本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味魚皮絲及其制作工藝。

背景技術(shù)：

魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)與多種微量元素，其中的蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，因此魚皮是女士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品。

傳統(tǒng)的魚皮處理方法具體為：將魚皮經(jīng)氫氧化鈉溶液泡發(fā)后，不脫除堿性就加熱，堿性保留在魚皮中，增強(qiáng)魚皮的重量和硬脆的口感，其缺點(diǎn)是魚皮堿味顯著，魚皮韌勁較差，膠原蛋白的Q彈性不足。

目前，餐飲調(diào)制魚皮時(shí)多采用魚皮切絲與其他新鮮蔬菜搭配制作成涼拌菜食用，制作時(shí)間較長，同時(shí)受夏季環(huán)境高溫的影響，食用的方便性和安全性不佳。

由此，亟需提供一種食用方便性與安全性較高，且彈性較好的魚皮絲的制作工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明解決的技術(shù)問題在于提供一種風(fēng)味魚皮絲的制作工藝，本申請制作的風(fēng)味魚皮絲可直接食用，安全性較高，且彈性較好。

有鑒于此，本申請?zhí)峁┝艘环N風(fēng)味魚皮絲的制作工藝，包括以下步驟：

A)，將魚皮解凍后漂洗，將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中進(jìn)行浸泡，將浸泡后的魚皮再次進(jìn)行漂洗；所述魚皮為有鱗魚魚皮；

B)，將步驟A)得到的魚皮進(jìn)行燙漂，將燙漂后的魚皮進(jìn)行冷卻；

C)，將冷卻后的魚皮進(jìn)行切割，將切割后的魚皮絲進(jìn)行殺菌；

D)，將殺菌后的魚皮絲與調(diào)味料混合，得到風(fēng)味魚皮絲。

優(yōu)選的，所述步驟D)具體為：

將殺菌后的魚皮絲、小米辣與調(diào)味料湯汁混合裝袋，得到風(fēng)味魚皮絲。

優(yōu)選的，在步驟A)之前還包括：

將魚皮進(jìn)行驗(yàn)收，使魚皮符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

優(yōu)選的，所述食用氫氧化鈉溶液的濃度為0.3wt％～0.6wt％，所述漂洗后的魚皮與所述食用氫氧化鈉溶液的固液比為1:2。

優(yōu)選的，所述冷卻的方式為：

將燙漂后的魚皮預(yù)冷后再進(jìn)行冷卻，使魚皮的溫度降至10℃以下。

優(yōu)選的，所述殺菌的過程具體為：

將切割后的魚皮絲置于濃度為0.6～1.5mg/L臭氧水中殺菌5～10min。

優(yōu)選的，所述混合之后還包括：

將混合后的魚皮絲進(jìn)行冷凍。

優(yōu)選的，所述調(diào)味料包括食用鹽3.0～3.6重量份、白砂糖2.0～2.4重量份、味精2.1重量份、混合酸0.2～0.24重量份、白酒2.1重量份、蔥姜芹菜復(fù)合汁10～15重量份、食用香料2.1重量份、食用香精0.24重量份、泡椒水37重量份與水36.5～40.6重量份；所述蔥姜芹菜復(fù)合汁由生姜5～6重量份、大蔥白5～6重量份、芹菜莖11～12重量份、大蒜11.50重量份與水34～35重量份組成，所述泡椒水由青小米辣2.5重量份、食用鹽7重量份、乳酸0.25重量份、乙酸0.25重量份與水90重量份組成；所述混合酸為質(zhì)量比為1:1的乳酸與乙酸混合酸；所述魚皮與所述調(diào)味料的質(zhì)量比為2:1。

本申請還提供了一種風(fēng)味魚皮絲，由魚皮絲與調(diào)味料制備得到，所述魚皮絲為有鱗魚魚皮絲。

優(yōu)選的，所述調(diào)味料包括食用鹽3.0～3.6重量份、白砂糖2.0～2.4重量份、味精2.1重量份、混合酸0.2～0.24重量份、白酒2.1重量份、蔥姜芹菜復(fù)合汁10～15重量份、食用香料2.1重量份、食用香精0.24重量份、泡椒水37重量份與水36.5～40.6重量份；所述蔥姜芹菜復(fù)合汁由生姜5～6重量份、大蔥白5～6重量份、芹菜莖11～12重量份、大蒜11.50重量份與水34～35重量份組成，所述泡椒水由青小米辣2.5重量份、食用鹽7重量份、乳酸0.25重量份、乙酸0.25重量份與水90重量份組成；所述混合酸為質(zhì)量比為1:1的乳酸與乙酸混合酸；所述魚皮與所述調(diào)味料的質(zhì)量比為2:1。

