本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種虎皮鳳爪休閑食品及其制作方法。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，對(duì)食品的要求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營(yíng)養(yǎng)保健。休閑食品行業(yè)經(jīng)過(guò)了快速增長(zhǎng)的規(guī)?；l(fā)展時(shí)期，進(jìn)入了結(jié)構(gòu)化調(diào)整和競(jìng)爭(zhēng)性增長(zhǎng)階段。以禽類副產(chǎn)雞爪(鳳爪)為原料的休閑食品富含谷氨酸，膠原蛋白和鈣質(zhì)，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效而深受人們喜愛(ài)。鳳爪的制作方法各異，制作出來(lái)的菜肴風(fēng)味各異，但其均是現(xiàn)做先吃，并不適合規(guī)?；a(chǎn)，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的如四川的泡椒鳳爪、湖南的香辣鳳爪、廣式風(fēng)味的鹽焗雞爪等；但存在口味單一，口感欠佳等問(wèn)題，難以滿足現(xiàn)代人們的需求，亟需開發(fā)一種新的鳳爪休閑食品。

中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮镃N201410295617.0的申請(qǐng)，公開了一種橘香味虎皮鳳爪及其制備方法，通過(guò)將雞爪放入蒸籠，用加入了橘核、陳皮和柚子皮的水煮沸產(chǎn)生的蒸汽熏蒸，然后油炸使皮產(chǎn)生焦黃，最后用由多種罕見(jiàn)的中草藥的制成的鹵料進(jìn)行鹵制得到橘香味虎皮鳳爪，但是由于制備方法中鳳爪經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的熏蒸，口感松軟，并且采用熏蒸的方法所得到的鳳爪風(fēng)味不穩(wěn)定，制備工藝繁瑣不穩(wěn)定不適合工業(yè)化大生產(chǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷本發(fā)明提供一種虎皮鳳爪休閑食品的制作方法，該方法工藝簡(jiǎn)單穩(wěn)定，能夠規(guī)?；a(chǎn)的休閑虎皮鳳爪的制作方法，同時(shí)能最大限度地保留鳳爪原有的風(fēng)味和口感以及營(yíng)養(yǎng)成分。

還提供一種虎皮明顯、風(fēng)味厚實(shí)、麻辣回甜、脆而不爛的虎皮鳳爪休閑食品。

本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

提供一種虎皮鳳爪休閑食品的制作方法，其特征在于，具體步驟如下：

S1.選料：采購(gòu)人工飼養(yǎng)的肉雞經(jīng)屠宰后，分割下來(lái)的雞爪作為原料，雞爪可以是新鮮或者冰凍的，冰凍的雞爪需要解凍后備用；

S2.腌制：先將由食鹽、老抽、蜂蜜和白酒組成的腌制料混合均勻，將步驟S1所得雞爪通過(guò)提升機(jī)加入滾揉機(jī)中，開啟滾揉機(jī)，將腌制料加入滾揉機(jī)中，滾揉后，將雞爪倒入不銹鋼料桶中，放置于腌制間，進(jìn)行腌制，備用；

S3.炸制：將步驟S2所得腌制好的雞爪采用水油混合油炸機(jī)進(jìn)行油炸；

S4.鹵制：在夾層鍋中注入水，加熱至沸，加入香料包及香料油，保持微沸，再加入食用鹽、白砂糖、味精、醬油、香精等輔料，攪拌待輔料充分溶解后停止加熱，將鹵水倒入不銹鋼容器中，蓋好容器，并將裝有鹵水的容器運(yùn)至冷卻間進(jìn)行冷卻，然后將步驟S3所得油炸好的雞爪浸入經(jīng)過(guò)冷卻的鹵水中，進(jìn)行鹵制；

S5.真空包裝及殺菌：首先采用規(guī)格合適的鋁箔復(fù)合蒸煮袋對(duì)鹵制好的鳳爪進(jìn)行真空包裝；然后將包裝好的雞爪整齊擺放在高溫殺菌欄內(nèi)，將殺菌欄推入殺菌釜內(nèi)，關(guān)閉殺菌釜，加熱殺菌，完成殺菌后再加入自來(lái)水降溫至60℃，將包裝好的雞爪從殺菌釜取出得虎皮鳳爪休閑食品；

