本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種非油炸方便面及其制備方法。
背景技術(shù)：
方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調(diào)味醬和脫水蔬菜葉等，其都是補(bǔ)充人體營養(yǎng)所必需的成分。方便面因其美味、方便，從一誕生就受到廣大人們的歡迎和喜愛。伴隨著全球化進(jìn)程的加快和生活節(jié)奏的提高，方便面這一既能快速充饑又富含營養(yǎng)的食品越來越受人們喜歡。
方便面按照其面餅干燥方式的不同可分為油炸方便面和非油炸方便面。隨著生活節(jié)奏加速和生活水平提高，消費(fèi)者不單單考慮食品的快捷性，更多方面開始關(guān)注食品的健康、綠色、時尚等諸多因素。大多數(shù)消費(fèi)者已經(jīng)意識到油炸方便面屬于高熱量快捷方便食品，況且油炸方便面除在調(diào)味料有較大差異外，面體加工工藝及原材料、口感同質(zhì)化嚴(yán)重，因此，消費(fèi)者對油炸方便面產(chǎn)生了厭倦情緒。
方便面調(diào)料包一般分為調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包三種，根據(jù)方便面品種和口味的不同，生產(chǎn)調(diào)料包使用的原料會有所不同，但共同點(diǎn)是都要選用新鮮的肉或蔬菜。如其調(diào)料粉包、醬包中會加入雞、豬或牛肉的純粉及新鮮原料，為了增加其口感豐富性及提高其營養(yǎng)多樣性，也會加入部分肉類反應(yīng)產(chǎn)品、肉酶解物或骨頭提取物。
目前對方便面研究主要集中在三個方面，一是研究如何降低面餅中的油脂，使其既有上佳的口感，又符合營養(yǎng)全面、低油低脂的營養(yǎng)要求。二是研究調(diào)料包的制備工藝，從而更好地保留營養(yǎng)成分，加工方便，節(jié)能環(huán)保。三是研究更快捷簡單時尚的食用方法。
cn102084965a公開了一種方便冷凍面的制作方法，屬干燥面加工領(lǐng)域，它能有效解決油炸干燥的面條中含油，保存時有的氧化導(dǎo)致面的品質(zhì)下降及變質(zhì)，熱風(fēng)干燥時面條會收縮，面組織變硬，復(fù)水時面條的吸水速度下降的缺點(diǎn)。其具體操作為：在100公斤面粉中添加35升波美度4°的食鹽水，用一般的方法制出面片，用11號面刀切成厚1.8毫米的面條煮15min，水洗后在親水性表面活性劑蔗糖酯含量0.6％的水溶液中浸泡2.5小時，使面條體積達(dá)到380％，分成200克一塊，在-35℃下緩慢凍結(jié)3小時，在板溫45℃、真空度0.5毫米汞柱條件下真空干燥25小時，得到方便冷凍干燥面。
cn1666642a公開了一種方便魚肉面及其制備方法，其方便魚肉面組成及質(zhì)量百分比為：魚肉45-55％，混合面粉28-34％，雞蛋清6-8％，精粉魔芋膠0.28-0.32，調(diào)味料10-14％。其中混合面粉由70％-80％的特粉和20％-30％的豆淀粉組成；調(diào)味料由80％-85％的食用油、8.5％-13％的精鹽、4-5％的味精、1.5-1.7％的魚肉香精及0.7％-0.9％的胡椒粉組成；食用油最好為豬油和色拉油各占一半的混合油。其制備方法由制備魚肉糜、面泥、真空脫氣、成型熟化、冷水冷卻、成型、真空冷凍干燥及包裝檢驗(yàn)出廠等工藝步驟組成。張芳等人《新型真空冷凍干燥速食面的研制》一文，主要是通過采用真空冷凍干燥的方法，研制出了一種新型的真空冷凍速食面，具體介紹了該速食面生產(chǎn)的制作工藝、操作要點(diǎn)，確定出其加工的關(guān)鍵工序及參數(shù)。
cn103907876a公開了一種方便面調(diào)料塊的制備方法，盡管該方法能夠?qū)⒎奖忝嬷械恼{(diào)料制作成塊狀并隨方便面塊一起封裝至方便面袋中，在食用時更加方便快捷，而且更加衛(wèi)生，食用后無丟棄塑料，安全環(huán)保，然而，由于各原料需經(jīng)脫水烘干，因而其并不能很好地保留原有的營養(yǎng)成分，無法實(shí)現(xiàn)風(fēng)味自然和新鮮。