本申請?zhí)峁┝艘环N風(fēng)味魚皮絲的制作工藝，在制作風(fēng)味魚皮絲的過程中，首先將魚皮解凍后漂洗，使魚皮表面潔凈度較好，再將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中浸泡，以增加魚皮的硬脆口感，將浸泡后的魚皮再次進(jìn)行漂洗，以將魚皮中的堿液清洗干凈，避免堿液殘留于魚皮中而影響魚皮的口感，然后將魚皮進(jìn)行燙漂，進(jìn)一步保證了魚皮的彈性，增加了魚皮的安全性，然后將冷卻后的魚皮進(jìn)行切割與殺菌，以進(jìn)一步增加魚皮絲的安全性，本申請最后將魚皮絲與調(diào)味料混合，使魚皮絲具有較好的口感。本申請通過風(fēng)味魚皮絲的制作工藝，增加了風(fēng)味魚皮絲的食用方便性與安全性，且使風(fēng)味魚皮絲的彈性較好。進(jìn)一步的，本申請調(diào)味料中包括泡椒與酸味劑乳酸、乙酸，利用泡椒的辣味與酸味劑的酸味刺激了食欲，增加了風(fēng)味魚皮絲的適口性。

附圖說明

圖1為本發(fā)明風(fēng)味魚皮絲制作的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進(jìn)一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)，而不是對本發(fā)明權(quán)利要求的限制。

一種風(fēng)味魚皮絲的制作工藝，包括以下步驟：

A)，將魚皮解凍后漂洗，將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中進(jìn)行浸泡，將浸泡后的魚皮再次進(jìn)行漂洗；所述魚皮為有鱗魚魚皮；

B)，將步驟A)得到的魚皮進(jìn)行燙漂，將燙漂后的魚皮進(jìn)行冷卻；

C)，將冷卻后的魚皮進(jìn)行切割，將切割后的魚皮絲進(jìn)行殺菌；

D)，將殺菌后的魚皮絲與調(diào)味料混合，得到風(fēng)味魚皮絲。

本申請?zhí)峁┝艘环N風(fēng)味魚皮絲的制作工藝，具體流程如圖1所示，圖1為本發(fā)明風(fēng)味魚皮絲的制作工藝流程圖。通過本申請的制作工藝制作的風(fēng)味魚皮絲可直接裝袋，增加了其食用方便性，同時(shí)本申請的風(fēng)味魚皮絲的安全性較好，且彈性較好。

在制作風(fēng)味魚皮絲的過程中，本申請將魚皮解凍后漂洗，在解凍之前，優(yōu)選將魚皮進(jìn)行驗(yàn)收，使魚皮符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。本申請制作的風(fēng)味魚皮最終是一種袋裝食品，因此，其包裝材料與調(diào)味料均為官方注冊認(rèn)可的定點(diǎn)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，并符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。為了保證魚皮的營養(yǎng)成分，本申請所述魚皮優(yōu)選為冷凍的魚皮。本申請所述魚皮優(yōu)選為有鱗魚魚皮，更優(yōu)選為羅非魚魚皮。所述漂洗優(yōu)選在自來水中進(jìn)行，以將魚皮解凍至魚皮分離，并洗去魚皮表面附著的黏液、殘留魚肉以及其他污物，保證魚皮表面的潔凈度。本申請然后將漂洗后的魚皮在食用氫氧化鈉溶液中進(jìn)行浸泡，以保證魚皮的彈性。所述食用氫氧化鈉溶液的濃度優(yōu)選為0.3wt％～0.6wt％，濃度過高堿性強(qiáng)脆度大無韌勁，濃度過低脆度差。所述魚皮與所述食用氫氧化鈉溶液的固液比1:2。為了保證魚皮在食用氫氧化鈉溶液中的浸泡效果，所述浸泡過程具體為：