其中，按100份重量比的雞爪為基準(zhǔn)，步驟S2所述腌制料的各組分的重量份配比如下：

食鹽2～3份、老抽3～4份、蜂蜜1～2份、白酒1份；

步驟S4所述鹵水的各組分的重量份配比如下：

水200份、香料包2～3份、香料油10～12份、食用鹽2～3份、白砂糖1～2份、味精1～2份、醬油2～3份、香精3～5份；其中，香料包由八角、桂皮、小茴香、肉蔻、丁香、干姜、山奈、辛夷和豆蔻組成；香料油由大豆色拉油、辣椒和花椒組成。

傳統(tǒng)制作虎皮鳳爪的工藝方法通常是先將鳳爪制熟，再通過(guò)油炸、熱鹵制形成虎皮以及上色入味，所得到虎皮鳳爪通?；⑵げ幻黠@，而且由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煮制，所得到的鳳爪通常非常松軟或者味道不夠厚實(shí)，缺少層次感，而本發(fā)明所公開的方法不需要經(jīng)過(guò)熟制步驟直接進(jìn)行油炸，然后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷鹵制使所得到的鳳爪虎皮明顯、風(fēng)味厚實(shí)、麻辣回甜，且所得到的虎皮鳳爪脆而不爛，制作工藝簡(jiǎn)單穩(wěn)定。

優(yōu)選地，步驟S2所述滾揉速度為6rpm/min，滾揉時(shí)間為8min；步驟S2所述腌制溫度為0～10℃，溫度時(shí)間為20～24h。

優(yōu)選地，步驟S3所述油炸溫度為170～180℃，溫度時(shí)間為4～5min，所述水油混合油炸機(jī)是在同一油榨槽中，下部注入水，上部注入油，在油層中設(shè)置加熱裝置，在水油界面設(shè)有冷卻裝置，油炸時(shí)雞爪處于油榨槽上部油中，油炸時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)ㄟ^(guò)過(guò)濾網(wǎng)掉入油榨槽下部的水中并過(guò)濾除掉，這樣能有效避免了食品殘?jiān)诟邷赜椭刑炕爱a(chǎn)生有害物質(zhì)。

優(yōu)選地，步驟S4所述香料包由以下重量份的各組分組成：八角0.3～0.5份、桂皮0.3～0.5份、小茴香0.2～0.4份、肉蔻0.2～0.4份、丁香0.1～0.2份、干姜0.1～0.3份、山奈0.1～0.3份、辛夷0.1～0.2份、豆蔻0.1～0.2份。

優(yōu)選地，步驟S4所述香料油的制備方法具體為先將大豆色拉油加入鍋中，加熱至180℃，停止加熱，待油溫降至160℃，加入花椒及干紅辣椒，待油溫降至常溫即得，其中所述各組分的重量份配比如下：大豆色拉油8～10份；辣椒1.5～2.5份；花椒0.5～1份。