目前為止，如何研制一種新型非油炸方便面已成為目前亟待解決的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種新型非油炸方便面及其制備方法。本發(fā)明提供的方便面具有口感爽滑、復(fù)水快、吸湯性好、風(fēng)味自然、純正、美味、有家庭廚房調(diào)理感，并能很好地保留原有的營養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)，同時由于將各營養(yǎng)成分整合在一起加工成整體的方便面，沸水沖泡3min即可食用，方便快捷，摒棄了傳統(tǒng)方便面在沖泡時，要撕粉包、醬包、菜包等多個料包，省時且節(jié)約包材、更加環(huán)保。
為達(dá)此目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
第一方面，本發(fā)明提供了一種非油炸方便面，所述非油炸方便面為一體式結(jié)構(gòu)，其上層為調(diào)料塊，下層為面餅。
本發(fā)明所提供的一體式的方便面，其采用將菜肴部分(調(diào)料塊)平鋪在面身的上部，也就是下層面上層料，整體加工成型。
相對于現(xiàn)有技術(shù)中采用將調(diào)料塊和面餅分開放置的方便面，該一體形式的方便面在食用時更加方便快捷，復(fù)水性和吸湯性好、風(fēng)味自然、純正、美味，并能很好地保留原有的營養(yǎng)成分。
此處的復(fù)水性主要體現(xiàn)在：當(dāng)面條寬度達(dá)到1.5-3.5mm時，已有的調(diào)料塊和面餅分開放置的方便面在3min內(nèi)無法完全復(fù)水或者復(fù)水時間更長，而采用本發(fā)明一體式加工的方便面在3min時即可復(fù)水；吸湯性主要體現(xiàn)在：已有的調(diào)料塊和面餅分開放置的方便面吸湯性均在140％以內(nèi)，而采用本發(fā)明一體式加工的方便面的面條吸湯性可達(dá)到180％以上，也就是說，采用該一體加工方式制成的面條可以與菜肴部分很好的融合在一起，達(dá)到面菜湯合一。
本發(fā)明所提供的一體式方便面采用了非油炸型，其能夠顯著降低面餅中的油脂，使其既有上佳的口感，又符合營養(yǎng)全面、低油低脂的營養(yǎng)要求。
本發(fā)明中非油炸型方便面可通過熱風(fēng)干燥、微波干燥以及真空冷凍干燥技術(shù)實(shí)現(xiàn)，優(yōu)選為真空冷凍干燥技術(shù)。
通過真空冷凍干燥技術(shù)制備得到的非油炸型方便面具有更大的優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在：通過真空冷凍干燥技術(shù)，有利于調(diào)料塊和面餅的一體成型，使所制備的方便面即使在面條寬度高達(dá)3.5mm時，也能實(shí)現(xiàn)在3min內(nèi)復(fù)水，其最短可實(shí)現(xiàn)在2min內(nèi)復(fù)水；通過真空冷凍干燥技術(shù)，面條的吸湯性可達(dá)到185％以上，從而很好地實(shí)現(xiàn)了面條與菜肴的融合。
由于本發(fā)明將各營養(yǎng)成分整合在一起加工成整體的方便面，沸水沖泡3min即可食用，方便快捷，摒棄了傳統(tǒng)方便面在沖泡時，要撕粉包、醬包、菜包等多個料包，省時且節(jié)約包材、更加環(huán)保。
根據(jù)本發(fā)明，所述面餅的厚度為3.0-4.5cm，例如可以是3.0cm、3.1cm、3.3cm、3.5cm、3.8cm、4cm、4.1cm、4.3cm或4.5cm。由于面的克重的限制，其厚度不能過厚，否則影響面的復(fù)水效果。
根據(jù)本發(fā)明，所述面餅中面條的厚度為0.8-1.2mm，例如可以是0.8mm、0.85mm、0.9mm、0.95mm、1.0mm、1.05mm、1.1mm或1.2mm；所述面餅中面條的寬度為1.5-3.5mm，例如可以是1.5mm、1.6mm、1.8mm、2.0mm、2.2mm、2.5mm、2.8mm、2.9mm、3.0mm、3.1mm、3.2mm、3.3mm或3.5mm。
根據(jù)本發(fā)明，所述調(diào)料塊的厚度為1-2.5cm，例如可以是1cm、1.2cm、1.5cm、1.8cm、2cm、2.1cm、2.2cm、2.3cm或2.5cm。由于料塊重量的限制，不能過厚，否則影響面條的復(fù)水效果。
根據(jù)本發(fā)明，所述調(diào)料塊可以是目前本領(lǐng)域常見的調(diào)料形成的塊狀結(jié)構(gòu)，但優(yōu)選由經(jīng)炒制的番茄雞蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、魚香肉絲或?qū)m保雞丁中的任意一種構(gòu)成的塊狀結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明中所述的“經(jīng)炒制的番茄雞蛋”意指：將番茄、雞蛋和常見的佐料進(jìn)行炒制，然后將其制成塊狀結(jié)構(gòu)，具體炒制的過程優(yōu)選為如下操作，但并非僅限于此：