將魚皮投入食用氫氧化鈉溶液中，浸泡40～60min，所述浸泡期間每隔10min進(jìn)行攪拌，將浮在水面的魚皮浸泡于溶液底部。

在上述過程中，所述攪拌優(yōu)選按一個(gè)方向勻速攪拌。

為了將浸泡后的魚皮表面的堿液去除干凈，避免堿液的殘留影響魚皮的口感，本申請將浸泡堿液后的魚皮再次進(jìn)行漂洗。所述漂洗過程具體為：

將浸泡后的魚皮放入水中，攪拌3～5min，放掉清洗后的水再加入新水進(jìn)行清洗，反復(fù)清洗3～5次，待檢測魚皮的pH為8.0～8.5，即完成漂洗過程。

本申請然后將漂洗后的魚皮進(jìn)行燙漂，所述燙漂能夠使魚皮脆度彈性較好。本申請所述燙漂為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的技術(shù)手段，對此本申請沒有特別的限制。所述燙漂優(yōu)選為燙漂池中進(jìn)行，所述燙漂池中水的溫度優(yōu)選為90～100℃，所述燙漂的時(shí)間優(yōu)選為4～6s。為了保證魚皮的脆度與彈性，本申請將燙漂后的魚皮進(jìn)行冷卻，所述冷卻的時(shí)間優(yōu)選為20～60min。所述冷卻優(yōu)選先進(jìn)行預(yù)冷再進(jìn)行冷卻，以使魚皮溫度迅速降至10℃以下。進(jìn)一步的，可添加潔凈的塊冰降低冷卻水的溫度。

為了增加魚皮食用的方便性，本申請將冷卻后的魚皮進(jìn)行切割，切割成魚皮絲。切割后的魚皮絲的長度優(yōu)選為5cm～15cm。本申請然后將切割后的魚皮絲進(jìn)行殺菌，所述殺菌優(yōu)選在臭氧水中進(jìn)行，所述臭氧水的濃度優(yōu)選為0.6～1.5mg/L，所述殺菌的時(shí)間優(yōu)選為5～10min。

本申請最后將殺菌后的魚皮絲與調(diào)味料混合，增加魚皮的口感。本申請所述調(diào)味料為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的調(diào)味料，對此本申請沒有特別的限制，示例的，所述調(diào)味料包括食用鹽3.0～3.6重量份、白砂糖2.0～2.4重量份、味精2.1重量份、混合酸0.2～0.24重量份、白酒2.1重量份、蔥姜芹菜復(fù)合汁10～15重量份、食用香料2.1重量份、食用香精0.24重量份、泡椒水37重量份與水36.5～40.6重量份；所述蔥姜芹菜復(fù)合汁由生姜5～6重量份、大蔥白5～6重量份、芹菜莖11～12重量份、大蒜11.50重量份與水34～35重量份組成，所述泡椒水由青小米辣2.5重量份、食用鹽7重量份、乳酸0.25重量份、乙酸0.25重量份與水90重量份組成；所述混合酸為質(zhì)量比為1:1的乳酸與乙酸混合酸；所述魚皮與所述調(diào)味料的質(zhì)量比為2:1。

在上述調(diào)味料中，所述乳酸與乙酸除了調(diào)整酸味外還具有抑制細(xì)菌生長的作用，所述乳酸與所述乙酸的質(zhì)量比優(yōu)選為1:1，其是預(yù)先配制好的。所述乳酸與乙酸的添加量以調(diào)節(jié)調(diào)味料pH值為3.6～4.0，低高于4.0，酸度不夠，抑菌效果差，低于3.6，因酸度過高，產(chǎn)品適口性差；所述蔥姜芹菜復(fù)合汁主要是掩蔽魚皮腥味以及增加產(chǎn)品香味，添加量占調(diào)味料的10％～15％，添加量低于10％，腥味掩蔽效果較差，高于15％，產(chǎn)品口感蒜味較顯著，消費(fèi)者就接受不了。所述魚皮與所述調(diào)味料的質(zhì)量比優(yōu)選為2:1。所述混合的過程具體為：

將魚皮絲、小米辣與調(diào)味料湯汁混合裝袋，得到風(fēng)味魚皮絲。

在混合裝袋之后，為了增加風(fēng)味魚皮絲的食用方便性，則將風(fēng)味魚皮絲進(jìn)行冷凍。所述冷凍的溫度優(yōu)選為-35℃～-39℃。

本申請?zhí)峁┝艘环N風(fēng)味魚皮絲的制作方法，尤其是一種泡椒風(fēng)味的魚皮絲的制作方法，按照本申請的制作方法制作的風(fēng)味魚皮絲食用方便性與安全性較高，且脆性與彈性較好。

