本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種抹茶奶香發(fā)酵型玫瑰花渣復(fù)合果醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
玫瑰(Rose rugosa)是薔薇科薔薇屬灌木，具有柔肝醒胃，疏氣活血等作用。玫瑰是生產(chǎn)精油的良品，玫瑰花渣是提取玫瑰精油后產(chǎn)生的大量玫瑰殘?jiān)?。目前文獻(xiàn)中對(duì)玫瑰的研究主要集中在精油提取、芳香物質(zhì)、玫瑰色素及抗氧化物質(zhì)等方面的研究，國(guó)內(nèi)外對(duì)提取精油后的花渣等副產(chǎn)物僅僅作為飼料使用。據(jù)測(cè)定玫瑰花渣中糖含量高達(dá)29.5%，其中可溶性糖8.8%，還含有VC、VE、β-胡蘿卜素等；常見(jiàn)礦質(zhì)元素的含量比谷類(lèi)及許多水果的含量高，尤以Ca、Fe、Mn的含量最為突出；含有全面的氨基酸組分，氨基酸總量為10.21%，人體必需的8種氨基酸含量為3.85%，嬰幼兒必需的組氨酸含量為0.28%，占氨基酸總含量的 6.70%；玫瑰花渣中總黃酮的含量高達(dá)3.34%。精油提取后的玫瑰花渣僅含有鹽水，不含有機(jī)溶劑，是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富的天然原料，值得進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。
國(guó)內(nèi)利用果蔬廢渣進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)和深加工的研究主要集中在蘋(píng)果渣、番茄皮渣、豆渣、葡萄渣、甜菜渣、菠蘿皮渣、橙皮、柚子皮等方面，利用玫瑰花渣進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)尚屬空白。
本發(fā)明以提取精油后的花渣為原料，搭配水果櫻桃研制出符合消費(fèi)者需求的玫瑰櫻桃風(fēng)味果醬，既可以充分利用玫瑰的資源優(yōu)勢(shì)，提高玫瑰的附加值，同時(shí)又豐富了果醬的品種，在保持營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)賦予產(chǎn)品細(xì)膩滑爽的口感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種抹茶奶香發(fā)酵型玫瑰花渣復(fù)合果醬及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種抹茶奶香發(fā)酵型玫瑰花渣復(fù)合果醬，由以下重量份原料制成：
玫瑰花渣150-160、櫻桃90-100、奶酪5-6、富硒抹茶粉4-5、花椒芽6-7、茼蒿7-8、高良姜3-4、牡丹皮2-4、玉竹1-2、酵母6-8、白砂糖35-40、果膠適量、瓊脂適量、檸檬汁適量、水適量。
所述的一種抹茶奶香發(fā)酵型玫瑰花渣復(fù)合果醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將高良姜、牡丹皮、玉竹混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過(guò)濾，得中藥液；
（2）將花椒芽、茼蒿混合搗碎，加入奶酪、富硒抹茶粉拌勻，再轉(zhuǎn)至蒸鍋中隔水蒸制15-20min，取出，剁碎成糊，備用；
（3）將玫瑰花渣進(jìn)行除雜后，放入流動(dòng)水中漂洗30-35min，瀝干，轉(zhuǎn)至烘干機(jī)中在65℃下烘干，再轉(zhuǎn)至超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎；將粉碎后的玫瑰花粉中加入適量水，攪拌使之成為細(xì)膩均勻的玫瑰花漿，再在玫瑰花漿中加入檸檬汁并調(diào)PH值為5；
（4）將櫻桃用筐裝、流水沖洗2次、瀝水，用木板破碎，去核，再將處理后的櫻桃果肉放入微波爐中進(jìn)行微波軟化，微波爐的功率為750W，頻率為2450MHz微波，處理時(shí)間為80s，然后轉(zhuǎn)至打漿機(jī)中打漿，得櫻桃漿；