番茄雞蛋的主要原料有：西紅柿38-45份、雞蛋8-12份、植物油5-8份、白砂糖3-5份、食用鹽2-4份、味精1-3份、蔥3-5份、蒜4-6份、高麗菜6-10份、西葫蘆2-4份。炒制過程為：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述的“經(jīng)炒制的麻婆豆腐”意指：將豆腐、花椒和常見的佐料進(jìn)行炒制，然后將其制成塊狀結(jié)構(gòu)，具體炒制的過程優(yōu)選為如下操作，但并非僅限于此：
麻婆豆腐的主要原料有：豆腐35-45份、蒜2-3份、花椒8-10份、醬油3-4份、水25-30份、牛肉碎20-25份、豆瓣醬3-5份、姜1-2份、白砂糖1-2份、植物油15-20份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述的“經(jīng)炒制的肉末茄子”意指：將肉末、茄子和常見的佐料進(jìn)行炒制，然后將其制成塊狀結(jié)構(gòu)，具體炒制的過程優(yōu)選為如下操作，但并非僅限于此：
肉末茄子的主要原料有：長條茄子30-35份、西紅柿5-10份、青椒3-5份、姜1-2份、干辣椒1-2份、郫縣豆瓣醬3-5份、豬瘦肉10-15份、小青菜2-3份、蔥1-2份、蒜1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用鹽1-2份、雞精1-2份、植物油15-20份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述的“經(jīng)炒制的魚香肉絲”意指：將里脊肉、木耳、蔥以及常見的佐料進(jìn)行炒制，然后將其制成塊狀結(jié)構(gòu)，具體炒制的過程優(yōu)選為如下操作，但并非僅限于此：
魚香肉絲的主要原料有：里脊肉20-25份、木耳8-12份、蔥1-2份、蒜2-3份、白砂糖1-2份、冬筍12-16份、生抽0.5-1.0份、淀粉0.5-1.0份、姜1-2份、泡紅椒3-5份、食用醋0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述的“經(jīng)炒制的宮保雞丁”意指：將雞脯肉、花生米以及常見的佐料進(jìn)行炒制，然后將其制成塊狀結(jié)構(gòu)，具體炒制的過程優(yōu)選為如下操作，但并非僅限于此：
宮保雞丁的主要原料有：雞脯肉25-35份、蔥2-3份、蒜2-3份、花椒0.5-1份、白砂糖1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用鹽0.5-1.0份、油炸花生米5-8份、姜1-2份、干辣椒0.5-1.0份、食用醋0.5-1.0份、老抽0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
第二方面，本發(fā)明還提供了如第一方面所述非油炸方便面的制備方法，其是通過將蒸煮后的面條和廚房化加工的調(diào)料塊整合后，整體采用真空冷凍干燥技術(shù)，使面條和調(diào)料塊一體成型而制得所述非油炸方便面。
本發(fā)明通過采用真空冷凍干燥技術(shù)，將產(chǎn)品脫水，凍干過程中的物理形態(tài)、化學(xué)和生物性態(tài)基本不變，干后物質(zhì)呈海綿多孔狀，不產(chǎn)生干縮，因而干后能保持原物料的體積和形狀，食用時更方便快捷，能很快地吸水，還原成干前的新鮮狀態(tài)；另外，由于該方便面脫水徹底，保存期延長；凍干食品的殘余水分低，其水分含量≤8％，且食品內(nèi)水分均勻，細(xì)菌不易繁殖生長，含油量少，保存期長，可達(dá)12個月以上。
根據(jù)本發(fā)明，所述非油炸方便面的制備方法，包括以下步驟：
(1)面條預(yù)處理：將面粉原料混合，和面10-20min，經(jīng)壓延、切絲、蒸煮、切分成面條，備用；
(2)菜肴預(yù)處理：將菜肴原料進(jìn)行清洗、切分，將植物油加熱后，對菜肴原料炒制10-30min，備用；
(3)面品成型：將切分好的面條在沸水中煮100-120s，經(jīng)冷卻5-10s后放入模具底部，將炒制好的菜肴鋪在模具中面條的上部；
(4)真空冷凍干燥，包裝。
