本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糖醋大蒜及其制作方法。

背景技術(shù)：

大蒜是常用的調(diào)味食品，根據(jù)《本草綱目》中記載，其具有解毒散臃腫、消毒氣、除風(fēng)破冷、健脾治泄等功效；大蒜中含硫化合物具有奇強(qiáng)的抗菌消炎作用，對(duì)多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，其可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門(mén)螺桿菌等細(xì)菌病毒，清除腸胃有毒物質(zhì)，刺激胃腸粘膜，促進(jìn)食欲，加速消化；同時(shí)大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細(xì)胞和癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；大蒜還可以促進(jìn)胰島素的分泌，增加組織細(xì)胞對(duì)葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內(nèi)血糖水平，并可殺死因感染誘發(fā)糖尿病的各種病菌，從而有效預(yù)防和治療糖尿病。糖醋大蒜是一種大蒜的衍生品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素及人體所需的各種氨基酸、微量元素和多種揮發(fā)性硫化合物等對(duì)人體有益的物質(zhì)。具有增強(qiáng)人體生理機(jī)能、促進(jìn)新陳代謝、延緩衰老，預(yù)防心血管疾病和增強(qiáng)免疫能力。但現(xiàn)有的腌漬方法口感差，同時(shí)成本高，不易存儲(chǔ)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種糖醋大蒜及其制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的糖醋大蒜口感差，不易存儲(chǔ)的問(wèn)題。

本方案中的一種糖醋大蒜，包括以下重量份數(shù)的原料：大蒜500~600份、食用鹽5~6份、檸檬酸2~2.5份、白砂糖100~120份、山梨酸鉀0.15~0.18份、苯甲酸鈉0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二鈉0.12~0.13份、脫氫乙酸鈉0.1~0.11份。

進(jìn)一步的，一種糖醋大蒜，包括以下重量份數(shù)的原料：大蒜500份、食用鹽5份、檸檬酸2份、白砂糖100份、山梨酸鉀0.15份、苯甲酸鈉0.15份、乙二胺四乙酸二鈉0.12份、脫氫乙酸鈉0.1份。

進(jìn)一步的，一種糖醋大蒜，包括以下重量份數(shù)的原料：大蒜600份、食用鹽6份、檸檬酸2.5份、白砂糖120份、山梨酸鉀0.18份、苯甲酸鈉0.18份、乙二胺四乙酸二鈉0.13份、脫氫乙酸鈉0.11份。

本發(fā)明的有益效果：現(xiàn)有技術(shù)在制作糖醋大蒜時(shí)，會(huì)使用大蒜總量為1/4~1/2的食醋作為原料之一，那么500~600份的大蒜就需要120~300份的食用醋，不僅造成了原料的浪費(fèi)，同時(shí)也加劇了成本；而本發(fā)明的配方，采用檸檬酸代替食醋，檸檬酸有溫和爽快的酸味，可用作食用油的抗氧化劑，同時(shí)改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收，在保證酸味的同時(shí)，僅使用2~2.5份的檸檬酸，減少了原料的消費(fèi)量，進(jìn)而降低了成本；

山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑。

苯甲酸鈉為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水，是酸性防腐劑，具有殺菌和抑菌作用。

乙二胺四乙酸二鈉又叫EDTA二鈉，本發(fā)明使用的是食品級(jí)EDTA二鈉，可在罐頭加工、腌制食品中作螯合劑，可驅(qū)除金屬離子的干擾，作為防腐劑來(lái)避免重金屬的氧化。

脫氫乙酸鈉是一種新的食品防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用，廣泛應(yīng)用與飲料、食品、飼料的加工業(yè)，可延長(zhǎng)存放期，避免霉變損失，其作用機(jī)理是有效滲透到細(xì)胞體內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達(dá)到防腐防霉保鮮保濕等作用。

本發(fā)明的配方能有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，調(diào)味量使用少，成本低，生產(chǎn)的糖醋大蒜不易變質(zhì)，同時(shí)甜而帶酸、嫩脆爽滑、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)。

糖醋大蒜的制作方法，包括以下步驟：(1)原料清洗：選新鮮的、未發(fā)霉、未變質(zhì)的大蒜為原料，除去根、葉并剝?nèi)プ钔?～2層鱗片，留一段假莖及一層鱗片，防止蒜瓣分離，然后浸泡在流動(dòng)的清水中，持續(xù)3～8d，撈出瀝干水分；

(2)鹽漬：將步驟(1)中的大蒜放入鹽漬桶內(nèi)用濃度為10%食用鹽液浸泡10~180d；

(3)退鹽、清洗：將鹽漬后的大蒜放入清水中清洗，在流動(dòng)的清水中浸泡5h，撈起瀝干水分；

(4)配置調(diào)料：向混合桶內(nèi)加入沸水，將食用鹽、檸檬酸、白砂糖、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和脫氫乙酸鈉依次放入沸水中混勻，將冷卻的蒸餾水倒入混合桶內(nèi)降溫，沸水和蒸餾水的總量是原料總量的1~1.1倍；

