本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種辣味肉灌腸及其加工方法。
背景技術(shù)：
灌腸類制品是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，除了要求肉灌腸營養(yǎng)健康外，對肉灌腸的風味要求也越來越高，各種風味的肉灌腸也應(yīng)運而生，有香菇味肉灌腸和玉米味肉灌腸等。然而，目前市場上少有辣味肉灌腸，對喜食辣味的人群而言實為遺憾。
辣味肉灌腸的加工方法不同其他肉灌腸，傳統(tǒng)的辣味肉灌腸是辣椒與肉原料結(jié)合后經(jīng)過高溫殺菌，由于辣椒素由14種辣椒堿類化合物組成，其熔點為62～65℃，對熱不穩(wěn)定，在高溫高壓殺菌條件下，麻辣風味無法純正的體現(xiàn)出來，食用辣椒會感到不辣。目前，還沒有川式麻辣風味的肉灌腸產(chǎn)品出現(xiàn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對傳統(tǒng)辣味灌腸風味不正的缺點，本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種辣味肉灌腸及其加工方法。本發(fā)明將現(xiàn)代肉制品滾揉加工工藝和傳統(tǒng)熟油辣椒熬制工藝相結(jié)合，熬制出來的的熟油辣椒可以耐高溫而依舊保持風味不變。并且讓肉料在腌制過程中最大限度的促進了液體鹽水的分布、鹽溶性蛋白的提取，完美促進了純正的川香麻辣味與肉料的融合，保證了產(chǎn)品殺菌后純正的麻辣味的體現(xiàn)，加工得到了一種風味獨特、辣味純正持久的辣味肉灌腸，豐富了肉灌腸產(chǎn)品市場，具有重要的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟效益。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案為提供了一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、熟油辣椒制備
將菜籽油加熱到220～240℃后冷卻至160～180℃，倒入干椒粉中，攪拌混合，制得熟油辣椒；
b、滾揉腌制
將雞大胸肉、雞腿精肉和豬皮一起滾揉4～6分鐘，加入腌制鹽和冰水，混合滾揉40～60分鐘，制得料餡；
c、混合液斬拌
將大豆分離蛋白與冰水斬拌2～3分鐘，加入雞皮斬拌4～6分鐘，制得混合液；
d、二次滾揉
將步驟b中所得料餡滾揉30～50分鐘，加入輔料、步驟a中所得熟油辣椒、步驟c所得的混合液，滾揉30～50分鐘，再加入玉米淀粉滾揉30～50分鐘，出鍋；
e、結(jié)扎、殺菌和干燥
將步驟d中所得物質(zhì)用腸衣膜結(jié)扎，在溫度90～110℃下滅菌30～60分鐘，干燥，即得辣味肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述原料的重量份數(shù)為：雞大胸肉15～25份、雞腿精肉10～15份、雞皮10～15份、豬皮1～3份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述原料為質(zhì)量安全、無獸藥殘留的原材料，原料解凍后溫度為-2～2℃。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述雞腿精肉、雞胸肉的粉碎粒度為＜6mm，雞皮粒度為＜16mm。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述菜籽油與干椒粉的重量比為6～7﹕5～6。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述干椒粉為辣度60000～70000的干椒粉，優(yōu)選為印度特辣干椒粉。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述混合時勻速倒油，邊倒邊攪拌；應(yīng)注意避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉。倒油時保持勻速，速度太快會造成混合不均勻，太慢會造成辣椒粉糊化。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述腌制鹽為食鹽、亞硝酸鹽和磷酸鹽的混合物。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述腌制鹽和冰水的添加量分別為1.5～2.5份和5～8份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述滾揉時溫度為0～4℃。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述靜置時溫度為0～5℃，靜置時間為12～24小時。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述大豆分離蛋白、冰水與雞皮的重量份數(shù)分別為：2～4份、15～25份、15～25份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述斬拌的速度為3000～4500r/min。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述斬拌在真空中進行，真空度為-0.8MPa。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述出鍋溫度≤15℃；
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述輔料為：按重量份數(shù)計，香料1～3份、液體料1～3份、冰水8～10份、紅曲紅色素1～3份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述香料為：1.5～2.5份的白糖、0.35～0.5份的味精和復(fù)合增稠劑0.3～0.5份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述液體料為：0.1～0.3份的辣椒汁、0.05～0.1份的花椒汁和0.5～1份的香精。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中各原料的重量份數(shù)為：每100份的料餡中加入輔料1～3份、熟油辣椒0.1～3份、斬拌液1～3份、玉米淀粉5～10份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述出鍋溫度≤14℃。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述滅菌壓力為0.05～0.2Mpa。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b、d中的滾揉采用“運行15～20min，停5～10min”的方式進行
本發(fā)明還提供一種由上述加工方法制備得到的辣味肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸中，柔情辣肉灌腸為加入0.1～1份熟油辣椒加工得到的肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸中，赤焰辣肉灌腸為加入1～2份熟油辣椒加工得到的肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸中，爆裂辣肉灌腸為加入2～3份熟油辣椒加工得到的肉灌腸。
