本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種基于荷葉保鮮的米蝦仁補(bǔ)鈣魚(yú)丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)丸(魚(yú)圓)是我國(guó)傳統(tǒng)的、最具代表性的魚(yú)糜制品，深受人們喜愛(ài)。廣東珠江三角洲一帶傳統(tǒng)的魚(yú)丸是用鯪魚(yú)肉制作的，但近年來(lái)鯪魚(yú)資源越來(lái)越缺乏，開(kāi)發(fā)新的魚(yú)肉資源顯得越來(lái)越重要。鳙魚(yú)俗稱(chēng)胖頭魚(yú)，由于魚(yú)頭大而肥美，可烹調(diào)成佳味菜肴，因此鳙魚(yú)魚(yú)頭市場(chǎng)價(jià)格較高，而魚(yú)肉市場(chǎng)價(jià)格則較低。為了提高鳙魚(yú)魚(yú)肉的附加值，可以選用鳙魚(yú)魚(yú)肉為材料，加入食鹽、輔料等擂潰成魚(yú)漿，再成型、加熱成彈性的凝膠狀食品：魚(yú)丸。目前魚(yú)丸制品多采用冷凍貯藏和分銷(xiāo)模式，在貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中存在能耗高、成本高等問(wèn)題，并且凍藏還會(huì)影響?hù)~(yú)丸制品的食用品質(zhì)。倘若能實(shí)現(xiàn)在0℃左右的冷藏條件下貯藏，達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期，可節(jié)省能耗和成本，然而，這對(duì)保鮮技術(shù)以及魚(yú)丸成品的凝膠強(qiáng)度和耐折度都有著較高的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種基于荷葉保鮮的米蝦仁補(bǔ)鈣魚(yú)丸及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種基于荷葉保鮮的米蝦仁補(bǔ)鈣魚(yú)丸，由下列重量份的原料制成：
鳙魚(yú)魚(yú)肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、豆腐渣3-4、米蝦仁5-7、紫薯粉4-5、玉米須1-2、沙參1-3、枸杞子2-3、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。
所述的一種基于荷葉保鮮的米蝦仁補(bǔ)鈣魚(yú)丸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將鳙魚(yú)魚(yú)肉置于5-10℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10℃的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫鈉，再置于5-10℃的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5-10℃條件下脫水8-10min，工藝參數(shù)為：3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用；
（2）將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；
（3）將玉米須、沙參、枸杞子混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過(guò)濾除渣，得中藥液；
（4）將豆腐渣置于中藥液中浸泡8-10min后，加入紫薯粉，攪拌成糊；將米蝦仁與上述糊狀物混合，攤在烤盤(pán)上，置于烤箱中烤干，再研磨成粉；
（5）將步驟（1）脫水后的鳙魚(yú)魚(yú)肉置于絞肉機(jī)中在0-10℃條件下絞5-8min；將絞碎的魚(yú)肉糜，進(jìn)行空擂4min；加入魚(yú)肉糜重量比2-3%的食鹽，進(jìn)行鹽擂8min；加入步驟（2）、（4）處理后的物料以及剩余各原料，進(jìn)行味擂16min；將擂潰后的物料置于模具中成型；
（7）將凝膠化成型的魚(yú)丸先置于40℃的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90℃保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明將荷葉制成粉末添加到魚(yú)丸中，荷葉富含膳食纖維，其中水不溶性膳食纖維(纖維素、半纖維素等)具有較強(qiáng)的吸水力和溶脹性，吸水后體積增大，能夠牢牢束縛水分，減少魚(yú)丸在后期熱處理過(guò)程中水分的流失，而水溶性膳食纖維(果膠等)具有良好的親水性，其分子中暴露的游離羥基不僅與水相互作用，也與魚(yú)肉中的部分脂肪酸結(jié)合，可減少脂肪流失，同時(shí)由于荷葉中富含葉綠素等脂溶性色素，可與脂肪結(jié)合，因此使得制成的魚(yú)丸成品呈淡綠色，增強(qiáng)食欲；另外，荷葉粉顆粒會(huì)成為魚(yú)肉糜中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的“填充物”，增強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)的致密性，從而使硬度增強(qiáng)；而且，荷葉粉中含有的黃酮、生物堿和揮發(fā)油等成分對(duì)細(xì)菌均有較強(qiáng)的抑制作用，是天然的保鮮劑；本發(fā)明對(duì)鳙魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀堿鹽水，既能更好的促進(jìn)水溶性蛋白質(zhì)的溶出和出去，有能將魚(yú)肉的PH值提高至接近中性，從而增強(qiáng)魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度和耐折度；本發(fā)明采用木薯粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淀粉、將成型后的魚(yú)丸進(jìn)行先預(yù)熱再迅速加熱的方式，均可進(jìn)一步提高魚(yú)丸的彈性、凝膠強(qiáng)度；此外，本發(fā)明采用的米蝦仁等輔料具有補(bǔ)鈣壯陽(yáng)、養(yǎng)血固精的功能，采用的玉米須等中草藥具有降血壓、利尿、降血糖、健胃的功效。
具體實(shí)施方式
一種基于荷葉保鮮的米蝦仁補(bǔ)鈣魚(yú)丸，由下列重量份的原料制成：
鳙魚(yú)魚(yú)肉180、干荷葉5、木薯粉35、豆腐渣3、米蝦仁5、紫薯粉4、玉米須1、沙參1、枸杞子2、姜汁3、雞精4、食鹽適量、水適量。
所述的一種基于荷葉保鮮的米蝦仁補(bǔ)鈣魚(yú)丸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將鳙魚(yú)魚(yú)肉置于5℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5℃的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫鈉，再置于5℃的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉(zhuǎn)至離心機(jī)中在5℃條件下脫水8min，工藝參數(shù)為：3000r/min，水分控制在80%，備用；
（2）將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機(jī)中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；
（3）將玉米須、沙參、枸杞子混合，加5倍水文火煎煮30min，過(guò)濾除渣，得中藥液；
（4）將豆腐渣置于中藥液中浸泡8min后，加入紫薯粉，攪拌成糊；將米蝦仁與上述糊狀物混合，攤在烤盤(pán)上，置于烤箱中烤干，再研磨成粉；
（5）將步驟（1）脫水后的鳙魚(yú)魚(yú)肉置于絞肉機(jī)中在0℃條件下絞5min；將絞碎的魚(yú)肉糜，進(jìn)行空擂4min；加入魚(yú)肉糜重量比2%的食鹽，進(jìn)行鹽擂8min；加入步驟（2）、（4）處理后的物料以及剩余各原料，進(jìn)行味擂16min；將擂潰后的物料置于模具中成型；
（7）將凝膠化成型的魚(yú)丸先置于40℃的熱水中保持35min，然后快速升溫至90℃保持25min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。