優(yōu)選地，步驟S4所述鹵制溫度為零下5～5℃，溫度時(shí)間為36～48h。

優(yōu)選地，所述S5所述加熱殺菌時(shí)殺菌釜內(nèi)壓力維持在0.24MPa，殺菌溫度為121℃，溫度時(shí)間為20min后。

本發(fā)明還提供由以上任意項(xiàng)所述虎皮鳳爪休閑食品的制作方法所得到的虎皮鳳爪休閑食品。

相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明所述虎皮鳳爪休閑食品，基于健康飲食的理念，完全摒棄了食品添加劑，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富安全可靠，能廣泛滿足餐飲酒店和大眾家庭的食用需求的虎皮鳳爪休閑食品及其制作方法，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，所得到的虎皮鳳爪休閑食品色香味俱全，虎皮明顯、風(fēng)味厚實(shí)、麻辣回甜、脆而不爛。本發(fā)明提供的虎皮鳳爪休閑食品的制備工藝簡(jiǎn)單，得到的產(chǎn)品美味獨(dú)特，在提高鳳爪的附加值的同時(shí)為廣大人民群眾提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)食品，具有良好的推廣和市場(chǎng)價(jià)值。本發(fā)明制作虎皮鳳爪休閑食品的工藝簡(jiǎn)單穩(wěn)定，需要的設(shè)備均為普通設(shè)備，成本較低，可操作性強(qiáng)，易于規(guī)模生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明實(shí)施例中采用的原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購(gòu)的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備。

實(shí)施例1

一種虎皮鳳爪休閑食品的制作方法，具體步驟為：

S1.選料：采購(gòu)人工飼養(yǎng)的肉雞經(jīng)屠宰后，分割下來(lái)的雞爪作為原料，雞爪可以是新鮮或者冰凍的，冰凍的雞爪需要解凍后使用；

S2.腌制：先將由食鹽3份、老抽3份、蜂蜜2份和白酒1份組成的腌制料混合均勻，將雞爪100份通過(guò)提升機(jī)加入滾揉機(jī)中，開啟滾揉機(jī)，將腌制料加入滾揉機(jī)中，設(shè)置滾揉速度為6rpm/min，滾揉8min，將雞爪倒不銹鋼料桶中，放置于腌制間，在溫度為0℃下，腌制20h；

S3.炸制：將腌制好的雞爪采用水油混合油炸機(jī)進(jìn)行油炸，設(shè)置油炸溫度為180℃，溫度時(shí)間為5min；

S4.鹵制：在夾層鍋中注入水200份，加熱至沸，加入香料包3份及香料油12份，保持微沸2h，再加入食用鹽3份、白砂糖1份、味精2份、醬油3份、香精3份，攪拌待輔料充分溶解后停止加熱，將鹵水倒入不銹鋼容器中，蓋好容器，并將裝有鹵水的容器運(yùn)至溫度為零下5℃冷卻間進(jìn)行冷卻，然后將油炸好的雞爪浸入經(jīng)過(guò)冷卻的鹵水中，鹵制48h；其中，香料包由八角0.5份、桂皮0.3份、小茴香0.4份、肉蔻0.4份、丁香0.1份、干姜0.1份、山奈0.1份、辛夷0.1份、豆蔻0.2份組成；香料油制備方法為先將10份大豆色拉油加入鍋中，加熱至180℃，停止加熱，待油溫降至160℃，加入花椒0.5份及干紅辣椒2.5份，待油溫降至常溫即得；

S5.真空包裝及殺菌：首先采用規(guī)格合適的鋁箔復(fù)合蒸煮袋對(duì)鹵制好的鳳爪進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī)工作時(shí)真空度為0.09MPa；然后將包裝好的雞爪整齊擺放在高溫殺菌欄內(nèi)，將殺菌欄推入殺菌釜內(nèi)，關(guān)閉殺菌釜，注入自來(lái)水，開啟蒸汽閥加熱至水的溫度上升至121℃，停止加熱，維持20分鐘后，殺菌時(shí)，殺菌釜內(nèi)壓力維持在0.24MPa，再加入自來(lái)水降溫至60℃后，將包裝好的雞爪從殺菌釜取出即成。

實(shí)施例2

一種虎皮鳳爪休閑食品的制作方法，具體步驟為：

S1.選料：采購(gòu)人工飼養(yǎng)的肉雞經(jīng)屠宰后，分割下來(lái)的雞爪作為原料，雞爪可以是新鮮或者冰凍的，冰凍的雞爪需要解凍后使用；

S2.腌制：先將由食鹽3份、老抽4份、蜂蜜1份和白酒1份組成的腌制料混合均勻，將雞爪100份通過(guò)提升機(jī)加入滾揉機(jī)中，開啟滾揉機(jī)，將腌制料加入滾揉機(jī)中，設(shè)置滾揉速度為6rpm/min，滾揉8min，將雞爪倒不銹鋼料桶中，放置于腌制間，在溫度為5℃下，腌制22h；

