105g、三聚磷酸鈉90～105g、亞硝酸鈉10～13g、白糖150～230g、葡萄糖40～60g、味精90～110g、乙基麥芽酚10～13g、水18～22kg，將上述原料攪拌溶解、在5℃冷卻備用；

3)、鹽水注射：給瀝盡血水的原料肉注射鹽水，鹽水注射重量為原料肉重量的5～10％；

4)、滾揉腌制：在真空狀態(tài)下，3℃，對(duì)鹽水注射后加入腌制劑的肉進(jìn)行間歇式揉滾，揉滾總時(shí)間＜12小時(shí)；

5)鹵煮：將腌制好的肉放入鍋中，90℃下煮制50分鐘，每100kg的原料肉所用的煮制料由下列重量的原料制成，大茴香0.6～0.9kg、花椒0.4～0.6kg、桂皮0.6～0.9kg、肉蔻0.4～0.6kg、良姜0.4～0.6kg、小茴香0.4～0.6kg；

6)、燒烤：煮制好的肉進(jìn)行烤制，50℃4小時(shí)，60℃3小時(shí)，125～130℃30分鐘；

7)、真空包裝、反壓殺菌、檢驗(yàn)貯存。

增香料可由下列重量比的原料制成，花生油90～120份、花椒粉6～9份、干尖辣椒6～9份、小茴香粉2～4份、胡椒粉0.5～1.2份。

增香料也可由下列重量比的原料組成：花生油90～120份、小茴香粉2～4份、孜然粉3～6份、花椒粉4～6份、辣椒粉1～3份。

每100kg原料肉，所用腌制劑的組成原料的最佳重量比為，食鹽2500g、六偏磷酸鈉100g、焦磷酸鈉100g、三聚磷酸鈉100g、亞硝酸鈉12g、白糖200g、葡萄糖50g、味精100g、乙基麥芽酚12g、水20kg。

每100kg原料肉，所用煮制料的組成原料的最佳重量比為大茴香0.8kg、花椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg。

增香料的組成原料最佳重量比為：花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。

增香料的組成原料的最佳重量比也可為：花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。

上述加工方法制得的香辣羊肉絲。

本發(fā)明所述香辣羊肉絲，色澤紅潤(rùn)、有光澤，具有羊肉濃郁的香味、兼具腌臘、燒烤風(fēng)味，肉絲柔嫩多汁，形態(tài)分明，基本不存在雜質(zhì)。其理化指標(biāo)如下：水分＜50％，食鹽＜3.0％，糖5～6％，蛋白質(zhì)25～30％，脂肪8～9％，礦物質(zhì)7～8％，硝酸鹽殘留物(亞硝酸鈉)計(jì)≤15mg/kg。微生物指標(biāo)：符合軟罐頭肉制品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)致病菌檢出。保質(zhì)期：常溫下6個(gè)月。

本發(fā)明所述的香辣羊肉絲，以羊小腿肉為原料，采用鹽水注射、真空滾揉等工藝，輔之中草藥成分，經(jīng)鹵煮、燒烤、真空包裝和殺菌等工序生產(chǎn)的一種兼具腌臘、醬鹵、燒烤風(fēng)味的新型方便熟肉制品。產(chǎn)品外觀美觀，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，能滿足旅游、休閑、配餐等不同消費(fèi)者的需要。

具體實(shí)施方式

1、原輔材料與設(shè)備

1.1原輔材料

羊小腿肉、食鹽、白糖、味精、蔥、姜、腌制劑、香辛料等。

1.2主要設(shè)備

夾層鍋、鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、烘烤箱、高壓殺菌釜、外袋封口機(jī)等。

2、工藝流程

羊小腿肉→清洗修割整理→空水→腌制液配制→鹽水注射→揉滾腌制→鹵煮→燒烤→冷卻→成型→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。

3、原輔料配方

3.1腌制液配比(每100kg原料羊肉)

配方1：食鹽2500g、六偏磷酸鈉100g、焦磷酸鈉100g、三聚磷酸鈉100g、亞硝酸鈉12g、白糖200g、葡萄糖50g、味精50g、乙基麥芽酚12g、水20kg。

配方2：食鹽2600g、六偏磷酸鈉90g、焦磷酸鈉90g、三聚磷酸鈉105g、亞硝酸鈉13g、白糖150g、葡萄糖40g、味精110g、乙基麥芽酚13g、水22kg。

配方3：食鹽2300g、六偏磷酸鈉105g、焦磷酸鈉105g、三聚磷酸鈉90g、亞硝酸鈉10g、白糖230g、葡萄糖60g、味精90g、乙基麥芽酚10g、水18kg

3.2煮制料配方(每100kg原料羊肉)

配方1：大茴香0.8kg、花椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg。

配方2：大茴香0.6kg、花椒0.6kg、桂皮0.9kg、肉蔻0.4kg、良姜0.4kg、小茴香0.6kg。

配方3：大茴香0.9kg、花椒0.4kg、桂皮0.6kg、肉蔻0.6kg、良姜0.6kg、小茴香0.4kg。

3.3成型增香料配方

3.3.1香辣味

配方1：花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。

配方2：花生90油份、花椒粉9份、干尖辣椒6份、小茴香粉4份、胡椒粉0.5份。

配方3：花生油120份、花椒粉6份、干尖辣椒9份、小茴香粉2份、胡椒粉1.2份。

3.3.2孜然味

配方1：花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。

配方2：花生油120份、小茴香粉2份、孜然粉6份、花椒粉4份、辣椒粉3份。

配方3：花生油90份、小茴香粉4份、孜然粉3份、花椒粉6份、辣椒粉1份。

4、加工步驟

4.1原料處理

選取檢驗(yàn)合格的羊小腿肉為原料，去表面筋膜同時(shí)漂洗，撈出瀝盡血水。

4.2腌制劑配制

腌制液要求在肉塊鹽水注射前1小時(shí)配好，待所有添加料全部加入攪拌溶解后，放入5℃左右的冷藏庫(kù)內(nèi)冷卻備用。

4.3鹽水注射

將瀝盡血水的肉塊，用鹽水注射機(jī)注射。操作時(shí)盡可能注射均勻。鹽水注射重量為原料肉重量的5～10％。

4.4滾揉腌制：在真空狀態(tài)下，3℃左右對(duì)鹽水注射后加入腌制劑的肉進(jìn)行間歇式揉滾，揉滾總時(shí)間＜12小時(shí)，肉溫要控制在10℃以下。

4.5鹵煮

將腌制好的肉放入用煮制料配成的老湯鍋中，90℃下煮制50分鐘(切面斷紅為止)。

4.6燒烤

煮制好的肉塊入遠(yuǎn)紅外線烤爐進(jìn)行烤制，溫度50℃，4小時(shí)后，提高溫度60℃，3小時(shí)，最后在125～130℃烤制30分鐘；

4.7真空包裝

將烤制好的肉趁熱撕成1.3厘米的長(zhǎng)條。冷卻后拌入增香料后用蒸煮袋(pet/al/cpp)進(jìn)行真空小包裝(200g/袋)，真空熱封溫度160～200℃，真空度大-0.09mpa；

4.8反壓殺菌

殺菌式10-25-15/120℃，反壓冷卻，達(dá)38℃時(shí)出高壓殺菌釜。

4.9檢驗(yàn)貯存

殺菌冷卻后進(jìn)行產(chǎn)品保溫(37±2℃)檢查，保溫時(shí)間7天，合格產(chǎn)品外袋封口即成成品。