目前現(xiàn)有的方便面大多為油炸方便面，為了達(dá)到長期保存的目的，經(jīng)過高溫油炸，增加含油量來降低水的活度。然而，本發(fā)明通過真空冷凍干燥技術(shù)，可以達(dá)到面餅中的水分含量低于8％，含油量幾乎為零的目的，而且經(jīng)過真空冷凍干燥后的面餅，面條復(fù)水更快，吸湯性更好，口感爽滑，韌性好。
根據(jù)本發(fā)明，步驟(1)所述面粉原料含有面粉和配料。
根據(jù)本發(fā)明，所述面粉為小麥粉、木薯變性淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、谷朊粉中的任意一種或至少兩種的混合物，優(yōu)選為小麥粉、馬鈴薯變性淀粉和谷朊粉的混合物，此混合物使面的口感更軟韌爽滑。
本發(fā)明通過采用上述優(yōu)選的各組分配制，其能最大程度地提高了面條的爽滑度和筋力。
根據(jù)本發(fā)明，所述配料為水、味精、食用鹽、磷酸鹽、增稠劑、乳化劑或色素中的任意一種或至少兩種的混合物。
根據(jù)本發(fā)明，所述面粉原料包含如下重量份的各組分：小麥粉70-80份、馬鈴薯變性淀粉20-30份、谷朊粉2.5-5.0份、水35-38份、味精0.5-2.5份、食用鹽1.5-2.5份、磷酸鹽0.2-0.5份、增稠劑0.01-0.05份、乳化劑0.01-0.05份、色素0.06-0.12份。
根據(jù)本發(fā)明，步驟(1)所述和面的時間為10-20min，例如可以是10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min，優(yōu)選為12-15min。
根據(jù)本發(fā)明，所述面條的厚度為0.8-1.2mm，例如可以是0.8mm、0.85mm、0.9mm、0.95mm、1.0mm、1.05mm、1.1mm或1.2mm；所述面餅中面條的寬度為1.5-3.5mm，例如可以是1.5mm、1.6mm、1.8mm、2.0mm、2.2mm、2.5mm、2.8mm、2.9mm、3.0mm、3.1mm、3.2mm、3.3mm或3.5mm。
根據(jù)本發(fā)明，所述蒸煮的時間為2-5min，例如可以是2min、2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min或5min；所述蒸煮的壓力為0.15-0.30mpa，例如可以是0.15mpa、0.16mpa、0.17mpa、0.18mpa、0.19mpa、0.22mpa、0.25mpa、0.28mpa或0.30mpa。本發(fā)明中通過采用該蒸煮壓力和時間，使面條更爽滑筋道。
根據(jù)本發(fā)明，步驟(2)所述菜肴原料由番茄雞蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、魚香肉絲或?qū)m保雞丁中的任意一種構(gòu)成。
示例性地，本發(fā)明中的番茄雞蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、魚香肉絲或?qū)m保雞丁的主要原料組成和炒制過程如下：
本發(fā)明中所述番茄雞蛋的主要原料有：西紅柿38-45份、雞蛋8-12份、植物油5-8份、白砂糖3-5份、食用鹽2-4份、味精1-3份、蔥3-5份、蒜4-6份、高麗菜6-10份、西葫蘆2-4份。炒制過程為：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述麻婆豆腐的主要原料有：豆腐35-45份、蒜2-3份、花椒8-10份、醬油3-4份、水25-30份、牛肉碎20-25份、豆瓣醬3-5份、姜1-2份、白砂糖1-2份、植物油15-20份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述肉末茄子的主要原料有：長條茄子30-35份、西紅柿5-10份、青椒3-5份、姜1-2份、干辣椒1-2份、郫縣豆瓣醬3-5份、豬瘦肉10-15份、小青菜2-3份、蔥1-2份、蒜1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用鹽1-2份、雞精1-2份、植物油15-20份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述魚香肉絲的主要原料有：里脊肉20-25份、木耳8-12份、蔥1-2份、蒜2-3份、白砂糖1-2份、冬筍12-16份、生抽0.5-1.0份、淀粉0.5-1.0份、姜1-2份、泡紅椒3-5份、食用醋0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