本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明通過將鮮肉材料與熟油辣椒混合，通過滾揉、斬拌、二次滾揉等工藝相結(jié)合，加工得到一種辣味肉灌腸，通過加工過程各種參數(shù)的設(shè)定，以及特制熟油辣椒的配方，使得辣味在高溫高壓殺菌后仍能保持純正，風味俱佳，這種加工方法所生產(chǎn)的辣味肉灌腸既保留了肉質(zhì)的營養(yǎng)成分，還保證了產(chǎn)品殺菌后純正的麻辣味，為生產(chǎn)上提供了一種口味獨特、辣味純正的肉灌腸，開創(chuàng)了川式麻辣風味的肉灌腸產(chǎn)品加工的先河。
具體實施方式
本發(fā)明提供了一種辣味肉灌腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
a、熟油辣椒制備
將菜籽油加熱到220～240℃后冷卻至160～180℃，倒入干椒粉中，攪拌混合，制得熟油辣椒；
b、滾揉腌制
將雞大胸肉、雞腿精肉和豬皮一起滾揉4～6分鐘，加入腌制鹽和冰水，混合滾揉40～60分鐘，制得料餡；
c、混合液斬拌
將大豆分離蛋白與冰水斬拌2～3分鐘，加入雞皮斬拌4～6分鐘，制得混合液；
d、二次滾揉
將步驟b中所得料餡滾揉30～50分鐘，加入輔料、步驟a中所得熟油辣椒、步驟c所得的混合液，滾揉30～50分鐘，再加入玉米淀粉滾揉30～50分鐘，出鍋；
e、結(jié)扎、殺菌和干燥
將步驟d中所得物質(zhì)用腸衣膜結(jié)扎，在溫度90～110℃下滅菌30～60分鐘，干燥，即得辣味肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述原料的重量份數(shù)為：雞大胸肉15～25份、雞腿精肉10～15份、雞皮10～15份、豬皮1～3份，原料要求質(zhì)量安全、無獸藥殘留,同時,為了制備風味更好的肉灌腸,雞腿精肉、雞胸肉解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮使用16mm孔板進行絞制。
本發(fā)明中創(chuàng)造性的加入了熟油辣椒制備辣味肉灌腸,熟油辣椒中菜籽油與干椒粉按重量比6～7﹕5～6進行制備。為了使辣味更純正,干椒粉優(yōu)選為辣度為60000～70000的干椒粉，可選用印度進口的特辣干椒。在熟油辣椒的制備過程中,將菜籽油升溫至220～240℃后再冷卻至160～180℃，充分的升溫能去除菜籽油氣味,并去除菜籽油中不利于消化的皂苷等成分，油溫冷卻至160～180℃時制備的熟油辣椒味道最純正，既不會燙糊干椒粉，又能將干椒粉中的風味物質(zhì)釋放充分；在熟油辣椒的制備過程中，油要勻速倒入干椒粉中，并且邊倒邊攪拌，避免局部溫度過高，倒油速度太快會造成混合不均勻，太慢會造成辣椒粉糊化，倒油的速度以熟油辣椒不糊化為準。
相比直接用辣椒粉，熟油辣椒能將辣椒粉中的風味物質(zhì)進一步釋放，在高溫的作用下，經(jīng)過特殊反應(yīng)，辣味更加純正，制備得到的辣味肉灌腸風味更好，口感更佳。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述腌制鹽和冰水的添加量分別為1.5～2.5份和5～8份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述滾揉時溫度為0～4℃。
為了提高腌制效果，使鹽溶蛋白提取充分，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中在滾揉后靜置，靜置溫度為0～5℃，靜置時間為12～24小時。
本發(fā)明中對原料采用二次滾揉工藝，第一次滾揉只針對腌制肉的滾揉，主要是為了加速腌制液的滲透與發(fā)色，同時提取蛋白質(zhì)，第二次滾揉是對所有原輔料的滾揉，為了提取鹽溶性蛋白，使產(chǎn)品口感更好。滾揉采用滾揉機進行，為了保證料餡的質(zhì)量，滾揉過程中要將料餡溫度保持在0～4℃，此溫度為鹽溶性蛋白的最適提取溫度，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高也易使蛋白質(zhì)受熱凝固。鹽溶性蛋白的作用主要是提高吸收水分的能力，鹽溶性蛋白吸收水分后膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，從而達到了保水保油的效果，減少了產(chǎn)品油膩度，提高了產(chǎn)品嫩度。為了滾揉效果更好，上述方法中的滾揉可采用“運行15～20min，停5～10min”的方式進行。
腌制肉進行滾揉后需要斬拌，適宜的斬拌時間，對于增加原料的細度，改善肉制品的品質(zhì)是很重要的。斬拌時間過短，蛋白無法對脂肪充分乳化，同時肌纖維不能充分破裂，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好，為了制備得到風味純正的辣味肉灌腸，本發(fā)明將斬拌時間控制在6分鐘以上；同時，斬拌料一旦制備好后，應(yīng)立即使用，不可放置。
本發(fā)明將滾揉斬拌好的料餡用腸衣膜結(jié)扎后，在溫度90～110℃、壓力0.05～0.2MPa下滅菌30～60分鐘，相比傳統(tǒng)的肉灌腸滅菌方法，本發(fā)明方法滅菌效果更好，不會破壞辣椒中的風味物質(zhì)，制得的灌腸辣味更純正，口感更好。
下面通過實施例對本發(fā)明的具體實施方式做進一步的說明，但并不因此將本發(fā)明的保護范圍限制在實施例之中。
實施例中所用的特辣干椒粉為印度進口的辣度為60000～70000的辣椒粉，其余產(chǎn)品均為普通市售產(chǎn)品。
實施例中所用的滾揉機為瑞幫集團公司生產(chǎn)的型號為RGR～2500HY的滾揉機，設(shè)置轉(zhuǎn)速12r/min，真空度0.08mpa，滾揉時運行20min，停10min。
實施例1 用本發(fā)明技術(shù)方案制備柔情辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至220℃左右后冷卻至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉40min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機，出料后靜腌(0～5℃)10小時以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度110℃，恒溫30分鐘，壓力為0.20Mpa。采用烘干機去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時后裝袋裝箱。
實施例2 用本發(fā)明技術(shù)方案制備赤焰辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至～2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至230℃左右后冷卻至170℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝6﹕5的比例進行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉、和3kg的碎豬皮加入滾揉機滾揉5分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉50min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機，出料后靜腌(0～5℃)12小時以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2.5分鐘后再加入雞皮高速斬拌5分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、2kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉40min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉40min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度105℃，恒溫40分鐘，壓力為0.15Mpa。采用烘干機去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時后裝袋裝箱。