(5)混勻：將步驟（3）處理后的大蒜倒入步驟（4）的混合桶內(nèi)，混勻后浸泡密封15~20d得到糖醋大蒜；

(6)包裝：將包裝袋或包裝罐使用臭氧消毒后，將步驟(5)中的糖醋大蒜裝入密封即可。

本發(fā)明的糖醋大蒜，先經(jīng)洗凈后，放置在流動(dòng)的清水中，經(jīng)過(guò)3~8d的浸泡，有效的去掉大蒜的臭味，并保持大蒜的嫩脆和口感，浸泡后，放入鹽液中，經(jīng)過(guò)10~180d的腌漬，在殺滅細(xì)菌的同時(shí)，使鹽更入味，保持大蒜的爽脆；之后與經(jīng)沸水處理的食用鹽、檸檬酸、白砂糖、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉和脫氫乙酸鈉這些調(diào)料混合，二次消毒，同時(shí)該方法更簡(jiǎn)單和省料。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例1：一種糖醋大蒜的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料清洗：選新鮮的、未發(fā)霉、未變質(zhì)的大蒜為原料，除去根、葉并剝?nèi)プ钔?～2層鱗片，留一段假莖及一層鱗片，防止蒜瓣分離，然后浸泡在流動(dòng)的清水中，持續(xù)3d，撈出瀝干水分；

(2)鹽漬：將步驟(1)中清洗后的500份大蒜放入鹽漬桶內(nèi)，用濃度為10%食用鹽液浸泡10~180d，根據(jù)消費(fèi)量來(lái)決定鹽漬時(shí)間；一般10d以后就可以進(jìn)行下步處理，但是在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，在大蒜的收獲的季節(jié)會(huì)鹽漬大量的半成品，嚴(yán)格控制參數(shù)，在180d以內(nèi)大蒜都會(huì)保持鮮嫩翠爽，更利于保存以及適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)的需求。

(3)退鹽、清洗：將鹽漬后的大蒜放入清水中清洗2~3次，在流動(dòng)的清水中浸泡5h，撈起瀝干水分；

(4)配置調(diào)料：向混合桶內(nèi)加入沸水，將5份食用鹽、2份檸檬酸、100份白砂糖、0.15份山梨酸鉀、0.15份苯甲酸鈉、0.12份乙二胺四乙酸二鈉和0.1份脫氫乙酸鈉份依次放入沸水中混勻，將冷卻的蒸餾水倒入混合桶內(nèi)降溫，沸水和蒸餾水的總量是原料總量的1倍；

(5)混勻：將步驟（3）處理后的大蒜倒入步驟（4）的混合桶內(nèi)，混勻后浸泡密封15~20d得到糖醋大蒜；

(6)包裝：將包裝袋或包裝罐使用臭氧消毒，將步驟(5)中的糖醋大蒜裝入密封即可。

實(shí)施例2：一種糖醋大蒜的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料清洗：選新鮮的、未發(fā)霉、未變質(zhì)的大蒜為原料，除去根、葉并剝?nèi)プ钔?～2層鱗片，留一段假莖及一層鱗片，防止蒜瓣分離，然后浸泡在流動(dòng)的清水中，持續(xù)5d，撈出瀝干水分；

(2)鹽漬：將步驟(1)中清洗后的550份大蒜放入鹽漬桶內(nèi)，用濃度為10%食用鹽液浸泡10~180d，根據(jù)消費(fèi)了來(lái)決定鹽漬時(shí)間；

(3)退鹽、清洗：將鹽漬后的大蒜放入清水中清洗2~3次，在流動(dòng)的清水中浸泡5h，撈起瀝干水分；

(4)配置調(diào)料：向混合桶內(nèi)加入沸水，將5份食用鹽、2份檸檬酸、110份白砂糖、0.16份山梨酸鉀、0.16份苯甲酸鈉、0.12份乙二胺四乙酸二鈉和0.11份脫氫乙酸鈉份依次放入沸水中混勻，將冷卻的蒸餾水倒入混合桶內(nèi)降溫，沸水和蒸餾水的總量是原料總量的1.1倍；

(5)混勻：將步驟（3）處理后的大蒜倒入步驟（4）的混合桶內(nèi)，混勻后浸泡密封15~20d得到糖醋大蒜；

(6)包裝：將包裝袋或包裝罐使用臭氧消毒，將步驟(5)中的糖醋大蒜裝入密封即可。

實(shí)施例3：一種糖醋大蒜的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料清洗：選新鮮的、未發(fā)霉、未變質(zhì)的大蒜為原料，除去根、葉并剝?nèi)プ钔?～2層鱗片，留一段假莖及一層鱗片，防止蒜瓣分離，然后浸泡在流動(dòng)的清水中，持續(xù)8d，撈出瀝干水分；

(2)鹽漬：將步驟(1)中清洗后的600份大蒜放入鹽漬桶內(nèi)，用濃度為10%食用鹽液浸泡10~180d，根據(jù)消費(fèi)了來(lái)決定鹽漬時(shí)間；

(3)退鹽、清洗：將鹽漬后的大蒜放入清水中清洗2~3次，在流動(dòng)的清水中浸泡5h，撈起瀝干水分；

(4)配置調(diào)料：向混合桶內(nèi)加入沸水，將6份食用鹽、2.5份檸檬酸、120份白砂糖、0.18份山梨酸鉀、0.18份苯甲酸鈉、0.13份乙二胺四乙酸二鈉和0.11份脫氫乙酸鈉份依次放入沸水中混勻，將冷卻的蒸餾水倒入混合桶內(nèi)降溫，沸水和蒸餾水的總量是原料總量的1.1倍；

(5)混勻：將步驟（3）處理后的大蒜倒入步驟（4）的混合桶內(nèi)，混勻后浸泡密封15~20d得到糖醋大蒜；

(6)包裝：將包裝袋或包裝罐使用臭氧消毒，將步驟(5)中的糖醋大蒜裝入密封即可。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。