本發(fā)明中所述宮保雞丁的主要原料有：雞脯肉25-35份、蔥2-3份、蒜2-3份、花椒0.5-1份、白砂糖1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用鹽0.5-1.0份、油炸花生米5-8份、姜1-2份、干辣椒0.5-1.0份、食用醋0.5-1.0份、老抽0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制過程：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對前述各原料炒制10-30min，冷卻。
然而本發(fā)明中，原料可根據(jù)具體菜肴，例如可以是番茄雞蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、魚香肉絲、宮保雞丁，確定原料，在此并不做特別限定。
根據(jù)本發(fā)明，步驟(3)中菜肴展開面積占面條上表面面積的60-100％，例如可以是60％、65％、70％、72％、75％、80％、85％、90％、95％或100％，優(yōu)選為80％。
根據(jù)本發(fā)明，步驟(3)所述面品中的面條為80-160重量份，例如可以是80重量份、90重量份、100重量份、105重量份、110重量份、120重量份、130重量份、140重量份、150重量份、155重量份或160重量份，優(yōu)選為130重量份，所述菜肴為50-140重量份，例如可以是50重量份、55重量份、60重量份、70重量份、80重量份、90重量份、100重量份、110重量份、120重量份、130重量份或140重量份，優(yōu)選為60重量份。
根據(jù)本發(fā)明，步驟(4)所述真空冷凍干燥包括：先將步驟(3)得到的面品在冷庫內(nèi)-35℃冷凍1-5h，然后放入干燥倉內(nèi)，抽真空至100pa以下，按照以下參數(shù)進(jìn)行干燥：80℃干燥5-7h，70℃干燥1-4h，60℃干燥15-18h。
本發(fā)明采用上述最優(yōu)選的真空冷凍干燥工藝，能夠進(jìn)一步提高方便面的復(fù)水性，沸水沖泡3min即可使用，還可以很好地保持原菜肴的風(fēng)味更加自然、純正，以及保留其營養(yǎng)物質(zhì)，該凍干后的食品殘余水分含量僅達(dá)到6.5％，保存期能達(dá)到12個月。
示例性地，本發(fā)明所述非油炸方便面的制備方法，包括以下步驟：
(1)面條預(yù)處理：將面粉原料混合，和面10-20min，經(jīng)壓延、切絲、蒸煮、切分成面條，備用；
所述面條原料由如下重量份的各組分組成：小麥粉70-80份、馬鈴薯變性淀粉20-30份、谷朊粉2.5-5.0份、水35-38份、味精0.5-2.5份、食用鹽1.5-2.5份、磷酸鹽0.2-0.5份、增稠劑0.01-0.05份、乳化劑0.01-0.05份、色素0.06-0.12份；所述面條的厚度為1.0mm，寬度為2.0mm；所述蒸煮的時間為3min，壓力為0.2mpa；
(2)菜肴預(yù)處理：將番茄進(jìn)行清洗、切分，將植物油加熱后，對番茄和雞蛋炒制10-30min，備用；
(3)面品成型：將切分好的面條在沸水中煮100-120s，經(jīng)冷水冷卻5-10s后放入模具底部，將炒制好的番茄雞蛋鋪在模具中面條的上部，番茄雞蛋的展開面積占面條上表面面積的80％；所述面品中的面條為130重量份，番茄雞蛋為60重量份；
(4)真空冷凍干燥，包裝：先將步驟(3)得到的面品裝盤放在冷庫內(nèi)-35℃冷凍5h，然后放入干燥倉內(nèi)，抽真空至100pa以下，按照以下參數(shù)進(jìn)行干燥：80℃干燥7h，70℃干燥4h，60℃干燥15h；包裝得到所述方便面。
本發(fā)明所采用的真空冷凍干燥工藝是根據(jù)加工過程中產(chǎn)品三相點(diǎn)溫度而確定的。由于食品所含的水分是與無機(jī)鹽、維生素、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)共存的，因此，不同的食品有不同的三相點(diǎn)溫度，且均低于純凈水的三相點(diǎn)溫度。在凍干食品時，必須將食品內(nèi)部均冷到相應(yīng)的三相點(diǎn)溫度以下，并保持到整個升華過程。否則，產(chǎn)品會出現(xiàn)色澤差、皺縮，不蓬松，難以復(fù)水等問題。而本發(fā)明通過選取特定的冷凍溫度、時間和壓力，可以使方便面的復(fù)水性好，沸水沖泡3分鐘，即可食用，基本保留了原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)；凍干過程中的物理形態(tài)、化學(xué)和生物性態(tài)基本不變，干后物質(zhì)呈海綿多孔狀，不產(chǎn)生干縮，因而干后能保持原物料的體積和形狀，食用時能很快地吸水，還原成干前的新鮮狀態(tài)；凍干食品的殘余水分低，其水分含量≤8％，且食品內(nèi)含水均勻，含油量低，保存期長，可達(dá)12個月以上。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有以下有益效果：