為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明提供的風(fēng)味魚皮的制作工藝進(jìn)行詳細(xì)說明，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受以下實(shí)施例的限制。

以下是實(shí)例中的魚皮均為羅非魚魚皮。

實(shí)施例1

將魚皮解凍、分選、清洗后，放到0.4wt％的氫氧化鈉溶液中浸泡，魚皮與溶液的比例為1:2，浸泡時(shí)間60分鐘，中途每10分鐘攪動(dòng)一次，浸泡時(shí)間結(jié)束，立即將魚皮從溶液中撈出，放到2倍重量于魚皮的清水中洗滌，清洗時(shí)間3分鐘，放水后重新?lián)Q同等量的水再洗，如此清洗3次，隨機(jī)挑取3～5片魚皮檢測其pH為8.0，瀝干表面明水即可。

將魚皮裝進(jìn)漏網(wǎng)燙瓢內(nèi)，燙瓢浸泡在90℃的熱水中來回晃動(dòng)保持6秒，然后將漏瓢取出，倒出魚皮，快速把魚皮浸泡到冰水混合液中急速冷卻，冷卻水的溫度始終保持低于10℃；然后用手提住魚皮長條的一段，另一端自然下垂，一手握住5～8條魚皮，順著魚皮長度方向投入切絲機(jī)，使切絲方向與魚皮長度方向一致，經(jīng)過機(jī)器切割后，規(guī)格不合格的需要返回再切一次或進(jìn)行手工切分，切割后的魚皮絲的長度為5cm～15cm；

將切割處理好的魚皮絲放入濃度為0.6mg/L的臭氧水中殺菌10min后，打撈出進(jìn)行瀝水，然后稱量魚皮絲100g、泡椒10g與添加B料混合液(pH值4.0)50g裝袋，B料使用的配料比：食用鹽3.6kg、白砂糖2.4kg、味精2.1kg、混合酸(乳酸：乙酸＝1:1)0.2kg、白酒2.1kg、蔥姜芹菜復(fù)合汁10kg、食用香料2.1kg、食用香精0.24kg、泡椒水36.72kg、水40.54kg；其中蔥姜芹菜復(fù)合汁包括生姜5.75kg、大蔥白5.75kg、芹菜莖11.50kg、大蒜11.50kg、水34.51kg；所述泡椒水包括青小米辣2.5kg、食用鹽7kg、乳酸0.25kg、乙酸0.25kg與水90kg；產(chǎn)品裝真空包裝袋以后在單凍機(jī)里急速冷凍，最后產(chǎn)品在-18℃下儲(chǔ)藏。本實(shí)施例制備的泡椒魚皮絲的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。

實(shí)施例2

將魚皮解凍、分選、清洗后，放到0.8wt％的氫氧化鈉溶液中浸泡，魚皮與溶液的比例為1:2，浸泡時(shí)間50分鐘，中途每10分鐘攪動(dòng)一次，浸泡時(shí)間結(jié)束，立即將魚皮從溶液中撈出，放到2倍重量于魚皮的清水中洗滌，清洗時(shí)間3分鐘，放水后重新?lián)Q同等量的水再洗，如此清洗4次，隨機(jī)挑取3～5片魚皮檢測其pH為8.3，瀝干表面明水即可；

將魚皮裝進(jìn)漏網(wǎng)燙瓢內(nèi)，燙瓢浸泡在95℃的熱水中來回晃動(dòng)保持5秒，然后將漏瓢取出，倒出魚皮，快速把魚皮浸泡到冰水混合液中急速冷卻，冷卻水的溫度始終保持低于10℃；然后用手提住魚皮長條的一段，另一端自然下垂，一手握住5～8條魚皮，順著魚皮長度方向投入切絲機(jī)，使切絲方向與魚皮長度方向一致，經(jīng)過機(jī)器切割后，規(guī)格不合格的需要返回再切一次或進(jìn)行手工切分，切割后的魚皮絲的長度為5cm～15cm；