S3.炸制：將腌制好的雞爪采用水油混合油炸機(jī)進(jìn)行油炸，設(shè)置油炸溫度為170℃，溫度時(shí)間為4min；

S4.鹵制：在夾層鍋中注入水200份，加熱至沸，加入香料包2份及香料油10份，保持微沸2h，再加入食用鹽2份、白砂糖2份、味精1份、醬油2份、香精4份，攪拌待輔料充分溶解后停止加熱，將鹵水倒入不銹鋼容器中，蓋好容器，并將裝有鹵水的容器運(yùn)至溫度為0℃冷卻間進(jìn)行冷卻，然后將油炸好的雞爪浸入經(jīng)過(guò)冷卻的鹵水中，鹵制40h；其中，香料包由八角0.3份、桂皮0.3份、小茴香0.2份、肉蔻0.4份、丁香0.2份、干姜0.3份、山奈0.1份、辛夷0.1份、豆蔻0.1份組成；香料油制備方法為先將9份大豆色拉油加入鍋中，加熱至180℃，停止加熱，待油溫降至160℃，加入花椒1份及干紅辣椒2.5份，待油溫降至常溫即得；

S5.真空包裝及殺菌：首先采用規(guī)格合適的鋁箔復(fù)合蒸煮袋對(duì)鹵制好的鳳爪進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī)工作時(shí)真空度為0.09MPa；然后將包裝好的雞爪整齊擺放在高溫殺菌欄內(nèi)，將殺菌欄推入殺菌釜內(nèi)，關(guān)閉殺菌釜，注入自來(lái)水，開啟蒸汽閥加熱至水的溫度上升至121℃，停止加熱，維持20分鐘后，殺菌時(shí)，殺菌釜內(nèi)壓力維持在0.24MPa，再加入自來(lái)水降溫至60℃后，將包裝好的雞爪從殺菌釜取出即成。

實(shí)施例3

一種虎皮鳳爪休閑食品的制作方法，具體步驟為：

S1.選料：采購(gòu)人工飼養(yǎng)的肉雞經(jīng)屠宰后，分割下來(lái)的雞爪作為原料，雞爪可以是新鮮或者冰凍的，冰凍的雞爪需要解凍后使用；

S2.腌制：先將由食鹽2份、老抽4份、蜂蜜2份和白酒1份組成的腌制料混合均勻，將雞爪100份通過(guò)提升機(jī)加入滾揉機(jī)中，開啟滾揉機(jī)，將腌制料加入滾揉機(jī)中，設(shè)置滾揉速度為6rpm/min，滾揉8min，將雞爪倒不銹鋼料桶中，放置于腌制間，在溫度為10℃下，腌制20h；

S3.炸制：將腌制好的雞爪采用水油混合油炸機(jī)進(jìn)行油炸，設(shè)置油炸溫度為180℃，溫度時(shí)間為4min；

S4.鹵制：在夾層鍋中注入水200份，加熱至沸，加入香料包3份及香料油10份，保持微沸2h，再加入食用鹽3份、白砂糖1份、味精1份、醬油2份、香精3份，攪拌待輔料充分溶解后停止加熱，將鹵水倒入不銹鋼容器中，蓋好容器，并將裝有鹵水的容器運(yùn)至溫度為5℃冷卻間進(jìn)行冷卻，然后將油炸好的雞爪浸入經(jīng)過(guò)冷卻的鹵水中，鹵制48h；其中，香料包由八角0.3份、桂皮0.3份、小茴香0.4份、肉蔻0.4份、丁香0.2份、干姜0.2份、山奈0.1份、辛夷0.2份、豆蔻0.1份組成；香料油制備方法為先將10份大豆色拉油加入鍋中，加熱至180℃，停止加熱，待油溫降至160℃，加入花椒0.5份及干紅辣椒1.5份，待油溫降至常溫即得；