（5）將步驟（1）-（4）處理后的物料混合入鍋，再加混合物體積分?jǐn)?shù)0.1%的果膠和0.1%的瓊脂入鍋，邊加熱熬制邊攪拌，直至可溶性固形物達(dá)40%以上為止；再將上述混合物料在95℃下滅菌5min，迅速冷卻至42-45℃時(shí)，接入酵母，迅速移入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為42℃，培養(yǎng)時(shí)間為12-20h，得發(fā)酵汁；
（6）將白砂糖配成70%的糖漿，加熱化糖、去沫后紗布過(guò)濾，分3次加入到發(fā)酵汁中，邊加糖漿邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度升到105℃即成，冷卻至85-90℃時(shí)趁熱灌裝、殺菌，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明以提取精油后的花渣為原料，搭配水果櫻桃研制出符合消費(fèi)者需求的玫瑰櫻桃風(fēng)味果醬，既可以充分利用玫瑰的資源優(yōu)勢(shì)，提高玫瑰的附加值，同時(shí)又豐富了果醬的品種，在保持營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)賦予產(chǎn)品細(xì)膩滑爽的口感；由于提取精油后的玫瑰花渣含鹽量約為5%，因此本發(fā)明在制備過(guò)程中通過(guò)流動(dòng)水漂洗的方式給玫瑰花渣脫鹽，將漂洗后的玫瑰花渣先烘干、粉碎再制備成玫瑰花漿，使得玫瑰花漿細(xì)膩均勻，使最終制得的果醬具備滑膩口感，在玫瑰花漿中添加檸檬汁，將玫瑰花漿置于酸性條件下易保存并起到護(hù)色作用；本發(fā)明對(duì)去核后的櫻桃果肉先微波軟化再打漿，微波軟化熱燙有利于櫻桃中 Vc的保存， 且微波熱燙至 80s時(shí)可以達(dá)到較好的軟化效果；本發(fā)明將糖漿分次加入到發(fā)酵汁中可有效防止糖漿糊化；本發(fā)明采用玫瑰花渣、櫻桃作為主料，同時(shí)添加了高良姜等中草藥成分，具有溫胃散寒、消食止痛的功效；此外，本發(fā)明采用的富硒抹茶粉等輔料味道清香、抗氧化、增強(qiáng)食欲的功能。
具體實(shí)施方式
一種抹茶奶香發(fā)酵型玫瑰花渣復(fù)合果醬，由以下重量份原料制成：
玫瑰花渣150、櫻桃90、奶酪5、富硒抹茶粉4、花椒芽6、茼蒿7、高良姜3、牡丹皮2、玉竹1、酵母6、白砂糖35、果膠適量、瓊脂適量、檸檬汁適量、水適量。
所述的一種抹茶奶香發(fā)酵型玫瑰花渣復(fù)合果醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）將高良姜、牡丹皮、玉竹混合，加8倍水，文火熬制30min，過(guò)濾，得中藥液；
（2）將花椒芽、茼蒿混合搗碎，加入奶酪、富硒抹茶粉拌勻，再轉(zhuǎn)至蒸鍋中隔水蒸制15min，取出，剁碎成糊，備用；
（3）將玫瑰花渣進(jìn)行除雜后，放入流動(dòng)水中漂洗30min，瀝干，轉(zhuǎn)至烘干機(jī)中在65℃下烘干，再轉(zhuǎn)至超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎；將粉碎后的玫瑰花粉中加入適量水，攪拌使之成為細(xì)膩均勻的玫瑰花漿，再在玫瑰花漿中加入檸檬汁并調(diào)PH值為5；
（4）將櫻桃用筐裝、流水沖洗2次、瀝水，用木板破碎，去核，再將處理后的櫻桃果肉放入微波爐中進(jìn)行微波軟化，微波爐的功率為750W，頻率為2450MHz微波，處理時(shí)間為80s，然后轉(zhuǎn)至打漿機(jī)中打漿，得櫻桃漿；
（5）將步驟（1）（4）處理后的物料混合入鍋，再加混合物體積分?jǐn)?shù)0.1%的果膠和0.1%的瓊脂入鍋，邊加熱熬制邊攪拌，直至可溶性固形物達(dá)40%以上為止；再將上述混合物料在95℃下滅菌5min，迅速冷卻至42℃時(shí)，接入酵母，迅速移入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為42℃，培養(yǎng)時(shí)間為12h，得發(fā)酵汁；
（6）將白砂糖配成70%的糖漿，加熱化糖、去沫后紗布過(guò)濾，分3次加入到發(fā)酵汁中，邊加糖漿邊攪拌邊加熱，當(dāng)溫度升到105℃即成，冷卻至85℃時(shí)趁熱灌裝、殺菌，即得。