(1)本發(fā)明所提供的方便面是將傳統(tǒng)油炸方便面采用真空冷凍干燥方式加工，使得所述方便面的復(fù)水性好，傳統(tǒng)產(chǎn)品面條寬度在3mm以上時，3min無法完全復(fù)水，而該產(chǎn)品沸水沖泡3min，復(fù)水效果好，即可食用，口感更佳，更健康；面條的吸湯性可達(dá)到180％以上，從而使得其與菜肴部分很好的融合在一起，達(dá)到面菜湯合一。
(2)本發(fā)明所提供的方便面是將面和菜肴整合在一起，采用真空冷凍干燥技術(shù)，將產(chǎn)品脫水，凍干過程中的物理形態(tài)、化學(xué)和生物性態(tài)基本不變，干后物質(zhì)呈海綿多孔狀，不產(chǎn)生干縮，因而干后能保持原物料的體積和形狀，食用時更方便快捷，能很快地吸水，還原成干前的新鮮狀態(tài)。
(3)本發(fā)明所提供的方便面脫水徹底，保存期長；凍干食品的殘余水分低，其水分含量≤8％，且食品內(nèi)含水均勻，含油量低，保存期長，可達(dá)12個月以上。
附圖說明
圖1是本發(fā)明的方便面的示意圖。
圖中：1-調(diào)料塊，2-面餅。
具體實(shí)施方式
為便于理解本發(fā)明，本發(fā)明列舉實(shí)施例如下。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，所述實(shí)施例僅僅是幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對本發(fā)明的具體限制。
實(shí)施例1
一種非油炸方便面，其結(jié)構(gòu)如圖1所示，具有一體式的層狀結(jié)構(gòu)，上層為調(diào)料塊1，下層為面餅2；上層的調(diào)料塊采用經(jīng)炒制的番茄雞蛋，厚度為1cm，下層為非油炸方便面面餅，厚度為3cm。
本實(shí)施例的非油炸方便面的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：
(1)稱取小麥粉80g、馬鈴薯變性淀粉20g、谷朊粉5g、食用鹽2g，焦磷酸鈉0.3g，瓜爾膠0.02g、梔子黃色素0.1g，用35ml的水將這些原料進(jìn)行混合，和面12min，經(jīng)壓延，得到厚度為1.1mm的面片，將該面片切絲，并在0.2mpa的壓力下蒸煮3min后切分成寬度為2mm的面條，備用；
(2)稱取50g番茄，清洗后，將其切分成1.5cm×1.5cm×1.5cm的塊狀；稱取10g雞蛋，將其打入碗中，攪拌均勻；在炒鍋中將色拉油加熱至140℃，加入蔥2g、蒜4g進(jìn)行炒制，再加入番茄和雞蛋，同時加入食用鹽2g、味精2g、白砂糖3g、高麗菜7g和西葫蘆2g，炒制15min，冷卻，備用；
(3)稱取130g步驟(1)中切分好的面條，將其置于沸水中煮120s，冷卻5s后放入模具底部，然后稱取60g步驟(2)中炒制好的番茄雞蛋，將其平鋪在面條上部，其平鋪的面積占面條上表面面積的60％，然后裝盤；
(4)將步驟(3)得到的裝盤后的產(chǎn)品在冷庫內(nèi)-35℃下冷凍5h，然后放入干燥倉內(nèi)，抽真空至100pa以下；在干燥倉內(nèi)，先于80℃下干燥7h，然后再70℃下干燥4h，接著在60℃下干燥15h，最后進(jìn)行包裝，即得到本實(shí)施例的非油炸方便面。
本實(shí)施例制備得到的非油炸方便面復(fù)水性好，傳統(tǒng)產(chǎn)品面條寬度在3mm以上時，3min無法完全復(fù)水，而該實(shí)施例制備的方便面產(chǎn)品沸水沖泡2.5min，即可食用；其水分含量為6％，保質(zhì)期為12個月，面條的吸湯性在200％，面條口感光滑有韌性。
實(shí)施例2
一種方便面，其是一體式的層狀結(jié)構(gòu)，其中，上層的調(diào)料塊采用經(jīng)炒制的魚香肉絲層，厚度為1.2cm，下層為非油炸方便面面餅，厚度為3.5cm。