實施例3 用本發(fā)明技術(shù)方案制備爆裂辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至240℃左右后冷卻至180℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉、和3kg的碎豬皮加入滾揉機滾揉6分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉60min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機，出料后靜腌(0～5℃)14小時以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌3分鐘后再加入雞皮高速斬拌6分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、3kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉50min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉50min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度110℃，恒溫30分鐘，壓力為0.2Mpa。采用烘干機去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時后裝袋裝箱。
實施例4 用本發(fā)明技術(shù)方案制備柔情辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至240℃左右后冷卻至180℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的肥膘和3kg的碎豬皮加入滾揉機滾揉6分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉60min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機，出料后靜腌(0～5℃)14小時以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌1.5分鐘后再加入雞皮高速斬拌3.5分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉50min后加入3kg的玉米淀粉和4kg的木薯變性淀粉在滾揉40min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、煙熏、包裝、殺菌和干燥：
煙熏工藝：30℃發(fā)色3min,干燥45℃35min，煙熏40℃3.5min。
采用專用膜包裝后殺菌；恒溫溫度90℃，恒溫60分鐘，壓力為0.05Mpa。采用烘干機去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時后裝袋裝箱。
對比例5 不使用熟油辣椒制備辣味肉灌腸
將實施例1中的熟油辣椒用等量的辣椒粉代替，其余步驟同實施例1。
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進行絞制稱量備用。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉40min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機，出料后靜腌(0～5℃)10小時以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的辣椒粉、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度100℃，恒溫50分鐘，壓力為0.10Mpa。采用烘干機去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時后裝袋裝箱。
對比例6 不使用二次滾揉工藝制備辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至220℃左右后冷卻至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。
b、混合液原料斬拌：包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
c、滾揉：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、10kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
d、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度100℃，恒溫50分鐘，壓力為0.10Mpa。采用烘干機去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時后裝袋裝箱。
對比例7 使用常規(guī)的滅菌方法制備辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至220℃左右后冷卻至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7:6的比例進行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉40min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機，出料后靜腌(0～5℃)10小時以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度121℃，恒溫40分鐘，壓力為0.24Mpa。采用烘干機去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時后裝袋裝箱。
效果驗證試驗
分別對各實施例和對比例制備得到的辣味肉灌腸的辣度和風味是否純正進行感官評定，評定人數(shù)200人。辣度評定分為特辣、中辣、微辣、不辣四個等級，風味評定分為風味佳、風味一般、風味欠佳三個等級。其中，風味佳是指肉質(zhì)細嫩、無油膩感、香辣味純正；風味一般是指肉質(zhì)較細嫩、輕微油膩感、香辣味較純正；風味欠佳是指肉質(zhì)粗糙、油膩、干辣或無辣味。
感官評定結(jié)果如下表1所示：
表1不同方法制備得到的辣味肉灌腸的感官評定結(jié)果
由試驗結(jié)果可看出，本發(fā)明通過將特制的辣椒粉熬制成熟油辣椒添加在料餡中，在制備過程中使用二次滾揉工藝，采用特別的高溫滅菌條件等手段的相互配合，得到一種全新的制備辣味肉灌腸的方法，本發(fā)明技術(shù)方案制備得到的辣味肉灌腸風味佳、辣度純正，感官評價風味佳的比例占85％以上。本發(fā)明為川式辣味肉灌腸的加工提供了一種全新的方法，開拓了肉灌腸新品種，為肉灌腸加工產(chǎn)業(yè)增磚添瓦，具有顯著的意義。