S5.真空包裝及殺菌：首先采用規(guī)格合適的鋁箔復(fù)合蒸煮袋對(duì)鹵制好的鳳爪進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī)工作時(shí)真空度為0.09MPa；然后將包裝好的雞爪整齊擺放在高溫殺菌欄內(nèi)，將殺菌欄推入殺菌釜內(nèi)，關(guān)閉殺菌釜，注入自來(lái)水，開啟蒸汽閥加熱至水的溫度上升至121℃，停止加熱，維持20分鐘后，殺菌時(shí)，殺菌釜內(nèi)壓力維持在0.24MPa，再加入自來(lái)水降溫至60℃后，將包裝好的雞爪從殺菌釜取出即成。

實(shí)施例4

一種虎皮鳳爪休閑食品的制作方法，具體步驟為：

S1.選料：采購(gòu)人工飼養(yǎng)的肉雞經(jīng)屠宰后，分割下來(lái)的雞爪作為原料，雞爪可以是新鮮或者冰凍的，冰凍的雞爪需要解凍后使用；

S2.腌制：先將由食鹽2～3份、老抽3～4份、蜂蜜1～2份和白酒1份組成的腌制料混合均勻，將雞爪100份通過(guò)提升機(jī)加入滾揉機(jī)中，開啟滾揉機(jī)，將腌制料加入滾揉機(jī)中，設(shè)置滾揉速度為6rpm/min，滾揉8min，將雞爪倒不銹鋼料桶中，放置于腌制間，在溫度為5℃下，腌制24h；

S3.炸制：將腌制好的雞爪采用水油混合油炸機(jī)進(jìn)行油炸，設(shè)置油炸溫度為170～180℃，溫度時(shí)間為4～5min；

S4.鹵制：在夾層鍋中注入水200份，加熱至沸，加入香料包3份及香料油12份，保持微沸2h，再加入食用鹽3份、白砂糖2份、味精2份、醬油3份、香精3份，攪拌待輔料充分溶解后停止加熱，將鹵水倒入不銹鋼容器中，蓋好容器，并將裝有鹵水的容器運(yùn)至溫度為5℃冷卻間進(jìn)行冷卻，然后將油炸好的雞爪浸入經(jīng)過(guò)冷卻的鹵水中，鹵制48h；其中，香料包由八角0.5份、桂皮0.5份、小茴香0.2份、肉蔻0.2份、丁香0.1份、干姜0.13份、山奈0.1份、辛夷0.2份、豆蔻0.1份組成；香料油制備方法為先將10份大豆色拉油加入鍋中，加熱至180℃，停止加熱，待油溫降至160℃，加入花椒1份及干紅辣椒1.5份，待油溫降至常溫即得；

S5.真空包裝及殺菌：首先采用規(guī)格合適的鋁箔復(fù)合蒸煮袋對(duì)鹵制好的鳳爪進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī)工作時(shí)真空度為0.09MPa；然后將包裝好的雞爪整齊擺放在高溫殺菌欄內(nèi)，將殺菌欄推入殺菌釜內(nèi)，關(guān)閉殺菌釜，注入自來(lái)水，開啟蒸汽閥加熱至水的溫度上升至121℃，停止加熱，維持20分鐘后，殺菌時(shí)，殺菌釜內(nèi)壓力維持在0.24MPa，再加入自來(lái)水降溫至60℃后，將包裝好的雞爪從殺菌釜取出即成。

感官品質(zhì)評(píng)定實(shí)驗(yàn)及結(jié)果

選用10名成員成立感官評(píng)定小組，對(duì)實(shí)施例1～4所得虎皮鳳爪的色澤、組織形態(tài)、彈性、咀嚼感和風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定，按照10分制進(jìn)行打分，利用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均取三次平行后的平均數(shù)值。表1為虎皮鳳爪感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，表2為實(shí)施例所得虎皮鳳爪感官評(píng)定結(jié)果。

表1虎皮鳳爪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2虎皮鳳爪感官評(píng)定結(jié)果