本實(shí)施例的方便面的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：
(1)面條原料有如下重量份的各組分組成：小麥粉75份，木薯淀粉30份，谷朊粉2.5份，水35份，鹽2.25份，三聚磷酸鈉0.3份，cmc黃原膠0.02份，辣椒紅色素0.1份；和面時間12min，面片厚度1.0mm，寬度為1.5mm，蒸煮時間3min，蒸煮壓力0.2mpa。
(2)稱取豬里脊肉300g，加食用鹽2g，料酒10g，淀粉3g腌制10min，將冬筍40g、胡蘿卜20g洗凈切絲，泡發(fā)的木耳20g切絲，青椒30g洗凈去蒂去筋膜，切絲備用。將木耳絲、胡蘿卜絲和冬筍絲焯水備用，稱取蔥姜蒜各5g，姜蒜切沫，蔥切蔥花，稱取15g淀粉和少許水調(diào)制淀粉水備用，稱取30g色拉油放入炒鍋并加熱至140℃，放入腌好的肉絲，快速翻炒，熟后盛出備用，再稱取15g色拉油加熱至140℃，放入豆瓣醬15個，煸炒出紅油，下蔥姜蒜沫，蔥花留下一部分，加入食用鹽3g，味精3g，白砂糖10g，胡椒粉5g，老抽10g，生抽10g，食用醋10g，加少許清水，倒入調(diào)好的淀粉水，開始熬汁。待小料炒出香味，放入炒好的肉絲，放入焯好的筍絲、木耳絲、胡蘿卜絲、青椒絲后，繼續(xù)翻炒均勻盛出，冷卻，備用；
(3)面條重量為110份，菜肴重量為100份。
面條成型前浸水，水溫100℃，浸水時間120s，然后將菜肴均勻的鋪在面條上部，約占面條上表面面積的100％。
(4)真空冷凍干燥，包裝：先將步驟(3)得到的裝盤后的產(chǎn)品在冷庫內(nèi)-35℃冷凍5h，然后放入干燥倉內(nèi)，抽真空至100pa以下，按照以下參數(shù)進(jìn)行干燥：80℃干燥7h，70℃干燥4h，60℃干燥15h；包裝得到所述方便面。
本實(shí)施例制備得到的方便面復(fù)水性好，其水分含量為6％，保質(zhì)期為12個月；沸水沖泡3min，即可食用，很好地保留了原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)，面條的吸湯性在185％，面條口感光滑有韌性。
實(shí)施例3
一種方便面，其是一體式的層狀結(jié)構(gòu)，其中，上層為經(jīng)炒制的宮保雞丁層調(diào)料塊，厚度為1.5cm，下層為面餅，厚度為4.5cm。
本實(shí)施例的方便面的制備方法包括以下步驟：
(1)面條原料有如下重量份的各組分組成：小麥粉70份，馬鈴薯變性淀粉30份，谷朊粉5份，水36份，鹽1.5份，磷酸氫二鈉0.4份，魔芋精粉0.02份，姜黃色素0.1份；和面時間12min，面片厚度1.0mm，寬度為1.7mm，蒸煮時間3min，蒸煮壓力0.2mpa。
(2)稱取雞脯肉250g，將其切分成1.0cm×1.0cm×1.0cm的塊狀；稱取胡椒粉5g、雞蛋50g、料酒10g、淀粉20g放入碗中與雞脯肉塊攪拌均勻；在炒鍋中加入色拉油20g加熱至140℃，加入雞脯肉丁，大火翻炒，帶肉色發(fā)白盛出備用，再將炒鍋內(nèi)放入色拉油15g并加熱至140℃，放入干辣椒8g，豆瓣醬30g，放入適量蔥姜蒜片，帶爆出香味，放入料酒10g，鹽1g，醋5g，白糖10g，雞精粉3g，老抽10g，生抽10g，此時放入超好的雞脯肉丁，轉(zhuǎn)大火翻炒，最庸放入油炸花生米50g，翻炒均勻，冷卻，備用；
(3)面條重量為120份，菜肴重量為90份。
面條成型前浸水，水溫100℃，浸水時間150s，然后將菜肴均勻的鋪在面條上部，約占面條上表面面積的90％。
(4)真空冷凍干燥，包裝：先將步驟(3)得到的裝盤后的產(chǎn)品在冷庫內(nèi)-35℃冷凍5h，然后放入干燥倉內(nèi)，抽真空至80pa以下，按照以下參數(shù)進(jìn)行干燥：80℃干燥5h，70℃干燥4h，60℃干燥18h；包裝得到所述方便面。
本實(shí)施例制備得到的方便面復(fù)水性好，沸水沖泡3min，即可食用，菜肴很好地保留了原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)；其水分含量為6.5％，保質(zhì)期為12個月，面條的吸湯性在185％，面條口感光滑有韌性。
實(shí)施例4
一種方便面，其是一體式的層狀結(jié)構(gòu)，其中，上層為經(jīng)炒制的肉末茄子層調(diào)料塊，厚度為2cm，下層為面餅，厚度為3cm。
本實(shí)施例的方便面的制備方法包括以下步驟：