將切割處理好的魚皮絲放入濃度為1.0mg/L的臭氧水中殺菌8min后，打撈出進(jìn)行瀝水。然后稱量魚皮絲100g、泡椒10g與B料混合液(pH值3.8)50g裝袋；B料使用的配料比：食用鹽3.2kg、白砂糖2.1kg、味精2.1kg、混合酸(乳酸：乙酸＝1:1)0.22kg、白酒2.1kg、蔥姜芹菜復(fù)合汁12kg、食用香料2.1kg、食用香精0.24kg、泡椒水36.72kg、水39.224kg；其中蔥姜芹菜復(fù)合汁包括生姜5.75kg、大蔥白5.75kg、芹菜莖11.50kg、大蒜11.50kg、水34.51kg；泡椒水包括青小米辣2.5kg、食用鹽7kg、乳酸0.25kg、乙酸0.25kg與水90kg；產(chǎn)品裝真空包裝袋后在單凍機(jī)里急速冷凍，最后產(chǎn)品在-18℃下儲(chǔ)藏。本實(shí)施例制備的泡椒魚皮絲的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。

實(shí)施例3

將魚皮解凍、分選、清洗后，放到1％的氫氧化鈉溶液中浸泡，魚皮與溶液的比例為1:2，浸泡時(shí)間40分鐘，中途每10分鐘攪動(dòng)一次，浸泡時(shí)間結(jié)束，立即將魚皮從溶液中撈出，放到2倍重量于魚皮的清水中洗滌，清洗時(shí)間3分鐘，放水后重新?lián)Q同等量的水再洗，如此清洗5次，隨機(jī)挑取3～5片魚皮檢測其pH為8.5，瀝干表面明水即可；

將魚皮裝進(jìn)漏網(wǎng)燙瓢內(nèi)，燙瓢浸泡在100℃的熱水中來回晃動(dòng)保持4秒，然后將漏瓢取出，倒出魚皮，快速把魚皮浸泡到冰水混合液中急速冷卻，冷卻水的溫度始終保持低于10℃；然后用手提住魚皮長條的一段，另一端自然下垂，一手握住5～8條魚皮，順著魚皮長度方向投入切絲機(jī)，使切絲方向與魚皮長度方向一致，經(jīng)過機(jī)器切割后，規(guī)格不合格的需要返回再切一次或進(jìn)行手工切分，切割后的魚皮絲的長度為5cm～15cm；

將切割處理好的魚皮段放入濃度為1.5mg/L的臭氧水中殺菌5min后，打撈出進(jìn)行瀝水，然后稱量魚皮絲100g、泡椒10g與B料混合液(pH值3.6)50g，裝袋，B料使用的配料比：食用鹽3.0kg、白砂糖2.0kg、味精2.1kg、混合酸(乳酸：乙酸＝1:1)0.24kg、白酒2.1kg、蔥姜芹菜復(fù)合汁15kg、食用香料2.1kg、食用香精0.24kg、泡椒水36.72kg、水36.5kg，其中蔥姜芹菜復(fù)合汁：生姜5.75kg、大蔥白5.75kg、芹菜莖11.50kg、大蒜11.50kg、水34.51kg，泡椒水包括青小米辣2.5kg、食用鹽7kg、乳酸0.25kg、乙酸0.25kg與水90kg；產(chǎn)品裝真空包裝袋后在單凍機(jī)里急速冷凍，最后產(chǎn)品在-18℃下儲(chǔ)藏。本實(shí)施例制備的風(fēng)味魚皮絲的菌落總數(shù)580CFU/g、460CFU/g、490CFU/g、400CFU/g、120CFU/g；上述菌落總數(shù)的大腸菌群MPN/100g數(shù)值依次＜10、＜10、＜10、＜10、＝20，符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。

實(shí)施例4

在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)分別隨機(jī)選取各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名，按照年齡、從事行業(yè)分為36組，每組30名被調(diào)查者，對本發(fā)明實(shí)施例1至3任一項(xiàng)提供的風(fēng)味魚皮絲進(jìn)行食感及風(fēng)味官能評(píng)價(jià)，官能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)價(jià)結(jié)果見表2、表3。

表1官能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

表2本發(fā)明實(shí)施例1～3制作的風(fēng)味魚皮絲的色澤、形態(tài)評(píng)價(jià)結(jié)果數(shù)據(jù)表

表3本發(fā)明實(shí)施例1～3制作的風(fēng)味魚皮絲的香氣、滋味評(píng)價(jià)結(jié)果數(shù)據(jù)表

由調(diào)查結(jié)果顯示，來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調(diào)查者中，對本發(fā)明提供的風(fēng)味魚皮絲的食感滿意率為94％，風(fēng)味滿意率為95.33％。

以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。

對所公開的實(shí)施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對這些實(shí)施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會(huì)被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。