(1)面條原料有如下重量份的各組分組成：小麥粉78份，木薯淀粉20份，谷朊粉3份，水37份，鹽1.8份，六偏磷酸鈉0.3份，聚丙烯酸鈉0.02份，焦糖色素0.1份；和面時間12min，面片厚度1.1mm，寬度為2mm，蒸煮時間3min，蒸煮壓力0.2mpa。
(2)稱取去外皮茄子300g，切成2cm后的大片然后再切條備用，稱取豬瘦肉50g，蔥姜蒜各25g，稱取色拉油300g入炒鍋，大火燒至140℃，將裹淀粉15g的茄條放入炒鍋炸熟，瀝油備用，再將肉末炒香至熟，放老抽5g、蔥姜蒜25g，加料酒10g，食用鹽3g、味精2g、雞精粉2g、白糖5g，放清水50g，大火燒開，用水淀粉勾芡，放入焯好的茄條，大火翻炒均勻后撒入少許蔥末。冷卻備用。
(3)面條重量為110份，菜肴重量為80份。
面條成型前浸水，水溫100℃，浸水時間120s，然后將菜肴均勻的鋪在面條上部，約占面條上表面面積的80％。
(4)真空冷凍干燥，包裝：先將步驟(3)得到的裝盤后的產(chǎn)品在冷庫內(nèi)-35℃冷凍5h，然后放入干燥倉內(nèi)，抽真空至80pa以下，按照以下參數(shù)進(jìn)行干燥：80℃干燥5h，70℃干燥3h，60℃干燥15h；包裝得到所述方便面。
本實(shí)施例制備得到的方便面復(fù)水性好，為非油炸方便面，沸水沖泡3min，即可食用，味道濃厚，接近廚房的味道和口感；其水分含量為8％，保質(zhì)期為12個月，面條的吸湯性在195％，面條口感光滑有韌性。
對比例1：與實(shí)施例1相比，其采用油炸方便面面餅。其口感較差，無法滿足低油低脂的營養(yǎng)要求，其水分含量為6％，保質(zhì)期為6個月。
對比例2：與實(shí)施例1相比，方便面是采用分體式結(jié)構(gòu)，即上層調(diào)料塊和下層面餅是分開放置的，其中，上層為經(jīng)炒制的番茄雞蛋層調(diào)料塊，下層為面餅，僅面餅采用真空冷凍干燥技術(shù)加工。其需沸水沖泡3.5min以上才可食用，其水分含量高于6％，保質(zhì)期為6個月，面條的吸湯性在140％。
對比例3：與實(shí)施例1相比，方便面的調(diào)料包采用單獨(dú)的料包，包括粉包、醬包和菜包。其在食用之前均需要拆開各個料包，食用起來比較繁瑣，不便捷，也不環(huán)保。
通過上述實(shí)施例可以看出，本發(fā)明所提供的方便面是將傳統(tǒng)方便面的粉包、醬包、菜包整合在一起，采用家庭廚房化料理，和面整合在一起，再采用真空冷凍干燥方式加工；使得所述方便面復(fù)水性和吸湯性好，沸水沖泡3min，即可食用，基本保留了原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)；食物在凍干過程中的物理形態(tài)、化學(xué)和生物性態(tài)基本不變，干后物質(zhì)呈海綿多孔狀，不產(chǎn)生干縮，因而干后能保持原物料的體積和形狀，食用時能很快地吸水，還原成干前的新鮮狀態(tài)；凍干食品的殘余水分低，其水分含量≤8％，且食品內(nèi)殘水均勻，含脂肪含量低，細(xì)菌不易繁殖生長，保存期長，可達(dá)12個月上。
申請人聲明，本發(fā)明通過上述實(shí)施例來說明本發(fā)明的詳細(xì)結(jié)構(gòu)特征，但本發(fā)明并不局限于上述詳細(xì)結(jié)構(gòu)特征，即不意味著本發(fā)明必須依賴上述詳細(xì)結(jié)構(gòu)特征才能實(shí)施。所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該明了，對本發(fā)明的任何改進(jìn)，對本發(fā)明所選用部件的等效替換以及輔助部件的增加、具體方式的選擇等，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍和公開范圍之內(nèi)。
以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式中的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
另外需要說明的是，在上述具體實(shí)施方式中所描述的各個具體技術(shù)特征，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進(jìn)行組合，為了避免不必要的重復(fù)，本發(fā)明對各種可能的組合方式不再另行說明。
此外，本發(fā)明的各種不同的實(shí)施方式之間也可以進(jìn)行任意組合，只要其不違背本發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明所公開的內(nèi)容。